最高においしいパスタをつくるための鉄則

料理に魂込めてますか？料理は”愛情”です。作る人の喜ぶ顔を思い浮かべながら心をこめて味を作り出すもの。たとえ自分自身につくる料理でもいい、自分のためのご褒美でもいい、未来のパートナーを思い浮かべながらでもいい、大好きな家族・友人のためでもいい、イメージして作ることが本当に大切だと思います。

今回は、イメージを大切にしながら、日曜日のお父さんでもチャレンジしやすい『パスタの基本』を私の独断と経験と知識で紹介します。ざっくりまとめてありますが、コレだけで正直見違えるようにおいしいパスタができます。

■パスタの選び方

食感がじゃまにならないように、あっさりしたソースには細め、濃厚なソースには太めをあわせます。

■パスタのゆで方

・湯量の1％の塩を加える

3リットルなら30gの塩を加えます。この段階でパスタに塩味をしっかりつけないと、ソースと合わせてからいくら塩をふっても、味のしまらない料理になります。塩味が強くならないよう岩塩を使用するとよいでしょう。

・パスタはばらしながら沸騰した湯の中へ

ロングパスタの場合は、束にして両手でねじって持ち、中央に立てて一気に手を離すと、なべの中に均等に広がります。

・やさしい沸騰状態を維持する

強い沸騰はパスタを傷つけ食感を損ないます。表面が波打つぎりぎりの沸騰状態を維持しましょう。菜箸でかき混ぜるのは2回までにしてください。

・カップ1杯のゆで汁をGETしておく

後に、ソースと絡めることにより、抜群のハーモニーが生まれます。

・ゆで時間は1分短く茹でる

ゆでた後、火にかけながらソースとからめると、さらに火が入るので、それをふまえて1分早くゆであげます。

・超速で湯きりし、驚速でソース鍋にいれる

湯切った瞬間からみるみる乾燥し、時間と共に急激に不味くなります。市販のパスタソースのパッケージには、パスタの上にソースがちょこんとのっている写真が多いですが、さっさとソースと混ぜるのが正解です。

■ソースの作り方（基本のトマトソース）

・味の要となるトマト缶は、完熟トマトのみを使用しているものを使う（決してつぶれてないもの）

例えば、原種に近い、細長く種や水分が少ない、サン・マルツァーノ種の完熟トマトなどがおすすめです。完熟トマトが手に入らないときは、ソースに砂糖を加えるといいですよ。

・オリーブオイルはケチらないこと

オリーブオイルは料理に風味を与える調味料なので、良質なものを使うことが大切です。

・にんにくを炒めるときは色の変化を見落とすな

にんにくは香り、味をうまく引きだします。炒めがあまいと生臭くなり、炒めすぎは焦げて苦味のもとになってしまいます。ほんのり色づいたら、パスタのゆで汁をさっと加えて状態を止めておきましょう。

・最初に野菜を炒める

先に肉を炒めると、野菜に臭みがうつってしまいます。また、ベーコンは多少臭みがあるので、パスタにはぜひパンチェッタを使用してほしいところです。

・チーズをケチらない

粉チーズではなくパルミジャーノチーズをたっぷりソースに混ぜると、チーズのうまみやこく、まろやかさが生きてきます。

■ソースとパスタを合わせる

・ポイントは『乳化』、とにかくソースとパスタをかき混ぜる

ドレッシングをサラダにかけるとき、シャカシャカ混ぜますよね？原理はそれと同じです。混ぜないと、どろっとしてて美味しくないですよね。

パスタも一緒でソースの油分と水分、パスタの水分などをよく混ぜ合わせるということです。水が少ないときはパスタのゆで汁を、パサパサしているときはオリーブオイルを加えて調整してください。また、プロのように鍋を振ろうとして、ドチャッとコンロに落としてもアレなんで、菜箸でぐるぐるーっとかき混ぜるだけで十分です。

これで完了です！！これでソースとパスタが一体になり、最高のハーモニーを奏でるでしょう！


(著：nanapiユーザー・tetu 編集：nanapi編集部　写真：工藤隆蔵 from 足成　http://www.ashinari.com/2009/07/03-023560.php)