今回、お店をご紹介してくださるのは……【くろ崎】店主・黒崎一希氏1980年、埼玉県生まれ。高校卒業後、浅草で70年続く老舗の鮨店へ。浅草で10年修業した後は、世田谷の鮨店に入店、約10ヵ月で店長に抜擢された。34歳という若さで【くろ崎】を開き、独立するという夢を形にした。黒崎一希氏がオススメするお店銀座【銀座 青空】インパクトのある酢飯と極上のネタの、絶妙なバランスおまかせの『鮪』、『小肌』、『穴子』などの握り店名である【青空(はるたか)】とは、店主の名前からとったもの。ここは名店【すきやばし次郎】から独立し、銀座に店を構えた高橋青空さんの鮨店です。つまみから握りに至る「おまかせ」が基本ですが、握りのみで注文することも可能。美しい所作から生み出される艶やかな鮨は、最高のおもてなしその日、その時季、最高級の食材を選定しています【青空】を語る上ではずせない米酢と塩が利いた固めの酢飯は、時に個性的ともいわれますが、ネタに合わせて絶妙に温度調整されていい塩梅。また、握りだけでなくつまみが充実しているのも【青空】ならでは。一切妥協のない最上級の食材を仕入れ、最大限に素材を活かす。その丁寧で真摯な仕事ぶりが、握りやつまみからもうかがえます。『銚子の金目鯛 焼霜ポン酢』をはじめ、つまみも充実オススメした黒崎氏の声青空【エリア】銀座【ジャンル】寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】30000円【アクセス】銀座駅 徒歩8分▼黒崎氏のお店【くろ崎】店舗詳細くろ﨑【エリア】渋谷明治通り/宮益坂【ジャンル】寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】渋谷駅 徒歩7分
2019年06月26日今回、お店をご紹介してくださるのは……【イルギオットーネ丸の内】笹島保弘シェフ1964年、大阪府生まれ。高校卒業後、大阪【ラトゥール】などで修業を積み、88年にイタリア・ローマへ。帰国後、京都【ラヴィータ】などでのシェフ経験から京都の食材を生かす「京都発信のイタリアン」を着想し、02年に京都【イルギオットーネ】をオープン。その後、05年の東京【イル ギオットーネ 丸の内店】ほか、次々と姉妹店を出店。テレビ、雑誌などメディアでも活躍する。笹島保弘シェフがオススメするお店人形町【玉ひで】江戸の文化と、文明開化の息吹を感じさせる軍鶏料理の老舗『上級 芳町コース』で鶏の美味しさを余すことなく堪能1760年創業。将軍家の御前で、鷹がとらえた鶴を捌く「御鷹匠」を務めた初代・山田鐵右衞門が、鳥すき(軍鶏)専門店として開いたのが【玉ひで】の始まりです。『親子丼』発祥の店としても知られており、5代目女将“とく”がその考案者。鶏肉と卵を調理して丼ぶりにのせる親子丼は以前もありましたが、『鳥すき』の割下で鶏肉を煮て卵でとじる、現在の親子丼のスタイルを生みだしました。宝暦10年創業の老舗店で、ゆったりと過ごせます明治24年に誕生した、一子相伝の元祖親子丼自慢の割下は、醤油の風味と本みりんの芳香を生かした、江戸らしさを感じる濃い口の味わい。砂糖や酒は一切使わないのが特徴です。“牛すき”が生まれる前から親しまれてきた、伝統の味をお愉しみください。江戸時代から愛される伝統の『鳥すき』。軍鶏を1枚ずつ焼き、温泉玉子につけていただきます。オススメした笹島シェフの声玉ひで【エリア】人形町/浜町【ジャンル】和食全般【ランチ平均予算】2000円【ディナー平均予算】12000円【アクセス】人形町駅 徒歩1分▼笹島シェフのお店【イルギオットーネ丸の内】店舗詳細イルギオットーネ丸の内【エリア】東京駅周辺【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】東京駅 徒歩2分
2019年06月15日今回、お店をご紹介してくださるのは……【L’AS】兼子大輔シェフ1979年生まれ。大阪【ラ・ベカス】、東京【コートドール】を経て渡仏。2012年南青山に【L’AS】をオープン。2013年に同じ南青山内へ移転、【L’AS】移転と同時に【CORK】をオープン。その実力は世界でも高い評価を得ており、2014年イギリスの高級グルメ雑誌「FOUR」主催の世界の若手ベストシェフに選ばれる。兼子シェフがオススメするお店新宿【シェフス】過度に飾り立てず、素材の味を引き立てるシンプルな上海家庭料理白を基調にした、清潔感溢れるインテリア。気取らずにくつろげる雰囲気が漂います住宅街の一角、知らなければ喫茶店と見間違えてしまいそうなシンプルな店構えの上海家庭料理屋【シェフス】。この設えは「飾り立てずシンプルにおいしいもの」という店の信念を表しています。〆にはネギの風味とスープのコクが魅力の『ネギラーメン』を。老鶏スープを4~5時間煮詰めた琥珀色のスープが決め手本当の美食とは、見せかけの美しさではなく、心も身体も幸せになる料理――、そんな故・王恵仁さんの哲学を継ぐ、素材の持ち味を大切にする繊細で軽やかな口当たりの上海家庭料理です。燻製の香りとトマトの酸味が調和する『玉子トマト炒め』2,300円(税抜)エビ本来の旨みが引き立つ『海老香り蒸し』4,000円(税抜)料理は上質な調味料が生み出す軽やかなおいしさ。オリーブオイルや日本酒、ワインを使った仕込み、控え目にした香辛料など、見えない部分にこだわることで、重すぎず、食べ疲れしない中国料理を実現しています。南シェフ考案の新メニューも続々登場。素揚げにしたアジに八角のソースをかけたアジのマリネは南シェフのオリジナルメニューオススメした兼子シェフの声「中華ってこんなにおいしかったんだ」と初めて実感させてくれた中国料理店です。流行に流されることなく、信頼あるメニューで出迎えてくれます。【シェフス】店舗詳細シェフス(CHEF’S)【エリア】新宿1~2丁目【ジャンル】上海料理【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】7000円【アクセス】新宿御苑前駅 徒歩5分兼子シェフのお店【L’AS】店舗詳細L’AS【エリア】青山/信濃町【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】6000円【ディナー平均予算】8000円【アクセス】表参道駅 徒歩5分
2019年02月21日世界NO.1シェフ監修の新メニューミニストップ株式会社は、世界NO.1シェフ山田剛嗣とのコラボ企画として、パスタとサラダの新メニューの販売を全国の店舗で開始しました。世界の味がコンビニで買える!商品の監修を務める山田シェフは、ワールドパスタマスターズの優勝歴を持つ実力者。さらに使用されるパスタは、世界シェア1位の食品メーカー「Barilla」のものを厳選しました。世界NO.1シェフが世界シェア1位のパスタで作るメニューがコンビニで買えるとあれば、話題になること間違いないでしょう。商品詳細今回登場したのはパスタとサラダの2品。「ズッキーニと小海老のスパゲティ」(税込498円)は、ニンニクと唐辛子をきかせたオイルベースに小海老とズッキーニを添えた一品。オリーブオイルを別添えにすることで、フレッシュな香りを楽しめます。もう一品の「レモンマスタードドレの野菜サラダ」(税込348円)は、ドレッシングの美味しさが決め手。爽やかなレモン&オリーブオイルベースに、マスタードや蜂蜜でアクセントをつけています。世界NO.1シェフ監修、こだわりの2品をお楽しみ下さい。(画像はプレスリリースより)【参考】※ミニストップ株式会社のプレスリリース
2018年07月15日CHEF’S STORY鵜野シェフのパスタに出会い、イタリアンの世界へ元ロブションの由井シェフに従事し学んだ、“華”のある料理イタリア・ピエモンテの修行で学んだ、柔軟な発想「イタリア料理コンクール2015」で優勝第一印象は小柄で温厚なイメージの野崎シェフ。実際に話してみると芯が通ったしなやかな強さを感じさせます。数々のコンクールに挑戦し、2015年にはイタリア料理の新たな日本人シェフを発掘する「イタリア料理コンクール2015」(在日イタリア商工会議所主催)で優勝を果たします。つくる料理は女性らしい繊細さがあるものの、どこか大胆で力強い。そのわけはどこにあるのでしょうか。日本イタリア料理界を牽引する鵜野シェフのパスタに出会い、イタリアンの世界へ“胃袋の準備体操”としてコースの最初に供されるアミューズ子供の頃から母親の料理を手伝うのが好きで、小学2年生のときに将来の夢は「コック」とすでに書いていた野崎シェフ。服部栄養専門学校へ入った当初はフレンチを志望していましたが、【リストランテ・キオラ】(現在は閉店)の鵜野秀樹シェフがつくるパスタに衝撃を受け、「イタリアンの道へ進もう」と決意します。元ジョエル・ロブションの由井シェフに従事し学んだ、“華”のある料理白レバーのシュークリーム『鶏レバー/苺』(アミューズの一品)。濃厚なレバームースの中に漂う苺の酸味がアクセント専門学校卒業後は、鵜野シェフの【イルマンジャーレ】をはじめ、都内の有名イタリア料理店を経て、中目黒にある【B.B.S.dining】へ。元ジョエル・ロブションの由井シェフに師事します。イタリアンの料理人を目指していた野崎シェフにとって、フレンチの由井シェフの元で働いた経験は大きく、「目でも楽しんでもらえるような、フレンチの華やかさや繊細な美しさを学びました」。そこで得た経験によって、現在の色彩豊かな料理が生まれたのです。パルメザンチーズと米粉を合わせたクッキーの上に、木綿豆腐のピューレで滑らかさを加えた牛蒡のタルト『牛蒡』(アミューズの一品)由井シェフの元で働いていた2015年、半年という期限を決めてイタリアへ。フィレンツェにある料理学校へ通い、トリノのレストランでは郷土料理を学びます。さらにピエモンテ料理を極めるため、修行先のお店を探してさまざまなお店を食べ歩き、【Ristorante Casa Vicina】というミシュラン一ツ星の店で修行を始めます。そこで、今まで持っていたイタリア郷土料理の概念を打ち砕かれるのです。イタリア・ピエモンテ修行で学んだ、固定概念にとらわれない柔軟な発想ズワイガニのソースを使ったパンナコッタ『豆乳/蟹』(アミューズの一品)表面はサクッと、中はもっちりとした『青海苔のゼッポレ』(アミューズの一品)それまでの野崎シェフは、イタリアの伝統的な郷土料理にこだわっていました。実際にトラディショナルな料理をつくる店は数多くあり、伝統的な料理は大切にされていると肌で感じつつも、一方で、世界で戦う三ツ星レストランに目を向けてみると、彼らはもっと自由な発想で料理をつくっていたのです。「イタリアの郷土料理に日本の食材を取り入れていたり、昆布茶やお茶漬けの素を出汁に使っていたことに驚かされました。それまでは、郷土料理の伝統的なつくり方にこだわっていましたが、『もっと自由でいいんだ、遊んでいいんだ』と考えがガラッと変わりました」実際に働いてわかった、伝統を守りつつも自由な発想で料理に向き合う姿勢は、今の野崎シェフの料理に多大な影響を与えます。様々な経験と独自の色彩感覚から生み出される、華やかで繊細なイタリアン夏の間(6~9月)に供される、野崎シェフのスペシャリテ『桜海老の冷製カペリーニ トマト 山葵』。旬の食材を彩り豊かに使用しています野崎シェフのつくるイタリアンは、色使いが華やかです。とくに鮮やかな食材が増えるこの時期は、お花畑のように色彩豊かなメニューが並びます。それを最も強く感じられるのが、野崎シェフのスペシャリテ。色鮮やかで目を引く冷製パスタは、季節によって使う食材は異なり、春から初夏は旬の魚貝である桜エビや甘エビ、ホタルイカを。魚なら鯵や鰯などの青魚をマリネや燻製にします。「果実の酸味と蟹って相性がいいんです」と、桃やマンゴー、グレープフルーツなどに蟹を合わせることもあるのだそう。2016年からは、麻布十番にあるプライベートレストラン【Cast78】のシェフに就任。オーナーの高岡さんはワインバーであった【Cast78】に、「もっと料理を楽しんでほしい」と野崎さんをシェフとして招きます。ディナーでは有機栽培の旬の野菜を使った、季節のコースを提供。ここでも野崎シェフらしい料理が並びます。コンテストへの参加に加え、2018年6月末をめどに【Cast78】から新たなステージへと旅立つ野崎シェフ。今度の動向にも注目です。Chef’s profile:野崎 翠1985年生まれ、埼玉県出身。服部栄養専門学校卒業後、都内にあるイタリア料理店で修行。その後、中目黒にある【B.B.S.dining】で元ジョエル・ロブションの由井恵一シェフと出会い師事。3年働いた後、イタリアピエモンテにある「Ristrante Casa Vicina」にて半年間修業。帰国後は以前の中目黒の店に戻りスーシェフとして勤務。2015年度イタリア料理コンクールでの優勝を経て、2016年【Cast78】のシェフとして活躍後、2018年8月より、渋谷の【モナトリエ】のシェフに就任。【Cast78(キャストナナハチ)】℡:03-6659-7482住所:東京都港区元麻布3-10-23 麻布ネストビル 1F営業時間:[月~土]ランチ(要予約):12:00~15:00(13:30 L.O.)、ディナー/ディナー&ワインバー 18:00~翌3:00(コースL.O.21:00、最終入店 翌2:00) ※土曜のみ~翌1:00(最終入店 24:00)定休日:日・祝日(貸切等の場合は要相談)※【Cast78】は2018年7月1日よりリニューアル準備のためお休みいたします。7月24日予定にて、内装やメニューなどを新たにリニューアルオープンいたします。料金:ランチ 4,000円~4,999円、ディナー 10,000円~14,999円(税・サ別)、ディナーコースは、アミューズ・アンティパスタ・パスタ・メインなど7種のコースで提供
2018年06月11日大会4回目にして日本人シェフが初優勝2018年5月12日、13日の2日間に渡ってミラノで行われた30歳以下の若手シェフが集まる世界料理選手権「サンペレグリノ・ヤングシェフ」で日本代表の藤尾康浩氏(大阪・ラシーム)が優勝、世界一に輝いた。これは日本人史上初めてのことで今後末長く歴史に残るであろう日本料理界の快挙といってもいい。近年日本ではファインダイニングのレベルアップが目覚ましく、3月に行われた「アジア50ベスト・レストラン」で2位に入った【傳】の長谷川在祐シェフはじめ、寿司、懐石だけではない新しい日本の料理が世界から注目されている。1987年生まれの藤尾氏はその「アジア50ベスト」で初登場17位「ハイエスト・ニューエントリー賞」に輝いた【ラシーム】でスーシェフを務める実力派だけに今回の優勝は日本の料理レベルの高さをそのまま反映した結果である。イタリアの世界的飲料メーカー「サンペレグリノ」は前述の「アジア50ベスト・レストラン」「世界50ベスト・レストラン」そしてこの「サンペレグリノ・ヤングシェフ」をスポンサードし、世界レベルで若手シェフの発掘を続けている。過去2回行われた同大会での優勝者はアイルランド、アメリカといわゆる料理の世界では新興国から出ていた。これは大会のコンセプトのひとつである「料理の世界におけるボーダーレス、ジェンダーレス」を反映した結果だった。今回は世界21地区の予選を勝ち抜いた21人のヤングシェフがミラノに集まり、2日間に渡って地区予選を勝ち抜いたシグネチャー・ディッシュを披露。それを試食し、審査するのがまた錚々たる世界的シェフばかりなのだから、この期間世界のフードジャーナリストたちはミラノに集まったのだ。心の奥に情熱を秘めている―。日本人の有様(ありよう)を料理で表現今回藤尾氏が披露したのは日本特有の食材である鮎を使い、川の流れを禅的に表現した「Across the sea」。基本的にコーチ役であるメンターは料理アドバイスするのみで、直接の調理は全てヤングシェフ自身が行う。大会のためにスーツケースに入れて持ち込んだ鮎を使い、山椒や抹茶など日本的エッセンスを加えて仕上げた料理は一様に評価が高く、大会初日に登場した藤尾氏はすでに優勝候補に浮上していたのだ。七人の審査員シェフの前で料理を披露した藤尾氏はこのようなプレゼンテーションをした。「今回料理を通じて表現したことは3つあります。ひとつは季節感で、鮎はこの季節にしか食べられず、日本人はそれをとても尊びます。もうひとつはシンプルさで、わたしたち日本人は複雑で表現が苦手と思われがちですが実はとてもシンプルで心の奥には情熱を秘めているのです。そしてもうひとつが環境をリスペクトし、環境と暮らすこと。これが料理のテーマです。」一見寡黙でクールに見える藤尾氏が「日本人は、実は心の奥に情熱を秘めている」とスピーチした時、会場からは盛大な拍手が起こり審査員はじめ多くの人の胸を打った。メンター、ルカ・ファンティンシェフと二人で獲得した栄冠そして最終日、表彰式のグラン・フィナーレ。テレビのセットのような豪華なステージでまずヤングシェフとメンター全員が登場し、その中からまず7人のヤングシェフが選ばれ、やがて3人になる。その中にはもちろん藤尾氏がいた。そしてメンターが選ぶ「アクアパンナ賞」の発表。これは素材に対してもっともリスペクトが高かったヤングシェフに送られる賞なのだが、藤尾氏が受賞。ついで優勝者「ヤスヒロ・フジオ」というアナウンスがあると、まさかダブル受賞するとは思わなかったのかクールな藤尾氏もさすがにびっくりしたように見えたが、彼よりも感動し、思わず壇上で涙を流したのはメンターを務めた、【ブルガリ・イル・リストランテ ルカ・ファンティン】のルカ・ファンティン氏だった。日本代表コーチとしてイタリア人シェフが、イタリア本国で日本人ヤングシェフをサポートするというのもまさにボーダーレスそのものだが、日本代表である重責をヤングシェフ以上に感じていたのは、実はメンターのルカ氏だったのである。史上初の日本人優勝者となった藤尾氏はすでに多くの料理イベントへの招聘が決まり、2人の元優勝者同様来年以降の大会にもゲストして登場することが約束されている。今回の大会はじめ、世界のトップ・ガストロノミー界では日本の技術や素材、伝統に対するリスペクトはあったが、なかなか世界でそれを表現仕切れなかったのも事実。国際的な場で日本の素材や伝統について表現する重圧を乗り越え、いまや世界的ヤングシェフとなった藤尾氏の動向はこれからも注目されることは間違いない。それは日本の料理界全体が注目されることであり、世界の興味がますます日本と向かう新たなる追い風の始まりなのである。
2018年05月19日2017年6月24日、この日は本岡将シェフが日本でのシェフとしてのデビューの日。お休みしていたRestaurant Bio-sが人知れず、予約を開始していて、「みずくさいな」という思いとともに、予約を入れて、富士宮へ向かいました。お天気もよく、富士山も見えるというとても気持ちのいいBio-s日和の日曜日。食事が始まります。 はじめまして、いただきます 野菜のコンソメ緑茶のオイル Farm to Table。地元で採れたオーガニックな食材を使った、旬の美味しさを料理するレストラン、Restaurant Bio-sとの再会の一皿目は、スープ。お野菜だけで作られたコンソメ、濃いです。 サンダル履きで、外に飛び出る人その人がシェフでした。お料理を飾るEdible Flowerを採りに、レストランの前の菜園へ走る彼。シェフが自ら食材を採りに行く、日頃の生活圏内では考えられない光景です。その摘んだばかりの食材は次のお料理に使われて、出てくるお料理はそれはみずみずしく、美しい。でも、どこか、力強くて、艶っぽさもあります。 LYB豚 そして、再会Restaurant Bio-sは静岡県富士宮市にあります。東京に住んでいると、近いけれど、それほど頻繁に通える距離でもありません。富士宮市にできた「富士山世界遺産センター」に行こうと思っていたので、ちょうど良い機会と、半年以上を経て、2度目の本岡シェフのお料理をいただきに、Restaurant Bio-sを予約しました。 野菜の滴緑茶の薫り お皿が変わりました。花柄の綺麗な飾り皿は、本岡シェフのイメージにとてもよくあっているように思います。野菜のコンソメから始まるコースは変わっていないけれど、コンソメはより洗練されて、濃密な味わいになった印象があります。これは、シェフのSignature dishになるのかしら。 「お久しぶりです」から始まるシェフとの会話久しぶり、と言える関係にあるお店ができると、大人になったかなと思えて嬉しい瞬間です。2度目だったので、「お久しぶりです」から、会話が始まりました。本岡シェフは、物静かで、柔らかな雰囲気を纏っている方です。物腰からは、Edible Flowerが彩るお料理のような優しい感じなのですが、話をするときは、哲学者のような雰囲気があります。 Biosに来て、もうすぐ1年、今の気持ちを聞いてみると。 「毎日楽しいです。そして、ここの人たちは、みんな優しいです。」 Restaurant Bio-sは里山にあり、お店の前は牛舎、周りに民家は見当たらないような場所です。お散歩をしていると出会うおばあちゃんやおじいちゃんとの会話が楽しくて、好きです、と。知り合うと、会うたびに、「これ持っていきな」とお野菜を分けてくれたりする、そういう繋がりが嬉しい、と。そのおばあちゃん、おじいちゃんからもらった優しさが、お野菜と一緒にお料理に反映されているのですね。 「食材が豊富で、本当に楽しいです。山野草は、全部、自分で味わってみて、料理のイメージができたら使います。自生している野生の植物を、自分の目と舌で確かめて、それを料理して、お客さんに食べてもらう。そして、お客さんが喜んでくれるのが、嬉しいんです。お客さんの喜んでいる顔を見るのが何より楽しい。」 でも、野生の植物だと、食べられないものもあるのでは? 「もちろん、初めてみる植物だと、調べます。でも、一度調べたら、覚えています。」 兵庫県赤穂市の牡蠣、Biosの畑で採れた野草 シェフが選んだ野菜やハーブが、お料理を彩ります。この日、シェフの出身、兵庫県の牡蠣が届いたので、急遽、メニューに加えたということでした。その日採れた食材を、旬の状態で、一番美味しくお客さんに食べてもらいたいと料理が作られて、それを食べられるというのは幸せです。 当日ある食材でコース料理を提供するというのは、その日もしかしたら予定していた野菜が採れないかもしれないのでは? 「雨だと咲いていない花もあり、里芋など地中系のお野菜も取れません。そういう時は、当日、メニューを変更します。」 自然とともに、自然をお料理する、という本岡シェフ。コースメニューはだいたい期間が決まっているので、富士山を見ることはできなくても、雨の日に訪れるのが楽しみになります。 最初の一皿、コンソメはどのように決めたメニューなのでしょうか? 「静岡を代表するお茶、松木さんのお野菜を表すコンソメ、両方を表せる。そして、Restaurant Bio-sにきたというテロワールを感じることができると思います。野菜のお出汁の味はどこにも負けない、それほど大切なものです。」 Edible Flowerがいつもお皿を彩っていて、本当に美しいお料理ですね。 「自分にとっては、人工的なイメージのEdible Flowerというより、「食べられる山野草」です。僕は、人と人が物々交換をしていたような時代が本当に優しい時代だと感じていて、野山で食材を調達する生活に戻したいのです。今、自分自身が富士宮の地域や自然に密着した生活を送っています。お料理に山野草を使うということがその象徴です。」 どうして料理をつくることを選んだのですか? 小さい頃、「自分が好きなことをして、自分が幸せで、それによって周りの人が幸せになる。幸せが重なる」そういう生き方をしたくて、毎日、いつの瞬間も実現できることを考えていました。自分の好きなものってなんだろう?そう考えると、家族、ペット、食べ物、日常的に当たり前に触れているものは全て好きだな。それなら、これからも、当たり前に隣にあってほしいもの、それは、管理栄養士をしていたおばあちゃんが昔からずっと教えてくれていた「料理」だな、と、今に至りました。僕は、「幸せ」だけで料理をして、みなさんに食べてもらいたいと思っています。食材を大切にして、いかに美味しく食べてもらおう、作る僕自身も笑顔で作り続けたいです。Biosで働く人の心の中には、愛や優しさがいつもあるキーワードです。 最後に、好きな季節は? 「梅雨前の春です。ハーブや野菜が豊富で、見ていて癒されるし、暑すぎないからどんな料理も食べたくなるような季節ですね。そして、その季節のお豆料理。お豆が好きなので。」 料理が終わると厨房からダイニングにやって来て、各テーブルのお客さんとお話をしています。その日のお料理について話したり、レストランの前にいる山羊のことを話したり。私は、行くたびに、その日のメニューにサインをしてもらいます。美味しい記憶を繋げて行くのが楽しみな本岡シェフのお料理。これからの時期、富士山はすっきりと見えることは少なくなるそうですが、夏野菜が美味しくなる季節です。また、シェフの新しいお料理を楽しみに行きたくなります。東京から2時間半ほどでいける非日常なレストランは、ホスピタリティに溢れた素敵なレストランです。 本岡将シェフ1993年8月生まれ、兵庫県加古川市出身。南仏、パリで働き、帰国、2017年6月よりRestaurant Bio-sのシェフ。 Restaurant Bio-s
2018年05月13日気軽に立ち寄れるイタリアンの名店兵庫・西宮市内、阪急「苦楽園口駅」からほど近くにある「カルボニエラ デル トロ」は、本格的なイタリアン料理が楽しめるレストランです。お店は、白いタイル張りの一軒家。店先にはハーブなどが植えられていて、訪れる人を鮮やかなグリーンで迎えてくれます。カウンター7席、テーブル14席という店内は、落ち着いた雰囲気が漂うトラットリア風です。西宮生まれのシェフがイタリアから凱旋帰国お店の始まりは、2007年4月のこと。創業10周年を迎えたお店は、気軽に本格イタリアンを楽しめるお店として、人気を集めています。お店を仕切るのは、西宮出身のシェフ。日本で調理を学んだ後、本場イタリアで修業を積んだ経歴の持ち主です。帰国後は、名古屋のお店で料理長を務めた後、満を持して西宮にお店をオープンさせました。ジューシーな九州ブランド豚を使った煮込み料理お店で人気を博しているメニューのひとつが、「チャーミー豚のトロトロ赤ワイン煮込み」です。鹿児島のブランド豚で、臭みがなくジューシーな肉質が特徴のチャーミー豚。抗酸化効果が期待できるカテキンを含むエサと、鹿児島名産のさつまいもを食べて育てられます。たっぷりのチーズと、赤ワインの風味をまとったチャーミー豚は、口の中でトロっととろける上質な味わいです。多様なニーズにも柔軟に対応してくれるお店!連日多くのお客さんで賑わうお店ですが、目的に合わせて柔軟に対応してくれるのも嬉しいポイントです。歓送迎会や、同窓会など大勢の人が集まる場には、予算に応じて料理を用意してくれます。人数によっては、貸し切りも可能です。本場の味を自宅や職場で楽しめる、テイクアウトも人気。ホームパーティーをする際にも、強い味方となってくれるお店です。おいしいイタリアンを心ゆくまで堪能できるサービスボリュームもさることながら、コストパフォーマンスの良さも嬉しいお店。ランチメニューは、1,000円から楽しめます。素材にこだわり、本場仕込みのシェフが振る舞うメニューは、前菜からメイン、デザートまで、どこをとっても大満足のクオリティです。阪急電鉄の甲陽線「苦楽園口駅」が最寄り駅。東口から東へ歩いて3分ほどの場所にお店はあります。イタリアの国旗がお店の目印。本場イタリア仕込みのシェフの腕前は、訪れる価値アリの本物です。スポット情報スポット名:カルボニエラ デル トロ住所:兵庫県西宮市名次町11-15電話番号:0798-70-8848
2018年04月10日パリの邸宅のような隠れ家フレンチレストラン東京・白金の地に佇む「La Clairiere(ラクレリエール)」。フランス・パリ郊外にある邸宅のような雰囲気のフレンチレストランです。シェフは恵比寿の老舗・モナリザで修行をした後、渡仏。本場フランスでミシュランの星を獲得したレストランにて鍛錬した本格料理人です。ミシュランの味を引き継いだその手腕は本物。訪れる人が絶えない人気店になりました。木漏れ日が差し込むエレガントな大人時間店名の「Clairiere」は、森林に降り注ぐ陽の光という意味があるのだそう。窓辺から木漏れ日が差し込む店内は、白を基調とした、美しくも温かみのある雰囲気です。大人優雅な空間の「La Clairiere」は、ゆっくりと会話や食事を楽しめる時間が流れています。東京の食材を使って生み出されるフレンチの逸品「フランス料理」は地方料理の集合体といわれているのだそう。「東京」という一つの地方で、日本人の感性を大切にした「フランス料理」を創りたいというコンセプトのもと、美しい料理を生み出しています。ランチは4種、ディナーは5種のメニューを提供しており、予算や好みなどを考慮してメニューを決めることができるので、幅広いシーンで利用できます。ワイン好きの方にはワインペアリングもワイン好きの方には嬉しい「ワインペアリング」のサービスもあるので、検討してみてはいかがでしょうか?カクテルなどの各種ドリンクメニューも取り揃えているそうなので、お気に入りの1杯と料理のマッチングを楽しみましょう。食後にはコーヒー・紅茶・ハーブティーの中から好きなものを選べます。特にハーブティーは絶品と、お客さんからの人気が高いのだそう。まるでアート作品!デザートまでこだわり抜くシェフの想いデザートも目で見て楽しい飾り付けで、シェフの遊び心が顔を覗かせます。「La Clairiere」では素材を生かしたメニューにこだわっており、絶品の味わいと見た目も美しい料理を提供しています。東京メトロ南北線「白金高輪駅」徒歩11分。リピーターを増やしている「La Clairiere」の本格フレンチを一度味わってみませんか?スポット情報スポット名:La Clairiere住所:〒108-0072 東京都港区白金3-14-10電話番号:03-5422-6606
2018年03月27日カウンター席にこだわった本格イタリアン都営浅草線の高輪台駅近くにあるイタリア料理店「TRATTORIA NAKATA」は、自家製の手打ちパスタが話題を集めている期待の新店。オーナーシェフの中田洋平さんは「ホテルオークラ」でフレンチシェフの経験があり、カウンター越しに巧みな料理の腕を披露します。店舗面積は10坪、カウンター席が11席あります。「お客様の表情が見えるように、安心感を与えられるように」とホスピタリティ重視で作り上げた内装は、美大で木工を専攻していた妻の花子さんの手も加わっています。オープンキッチンのカウンターは、ライブ感満載!手際よく美しい料理ができあがっていき、食材や調味料の香りがふんわりと漂ってきて食欲を底上げ。こだわりのイタリアンをリーズナブルな価格で楽しめるので、女子会からデートまで幅広く活用できます!自家製極細手打ちパスタで大人の贅沢トリュフの芳醇な香りがたまらない『自家製極細手打ちパスタ「タヤリン」トリュフソース』は、濃厚な卵だけを使う「タヤリン」と、ペコリーノチーズの2つの濃厚さが合わさったリッチな味わい。トリュフのスライスをたっぷりとトッピングしたパスタは、飽きない大人の風味が立ち上がります。その他にも毎日手打ちする生パスタがあり、さらに日替わりで用意する前菜、肉・魚料理、デザートまでフルラインアップ。もちろん、それぞれの料理にマッチするイタリアワインもグラス、ボトルともに用意してあり、スプマンテ、生ビールなどのアルコールも充実しています。さらに、アメリカーノ、紅茶、ラテ、エスプレッソなどのカフェドリンクもあるので、お酒が飲めなくても安心!女子会で一息つきたい夜にもぴったりです。文/萩原かおりスポット情報スポット名:TRATTORIA NAKATA住所:東京都港区白金台2-25-5アラ井ビル1F電話番号:03-5793-7083
2018年02月16日今食べたい“肉”はここにある東京・代官山【falò】兵庫・元町【bb9】東京・初台【アニス】東京・中目黒【Steak Dining Vitis】東京・代官山【falò】炉端焼きスタイルで楽しむ新感覚のイタリアンで、店名は”焚き火"という意味をもつイタリア語から。店内中央に大きな炉をもつ調理場とそれを囲むカウンターを配しており、店名の通り、カウンターに座るゲストは、まるで焚き火に当たっているかのような気分で食事がいただけます。メインとなる塊肉は牛、鴨、鶏と揃いますが、なかでも特筆すべきは豚肉の『ポルケッタ』。イタリア独自のスパイスなどで下味を付けた豚肉をオーブンでローストする伝統料理ですが、【falo】では仕上げに炭焼きを加えることで、表面にカリッとした食感と香ばしさをプラス。プリミティブな感覚に訴えかける肉感は、人間の隠れている本能を呼び覚ましてくれます。このお店をオススメする料理人【il Pregio】岩坪 滋氏新鮮な感覚のイタリアンとして東京の大人たちを魅了し続ける岩坪 滋氏。「ジャンルを問わず、食べる喜びがあるものが好きなのですが、こちらは”バチバチ”っていう火の音が五感に訴えかけてくるような、原始的な喜びのあるお店ですね」。il Pregio【エリア】初台/代々木上原【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】12000円【アクセス】代々木上原駅 徒歩5分兵庫・元町【bb9】神戸元町の静かな一角に佇む【bb9】は、加熱調理すべてが薪で行われるという薪焼き料理を専門としたスペイン料理店。この店で腕を振るうのが、バスク地方の薪焼きスタイルの名店【エチェバリ】で1年間修業をしたという坂井 剛シェフです。その【エチェバリ】のシェフも認める坂井シェフの卓越した薪による火入れの技で、野菜や魚介、肉の味を最高の状態までもっていき、さらにはバターやアイスクリームという食材にまで、薪の香りを閉じ込めていきます。そうして出される料理は、一品ずつが驚きの連続。「焼く」というシンプルな調理法が秘めた可能性を、きちんと料理で体現しています。このお店をオススメする料理人【たて森】建守 護 氏県外からも多くの客が訪れる名店【たて森】の料理人、建守 護 氏。「薪焼きによる火の通し具合が絶妙で、メインの肉のポテンシャルを引き出す技術が秀逸です。バーベキューは“火を食べる”イメージですが、こちらの料理はすべて“繊細な薪を食べている”感じがします」。東京・初台【アニス】パリで“肉の魔術師”の異名をもつアラン・パッサール氏に師事し、腕を磨いた清水シェフ。彼が【アニス】で披露するのは、ジビエを含む多様な種類の肉を、低温で数時間かけて仕上げる肉料理。鉄板を中心に火の入れ方の引き出しも多く、肉ごとの個性を存分に発揮させていきます。このお店をオススメする料理人【フロリレージュ】川手 寛康 氏自身の店【フロリレージュ】にて、独創的なフレンチを提供する、川手 寛康 氏。「清水シェフの肉の扱いには、刺激を受けます。鉄板焼きや藁包みなど、さまざまな火入れから繰り出される独創性に満ちた料理。非常に興味深いと感じています」。フロリレージュ(Florilege)【エリア】青山/信濃町【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】10000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】外苑前駅 徒歩6分東京・中目黒【Steak Dining Vitis】厳選した黒毛和牛を、特製煉瓦づくりの炉窯、そして紀州備長炭“馬目上小丸”を使い焼き上げる『炉窯焼きステーキ』がこの店の主役。800度にまで達する備長炭で表面を一気に焼き、余熱で火入れをするため、しっとりジューシーな食感に。このお店をオススメする料理人【カルネヤサノマンズ】高山 いさ巳 氏肉のスペシャリスト。神楽坂【カルネヤ】、西麻布【カルネヤサノマンズ】を展開する高山 いさ巳 氏。「ただジューシーなだけじゃなく、炉窯で焼くことでお肉の繊維まで水分が行き渡るんです。その年に食べたなかで、お肉が一番美味しく感じられました」。カルネヤ【エリア】飯田橋/神楽坂【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】1000円【ディナー平均予算】8000円【アクセス】牛込柳町駅 徒歩3分シェフがオススメするお店関連記事
2018年01月30日四季を問わず一年中楽しめる、本場ローマの郷土料理カルボナーラをアレンジした『ファゴッテッリ』。ハインツベック氏のスペシャリテ、『ファゴッテッリ』を教えていただきました。材料(つくりやすい分量)<具>卵の黄身5個分ペコリーノチーズ60g泡立てた生クリーム80ml塩少々胡椒少々<ファゴテッリ生地>小麦粉160gセモリナ粉80g卵の黄身3個分卵1個塩少々<仔牛のスープ>仔牛肉のぶつぎり1kgエクストラヴァージン オリーブオイル適量玉ネギ2個ニンジン120gセロリ1本トマト5個ローズマリー少量白胡椒10g水3ℓ<ソース>グアンチャーレ(豚肉の頬肉の塩漬)35gズッキーニ100g白ワイン25ml仔牛のスープ50mlペコリーノチーズ40gつくり方<パスタ生地>①小麦粉・セモリナ粉に卵1個を割りいれ、その後、黄身だけを3個分加える生地ははじめから力をこめて練っていきます。生地が均一に混ざり、しっかりと弾力がでたらできあがり。②できあがったパスタ生地にラップを巻いて最低30分、冷蔵庫で寝かせる目安は4時間がベスト!最低30分寝かせないと硬く仕上がり、しなやかで滑らかな口当たりになりません。<具>③卵の黄身5個分を湯煎にかけながら混ぜ、数回に分けてペコリーノチーズを加える。塩と白胡椒も追加し、全体を冷ます卵が固まり過ぎないように、湯煎につけたり、あげたり調整しながら混ぜていきます。④泡立てた生クリームをあえ、絞り出し袋に入れ1時間冷蔵庫で休ませる約30度になったところで生クリームを徐々に加えるのがポイント!<詰める>⑤パスタマシーン(なければ麺棒)で生地を極薄く伸ばし、卵の黄身(分量外)をパスタ生地の上に筆で塗る生地が厚いと茹で時間が長くなり、中身のソースが固まってしまうので、透けて向こう側が見えるくらい薄く伸ばします。⑥④の具をパスタの上に絞り出し、上から生地をたたみかぶせ、具をのせた部分と隣の具の間を指で押さえていき、端を閉じる。専用のカッターで具と具の間を切り分ける空気が入っているとパスタを茹でた時に生地が破れてしまうので、ソースを詰めた脇を指でしめていきます。⑦専用のカッターで具と具の間を切り分ける切り分けたパスタの端を、ひとつずつさらにとじていきます。力を入れた分だけ硬くなってしまいますので適度な力量でとじます。パスタの形がポケット(ファゴッテッリの意味)のような形になります。<ソース>⑧フライパンに細切りにしたグアンチャーレと、小さなキューブ状にしたズッキーニを入れて炒める。白ワインを加え蒸発させ、仔牛のスープを加える油は引かずにグアンチャーレの脂分だけで炒めていきます。⑨⑤のファゴッテッリを、塩を入れたたっぷりのお湯で1分前後茹でたら、ソースの入ったフライパンにペコリーノチーズ、オリーブオイル(分量外)、白胡椒(分量外)を加え、あえる。火を入れすぎると中身のクリームが固まってしまうので注意!⑩盛り付けカリッと火を通したグアンチャーレと、コショウをふりかければ完成です。教えてくれたシェフハインツ・ベック氏2005年に、ローマ【ラ・ペルゴラ】でミシュラン3ツ星を獲得。以来、ミシュランガイド、ガンベロロッソ、エスプレッソなどの多数のガイドにおいて最高評価を受け、ガストロノミー界を牽引し続ける。
2017年11月20日その時期に最高に美味しい食材を使った料理「北新地駅」の地下街から出てすぐのビルにあるイタリアレストラン「伊KITCHEN il PePe(イキッチン イル ペペ)」。Pepeは、胡椒を表すイタリア語です。カウンター7席だけのこぢんまりとしたお店で、店内の黒板には、その日の食材の産地やおすすめワインが書かれています。プロデュースしている広東海鮮料理「みやざわ」は、オーナーシェフが料理の鉄人などテレビや雑誌にもよく出ている有名店です。目の前のオープンキッチンで繰り広げられるシェフの料理「伊KITCHEN il PePe」の平井利男シェフは、他にも10以上のお店を手掛けてきたイタリアンシェフ。わずか7席の小さなお店で、シェフの技を見ながら食事ができる、とても贅沢な空間です。料理から接客まで、シェフ1人で全てを切り盛りしていて、料理のタイミングや量なども気を配りながら、最高の状態で料理を提供してくれます。食材から器にまでこだわった季節感あふれる前菜「鱧のカツレツと水茄子とトマトのサラダ」は、ふんわりサクッと揚げたての鱧を一口サイズに切り、トマトと水茄子を和え、イタリアンパセリを散らした夏のサラダ。ガラスのお皿が涼しさを演出してくれています。鮮度が高い生の水茄子と味の濃いトマト、全ての素材が主役のサラダです。ボリュームがあって期待感高まるコース料理「伊勢赤鶏とインカのめざめのポテトサラダ松茸添え」で使われている鶏肉は、脂肪が少なく、独特の旨味がある伊勢赤鶏。火を通しすぎず、皮をパリッと焼き上げてカットし、鮮やかな黄色が食欲をそそるインカのめざめと和えてあります。メイン料理にも引けをとらないボリュームがあり、直火で焼いた松茸がたっぷりとのせられて、日本ならではの旬の香りも楽しめる秋の前菜です。シェフの技を堪能できるディナーはぜひ予約して前菜・パスタ・パン・ドルチェが食べられるランチは、7席×2回転の最多14人。予約制ではないので、行列覚悟で開店前、または入れ替わりの12:30を狙って行ってみてください。ディナーはコース料理のみ。3つの価格のコースがあり、パスタとお肉は全てのコースに入っています。夜は予約可能です。JR東西線、地下鉄四つ橋線の「北新地駅」C60出口を出て、西へ2つ目のビルの2階です。平井シェフが調理してくれる姿を目の前で見ながら味わう、至福のひとときをお楽しみください。スポット情報スポット名:伊 KITCHEN il PePe住所:大阪府大阪市北区曽根崎新地1-4-7 小西ビル2F-202電話番号:06-6345-7377
2017年10月29日アットホームな雰囲気が魅力のフランス料理店東京・尾山台にあるフランス料理店「レストラン アベー」。入り口はガラス張りのドアで、中からの温かい光を感じることができます。店内も外観と同様、温かみのあるオレンジが基調です。カウンター席が8席、4人がけテーブル席がひとつ用意されています。「レストラン アベー」は、入りやすいアットホームな雰囲気が魅力です。メインがカウンター席という、フランス料理店としては珍しいスタイルをとっていて、カウンター席で調理の様子を眺めるのも楽しみのひとつ。コンセプトはカウンターで食べられるフレンチベルギーとフランスで料理の腕を磨きながら生産にも携わり、素材と向き合ってきたという経歴を持つシェフが、2013年にスタートしたお店が「レストラン アベー」です。お店のコンセプトはカウンターで食べられるフレンチ。カウンターならではの、店主とお客さんとのコミュニケーションから生まれる即興的料理も魅力のひとつだといいます。葉ワカメのソースで味わう「鯛のムニエル」お店で提供されるシェフ自慢のメニューを見て行きましょう。まずはパリっと焼き上げられた鯛の香ばしさが際立つ「鯛のムニエル」です。ムニエルの下には葉ワカメのソースが敷かれ、鯛の味をより引き立ててくれます。鳥取から仕入れる鹿で作る「鹿肉のロースト」も自慢の一品です。仔鹿に限定して仕入れており、鹿肉のおいしさを堪能できるメニューとなっています。エビの甘味と隠し味の辛味が絶妙「甘エビのオードブル」シェフ自慢のメニューはまだまだあります。続いては「甘エビのオードブル」です。隠し味の辛味とエビ自身の甘味の組み合わせが絶妙で、きれいな甘エビの色と緑のソースのコントラストも食欲をそそります。しめのスイーツの定番は、シェフ自慢のプリンです。濃厚な味わいのプリンと、極限までこがしたカラメルのコントラストが絶品! 大人の味わいです。自分でメニューを決められない場合にはおまかせコースも用意してあります。季節に合わせたフレンチを堪能できるおすすめのコースです。味や盛りつけから季節を感じられるメニューそれぞれの季節のおいしい素材にもこだわっています。シェフの地元、鳥取県の野菜や境港直送の鮮魚などを中心に、全国からのこだわり素材を使っています。これら素材の味を活かした料理がお店の自慢。盛りつけからも季節を感じられるシェフの料理に、五感を刺激されるとの声も聞かれます。料理とともに味わってほしいワインは、アルザスのワイナリーのものを中心に100種類以上を揃えています。それぞれのワインとメニューの相性を確かめながら、ゆったりと食事を楽しみましょう。「レストラン アベー」は、東急大井線「尾山台駅」から徒歩3分。アットホームな雰囲気のフレンチを楽しみに、ぜひお店を訪れてみてください。素材の活きるフレンチの味わい魅せられることでしょう。スポット情報スポット名:レストラン アベー住所:東京都世田谷区尾山台3-24-11第10大浦ビル1階電話番号:03-3701-6930
2017年10月09日2017年8月20日(日)、キハチ 青山本店では一日限りの大人の夏祭り「シェフズサマーパーティ2017」が開催されます。“シェフが本気で夏祭りを考えると……”をテーマにした毎年恒例の夏祭りイベントで、大人の夏を満喫しましょう!シェフが本気で考えると、夏祭りはこうなる!キハチのシェフが本気で考える夏祭り料理、いったいどんなものでしょう?お祭りの屋台に並ぶメニューをイメージした「夏祭りピッツァ」、「台湾風ふわふわかき氷~シェフスペシャルソース~」、そして「イカ焼き“タイ風”」など、遊び心のある限定メニューが18種。シェフが一日限定の寿司職人になる「本気のキハチ寿司」なんてものまで登場し、いつもと違ったキハチが味わえます。●夏祭りならではの演出自分で注ぐクラフトビール「タップ・マルシェ」や、自分でオマール海老を釣ってシェフがすぐに調理してくれる「数量限定オマール海老釣り」など、楽しい演出にも大注目。素敵なプレゼントが当たる「射的」といった、夏祭りならではのお楽しみコーナーもあります。●30周年スペシャルプレゼントキハチ創業30周年を記念して、30歳代の方、または浴衣で来店の方にワンドリンクのプレゼントがあります。【イベント概要】 シェフズサマーパーティ2017日時 : 8月20日(日)18:30~21:30(ラストオーダー21:00)会場 : キハチ 青山本店所在地:東京都港区北青山2-1-19電話:03-5785-3641価格: 6,000円/人 (12チケット制、税・サービス料込)※500円~1,000円を中心にした料理、ドリンク、お楽しみコーナーでチケットを利用できます。※チケットの追加購入は1枚500円から可能です。予約方法 : 電話またはWEB予約
2017年07月29日人気シェフの川越達也氏(43)が21日、自身のブログを更新。一般女性と結婚し、女児が誕生したことを報告した。スタッフにより更新されたブログでは、「弊社所属、川越達也がかねてよりお付き合いをさせて頂いておりました一般の方と結婚し、先日無事に女の子が生まれ父親になりましたことを報告させていただきます」と発表。「皆様には、今度とも変わらぬご指導ご鞭撻を賜りますよう、よろしくお願い申し上げます」としている。また、Webメディア「Spotlight」のインタビューで、川越氏は「僕自身メディアにたくさん出演していたこともあって、にぎやかなイメージが強いかもしれませんが、誕生日を迎えれば44歳です。もう若手ではないですし、今までとは違う方向性の活動も考えていますね」と今後についてコメント。「家族ができたこともきっかけではありますが、今までのイメージとは違った、より家族や子どもにフォーカスした仕事にも取り組んでいきたいと考えています」と語っている。
2016年11月21日FASHION HEADLINEではパリで活躍する日本人デザイナーを度々取り上げてきた。今回は、ファッション業界ではなく、フード業界に注目!2012年にミシュラン1つ星を獲得し、予約困難と言われる吉武広樹シェフのレストラン「ソラ(Sola)」は、連日観光客や地元民で賑わいを見せている。フレンチをベースに日本食を始めとするアジア料理を融合させ、独創的で比類なき料理が定評だ。シェフとして数々の賞を獲得する経歴を持つ他、ニューヨークのレストラン「ミフネ・ニューヨーク(MIFUNE New York)」の料理監修も手がけている。そんな吉武シェフにパリで行くべきレストランを3店、セレクトしてもらった。■吉武シェフが教えてくれた、パリのお勧めレストラン3選はこちら【クラウン・バー(Le Clown Bar)】■クラウン・バー住所:114 Rue Amelot, 75011 Paris営業時間:水~日/ランチ12:00~14:00、ディナー19:00~23:30TEL:+33-01-43-55-87-35「4days in Paris」のDAY4でも筆者がご紹介した、パリの超老舗レストラン・バー。ガイドブックにも多く取り上げられている有名店。「渥美シェフが手掛ける季節の料理が、どれも大好きなんです」。自然派ワインと美食のマリアージュを提唱するル・クラウン・バーで、日本では味わうことのできない珍しいビオワインや、常に進化を続ける今のフレンチを楽しんでみては。【デルソー(Dersou)】■デルソー住所:21 rue Saint Nicolas 75012 Paris営業時間:火~日/ディナー19:00~24:00土日のみブランチも営業12:00~15:00(ブランチの予約は不可)TEL:+33-09-81-01-12-73E-mail:info@dersouparis.com2014年のオープン以来、味にうるさいパリジャンたちを魅了するデルソー。アジアかフレンチか、ジャンル分けすることのできない独創的な料理を生み出すのは、名だたるレストランで腕を磨いてきた関根拓オーナーシェフ。2年連続フランスNo.1のバーマンに選ばれたアモリ氏が作るカクテルとのフードペアリングは、食の新たな文脈になりつつある。「どの料理も私好みですが、1つだけ挙げるとしたら餃子ですね」。デルソーらしさを楽しめる特異な料理とはまた違った一面を楽しめるのが、土日のブランチ用にすべて手作りしているという餃子。ブランチと夜両方のデルソーを味わって、彼等の才能を感じてみて欲しい。(日々仕入れによってメニューが変わるため、餃子が提供されない日もある。)【JIN 仁】■JIN 仁住所:6 Rue de la Sourdiere, 75001 Paris営業時間:火~土/ランチ12:30~14:00、ディナー19:00-23:00TEL: +33-01-42-61-60-71ミシュラン1つ星の寿司懐石レストラン「ジン」。寿司と和食を修行した渡邉拓也料理長が腕を振るう同店は、パリNo.1の日本食との呼び声も高い。食材はフランスや近隣諸国のものに限定し、“引き算”の料理で素材の魅力を最大限に引き出す。見事な手さばきで提供されるストーリー性のある料理は、好奇心旺盛なパリジャンの視線を釘付けにする。メニューはおまかせの1コースのみ。今回、パリのレストランをセレクトしてもらった吉武シェフは、佐賀で生まれ育ち、10歳の時に「料理の鉄人」を観てシェフへの憧れを抱いたという。福岡の料理学校卒業後は“フレンチの鉄人”として知られる坂井宏行シェフに師事して学び、6年の経験を積む。26歳の時「世界の料理を学びたい」と思い立ち、1年間アジアやヨーロッパを旅しながら、立ち寄った国でシェフとして働いた後、1年半程フランスで語学勉強をしながらレストランでさらに腕を磨く。偶然声が掛かって2010年シンガポールにレストランを構えるも、半年後には店を閉め、2010年11月に「ソラ」をオープンさせた。パリの街にこだわった理由は、「たとえいいものを作ったとしても、多くの人に知ってもらわなければ意味がない。その点、パリは情報発信能力とそれを生み出す力がある街」だから。ソラの厨房にレシピは存在しない。毎日手に入る食材は産地や味が微妙に異なるため、レシピという枠に当てはめるとベストな味は提供できないという考えの元だ。約2ヶ月に1回のペースで変わる新メニューは、吉武シェフの頭の中で創造される。「新メニューの考案は、例えばファッションやアートなど異業種からヒントを得ることも多いです。世界情勢など時代の潮流を感じ取り、料理に取り込むようにしています」。特に環境問題や資源に関して、子供が産まれてから真剣に考えるようになったという。10年、20年後の子供の未来、次世代のために、良いものを残していくには今何ができるのかを塾考する日々。また、日本の飲食業界の将来を憂い、人材不足の原因となっている労働環境の問題にもメスを入れ、故郷である日本がより良くなるように力を注ぎたいという情熱を内に秘める。「本質的なことを重要視し始めたのが、2年前くらい。それまではソラの店舗展開も視野に入れ、休日も休むことなく家族と過ごす時間もほとんど持たず走り続けている状態でした。けれど一度立ち止まって現実を俯瞰した時、考えが180度変わったんです。有名店と呼ばれることやミシュランの星を獲得することは名誉なことではありますが、世間の評価に過ぎません。それよりも、ソラをいつも満席にし、目の前のお客様に心から喜んでもらうことが自分にとって嬉しく、精進していくべきこと。また、子供と過ごす時間を持って子育ての大変さが身に染みるとともに、物事や世界の見方が変わり仕事にも影響しています。これからも日々変化を続けながら、スタッフや家族と同じ方向を向いて一緒に向上していきたいですね」。固定概念や先入観とは無縁で、枠に捉われることのない吉武シェフの考えや料理は、私たちの想像を遥かに超えてくれる。今後の日本での活躍にも期待しつつ、パリに訪れた際はソラで料理を楽しんでみては。【ソラ(Sola)】住所:12 rue de l’Hotel Colbert 75005 Paris営業時間:月~土/19:00~21:45TEL:+33-01-43 -29-59-04
2016年11月10日朝食は森の珈琲店orお部屋でモーニングBOX自然の中での贅沢な体験「グランピング」では、アウトドアの食事も大きな楽しみの一つ。6へクタールの広大な森に佇む「星のや富士」は、そんなグランピング体験を満喫できるリゾート。朝の食事もひと味違います。アウトドアで思い思いの時間が過ごせる「クラウドテラス」で朝から開かれているのは、目の前でコーヒーやハーブのミルクティーを淹れてくれる「森の珈琲店」。朝から外の空気を楽しみながらもキャビンでゆっくりしたい人には、テラスで焼きたてパンなど充実した朝ごはんが楽しめる「モーニングBOX」も。グランピングのディナーはダッチオーブン料理「グランピング」らしいアウトドアの食事は「ダッチオーブンディナー」。季節の山の幸、海の幸を、アウトドアで使うこだわりの道具でダイナミックに焼き上げるもの。シェフに教えてもらいながら、自分でもダッチオーブン料理に挑戦。ローカルワインもいろいろと揃い、外の新鮮な空気の中で、目の前で仕上げられた料理を食べるのは、まさに「グランピング」らしい贅沢な食事。また、ゆっくりとダイニングやキャビンでも、ワイルドなお料理を楽しむことができます。スポット情報スポット名:星のや富士住所:山梨県南都留郡富士河口湖町大石1408電話番号:0570-073-066(星のや総合予約)
2016年07月13日おいしい中国料理を作るためには、やはり中華鍋は欠かせない。中国料理の有名シェフである井桁良樹シェフ(四川料理店「ピャオシャン」)によると、「鉄製の中華鍋は熱伝導率が高く、野菜炒めはシャキッと、炒飯もパラリと仕上がります」とのことだ。扱い方にはコツがあり、空焼きの方法や油のなじませ方については既報の通りだが、やはり中華鍋は重い。女性が扱うには少々厳しい。ということで、お父さん! 活躍の機会を与えられましたよ!! 日ごろ料理をつくってくれているお母さんに代わって、中華鍋を振ってプロ直伝の絶品中国料理に挑戦してください!今回は、酢豚をご紹介。味わいのポイントはライム。黒酢にライム果汁を搾り、すっきりとした風味に仕上げている。具材には長芋も使い、ボリューム感を出しながらもシャキシャキとした食感で食べ飽きない味わいを作り出す。豚肉は、下味をつけて水溶き片栗粉をもみこんで揚げることでカリッとし、黒酢のあんと和えた後もカリカリ感が長持ちする。○ライムで爽やか「究極の黒酢酢豚」材料(2~3人分)豚肩ロース肉 100g / 長芋 80g / ワケギ 30g / ライム(スライス) 1枚 / ニンニクみじん切り 小さじ1/2 / 水溶き片栗粉(水と片栗粉同割り 小さじ2と1/2 / ゴマ油 小さじ1/2 / 油 大さじ1A(油 大さじ1 / 砂糖 大さじ3と1/2 / 醤油 小さじ1と1/2 / 紹興酒 小さじ1 / 黒酢 大さじ2 / 鶏ガラスープ 大さじ3)B(塩・黒胡椒 各少々 / 紹興酒 小さじ1/2 / 溶き卵 大さじ1)つくり方1.Aを合わせ、ライムを搾る。搾ったライムをそのまま漬け込み、10分程置いておく。2.豚肩ロース肉はBと合わせ、下味を付ける。水溶き片栗粉(小さじ2)をかけて軽くもみ込み、180℃の油で揚げる。色付いたら一度引き上げ、油の温度を200℃に上げた後、油に戻し入れ軽く揚げる。3.長芋は皮をむいて1.5㎝幅を目安に輪切りにする。180℃の油でサッと素揚げする。4.中華鍋を熱して油をなじませ、ニンニクのみじん切りを炒める。香りが出たら1を加えて加熱し、沸いたところでライムを取り除く。少し煮詰めた後、水溶き片栗粉(小さじ1/2)を加えてとろみを付け、ゴマ油を加える。火を止めてから、ザク切りにしたワケギ、2と3を加えてさっと和え、器に盛り付ける。「豚肉を揚げる際に衣がはじけやすいので、高温で揚げてください。長芋を揚げる際は"半生"程度にとどめておいてください。しっかり火を通してしまうとシャキシャキ感はなくなり、ホクホクした食感になります。もしケチャップベースの酢豚にする際は、ライムよりレモンのほうが相性がいいですね」(井桁シェフ)。○著者プロフィール「老四川 飄香」オーナーシェフ・井桁良樹さん2005年4月に東京・代々木上原に「老四川 飄香」を出店。中国での修業経験を生かしつつ、独自のアレンジを加えた本格四川料理が評判となり、連日予約で席が埋まる人気店に。現在は本店を東京・麻布十番に移し、東京・銀座に「銀座三越店」も展開。店名は、"OLD四川が漂い香る"という店のコンセプトから付けた。日本人向けに、直接的ではなく香りで辛さを感じるような独自の工夫を行なっている。
2016年03月25日「この秋のスイーツ業界は、実力派シェフたちが相次いで独立したり、新店をオープンさせるなど、ビッグなニュースが目白押し。それも、今まで“まだかまだか!”と言われていた名だたるシェフばかり。これはスイーツ好きとしては見逃せません!」とスイーツライターのchicoさん。そこで、chicoさんがおすすめする、この秋注目のパティスリーオープン情報をご紹介。晴れた日は散歩がてら、至福のスイーツめぐりをしてみてはいかが?■AVRANCHES GUESNAY(アヴランシュ ゲネー)文京区本郷4-17-6TEL:03・6883・661910:00~19:00 不定休アグネスホテル東京「ル・コワンヴェール」でシェフパティシエを務めた上霜考二(うえしも・こうじ)シェフの店。フランス仕込みの美しいケーキは宝石のよう。春日駅から徒歩1分。■べべ ドゥ ラ パティスリーユウ ササゲ世田谷区砧6-14-12TEL:03・3415・513011:00~18:00 不定休千歳烏山の名店『Patisserie YuSasage 』の捧雄介(ささげ・ゆうすけ)シェフの2 店舗目。1 号店と違い、焼き菓子やパンをメインにラインナップする。祖師ヶ谷大蔵駅から徒歩3分。■Ryoura(リョウラ)世田谷区用賀4-2 9-5『ドゥーパティスリーカフェ』でシェフパティシエを務めた菅又亮輔(すがまた・りょうすけ)シェフの店。マカロンなどの本格的なフランス菓子に期待が高まる。■パティスリー ヨシノリ アサミ豊島区巣鴨3-23-3ハウス桃李1F10:30~19:30(オープン初日と翌日は11:00 開店予定)水曜休フランス・ストラスブールの老舗『キュブレー』で腕を振るっていたショコラティエ・浅見欣則(あさみ・よしのり)シェフの店。※『anan』2015年9月30日号より。取材、文・瀬尾麻美
2015年09月27日子供の頃からシェフになりたかったというタイ人女性、チャニダパ・ウォンボォンシさん(29歳)。大学で経営学を学んだ後、バンコクでシェフとして働いていたチャニさんですが、ペルー人のご主人との出会いをきっかけに「ペルーで大好きなタイ料理を広めよう!」とはるばる海を渡り、リマ市郊外にタイ料理店「アヒ・シンコ・シンコ・シンコ」を開業しました。チャニさんは持前の明るさと前向きな性格を活かし、料理への情熱を胸に日々奮闘しています。■これまでのキャリアの経緯を教えてください私はバンコクのプラパ大学を卒業した後、ホテルやレストランでチーフシェフとして働いていました。子供の頃から料理に興味があって、特に昔ながらの伝統的なタイ料理を大切にしたいと思っていたんです。タイでレストランを持ちたいと思ったこともあるけど、競争相手が多すぎて。だから、どこか違う国でできたら…という気持ちはずっとありました。ペルーを初めて訪れたのは2012年です。マチュピチュ遺跡のあるクスコを始め、ペルー各地を旅行しましたよ。その旅の途中、リマからペルー北部の街へ向かう飛行機の中で、アントニオと出会ったんです。当時彼はペルーの日本企業で働いていて、国内出張も多かったらしく、その街のこともよく知っていました。それで私にオススメのホテルや観光地なんかを、親切に教えてくれたんです。それからFaceTime(ビデオ通話)やメールでやり取りするうちに、付き合おう、結婚しようと。私の両親にきちんと挨拶して欲しいとお願いしたら、彼はバンコクに来てくれました。1か月滞在して両親にも結婚を認めてもらい、それから二人でペルーに来たんです。それが2013年9月です。その後、夫の父が持っていた古い建物を改築して、2014年6月13日に念願のタイ料理レストランをオープンさせました。それがこのお店、「Aji 555(アヒ・シンコ・シンコ・シンコ)」です。「アヒ」はスペイン語で「トウガラシ」という意味。タイ料理にトウガラシは欠かせません。そして数字の「5」。スペイン語では「シンコ」ですが、タイ語では「ハ」と発音するんです。だから「555」は「ハハハ」、笑い声ですね。トウガラシたっぷりの美味しいタイ料理を食べて、満足して「ハハハ」と笑ってほしい。そんな気持ちで命名しました。■現在のお給料について教えてくださいペルー初の本格的タイ料理の店ということもあり、お陰様で少しずつお客様も増えてきました。でもこの店を造るために借りたお金の返済があるので、正直なところまだ余裕はありません。それにこのエリアはリマ郊外ということもあって、物価がリマ中心部より低く、周囲の店との競争を考えると、一品当たりの値段はあまり高く設定できないんです。現在の客単価は30ソレス(約1,200円)ほど。リマ中心部から来てくれるお客様はもっと注文してくれますが……。またタイ料理に欠かせない基本調味料はほとんど輸入なので、そのコストもばかになりませんね。■今の仕事で気に入っているところ、満足を感じる瞬間は?健康的で美味しい料理を作ること、それ自体が好きなんです。自分の家族に作るように、真心を込めてね。私の作った料理を食べて、お客さまが「美味しい!」「来てよかったよ~」「タイ料理って、こんなのだって知らなかった!」って言ってくれるっていうことは、わざわざうちに来た甲斐があった、ってことでしょう? それはもう本当に嬉しいし、幸せだなって思います。中国人や日本人は、ペルーに移民してすでに100年以上経ちます。だからチーファ(ペルーで生まれた中華料理)はペルー料理店に次いで多いし、ニッケイ料理(日系人が考案したペルー風日本料理)も人気です。でもタイ料理に関しては、それこそまったく知られていません。そもそもタイについてすら、ほとんど誰も知らないですしね。だから、食を通じてタイという国を紹介していけたら嬉しいな。今はタイを始め、インドネシア、マレーシア、台湾、あと南アフリカの大使館の方々がよく来てくれます。やっぱりアジア料理が懐かしいんでしょうね。リマに暮らす日本人もよく来てくれますよ。みなさん口コミでうちの店を広げてくれているようで、とてもありがたいです。■逆に今の仕事で大変なこと、嫌な点は?今の一番の問題は、注文が重なった時ですね。私達は作り置きは一切せず、注文を頂いてから一品ずつ作ります。今私の右腕となって働いてくれる男の子がいますが、私と彼だけでは大量の注文を一度にさばくことはできません。新しい人を入れたいけど、たとえ料理の経験があってもペルー人がタイ料理を見様見真似で作ることなんかできないし、すぐに覚えられるものでもない。それになかなか続かないし……。だから人手が足りないんです。あと材料の輸入にも気を使いますね。「バイ・マクルー(コブミカンの葉)」やタイの生姜「カー」、レモングラスなどをタイから輸入していますが、航空便は高いのでなるべく船便で。でも時間がかかるので、在庫を見ながらその時期を調整します。ナンプラーはリマの中華街にも売られていますが、タイのものとは味も香りも全然違うし、タイ製のほうが断然美味しいですから!■ちなみに、今日のお昼ごはんは?日中はほとんど食べる時間がないので、お昼ごはんといってもいつも夕方5時以降になってしまいます。ご飯と卵焼きで済ませてしまうこともあるけど、余裕があれば魚を丸ごと調理してしっかり食べています。今日はお好み焼き。簡単だからよく作ります。タイには日本料理のお店がたくさんあるし、和食は好きなのでよく通っていました。刺身やうどん、神戸牛、味噌汁も好き。でもこれはお好み焼きソースじゃなくて、タマリンドやナンプラーを使った「パッタイ」という料理のソースを塗っています。写真を撮るって言うから、マヨネーズでお店の名前を書いてみたんですが……。どうですか?■日本人のイメージは? あるいは理解しがたいところなどありますか?日本人は規律正しく、質素で、つつましくて、几帳面で、とにかくよく働くというイメージですね。リマで出会った日本人もみんな親切にしてくれます。■最近TVやラジオ、新聞などで見た・聞いた日本のニュースは何ですか?日本は、少子化や後継者不足でお店やレストランがどんどん閉店に追い込まれているそうですね。タイの出生率は近年下降気味ですが、それでも子だくさんが一般的です。これは私の意見だけど、特に商売人なら、もっと家族を増やす努力をしたほうがよかったんじゃないでしょうか? もちろん、自分の老後安泰のためにもね。でもそのニュースでは後継者育成支援の会社についても紹介していたので、そういうのはいいなと思いました。■休日の過ごし方を教えてください。毎日が私のバケーションのようなものですよ。だって自分の好きなことを毎日やってるんだから! このお店は私の子供のようなもの。だから店にいること自体が理想の過ごし方と言えますね。定休日はどうしてるのか?と聞かれると……うーん、とにかく寝てるかな。疲れは溜まっているので。やっぱりお店にいるほうがいいです。■将来の仕事や生活の展望は?もちろんタイ料理をペルー中に広めること! 日本料理はすごい勢いで広がっていますよね。もっとリマの中心地に店を出したいので、今良い場所がないか探しています。目星が付いたらこの店は男の子に任せて、私は新しい店でまた一から頑張りたい。将来は、ペルー全国に本物のタイ料理レストランチェーンを展開したいと思ってます!
2015年08月18日ジョージ・クルーニーが妻のアマルさんの激やせを心配し、栄養学に通じたシェフを雇うことにしたという。先日、『トゥモローランド』のプロモーションで夫婦揃って来日したばかりだが、ジャパン・プレミアに登場したアマルさんは確かにかなりスリム。もともと細かった体型が、このところさらに痩せてしまい、身長5フィート8インチ(約172センチ)にして体重は90ポンド(約40キロ)だという。少し前から心配しつつも、国際法が専門の優秀な弁護士である妻を尊重し、口をはさまずにきたジョージ。だが、薄着になる夏を控えて、ドレスのサイズが1つダウンしてしまった妻の体調を気遣い、新しいシェフを雇うと決めたという。この計画にアマルさんは少し驚いているが、体重が増えにくいタイプということもあり、最終的にはジョージに感謝しているそうだ。(text:Yuki Tominaga)
2015年06月05日「ストウブ」といえば、料理好きなら誰もが知るフランス生まれのホーロー鍋。三ツ星シェフのポール・ボキューズ氏との共同開発で生まれ、その品質の高さから数多くのシェフを魅了してきました。 現在では様々なカラー、サイズバリエも豊富で、ストウブファンを魅了し続けています。ここ数年で、ストウブをテーマにした料理レシピ本もぐんと増えており、人気の高さがうかがえます。そこで、もっとストウブを活用したい、もっと調理方法を模索したい、というストウブLOVEな方におすすめなのが、「ストウブ ワールド レストラン ツアー」というスペシャルなイベント。ストウブを使った世界各国の料理を、有名レストランで実際に味わおう! という体験型のイベントです。世界の料理を「ストウブ」で味わうこの「ストウブ ワールド レストラン ツアー」は、2015年3月から始まり、9月まで合計7回にわたって開催される期間限定イベントです。第1回めは、スペイン料理レストラン『ミネバル』の峯シェフによるディナー。各種タパスに加えて「海老のエスカルゴバターオイル焼き」、「岩中豚骨付きロースココット焼き」、「魚介のパエジャ」、デザートには「クレマカタラーナ」などがずらり。参加者の皆さんんは、スペイン産のワイン、カヴァとともに堪能していただきました。4月の第2回めは、スウェーデン料理レストラン『アクアヴィット』小川シェフによる特別ランチ。ストウブで作った本格スウェーデンコース料理(1ドリンク付き)をストウブファンたちは堪能されたそう。今後の「ストウブ ワールド レストラン ツアー」予定は?そして、次回の5月度はなんとトルコ料理! オスマン・トルコ宮廷料理レストラン『ブルガズ アダ』のディキメンシェフによる特別ランチです。『ブルガズ アダ』は、ザガット東京、世界のトップレストラン(第4版)にも掲載された麻布十番の名店。ストウブで作った本格的なオスマン・トルコ宮廷料理理を味わってみたい! という方は4月20日のチケット販売をどうぞお見逃しなく。今後の「ストウブ ワールド レストラン ツアー」は、6月:タイ料理、7月:日本料理、8月:ペルー料理、そして最後の9月はフランス料理と続いていきます。どの人気レストランのどんなシェフがストウブで腕を振るうのか、毎月想像するだけでもワクワクしますね。「ストウブを買ってみたものの、実際は煮物やスープ、蒸し料理がほとんど。ほかに楽しめるレシピはないかしら?」などと悩んでいる方にもおすすめのイベントです。まずはあなたの目や舌で体感してみましょう。新しい出会いを求めて、ストウブとともに「食の世界旅行」へ旅立ってみませんか?第3回 ストウブ ワールド レストラン ツアーBurgaz Ada×STAUB WORLD RESTAURANT TOURスペシャルランチSTAUBで作った本格オスマン・トルコ宮廷料理【詳 細】日時:2015年5月23日(土)時間:12:00~14:00(開場11:30~)料金:¥5,000 (税込)場所:Burgaz Ada(ブルガズ アダ) 【メニュー】・アミューズ・自家製パン・前菜の盛り合わせ・本日のスープ・本日のサラダ・主菜 セブゼリ クズ ピルゾーラ(スプリングラムチョップと野菜のオーブン焼き)・デザート※1ドリンク付き。別途、食後のお飲物(チャイ)もあります【チケット販売】2015年4月20日(月) 12:00~ ストウブ公式オンラインショップにてチケットの販売を開始予定 【お問い合わせ】ツヴィリング J.A. ヘンケルス ジャパン株式会社
2015年04月17日スペイン料理の名店「エル・ブジ」で活躍したシェフ、アラン・デーバーハイブ・トロサによる「シェフアラン・デーバーハイブ・トロサジャパンツアー 2015」が、ザ・リッツ・カールトンホテルで開催される。期間は3月8日から30日まで。「エル・ブジ」は年間200万件の予約希望が殺到し、予約の取れないレストランとして名を馳せながら、2011 年に突然閉店された。過去にはミシュランガイドの三つ星を獲得しており、「世界のベストレストラン50」の第1位に何度も選ばれている。今回来日するアランは、そんな「エル・ブジ」のスターシェフであるフェラン・アドリアの下で10年間、右腕として活躍していた人物。現在はシンガポールや香港でスペイン料理ブームの発端となった人気店「カタルーニャ」のオーナシェフとして、世界にその名を轟かせている。今回のイベントは、アランがシンガポール、香港、上海のなどのアジア諸国にある「ザ・リッツ・カールトンホテル」を巡るアジアツアーの一環として行われるもの。3月8日から12日までは「ザ・リッツ・カールトン京都」で、17日から21日までは「ザ・リッツ・カールトン大阪」で、26日から30日までは「ザ・リッツ・カールトン東京」で料理を振る舞う。価格はランチが6,000円から、ディナーが1万2,000円からで、現在予約を受け付け中だ。提供されるメニューは、アランの故郷であるスペインのカタルーニャ地方の伝統料理をベースにしたもの。そこに「分子ガストロミー」などの斬新な新技術で知られる「エル・ブジ」のエッセンスを注入し、これまでにないスペイン料理に仕上げた。中でも、アランのスペシャリテとして知られているのが「コションドレホタテ貝柱とアーティチョーク」。クリスピーに焼き上げた仔豚のバラ肉を、ホタテとアーティチョークでまるで絵画のように彩ったもので、他にも見る人を驚かせるような料理が展開される。今回の来日についてアランは、「ジャパンツアーを実施するにあたり、とてもワクワクしています。1ヶ月弱の短い期間ではありますが、日本のリッツ・カールトンホテルと共に皆様をお迎え出来ることを心待ちにしています」とコメントしている。
2015年02月19日IBMのコグニティブ・コンピューティング・システム「ワトソン」とミシュランで2つ星を獲得したフランス料理店「レフェルヴェソンス」のエグゼクティブ・シェフである生江史伸氏が共同でレシピを作り上げた。「コンピュータがどのようにしてレシピを作ったのか」「そのレシピをミシュランシェフはどのように調理したのか」、気になることがたくさんあるトピックだ。今回、このレシピを再現した味わう機会を得たので、詳細をお届けしたい。○学習して成長するコンピュータ「ワトソン」初めに、ワトソンについて整理しておこう。ワトソンはプログラムによるコンピューティングに加え、自然言語の処理、仮説の生成と評価、自己学習と能動的な知識の蓄積という機能を備えた技術だ。これまで、米国のクイズ番組「Jeopardy!」でクイズ王のBrad Rutter氏およびKen Jennings氏と対戦し、勝利したという経験を持つ。日本アイ・ビー・エム 成長戦略 ワトソン担当 理事 元木剛氏は、「『Jeopardy!』は過去の問題は出題されず、常に最新の出来事に関する問題が出るうえ、瞬時に回答しなくて勝てない。ワトソンを勝利に導くまで、4年間かかった。簡単なことではなかった」と語った。正確に言うと、今回、生江シェフとコラボレーションしたのは、ワトソンのベースに開発された「シェフ・ワトソン」だ。シェフ・ワトソンは、分子レベルの食材や3万件の世界中のレシピに加え、各国料理の特徴を学習して、「人間がおいしい」と感じる組み合わせを決定する。つまり、シェフ・ワトソンは専門家が過去に考案したレシピを学習することで、これまでにはなかったレシピを考え出すというわけだ。「シェフ・ワトソンは、人間にとって意味のあるパターンを人間に教えてもらうことで、成長していく。そして、人間の限界を乗り越える」と元木氏。今後は、コグニティブ・コンピューティングで用いられるエージェントがさまざまな場所に組み込まれていき、それぞれがつながって、人間と対話するモデルになっていくことが予想されるという。○ミシュラン・シェフも驚く斬新なメニューそれでは、シェフ・ワトソンと生江シェフが考案したレシピに基づく料理を紹介しよう。料理については、調理をした生江シェフが説明してくれた。シェフ・ワトソンにレシピを考えてもらうにあたり、生江シェフは「季節感を持ったフランス料理」にすべく、1つの料理につき、3つのキーワードを与えたそうだ。メニューは以下のとおりで、「」の内容は料理のテーマ、[]の内容はキーワードだ。アペリティフ「リラックス」[みかん]×[パンチ]×[休日]前菜「冬の街で凍った体を」[蟹]×[スープ]×[フランス風]蕪の料理「君の蕪」[蕪]×[ソテー]×[フランス風]肉料理「贅沢な冬」[牛肉]×[ロースト]×[冬]デザート「気分は赤と白と緑」[栗]×[パルフェ]×[クリスマス]アペリティフは、休日を過ごすように、お店で過ごしてもらいたいという思いから、3つのテーマが選ばれた。オレンジとミントの葉が相まって、さわやかな味わいだった。パンも焼き立てで、どれもおいしかった。前菜は、寒いなか、店にやってくるお客様に温まってもらうために、冬が旬である蟹をベースとしたスープをオーダーしたそうだ。トリュフ、根セロリと、日本では珍しい食材が用いられており、正に「フランス風」を体現していた。蟹の風味が濃厚で、茹でた蟹を食べるよりも、蟹を満喫できた気がした。そして、わざわざ蕪の料理を設けてあるのは、同店のスペシャリテが蕪料理だからとのこと。「シェフ・ワトソンが、われわれが得意とする蕪のソテー料理、どのように料理するのか見てみたかった」と生江シェフ。ローストした蕪が香ばしく、いろいろなソースで味わうことができた。メイン料理に牛肉を指定した理由は、「やはり、おもてなしと言えば塊肉と思った」からとのこと。さらに、冬らしさということで、ローストという調理法が選ばれたようだ。ソースは「西洋わさび(ホースラディッシュ)」をベースに作られているのだが、生江シェフは「日本ではあまり使わない食材なので、久しぶりに調理した」と語った。デザートは、見るからに華やかなパルフェだ。生江シェフは、パルフェを選んだ理由について「パルフェと言えば、一口ごとに異なる味がするデザートで、思い出深い」と説明した。そして、時期柄、「クリスマス」がテーマに選ばれたというわけだ。その名のとおり、アイスクリームに、チーズのムースに、イチゴに、メレンゲと盛りだくさんだった。そして、生江シェフはシェフ・ワトソンとのコラボレーションについて、「最初は、人間とコンピュータのコラボレーションということでおっかなびっくりだった。しかし、IBMは、パソコンなどの身近な製品を作っていることに気づき、人間とコンピュータは共存するものであると思うようになった」と説明した。また、「シェフ・ワトソンはインターネットの検索でも出てこないような、斬新なレシピを考え出した。久しぶりに"シェフ"の下で働いたが楽しかった。今回、米国の料理雑誌『「ボナペティ』のレシピがベースになっていたので、調理方法を日本風に変えた」とも語っていた。料理をする時、単にレシピが思い浮かばないだけでなく、「予算に限りがある」「冷蔵庫にあるものだけで料理したい」「家族の嫌いなものが入っていない料理を作りたい」など、さまざまなニーズがあると思う。シェフ・ワトソンなら、こうしたニーズを簡単に解決してくれそうだ。同席したプレスの方は「調理までやってくれればいいのに」なんて言っていたが、材料を提示し、調理方法を教えてくれるだけでも、かなり助かるだろう。遠い存在に思われるワトソンの身近な利用例に触れたひとときだった。
2014年12月09日女性向けの出張シェフサービス『MyChef(マイシェフ)』を提供するマイシェフは11月22日、MyChefホームページにて使用できるMyChefギフト券の販売を開始する。○出張シェフサービスを利用できるギフト券発売「MyChef(マイシェフ)」は、女性向けの安価な出張シェフサービスで、MyChefホームページからシェフと日程を選んで注文すると、担当シェフが「食材を購入し」、「出張してご自宅で調理し」、「キッチンの後片付け」までしてくれるというもの。自宅でご飯を食べられるので、小さい子どもが騒いでも安心である上に、ゆっくり楽しくおしゃべりすることができるという。シェフは、イタリアやフランスで修行経験のある料理人、調理専門学校の元講師、現役のレストランのコック、料理教室の先生などで、約60人の中から選ぶことが可能。1人あたり3,000円~5,000円(税込)の価格設定となっている。このたび販売される「MyChefギフト券」は、「旦那さんから奥さんへのプレゼント」や「出産祝いや新居祝いなどの友人へのプレゼント」としての利用におすすめとのこと。価格は、1万5,000円、2万円、2万5,000円、3万円の4種類。MyChefホームページにて11月22日より販売開始。サービス提供エリアは、東京都、神奈川県、埼玉県、千葉県(一部地域除く)となっている。
2014年11月13日サーモスはこのほど、ロングセラー商品「真空保温調理器 シャトルシェフ」の発売25周年を記念した「THERMOSシャトルシェフ25周年キャンペーン」を開始した。「シャトルシェフ」は、同社の真空断熱技術を応用して製造した「保温して調理する」という新発想の真空保温調理器。今回のキャンペーンは同製品の発売25周年を記念して行うもので、期間中に同製品を5,000円(税込)以上購入した人に、もれなくクオカード1,000円分をプレゼントする。キャンペーン期間は12月15日まで。専用応募はがき、または郵便はがきに、購入日、購入商品、購入金額、購入店が記載されているレシートと、購入商品のパッケージに印刷されているバーコードを切り取り、貼付して応募する。レシートとバーコードのコピーは無効。応募締め切りは12月22日(当日消印有効)。
2014年11月07日『シェフ! ~三ツ星レストランの舞台裏へようこそ~』(日本公開は2012年)劇中で、スターシェフのアレクサンドル(演:ジャン・レノ)は、パリ市内の各所でTVの料理番組をロケ収録している。映画ラストで、劇中ロケ地として出てくるのがトロカデロ庭園だ。アレクサンドルと相棒のジャッキー(演:ミカエル・ユーン)の背後に噴水とエッフェル塔が見える。庭園はオープンスペースで入園料不要、最寄り駅はメトロ6番線、9番線のTrocadro駅だ。セーヌ側を見下ろす斜面に庭園が広がる。トロカデロ庭園やシャイヨー宮のテラスは、エッフェル塔の全身を見ることのできる事実上唯一の場所だ。手のひらにエッフェル塔を載せたり、頭の上から生やしている写真の多くはここで撮影されている。午前中は塔に対して逆光になり人物の顔が陰になるので、カメラの逆光モードを使用するなど露出に気をつけたい。またエッフェル塔は直下にメトロの駅がなく、Trocadro駅が最寄り駅だ。構内にもエッフェル塔(tour Eiffel)方面出口と案内されている。駅を出てからシャイヨー宮を抜け、トロカデロ庭園を通り、イエナ橋を渡るコースは、さくさく歩けば10分かからずエッフェル塔に到達できるが、ここでは景色を楽しもう。<ストーリー>パリの“三ツ星”レストランのシェフ、アレクサンドルはスランプ。次の品評会で星を一つでも失えば店の運命は終わる。そんな折にアレクサンドルが出会ったのが、老人ホームのペンキ塗りをしていたジャッキー・ボノ。彼は天才的な舌を持っているにも関わらず、生意気な性格のせいで数多のレストランをクビになってばかりいるのだった。(text:cinemacafe.net)■関連作品:シェフ!~三ツ星レストランの舞台裏へようこそ~ 2012年12月22日より銀座テアトルシネマ、新宿武蔵野館ほか全国にて公開(C) 2012 GAUMONT - TF1 FILMS PRODUCTION - A CONTRACORRIENTE FILMS
2013年09月08日パリ有数の超高級三ツ星フレンチレストランを舞台に、問題だらけの寄せ集めシェフたちが団結して奇跡を起こそうとする姿を描く『シェフ! ~三ツ星レストランの舞台裏へようこそ~』。本作でスランプ気味のベテランシェフを演じたジャン・レノが来日、話を聞いた。その他の画像ジャン演じるアレクサンドルは、超高級レストラン“カルゴ・ラガルド”の天才シェフ。ところが、スランプで新作が生み出せず、来たる審査会で星をひとつでも失えば店の運命はジ・エンド! 背水の陣の彼は、腕はあるが生意気な若造シェフのジャッキー(ミカエル・ユーン)と組み、起死回生を図るストーリーだ。「アレクサンドルとジャッキーの関係は、まるで父と子のようだった」と感想を語るジャン。当初のシナリオでは想定外だったが、「僕とミカエルで“味付け”を変えた(笑)」そうで、「ジャッキーが求婚するシーンでアレクサンドルが指輪を渡すけれど、僕のアイデアだよ。“この指輪を使え”って、父と子の関係に似ているよね。いい効果が出た。ミカエルと僕の錬金術だよ(笑)」と満足げに回想する。血の滲むほどの努力を重ね、完成した料理だけが評価の対象になるシェフの世界。「他人の評価を気にする点では、料理人も俳優も似ているね」と本作に出演して、自身との共通項を見出したというジャン。「重圧の中での仕事で、アレクサンドルのように家族との時間をすべて犠牲にする料理人の世界は、実に厳しい。それは俳優でも同じことだよ」と目を細めるが、ジャンのように第一線で輝く秘訣は「自分を見失わないこと」が重要だと続けた。「かつてフランスのシャルル・ド・ゴール大統領は“上に行けば行くほど風が強い”と言ったが、同感だよ。お世辞に耳を貸さず、批判的なものも読まない。そう心がけているよ」。問題だらけの寄せ集めシェフたちが奮闘する本作を観て改めて思うことは、料理の世界は人生の皮肉や悲哀、歓喜や希望を描くモチーフとして最適だということだ。ジャンも「この種の映画は、多様性があるよね」と持論で同調する。「僕は人生で同じことを繰り返すことをしなかったが、それは料理のように多様性をキープしているからだよ。今まで映画で刑事やスパイを演じたけれど、そのどれもが違う存在だった。僕は、一色には染まらない。それこそが僕が俳優業を楽しめた理由で、この映画を心底満喫した最大の理由でもあるよ」。『シェフ! ~三ツ星レストランの舞台裏へようこそ~』12月22日(土)より、銀座テアトルシネマ、新宿武蔵野館ほか全国順次公開取材・文:鴇田 崇
2012年12月21日グウィネス・パルトロウが『Blood,Bones&Butter』(原題)へ出演交渉中のようだ。グウィネスは、シェフであるガブリエル・ハミルトンの同名自叙伝の映画化となる本作で、ガブリエルを演じることになるかもしれない。原作は、自由奔放なガブリエルがニューヨークにあるレストラン「プルーン」のオーナーになるまでを描いたサクセスストーリーで、映画化作品はメリル・ストリープが料理家を演じた『ジュリー&ジュリア』と同様のタッチになるようだ。ロドリゴ・テイシェイラが、アン・ケリーやミンディ・ゴールドバーグと共にプロデューサーを務める予定だ。グルメで知られるグウィネスは、以前「My Father’s Daughter」という料理本も出版しており、自身のライフスタイルを紹介しているウェブサイトの「goop」では、お勧めのレストランやレシピ、ホームパーティーでのおもてなしアドバイスなどを掲載している。グウィネスは現在、ロバート・ダウニーJr.主演作『Iron Man 3』(原題)を撮影中のほか、年内にはマーク・ラファロ、ジョエリー・リチャードソンと共演したコメディ映画『Thanks for Sharing』(原題)が公開予定だ。
2012年07月20日