夏こそ、オーブン料理。料理家・小堀紀代美さんが、素材の味を楽しむアイデアを教えてくれました。下ごしらえをしたら、後は焼くだけ。火のそばにずっといなくても出来上がるオーブン料理は、実は夏にこそ役立つ調理法です。「高温で水分を飛ばすことで、食材のうまみが凝縮されるのも利点。水分の多い夏の野菜や果物が、ぐっとおいしくなります」と料理家・小堀紀代美さん。教わったのは、オーブンやトースターで簡単にできるごちそう。「器具ごとにクセがあるので、焼く時間は様子をみながら調整を」ここでは、「おもてなしの大皿と作りおきグリル」2品をご紹介します!オーブン料理はおうち飲みにも大活躍。冷やしておいしい野菜のグリルを作っておき、みんなが集まったらメインの大皿を。料理はオーブンに任せて、おしゃべりを楽しんで。かぼちゃとパプリカのグリル【材料/3~4人分】パプリカ2個、かぼちゃ小1/4 個(約350g)、にんにく1かけ、オリーブオイル大さじ1と1/2、塩小さじ1/2(A)赤ワインビネガー大さじ1、玉ねぎのみじん切り大さじ3、パセリのみじん切り大さじ2、タイム2~3枝【作り方】パプリカは種とワタを除き、縦に6等分してから長さを半分に切る。かぼちゃは種とワタを除き、皮をところどころ削いで、大きめのひと口大に切る。にんにくは皮ごと半分に切る。耐熱皿に1を入れてオリーブオイルと塩、にんにくを加えて混ぜる。タイムをのせ、180度に温めたオーブンに入れて30分焼く。途中、15分たったら一度取り出し、大きく混ぜる。焼き上がったら、熱いうちにAを加えて混ぜる。 ミニロールキャベツ焼き【材料/4人分】合挽き肉400g、キャベツの葉 大小各8枚、玉ねぎ(小)1個、にんにく1かけ、バター20g、塩(肉の重量の1~1.1%)4~5g、黒こしょう3g、パルメザンチーズ適量、バター(仕上げ用)適量(A※混ぜ合わせておく)卵1個、パン粉大さじ2、牛乳大さじ2(B)セージ(みじん切り)8~10枚分、ローズマリー(葉、みじん切り)4枝分、ナツメグ小さじ1/2、オレガノ(乾燥)小さじ1/2【作り方】鍋に湯を沸かし、キャベツをさっとゆでる。ざるにあげて水気を切る。玉ねぎとにんにくはみじん切りにする。フライパンにバター20gとにんにくを入れて弱火にかける。にんにくが色づいたら玉ねぎを加え、しっかり色づくまで炒めてから、よく冷ます。ボウルに挽き肉と2を加えてゴムべらで混ぜ、AとBを順に加えてその都度よく混ぜる。最後に塩、黒こしょうを加えてよく混ぜる。3を8等分にし、そのうちのひとつを1のキャベツで包む。まず小さい葉1枚で芯を中心にして包み、さらにそれを大きめの葉1枚で、丸く整えながら包む。同じようにして8個作る。耐熱皿に薄くオイル(分量外)を塗り、ロールキャベツを並べる。上にパルメザンチーズを小さじ1~2杯ずつのせ、220度のオーブンで20~25分焼く。香ばしい香りがして焼き色が付いてきたら、仕上げ用のバターを1cm角ほどにちぎってひとつずつのせ、バターが溶けるまでさらに2~3分焼く。 こぼり・きよみ料理家。自宅兼アトリエで料理教室「LIKE LIKE KITCHEN」を開く傍ら、雑誌や書籍、広告などで幅広く活躍中。※『anan』2017年7月19日号より。写真・長嶺輝明スタイリスト・伊藤まさこ文・新田草子(by anan編集部)
2017年07月17日「anan」2061号7/12発売「簡単ごちそう&うれしい作りおき。」特集、表紙は小堀紀代美さんのオーブン料理。今回の表紙撮影の様子を紹介します。anan編集部豪華スタッフによる、息ぴったりのチームワーク。涼しげな青いストライプのクロスの上に並べられた、赤、黄、緑、色とりどりの夏野菜のグリル。見るからにうま味がぎゅっと凝縮されていて、今にもお腹が鳴りそうです。こちらのオーブン料理を作って下さったのは、人気料理家の小堀紀代美さん。そして、スタイリングは、そのライフスタイルも大きな支持を集める、伊藤まさこさん。さらに、お写真を撮ってくださったのは、80年代から90年代に日本の料理写真の礎を築いた、写真家の長嶺輝明さん。何とも豪華なこのチーム。実現したのは、実は、皆さんがもともとご友人同士というご縁から。よくお食事をご一緒される仲ということで、当日も、まるで食事会に招いていただいたようなリラックスした雰囲気で、テンポよく撮影が進んでいきました。長嶺さんと伊藤さんの、息の合った軽やかな連携プレーは見ていて惚れ惚れするほどです。それでいて、出来上がる写真は、あたたかさと恰好良さをあわせ持ったような、力強いもの。まだまだ新人の私は、大先輩の素晴らしい仕事に、ただただ感動するばかりでした。最後は、小堀さんがおいしく焼き上げてくださった料理の数々を囲んで、試食会とあいなったのですが、皆さんとても気さくで、ますます尊敬の念が深まるばかり。学ぶことの多い、濃密な1日となりました。(YK)
2017年07月11日