■だし汁は卵の倍量
だし巻きのだし汁の分量は、人、お店それぞれです。私が知る京料理の板前さんのレシピでは、卵3個に対して、だし汁は75cc。卵1個50gとして、だし汁は卵の重量の半量でつくるそうです。
素人がこの分量で巻こうとすると、味や見た目以前に、すぐに崩れてまったく巻けません。だし汁が多ければ多いほど、巻き方には熟練した腕がいります。プロでも至難の業、らしいですよ。
■関東は甘くて、関西はからい!?
関西では、調味料は薄口しょう油を少々、お好みで塩が入る程度。関東は、卵焼きに砂糖が入った甘い味が主流になっているせいか、だし巻き卵にも甘味を入れるお店もあるそうです。
ちなみに私は京巻き派。味もしょう油派です。
ふわっとした卵で出し汁を包んだ、あのおいしいだし巻きをぜひ、家庭でもチャレンジしてみてください。ただただ、ひたすら練習を繰りかえすのみです!
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