【星のや軽井沢】1日1組限定、一棟貸し切りの空間で日本酒やワインのペアリングとともにジビエを日本料理の仕立てで味わう「冬山の晩餐 ～ジビエ懐石～」提供開始｜期間：2022年12月1日～2023年2月28日

窓の外に広がる水辺の美しい夜景を眺めながら、ゆっくりと食事を味わえる空間です。また、目の前で料理を仕上げるパフォーマンスや、料理人による各ジビエに合った下処理方法や旨味を引き出す食材の組み合わせなどに関する話も楽しめます。

特徴２信州の冬山の恵みであるジビエを味わう



信州の冬山の恵みであるジビエを、日本料理の仕立てで用意します。使用するジビエは、雉や穴熊、鴨や兎など、5～6種類です。各ジビエの旨味に合わせて、食材や調味料を調和させた品々を、一品ずつ提供します。

鹿出汁仕立て雉肉



椀物には、身がしまり、歯ごたえが特徴の「雉」を使用します。先ずは、炭
火で雉のもも肉を香ばしく焼き上げていきます。炭火で焼き上げることで、表面は香ばしく、中はジューシーに仕上がります。出汁に使用するのは、鹿の削り節である「鹿節」です。フィルターの上にのせた鹿節に、昆布出汁をゆっくりと注ぐことで、濃厚なコンソメスープのような香りが広がります。上品で澄んだ味わいの出汁に、雉の脂が溶けだすことで、コクと旨味の輪郭が立つ一品です。

穴熊の赤ワイン煮寒干大根香味油



強肴には、信州でもあまり出回らない「穴熊」