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栗、栗、栗を求めて、京都「オ・グルニエ・ドール」へ

栗、栗、栗を求めて、京都「オ・グルニエ・ドール」へ

[ 2007年11月5日 ]

Bonne Tarte！ミディ・アプレミディさんの後に向かった先は・・・
3種の栗のお菓子が出揃った、オ・グルニエ・ドールさん。
毎年この季節を心待ちにしているんです（＊＾＾＊）☆

ねっ?　ショーケースを見ただけでもワクワクしちゃうでしょ（＊＾＾＊）♪
茶系のお菓子ばっかりなのに、なんてゴージャスな舞台なのかしら！
とりあえず、心に決めていた栗3種をオーダー♪

モンブラン

今年食べた和栗のモンブランは、去年よりも栗の風味が濃厚で
ほこほことお芋っぽい感じがするものが多いんだけど・・・
グルニエさんはどうかしら？

マロンクリームには、稀少な品種、熊本産の利平栗を使用。
Cutしようとすると・・・はらはらっ・・・
ほどけるように崩れ落ちてしまうんです。
グルニエさんのマロンクリームは、
この儚く女性らしいテクスチャーが美味しさのポイント（＊＾＾＊）☆

はふっ♪とひと口いただくと・・・
やっぱり甘味が濃厚で、ほこほこだわ?♪
でも和栗の持ち味である渋味が、甘味のあとからじわ?っ・・・

去年はほこほこ感に、ちょっぴりなめらかさがプラスされていて
ス?ッと消えゆくような口溶けだったんだけど
今年はお口の中に、ま?ったりと広がる感じ。
栗自体のもつ水分量が、去年とは違ううんでしょうね。

しっとり、ほろほろっとした食感のシュクセ生地の上には
甘さ控えめながら、濃厚なシャンティ。
このシャンティが、と?ってもミルキーなんです（＊＾＾＊）♪
でも、マロンペーストよりも溶ける速度が遅いので
以前はミルキー感というよりも、さらに印象的な乳感として

お口の中に余韻として残っていたんだけど・・・

今年は栗の風味がしっかりとしているので
余韻も栗がフォルテシモ♪♪♪
シャンティが瑞々しくすら感じられます。

マロンクリーム、シャンティ、シュクセ生地と
シンプルな構造だからこそ、栗本来のふくよかな
旨みと香りが、一層引き立てられるんでしょうね（＊＾＾＊）☆

あらためて・・・私は和栗のモンブランはこの構成が好きだなぁ♪
（フランス栗のモンブランには、カリッと響く音感と
　シュワっと儚い甘味を添えるメレンゲが好きだけど・・・）
はんなりとした食感のダックワーズに、
甘さ控えめのシャンティ。そして隠し味の、ある素材。
全ての素材がが自己主張はとても控えめながら
和栗の美味しさを引き立てるべく、素晴らしいハーモニーを奏でています。

和栗好き！という方には是非とも味わっていただきたい
お口いっぱいに“和栗”感じることができる、贅沢なモンブラン
今年はより一層、和菓子の栗きんとんのような
馥郁たる風味と香りを堪能できますよ（＊＾＾＊）♪

タルト・マロン

艶々に煌く、トッピングの大粒の利平栗が魅惑的☆
表面積の1/4ほどを占めている感じかしら。
栗づくしのディプレイもお洒落ですよね。

Ｃｕｔしてみると・・・ダマンドの中にも栗がた?っぷり！

まさにどこを食べても栗づくしの一品。
栗餡っぽいダマンドって大好きなんです（＊＾＾＊）♪

サクサクのシュクレ生地、ほこほこのダマンド、
ほわっとバニラが香るシャンティ、
そして、ジュワ?っとラム酒がほとばしりでてくる大粒のマロン（＊＾＾＊）/
最後にこの馨しい香りを、スパイシーなシナモンがキュッと引き締めて！
食感と風味のグラデーションが本当に素晴らしいんです☆
今年は去年よりも、シュクレ生地が白っぽく感じられたんだけど・・・
焼き込みはしっかり、サックサクでしたよ！

このラム酒の効いたマロン・・・毎日ひと粒ずついただきたいわ?

マロン・ショー

こちらは去年の新作だったんだけど、一瞬にして虜になっちゃった一品☆

このマロン・シャンティとクレーム・オ・リというお米のブリュレのお菓子は
同じ陶器入りなんですが、サイズに大小があるんです。
（一番奥が大きなサイズ）
ガレット・デ・ロアのように家族みんなで分け合って食べて欲しい
という西原シェフの想いがこめられているのかしら？
シェフは、家族で１つの物を切り分けていただくことの大切さを
いつも温かい眼差しで唱えてらっしゃるので・・・
去年も気になったのに、おうかがいするのを忘れていたわ★

陶器入りでスタイリッシュなボディなのに

なぜかほっこりとした温かみを感じさせるフォルムでしょ。
トッピングの栗のこぼれ具合にも、シェフのこだわりがあるんですって。

このビジュアルまで意識した、焼き栗のトッピング。
焼き栗のコロンとした鬼皮から、ほろほろっと崩れ落ちるような焼き栗ダイス。
甘くてほくほく！これだけいただいても驚くほど美味しいんです（＊＾＾＊）/

栗は鬼皮付きのまま切込みを入れて蒸した後に
香ばしく焼き色をつけられているそう。
蒸すことで甘味を引き出し、焼くことで香ばしさをプラス。
栗の旨みを十二分に引き出す手法なんでしょうね！
毎朝1個1個・・・とても大変な作業ですよね。

さらにブリュレの中にも・・・
焼き栗のダイスがたっぷりと敷き詰められていて
どこをすくっても栗、栗、栗！！！
一体何個分の栗が使われているのかしら？

でも、このブリュレ・・・
去年は常温に戻したバターのように
まったりとした口溶けに感じられたんだけど・・・
今年は、トゥルンと瑞々しく感じられたんです。
気のせいかしら・・・

通常、ブリュレというとたっぷりのグラニュー糖をふりかけて
しっかり、パリパリにキャラメリゼするお菓子を想像しますが
こちらは全くキャラメリゼされていない感じなんです。
これも和栗の繊細な風味と香りを生かすためのお心づかいなんでしょうか・・・
中の焼き栗のダイスはお砂糖などで、全く風味をつけられていないので
キャラメリゼの強烈な甘味とほろ苦味がプラスされると
せっかくの栗そのものの繊細な風味と香りが負けてしまいますものね。

ふくよかで卵風味豊かな、なめらかなブリュレと
素朴で馥郁とした香りの焼き栗のダイスが渾然一体となって
さらに、ラム酒風味のシャンティとバニラが

エレガントな馨しさをプラスされると・・・
和のような洋のような・・・シンプルなのに奥深い味わい。
上品で馥郁とした和栗の香りの余韻が、
常に鼻腔からふうわりと抜けていくんです・・・

ブリュレ→栗→バニラ＆ラム酒・・・
素材の風味と香りが、えもいわれぬグラデーションを描くように広がっていく・・・
西原シェフのお菓子は、このような風味と香りの時間差攻撃を
いつもとても大切にしてらっしゃるように感じます。

静寂の中、五感を研ぎ澄まして、その風味と香りを心ゆくまで堪能したい！
そんな風に感じさせてくれる、本当に素晴らしいフランス菓子。
でも、お薄と一緒にいただきたいような趣深い和テイスト。

どの季節にお伺いしても、季節感溢れるフルーツが
お出迎えしてくれるんだけど・・・