豚バラキャベツ蒸し

[ 2009年11月16日 ]

そろそろ、煮て美味しい、巻きのしっかりした寒玉のキャベツが出回り始めました。
豚バラ肉とキャベツが好きな僕ですが、今のところ、これが一番豚バラの美味しい食べ方なのでは、と思っています。

多めの油でこんがり焼き付けて適度に脂を抜いた豚バラを、たっぷりのキャベツに乗せて弱火で蒸します。
バラ肉も柔らかく蒸し上がって美味しいけど、その旨味を吸ったキャベツがまたとっても美味しくなります。

写真は調子に乗って肉乗せ過ぎ。キャベツとの割合からすると、この2/3量でも充分です。

持ち寄りパーティなんかのときには、焼いた豚をキャベツに乗せた状態の鍋を持ち込んで、仕上げの蒸し焼きだけ現地でやると、温かい状態で食べてもらえます。

ハーブは、ローズマリー＋タイムがお薦めですが、お好みのもので。
豚を焼くときに出た脂は熱いうちに耐熱容器にとっておき、自家製ラードとして炒め物などに使っても。

●材料
豚バラブロック、キャベツ（寒玉）、ニンニク、ローズマリーやタイム、ローリエなど好みのハーブ、酒か白ワイン、オリーブオイル、塩、黒胡椒

●作り方
少し多めのオイルを入れたフライパンを中火で熱し、塩胡椒を擦り込んだ豚バラを焼き付ける。肉が締まり硬くなるので強火にしないこと。脂が出て自分の脂で揚げ焼き状態に。
たたき潰したニンニク、ハーブも入れ香りを出す。焦げそうなら肉に乗せ、油をかける。各面がこんがり焼けたら（中は生でOK）取り出す。
脂は耐熱ボウルなどに出しておく。（不要なら紙に吸わせるか固まってから捨てる）

厚手の鍋にちぎったキャベツをぎっしり詰める。煮えてかさが減るし、なにせこのキャベツが美味しいので、できるだけたくさん詰める。数枚重なったままちぎった方がたくさん詰められる。豚を乗せたら蓋がしまりきらないくらいでも大丈夫。

キャベツの上から軽く塩胡椒をし、豚バラを乗せ、ニンニクとハーブも散らし、焦げ付き防止の酒か白ワインか水（このサイズで大さじ２くらいで充分）を回しかけ、蓋をして弱火にかける。強い火だと焦げるし肉が硬くなるので終始弱火で。

焦げ付きに気をつけながら30-40分、キャベツが美味しそうになるまで蒸し煮する。

味を見て塩胡椒で調整し、豚を取り出して1cmくらいの厚さに切って鍋に戻す。