【BOLT】仲田シェフが伝授!『リードボーのシュークルート』の作り方材料作り方① 食材をカットして炒める鍋にバターを入れ火にかけたら、スライスした玉ねぎと塩をひとつまみ入れ、しんなりするまで炒める。玉ねぎが透き通ったら、ザワークラウトを加えてバターを絡めるように炒める。② 白ワインを加え、弱火で煮る白ワインを加えて少し沸いたらチキンストックを加え、ベーコン、タイム、ローリエを入れ、蓋をして弱火で30分煮ます。③ 煮あがったら、ベーコン、タイム、ローリエは取り出す④ ソースをつくるまずはエシャロット、マッシュルームをみじん切りにしフライパンで炒めたら、白ワイン、塩ひとつまみを加えてとろりとするまで煮詰めます。⑤ 生クリームなどを加えてさらに煮込むチキンストック、ベーコン、生クリームを入れて中火で煮込む。とろみがでてきたらベーコンは取り出す。⑥ ソースをなめらかにする最後にかんずりを加え、⑤の鍋にハンドミキサーを入れて撹拌する。⑦ リードボー(仔牛の胸腺)を焼く肉に塩をしっかりと振ってなじませます。オリーブオイルをフライパンにひき、リードボーを表面がきつね色になるまで両面焼きます。⑧ オーブンで中まで熱を加えるオーブンを170℃に温めておきます。⑧をフライパンごとオーブンに入れて、7分焼いたところでバターを投入。バターがとけて泡が出てきたところでフライパンを取り出し、バターをリードボーにかけながらアロゼ(火にかけ)し、またオーブンに戻す、を繰り返しながら焼く。※肉の大きさで焼く時間が変わりますが、芯温が56℃くらいが焼き上がりの目安です。⑨ フライパンに残った旨味をソースに加えるリードボーが焼きあがったら温かいところに置き、無駄な脂を捨てます。フライパンに残っている旨味を白ワインでそげとって、ソースに加えます。⑩ 盛りつけるシュークルートを皿に敷き、カットしたリードボーを盛り付けて上からソースをかければ完成です。さっそく今晩にでも作ってみてください。仲田高広シェフプロフィール1981年、東京都出身。調理師学校卒業後、フレンチの名店・銀座【マルディグラ】、恵比寿【レスプリミタニ】で修業後、渡仏。ブルゴーニュの【ラ・マドレーヌ】を経て、その姉妹店【オー・クリヨー・ド・ヴァン】のシェフに。その後、渡豪。メルボルンのレストランやビストロなどで経験を積む。帰国後、赤坂【まるしげ夢葉家】で居酒屋を経験、集大成として、2017年に【ボルト】開店。自由で楽しい料理と雰囲気が大人客の心を掴む。BOLT【エリア】神楽坂【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】7000円【アクセス】牛込神楽坂駅 徒歩1分
2020年04月26日