日々の鍛錬と研究から生まれる、研ぎ澄まされた美味神は細部に宿る。「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」に新しくメインダイニングとして登場した【セザン】ダニエル・カルバートシェフの料理から真っ先に浮かんできたのがこの言葉でした。端正で、清らかで、ストイックさを感じる皿の数々。凛とした美しい料理は、一口食べれば、驚きの香りや食感などが潜んでいて、静かな見た目とは相反し、口のなかでは急に饒舌になっていきます。香港で会った時には、すごく柔らかい印象だったシェフ。けれど、この緊張感がみなぎる精緻な料理をつくるなんて、きっと鍛錬を繰り返し、美しく磨かれた日本刀をつくる、刀鍛治みたいな人なのではないだろうか。そんなイメージを勝手に抱いてしまうほどに、ディティールにまでみなぎる美意識が印象的だったのです。シェフのダニエル・カルバート氏33歳。イギリス・サリー出身シェフ・ダニエル・カルバートはまだ33歳のイギリス人。けれど、すでに、生きてきた半分の年月を料理人人生に注ぎ込み、確実に世界が認める実力を身につけてきた人物です。16歳のときに料理の道に進み、ロンドンの人気レストランでの修業を経て、海外に飛び出します。ニューヨークでミシュラン3つ星「Per Se」(パー・セ)では最年少で副料理長に。その後、パリのミシュラン3つ星「エピキュール」(ホテル・ブリストルのメインダイニング) に移り、なんとスタージュから再スタート。さらに、その後香港でネオビストロを売りにした【ベロン】のシェフとなり、2020年には「アジアベストレストラン50」で4位に。そしてこの7月から【セザン】のシェフに就任しました。今、世界を食べ歩くフーディたちが注目しているシェフの一人といって間違いないでしょう。オーガニックな雰囲気のダイニング。テーブルはレザー地が張られているそんな彼が、自分の次の舞台として選んだ地が東京でした。2020年1月、「フォーシーズンズホテル丸の内 東京」のオーナーである、リチャード・リー氏から話をもらったときに、即答で東京行きを決めたそう。東京行きに迷いはなかった?という質問に、「ロンドン、ニューヨーク、パリ、香港、そして東京。世界でこれ以上行くべきところはある?」との返事。彼にとって東京は、“世界の都市BIG5”の最後の一つだったと話します。『フォアグラトリュフ』。クラシックな手法だが味わいは軽やかに仕上げたフォアグラにトリュフをたっぷりと。付け合わせはブリオッシュと塩というシンプルな一品香港のネオビストロ【ベロン】時代から、日本の食材なども積極的に取り入れて料理をしていたカルバート氏。ずっと大切にしてきたことは、“手に入りうる最高の食材の持つ魅力を活かし、自分のなかに積み上げてきた経験や技術でベストな料理に仕上げる”こと。細やかなディテールは忍ばせるけれど、あくまでシンプルに。その信念は、東京に来ても変わりません。2020年11月に東京に移住してまず始めたことは、できるかぎり精力的に日本の生産者やレストランを巡り、日本の旬の食材や、その調理法などに触れていくことでした。北海道のとうもろこしを1週間乾燥させ、挽いてつくる自家製サワードゥ ブレッド。酵母はシェフが数年育てているものを使用「北海道では、エレゾ社で最高のシャモを見つけることができました。すばらしいハンターの方とも知りあいになった。栃木では【オトワ レストラン】にも行きましたし、金沢では【すし処 めくみ】の山口さんにおめにかかって、一緒に市場に行き、魚のことをたくさん教えてもらいました。日本では四季それぞれに魚の旬があって、鮨屋では細やかに季節ごとの魚を楽しむでしょう?そうしたこと一つ一つが学びになりました。なにごともバランスですが、できるかぎり日本の食材を使って料理をしたいと思っています」ここ、【セザン】では、そうしてシェフ自らが見つけてきた食材の数々が、世界中を飛び回ってきた彼なりの経験で料理され、あっと驚くような魅力的な一皿となって登場します。シャモに詰め物をして香草やきのこ、ヴァンジョーヌで1週間漬け込み茹でた『北海道エレゾ社シャモモリーユヴァンジョーヌ』例えば『北海道エレゾ社シャモモリーユヴァンジョーヌ』は、モリーユ茸をつめたシャモを、タイムやモリーユ茸とともにヴァンジョーヌに1週間漬けた後、しっとりと茹で上げた料理。クラシックなフランス料理がベース? かと思いきや、実はこれ、上海料理の「酔っ払い鶏」の技術をアレンジしたもの。けれど、見た目も味わいも、紛れもなく現代に昇華させた軽やかな現代のフランス料理なのです。ヴァンジョーヌの風味がしっとりとしたシャモの身に染み込み、トリプルコンソメとヴァンジョーヌ、モリーユのソースとともにいただくと、これが実にきれいな味わい。口の中ではソースの香りとコクが幾重にも広がっていきます。これは、また食べたい!一人分ずつに切り分けて、最後にはトリプルコンソメとヴァンジョーヌでつくったソースをかけて「香港にいたときにも、食べ歩いたり、中国人の料理人の友人から聞いたりして中国料理の手法も学びました。私はイギリス人ですから、『フランス料理はこうでなくちゃいけない』というような固い考えは一切持っていません。大切なことはシンプルさ。ですから、すばらしい食材に対して、自分が知っているベストだと思うテクニックを使い、必要なことだけを取り入れて料理するだけです」。そんな彼の考え方は、デザートにも現れています。最初のデザートとして登場したのは、一見普通のカットした宮崎マンゴー。メートル・ドテルの方にたっぷりと生クリームを盛り付けてもらい、マンゴーの実の部分にスプーンをいれると、サクッとした手応えが。中には、なんとメレンゲとシャーベットが隠されていました。デザートの『宮崎県産マンゴーショートブレッドクレームシャンティ』「【松川】で食事をしたとき、デザートはカットしたフルーツが登場しました。それがとてもシンプルで美しいと思いました。日本料理のコースの最後はデザートとしてフルーツが出てくるんですよね?これは、宮崎マンゴーの魅力を伝えたくて、日本料理のコースの水菓子のようなイメージでつくったデザートです」一見シンプルで正統派。けれど、高い技術、食材の合わせ方のモダンなセンスが一つの皿に満ちている。そして、味わいは、非常にクリーンで香り高く軽やか。そんな印象は、前菜からデザートまで、徹頭徹尾貫かれています。そしてコースの随所には、シェフの溢れる好奇心で見つけた、日本のエッセンスが生き生きと散りばめられていました。食事中はぜひ、銘醸シャンパンが並ぶ「シャンパントローリー」から好みのシャンパンを選んで「日本に来たからといって、意識的に日本らしさを出すようなことは一切していない」というカルバート氏ですが、彼がつくる料理からは、日本で感じた驚きや感動が、言葉にせずとも溢れ出しています。それこそが日本で生まれる【セザン】の味なのでしょう。氏に、これから東京でやりたいことは?と聞くと「変わらずにこれからも、精力的にさまざまな日本の生産者のもとを訪れ、旅に出てもっといろいろと学びたい」とのこと。これから生み出されるであろう、彼の眼差しを通した、新しい日本の魅力を感じられる料理を楽しみに、また訪れたいと思いました。ちなみに、ダイニングの隣には、シャンパンを楽しめるサロンが併設されています。食事前にはこちらで一杯飲みながら、待ち合わせるのも素敵です。セザン(SEZANNE)【エリア】丸の内【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】9250円【ディナー平均予算】24500円【アクセス】東京駅 徒歩4分撮影/岡本裕介
2021年08月19日大将直伝の技術を持つ、次世代を担う職人が握る江戸前鮨技術を身につけた職人が板場に立ち活躍します鮨業界では若手の下積みが長く、技術はあるのに板場に立てずに、埋もれていく職人が数多くいます。その状況を打破し、鮨文化を継承する技術を持った次世代を担う職人が潰れずに活躍できる場を創りたいという、大将・尾崎淳さんの厚い想いから【鮨結う 翼】は誕生しました。臨場感あふれるカウンターで次世代を担う職人の味が楽しめます店名の【鮨結う 翼】は、自らの店を持てるような力を蓄えて実を結び、そして羽ばたけるようにという想いをこめて名付けられています。大将直伝の技術を持った次世代を担う職人が、カウンターのみ12席の店内で活躍します。肩肘張らない楽しいひとときをお値打ち価格で提供飲み物付きなのもうれしい『おまかせコース』 13,200円0食材の仕入れには、大将・尾崎淳さんが同行し、確かな目利きで食材を厳選。お店で提供するのは『おまかせコース』13,200円(税込)0で飲み物付き。新政、而今など稀少な日本酒やビール、焼酎はもちろん、ソムリエ厳選の台湾茶まで取り揃えています。また、飲み物の持ち込みも自由にできます。一流の鮨コースをお値打ち価格でいただけますカウンターに立つのは、大将のもとで十分な修行を積み、確かな技術を持った若手職人。大将に認められた職人は、もう若手というレベルではなく一流の腕前を持っています。本格江戸前鮨と肩肘張らない楽しいひとときを提供します。尾崎淳さんが認めた若手職人が腕を振るいます王道であり前衛、進化の止まらない【鮨由う】を受け継ぐ【鮨結う翼】で、リーズナブルに一流の鮨を味わってみてはいかがでしょう。鮨結う 翼【エリア】恵比寿【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】恵比寿駅
2021年08月15日洗練された空間からはライブ感が楽しめる演出も日本料理の技法を織り交ぜスペイン料理の新境地へ最高の空間とおもてなしは特別な日に最適洗練された空間からはライブ感が楽しめる演出も非日常の空間でゆったりと。大切な人と特別な日に訪れたくなる銀座駅から徒歩3分、交詢ビル4階にあるスペイン料理【ZURRIOLAースリオラー】。非日常感を演出する洗練された店構えがモダンスパニッシュへの期待度を高めてくれます。モダンな空間のなか、ランチ・ディナーのおまかせコースをゆっくりと堪能して。料理の臨場感を一層楽しめるカウンター席料理ができあがるライブ感が楽しめるカウンター席は、移転時に新しく設置されました。シェフズテーブルとして、おもてなしや会話をより一層楽しめる特別な席は、エンターテインメントの要素たっぷり。華麗な手さばきがゲストを魅了します。日本料理の技法を織り交ぜスペイン料理の新境地へモダンな見た目のなかにも伝統を重んじた技法で新しいスペイン料理にシェフの本多さんがスペインへ渡り修業中に感じたのが、スペインと日本の共通点。海に囲まれた自然環境や四季折々の表情、調理方法や素材の使い方に至るまで通じるものがあるといいます。そのなかでも、お店オススメのメニューを3つご紹介いたします。『ペドロヒメネス香るフォアグラ甘酸っぱいシュリービネガーのジュレ』フォアグラにスペインのスイートシェリー“ペドロヒメネス”をきかせた一品『ペドロヒメネス香るフォアグラ甘酸っぱいシュリービネガーのジュレ』は、スペインが世界に誇るシェリー“ペドロヒメネス”と、口どけのよい「フォアグラ」とのマリアージュを楽しめるスペシャリテの一つです。乳化させたフォアグラが、口の中でとろけるのをじっくりと楽しんで。『イベリコ豚プレサのアサード』イベリコ豚の味わいが最大限引き出される焼き加減にこだわった『イベリコ豚プレサのアサード』日本料理と同じように、スペイン料理もローストの技法を重んじます。素材の持ち味を活かすシンプルな料理方法でおいしさを引き出す点に通じるものがあります。ビジュアルはモダンで芸術的な一方、伝統的なスペイン料理を伝えたいという【ZURRIOLAースリオラー】の意志が垣間見られる一品です。『軽く燻したキャビアのラビオリ』炭火焼きの途中で薪を加える独自のスタイルを編み出したスペシャリテ『軽く燻したキャビアのラビオリ』日本料理も経験した本多さんは、バスク地方の料理の特徴でもある燻しの技法と、日本の焼鳥の炭火焼きの技法にも共通点を感じるといいます。バスク地方の肉を薪で焼く技法をもとに、炭火焼きの途中で薪を加える独自のスタイルを編み出しました。燻すことで、おいしさの輪郭がはっきりするキャビアに、独自の風合いが増します。最高の空間とおもてなしは特別な日に最適接待や顔合わせなど、大切な人との会食にふさわしい個室も用意スタッフのエスコートやテーブルセッティングなど、特別な日にふさわしい演出も一味違います。ドリンクは、ワインだけでなくリキュールも豊富。ウェイティングスペースもエレガントなため、非日常的な気分を味わえます。大切な人の記念日や自分へのご褒美など特別な日に、もちろんおいしいスペイン料理をいただきたいときの普段使いにも、【ZURRIOLAースリオラー】を訪れてみてはいかがでしょうか。料理、サービス、雰囲気まですべて一等級のおもてなしで、幸せな気持ちが心を満たされるでしょう。料理人プロフィール:本多誠一さん千葉県出身。高校卒業後、1998年に渡欧し一ツ星レストランで修業。2002年にスペインへ渡り、日本料理の調理法と共通点の多いスペイン料理に魅了される。2011年麻布十番にスペイン料理レストラン【ZURRIOLAースリオラー】をオープン。2015年銀座に移転し現在に至る。ZURRIOLAースリオラー【エリア】銀座【ジャンル】スペイン料理・地中海料理【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】銀座駅 徒歩3分
2021年08月03日都会の喧騒を忘れさせてくれる日本情緒が感じられる店内極上の天ぷらをおまかせコースでじっくりと堪能「安らげる空間で居心地よく」店主の想いを体現都会の喧騒を忘れさせてくれる日本情緒が感じられる店内煉瓦づくりの建物を進むと格子の引き戸と洗練された暖簾が出迎えてくれます【天てんぷらうち津】は、広尾駅から5分ほどにある天ぷら屋です。暖簾をくぐり、引き戸を開け、石畳の廊下を進むと、席の間がゆったりと開いた広々としたカウンターが目の前に広がります。テーブルの個室は家族、接待などでゆっくり過ごしたいときに最適です。毎日やすりで手入れされた吉野檜の一枚板のカウンターが心地よい空間を生み出す木のぬくもりを感じるカウンターからは、旬の食材を織りなす店主の華麗な手さばきを眺めることができます。また、一枚のガラス越しに季節の移り変わりが楽しめる景観が広がります。洗練された安らぎの空間で過ごす、大人の贅沢なひとときを。極上の天ぷらをおまかせコースでじっくりと堪能熟練の技と旬食材が織りなす、洗練された『天ぷら』を堪能「車海老」や「キス」など王道の天ぷらももちろんですが、食材に手間ひま加えた独自の天ぷらは格別。3週間寝かせた「熟成魚」や豊後水道の「昆布〆シロアマダイ」など、天だねの仕込みにも注目です。熟練の技と旬食材が織りなす【天てんぷらうち津】ならではの味覚を楽しんで。『姫小鯛』肉厚でとても淡白なのに甘味をしっかり感じる神奈川県佐島産の稀少な『姫小鯛』横須賀市の佐島産の『姫小鯛』は、荒い海流で締まった肉厚な身と、甘味を感じる淡白な味わいが特徴です。サクッとした食感のあとからくるホロホロの食べ心地で何ともいえぬ“口福感”に包まれます。ふわっと香る素材本来の旨みを存分に噛みしめて。『にゅう麺』のどごしよくスルスルといただける『にゅう麺』は、お酒好きという店主が考えた逸品コースの最後は、温かい汁物『にゅう麺』。北海道産の甘い小柱と三つ葉のかき揚げをジュッと汁に浸し、好みで柚子胡椒とどうぞ。味がキュッと締まり、サラサラと軽くいただける【天てんぷらうち津】の名物料理です。かき揚げの衣についた油が汁に浸され絶妙な旨みを引き出します。『日本酒』升に入った9つの猪口から選んだ杯で味わう美酒『日本酒』季節を感じられる旬の食材はもちろん、天ぷらと相性のいい選りすぐりの日本酒も日本全国津々浦々のものが用意されています。店主のオススメに委ねてみることで、料理とのマリアージュを楽しめます。錫、銅、江戸切子、薩摩切子、京焼、伊万里焼など、日本酒の杯にも注目しながら、味わいを堪能するといいでしょう。「安らげる空間で居心地よく」店主の想いを体現「流儀を押し付けることはしません。自由に楽しんでください」格式高い天ぷら店ながらも柔軟な対応に和むカウンターでのコースは、ゲストの好みやその日においしい食材により異なる、その日だけのスペシャルメニュー。天ぷらは塩で味わうのがオススメですが、天つゆもこだわりのだしで用意。細やかな気遣いで、心まで満たしてくれます。身体も心も満たす。記憶の一ページに深く刻み込まれる非日常的なワンシーンをカウンター越しに眺める景観も、日本情緒溢れる安らぎを演出します。約6メートルの一枚ガラスからは、季節折々の素晴らしい眺望で開放的な気分に。非日常的な空間の中で、格別の天ぷらを大切な人と一緒にいただけば、記憶に残る特別な思い出となるでしょう。結婚記念日や誕生日など、特別な日には、【天てんぷらうち津】を訪れて。ミシュランガイド掲載店ながらも安らげる空間の中、カウンターで肩を並べながら、上質なひとときを過ごすことができます。料理人プロフィール:内津貴久さん大阪と銀座の料亭で修業を積んでいたころ、「カウンターに立って、常にお客様と時間を共にできる対面での仕事をしたい」と志し、天ぷらの道へ。ホテル日航東京【天麩羅 吉野】では12年修業し、料理長を務める。2008年【天てんぷらうち津】にて独立し、現在に至る。天てんぷらうち津【エリア】広尾【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】25000円【アクセス】広尾駅 徒歩5分
2021年07月24日都会の街になじむカジュアルでシックなお店そのときにしか味わえないフレッシュな料理が絶品フランス語で“引き出し”を意味する店名を掲げる想い都会の街になじむカジュアルでシックなお店シックな店構えにカジュアルな手書きのメニュー。パリの裏路地に迷い込んだよう外苑前駅から歩いて10分、外苑西青山キラー通り沿いにあるのがフレンチビストロ【bistro Tiroir】。ここは、パリの路地裏を思わせる雰囲気が魅力的。旬にこだわった産地直送の食材をふんだんに使ったクラシックなフレンチにアレンジが加わった、ここでしか味わえないビストロ料理が絶品です。ウッディな空間の中、おいしいビストロ料理をカジュアルに堪能こぢんまりとした店内は、シックで大人の雰囲気。木の温もりが感じられ、どこか親しみがもてる空間の中、絶品フレンチが堪能できます。大切な人の記念日や仕事帰りにふらりと立ち寄るにも最適。知っていると誰かに自慢したくなる一軒です。そのときにしか味わえないフレッシュな料理が絶品海に囲まれた日本の環境に着目し、新鮮な魚介をメニューに取り込むビストロというと、パテやテリーヌなどのシャルキュトリーを看板メニューとして打ち出すお店が多い中、ここ【bistro Tiroir】では、産地直送の野菜や魚を使い、そのときにしか味わえないフレッシュな料理が並びます。その中でも、オススメのメニューを3つご紹介いたします。『ブーダンノワールのアップルパイ』新鮮な豚の血とキャラメリゼしたりんごをパイ生地で包んで焼き上げた『ブーダンノワールのアップルパイ』お店のスペシャリテである『ブーダンノワールのアップルパイ』は、最初はデザートだと思って注文するゲストが多い一皿。豚の血のコクと旨みに、キャラメリゼしたりんごのほどよい苦みと甘味が加わり、風味豊かに。パイ生地のバターの香りとサクサクッとした食感が口一杯に広がり、一度食べたらリピートする人が多い人気メニューです。『島根の鮮魚の一皿』国内で獲れる新鮮な魚介を活かした冷前菜やメインディッシュ直接仕入れた島根県産の新鮮な魚を、冷前菜やメインディッシュで常に味わえるのも【bistro Tiroir】ならではです。「その日の一番の魚」を厳選し、魚の身質や状態を見極めて、素材の持ち味を活かした一品をしっかりと噛みしめて。『山形豚のパテ・ド・カンパーニュ』フランスの伝統的な郷土料理『山形豚のパテ・ド・カンパーニュ』山形県の認定豚やフォアグラ、ピスタチオなどを使い、何度も試行錯誤を重ねて今のレシピに至った『山形豚のパテ・ド・カンパーニュ』も必食です。豚肉、鶏の白レバー、フォアグラを混ぜて焼き上げ、味がなじむまで10日以上寝かせ、熟成させた珠玉の逸品です。フランス語で“引き出し”を意味する店名を掲げる想い引き出しを見つけ、明日への行動につながるエネルギーになるよう名づけられた店名フランス語で“引き出し”を意味する“Tiroir(ティロワ)”を店名に掲げた【bistro Tiroir】。料理やワイン、ゲスト同士やスタッフと関わる中、さまざまな世界観の引き出しから新しい発見や刺激、楽しいことを見つけ出し、明日への行動につながるエネルギーを。そんな想いを託しています。スペシャリテを目当てに特別なひとときをスペシャリテの『ブーダンノワールのアップルパイ』や『ホワイトアスパラガスのババロアカマルグの塩アイス乗せ』(季節限定)を目当てに立ち寄るのもいいでしょう。秋にはジビエの取り扱いがはじまるのも楽しみです。おいしい料理とワインが好きなゲストには普段使いの一軒に。また、結婚記念日や誕生日など、特別な日にも【bistro Tiroir】を訪れて。居心地のいいセンス溢れた空間の中、おいしい料理を頬張りながら至福のひとときを過ごすことができます。料理人プロフィール:川島大輔 さん【レストランモナリザ丸の内店】、【レストランヒロミチ】を経て、2017年【bistro Tiroir】のオープン時よりシェフを任される。同年ビブグルマンを獲得。産直の野菜や魚を多用し、その瞬間にしか食べられないフレッシュな料理の考案に注力し、ゲストに驚きと楽しみを提供する。bistro Tiroir【エリア】原宿/明治神宮前【ジャンル】ビストロ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】7000円【アクセス】外苑前駅 徒歩10分
2021年07月18日この1年半、外食を取り巻く環境が劇的に変わるなかで、レストランメイドのお取り寄せが、新しいレストランの楽しみ方のとして定着してきました。それぞれのお店の味を自宅で簡単に食べられるのは、日常がちょっと贅沢な気分になって嬉しいですよね。私自身、仕事も含め、そうしたレストランのおいしいお取り寄せを数多く食べる機会がありました。今回は、そのなかでも特に私が最近ハマっているお気に入りをご紹介します。【薪焼 銀座おのでら】のダイニングから、キッチン奥に薪窯を見ることができるそのお気に入りとは、去年ミシュラン1つ星を獲得した【薪焼 銀座おのでら】のバスクチーズケーキです。【薪焼 銀座おのでら】はシェフ・寺田惠一さんが、モダンフレンチを基軸に、薪の火を自在にあやつり、食材の魅力を生かしたクリエイティブな料理がいただけるお店。バスクチーズケーキは、コースの締めを飾るデザートです。ふわりと漂う薪の香、一口食べたらとろけるような滑らかな口溶け。追いかけてほのかに香る青柚の風味。最初にこのチーズケーキを一口食べた時に、“やっと出会えた”と、あまりのおいしさに思わずつぶやき、一瞬にして恋に落ちてしまいました。表面は真っ黒に焼き上げ、中は滑らかに仕上げるのがバスクチーズケーキの特徴今ではすっかり日本でもお馴染みとなったバスクチーズケーキですが、私が最初に出会ったのは、6年前のスペインバスク・サンセバスチャンでのこと。友人に「ものすごくおいしいチーズケーキがある」と連れていかれたのが【ラヴィーニャ】というバルでした。そこの名物がこの真っ黒に表面を焦がしたチーズケーキ。真っ黒な見た目のインパクトもさることながら、キャラメルのような香ばしい香りと、とろっとしたクリーミーなチーズケーキのハーモニーにすっかり魅了されてしまい、忘れられない味となりました。その後、日本にこのバスクチーズケーキ・ブームが到来。様々なものが登場し、いくつか食べてはみたものの、どれもこれもあの味を超えるものに出会えない……。そんなときに、現地の味を思い出し、さらに、おいしさはそれを超えたかもしれない!?とハッとしたのが、【薪焼 銀座おのでら】のバスクチーズケーキだったのです。‟これ、お取り寄せできないかなあ”と密かに思っていたところ、なんと今年の4月から購入可能に!!!チーズケーキを焼くのは、ナラの薪で。火は細やかに調整「実は前から要望も多くいただいていたのですが、商品化するには時間がかかりました」と寺田さん。このチーズケーキをつくる上で、寺田さんがこだわったのは、“フレッシュなチーズケーキを、薪で香りをつけながら焼き上げる”こと。そう聞くとなんてことなさそうですが、チーズのフレッシュ感を保ち、焼きあげる薪の香りをどうつけていくかのバランスが難しいのだとか。フレッシュなケーキ本体は、ミルキーで、なめらかなオーム乳業の九州クリームチーズをたっぷりと使用。この風味となめらかさを最大限生かすために、通常チーズケーキに入る小麦粉もレモン汁をしていません。入っているのは、クリームチーズ、卵に、生クリーム、そして練乳とバニラビーンズ、砂糖だけ。そのケーキを一気に強火で表面をしっかり焼いてから、香りの良いナラの木をくべた薪窯の上段で香りを纏わせ、火の前につきっきりで焼き上げていきます。そうすることで、パンチのある薪の香りと、滑らかでフレッシュなケーキとの対比が生まれたおいしさが生まれるのです。そのレストランで食べるそのままのおいしさを閉じ込めて、お取り寄せで届けるためにもいろいろと試作を重ね、ようやく実現したのだと教えてくれました。自宅には木箱入りで届きますさて、そんな待望のチーズケーキがお取り寄せができるようになったと聞き早速オーダー。自宅には木の箱に入ったケーキが冷凍の状態で届きました。蓋を開けると、パックに入っているにもかかわらず、ふわ0と薪のいい匂いが!‟冷蔵庫で一晩解凍すると、ちょうどよい状態になります”と説明書きが入っている通りに冷蔵庫に入れたけれど、正直このいい香りがかなり危険。いますぐ食べたい欲求に火がついてしまい、何度フライングして食べようとした自分を制したことか(笑)。小麦粉は一切使わずに焼き上げた滑らかさが伝わる断面待ちに待った翌日、いよいよケーキ入刀です。パックから出すとますます香ばしい、焦がしたキャラメルのような香りが立ち上り、包丁で切る感触から、すでにケーキの滑らかさが伝わってきます。まずは6分の1くらいにカットして実食。お店でいただくのと遜色ない薪の香り、そしてフレッシュで優しいなめらかな口溶け。あっという間にペロリとたいらげ、気がつけばもう1ピースカットして食べてしまいました。いや、危険です。これ、ほっとくと一人でいくつも食べてしまいそう。ちなみに、お店ではケーキに柚の皮をすりおろしたものをかけていただきます。そのままでもおいしいけれど、季節の柑橘の皮をすりおろして、サッとかけるとよりケーキのフレッシュさが際立ちます。寺田シェフも「柚がない場合はレモンでも。ぜひ、お取り寄せしたときには、この一手間をかけてみてください」とのこと。毎週月曜日受付での販売ですが、人気ですぐに売り切れてしまうケーキ。買うことができたら、レモンを買いに走って、家でレストランのデザートの味を堪能してくださいね。それから、最後に。グルテンフリーなので、グルテンフリーを実践している方へのギフトにもオススメですよ。【薪焼 銀座おのでら】バスクチーズケーキ取り寄せ方法ECサイトからの購入。※毎週月曜日、11:00~受付開始。数量限定にて販売。薪焼銀座おのでら【エリア】銀座【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】25000円【アクセス】東銀座駅 徒歩1分
2021年07月01日大阪ミナミの中心地で、ゆったりと極上な時間を過ごせるフレンチレストラン伝統的なフランスのエスプリと最先端のテクニックを駆使した“野菜の美食”を提供野菜の美食に合うワインを豊富にラインナップ大阪ミナミの中心地で、ゆったりと極上な時間を過ごせるフレンチレストラン大阪メトロ御堂筋線心斎橋駅から徒歩3分。大阪ミナミの中心地・心斎橋にありながら、都会の喧騒を忘れてゆったりと極上な時間を過ごせるフレンチレストラン【リュミエール】。「ミシュランガイド京都 大阪」で12年連続して星を獲得している名店です。極上の時間が過ごせる洗練の空間店内は天井の高さと大きな窓が明るく開放的な空間を演出する気持ちのいい空間。夕方になると夕日がオレンジのオリジナルウォーターグラスとあいまって店内をオレンジ色に染めます。メインダイニング横にある個室には専用の扉が設けられ、プライベートな食事にも利用することができます。ビジネスシーンで大活躍の完全個室同店の料理のテーマは、唐渡泰シェフが考案した「野菜の美食」。伝統的なフランス料理のエスプリを大切にしながらも、最新技法を駆使してご馳走と健康を両立。野菜を主役に、それぞれの素材の持ち味を活かす調理法を個々に施し、甘味や食感を見事に引き出した繊細かつ華やかなスペシャリテは、これまでたくさんの美食家の舌を唸らせてきました。味、美しさ、健康の完璧なバランスを追求した繊細な料理は、独創的であり、野菜の美食として新しいジャンルを切り開いています。伝統的なフランスのエスプリと最先端のテクニックを駆使した“野菜の美食”を提供洗練された空間では、メイン料理はもちろん、小松菜やセロリといった野菜を使用したデザートに至るまで、バター・クリーム・小麦粉、また塩・胡椒以外の調味料もほとんど使わずに、素材の旨みを引き出した料理の数々を愉しむことができます。また、糖質を制限したコースメニューもあり、幅広いお客様を対象に「おいしさ」を提供しているレストランです。彩り鮮やかで華やかな料理の数々は、女性の心を動かします。『リュミエールスペシャリテ“クリスタル遊園地”』10種類の可愛い一口前菜をスペシャルプレートに乗せて野菜が持つおいしさを存分に堪能できる「野菜の美食」をテーマに、10種類の一口前菜をプレートに盛り付けた一品は、テーブルに供された瞬間、思わず胸が高鳴る一品です。バター、乳製品、塩分を使用していないので体にやさしく、彩りも豊か。それぞれ野菜が持つ本来のおいしさを引き出す調理法が施されているため、器ごとに異なる味わいや食感が楽しめます。『蕪器蕪器に閉じ込めた蟹身入り甲殻類エッセンス2色の蕪ピューレとご一緒に』緑と白のコントラストも素敵とろけるような食感、やさしい甘味を持つ蕪の器の中には、蟹身入り甲殻類のソースがたっぷり。濃厚な味わいと蕪の旨みを味わう逸品です。白は蕪の身、グリーンは蕪の葉からつくった鮮やかな2色のピューレといっしょにいただきます。『野菜のデザート小松菜セロリ牛蒡大根畑の野菜でデザートを作りました』野菜だけでつくった畑のデザート〆のデザートにも野菜を使用。こちらは甘味を加えていない小松菜のピューレ、セロリのブランマンジェ、牛蒡のキャラメル。野菜自体の甘みも感じられ、なめらかでヘルシー、軽やかなデザートです。野菜の美食に合うワインを豊富にラインナップ料理と合わせたいワインは、フランスワインを中心にソムリエが厳選したボトルワインを豊富にラインナップ。ペアリングコースもあるので、料理にぴったり合うワインとの新しい出合いも楽しめます。ソムリエが料理に合うワインをセレクト真心あふれるきめ細やかなサービスで終始リラックスして過ごせるのも同店ならでは。記念日デートや女子会、個室では赤ちゃんの利用も可能なので家族のイベントにもぴったりです。野菜を幾重にも織り込んだ、おいしく、美しく、ヘルシーなフレンチで、心も体もよろこぶ時間をどうぞ。料理人プロフィール:料理人 / 唐渡泰(カラトヤスシ)さん1963年、鳥取県生まれ。辻学園調理製菓専門学校卒業。小学生の頃から「自分のお店を出したい」という夢に向かい、大阪・心斎橋の洋食店へ。そこで出会った先輩から刺激を受け、フランス料理の道を選ぶ。幻の名店【ジャン・ムーラン】、ミシュラン三ツ星【ラ・コート・ドール】にて修業した。その後、33歳で神戸ベイシェラトン&タワーズホテルの料理長に就任、様々な経験を積んだ。2006年12月、【リュミエール】を開店。現在に至る。リュミエール【エリア】東心斎橋/心斎橋筋【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】7000円【ディナー平均予算】13000円【アクセス】心斎橋駅 徒歩3分
2021年06月27日“肉師”による国内最高峰のブランド和牛をゴージャス空間でステーキをメインに四季折々の食材で織りなされる肉割烹スタイル厳選されたワインやシャンパーニュを料理に合わせてセレクト“肉師”による国内最高峰のブランド和牛をゴージャス空間で臨場感溢れる空間と至高の味わいが心に刻まれる田中覚氏により全国に店舗を展開する肉料理店は、独自の世界観のメニュー構成や店舗デザインが話題です。【肉屋 田中】は、世界で活躍するデザイナー森田恭通氏が店舗をデザイン。目の前で調理風景を愉しめるカウンター席のみとなっていて、大人のデートにぴったりです。臨場感のあるカウンターは8席漆塗りの素材や白木を使用した、洗練された空間が演出された座席はカウンター8席のみ。優雅な空間で大切な人と、本当においしい物を共有すれば、忘れられないひと時になるはず。またお料理との相性、色味、デザイン、細部まで厳選された食器も、目で楽しめる魅力のひとつです。ステーキをメインに四季折々の食材で織りなされる肉割烹スタイル肉に精通した熟練の目利き職人である肉師が選ぶ、超希少な最優秀賞「神戸牛」に純但馬系「特産松阪牛」。日本が誇る極上和牛のつくり手から生命を受け継ぎ、炉釜で丁寧にじっくりと焼き上げる『ステーキ』をメインに、四季折々の食材で織りなされる肉割烹スタイルは、どの一皿も見逃せない至福の逸品ばかり。『おまかせコース』 41,800円(税込・サービス料別)先付から始まり、お造り、椀物、焼物、肉寿司、季節のお肉料理、最上牛ステーキ、〆のご飯、デザートなど割烹スタイルのコース。メインのステーキが愉しめます。ここからはコースの一例をご紹介します。『たたき』ブロックのまま直で炙られていく様子が圧巻の『たたき』名物ともいえる『たたき』は赤身を使用。直に炭で炙るため香り高く、カリッとした表面がアクセントになり、中はレアの食感や風味も愉しめます。肉は炙る前に昆布締めされているので旨みが凝縮された贅沢な味わいの一品です。『銘柄牛のステーキ』肉焼物『銘柄牛のステーキ』超希少な最優秀賞「神戸牛」や純但馬系「特産松阪牛」など、上質な和牛の旨みを余すところなく堪能できます。牛そのもののポテンシャルを大切に、愛情込めて調理。肉汁溢れる極上のステーキに焼き上げています。厳選されたワインやシャンパーニュを料理に合わせてセレクトお肉と相性抜群のワインは常に100銘柄以上取り揃えるソムリエセレクトのワインやシャンパーニュは、料理との絶妙なハーモニーを愉しめます。常時100銘柄以上が取り揃えられており、貴重な年代物のワインもあり記念日に飲みたい一本に出合えるはず。ソムリエが選ぶ上質なワインと共に、食の喜びをぜひ、噛みしめてみてはいかがでしょう。希少価値が高く、ほとんど手に入らない最優秀賞神戸牛や、純但馬系「特産松阪牛」などのブランド和牛を心ゆくまで堪能できる【肉屋 田中】。特別なデート、大切な人との会食などで、ぜひ利用してください。料理人プロフィール:田中覚さん祖父は牛飼いの馬喰(ばくろう)、父は精肉店を営む家の長男として、10歳より包丁を握り肉を扱う。25歳で焼肉店を開店し、現在18店舗を展開。独自の世界観のメニュー構成や店舗デザインが話題になり、名古屋の【肉屋 雪月花】はミシュランガイド掲載、食べログアワードも連続受賞している。肉屋田中【エリア】銀座【ジャンル】鉄板焼き【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】40000円【アクセス】銀座駅 徒歩2分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください
2021年06月01日日本コンテンツの再発見と深堀り海外旅行ができなくなっているいま、国内のいいものを再発見したり深堀りしたりする傾向が多くみられます。それは3月末に発表になった「アジアのベストレストラン」の結果にも現れていました。今回発表になった100位のなかに、和歌山のアイーダや京都のチェンチがランクインしていたことからも、多くの方々が日本の地方の素晴らしいレストランに積極的に訪れていたことが伺えます。「アジアのベストレストラン」発表会場でお会いしたチェンチの坂本健シェフも、地方再発見の喜びを語っていました。ほどなく京都でランチをとる機会があったので、迷わずチェンチを訪問することにしました。お店は平安神宮のすぐ脇にあって、神宮の赤い大鳥居が春の青空に映えていました。古民家を改造したというお店は、スタッフの手作りになる煉瓦などをうまくインテリアに取り込み、伝統を現代に生かす京都の魅力を感じさせる空間です。地下に下るような作りになっているのですが、地下を掘ることで天井を高くし、圧迫感を感じないようになっています。席に案内され、カモミールベースのハーブティーをいただきながら、ティーペアリングでランチをいただくことにしました。スパークリング・ティーからのスタートです。渋みの少ないかぶせ茶を炭酸で割ったものですが、爽やかでシャンパーニュをいただく気分になれます。美しいペルシュウから熊のがんもどきまで最初はペルシュウがきれいに並んだお皿でした。日本で唯一のパルマハム職人といわれる多田昌豊さんの24か月熟成もの。脇に自家製のブッラータにこしあぶら入りのジャガイモのピューレが添えられています。透きとおるほどに薄くスライスされたペルシュウは口の中で儚く溶け、薫り高い余韻を残します。それにこしあぶらの苦みが春の淡い感じをうまく出しています。フォカッチャをオリーブオイルに浸して一つまみすると、イタリアの春の味の輪郭が現れてきました。ホタルイカが来ました。山菜とホタルイカのサラダ上に棒状の春巻きが乗っかっています。春巻きのなかにもホタルイカが行者ニンニクやエゴマなどと入っています。サラダのドレッシングは発酵米とペルシュウ、米麹からつくられているもので、春の海を感じるホタルイカにほどよい酸味を与え、これも爽やかな一皿です。熱湯で入れてからキンと冷やしたキンモクセイ香る凍頂烏龍茶が添えられます。次のお皿はグジです。京都や大阪ではアマダイのことをそう呼びます。若狭湾で獲れるそれは高級魚として珍重されてきたもので、ほのかな甘みがあります。そのグジを焚き上げ、熟成キャベツの発酵ソースでいただきます。仕上げにテーブルでかけられたのはグジのスープにホエーが入ったもので、これもじつに爽やかに上品なグジの甘みを引き立ててくれます。合わせたのはジャスミンティー。水出しのもので、このお茶の華やかさが、グジの繊細かつ深い味わいにうまく寄り添ってくれます。がんもどきが出てきました。珍しいなと思っていただくと、深い味わいのミンチが入っています。熊のミンチだそうで、それとタケノコをがんもどき風に仕立てたとか。このころの京都のタケノコといえば大枝塚原産の風味豊かなものが有名ですが、チェンチもそれを使い、塩と水でシンプルに炊き上げているそうです。がんもどきの上には糠漬けにしたタケノコも乗っかっていて、それが食感の面白さと味に深みを与えています。タケノコスープに木の芽のか香りがすばらしい。京料理の趣のなかに現れる野趣溢れる熊肉のミンチ。ペアリングは岩茶でした。岩山の隙間に生えるといわれるもので、青茶(烏龍茶)の中でもひときわ深みのあるものです。うまみもしっかりあって、タケノコの甘みを引き立ててくれます。京都というテロワールそしてコーヒーが出てきました。京都をベースにしているKURASUのエチオピアを浅めに焙煎したもので、これも華やかな香りと落ち着いた風味があって、和みます。そんななか出てきたのは今帰仁(なきじんそん)アグー。アグーとは沖縄の在来豚のことですが、この今帰仁村のアグーは中でも最も純度の高い生粋の黒豚と言われています。力強いが繊細で味わい深い豚肉です。優しく焼かれた豚肉とその香り高い脂が、カルダモンやウコンや島唐辛子といたやんばる感満載のスパイスを纏い、島胡椒フレーバーが全体を覆っています。それを自家製デュカの乗ったアスパラとともにいただきます。最後になって京都からいきなり沖縄にトリップする感じが面白く、でも通底する味は京都の春を感じる酸っぱさ、若々しさ。これがコーヒーによく合うのです。最後にタケノコのリングイネが出てきました。タケノコとアサリ、三つ葉のシンプルなパスタと、優しいやぶきた茶の組み合わせで、京都に戻って整う感じ。デザートのお茶はと訊かれたので、抹茶をお願いしました。デザートは、アーモンド風味のケーキの上にクリームチーズ、黄金柑を乗せたもの。もう一つはイチゴのクレープのジェラート乗せ。抹茶に添えられた菓子は、チェンチという名前の揚げ菓子で、イタリアの祭りで見つけたものだとか。チェンチとはフィレンツェの方言で「素朴な」とか「古き良きもの」と言った意味だそうで、食事の最後にちょっと添えられるメッセージにもなっているようでした。食材の魅力を引き出すために、水と塩だけで炊くといった日本料理のシンプルな技が結構重要と言う坂本シェフ。チェンチは京都というテロワールに忠実なイタリアンだと思いました。坂本シェフがかつて料理長を務めていた「イルギオットーネ」は、京都のイタリアンを代表するお店ですが、イルギオットーネの笹島オーナーシェフは「イタリアに京都という州があれば」というコンセプトで一世を風靡しました。そのころの話を笹島シェフからお聞きしたことがありますが、食材の魅力を最大限引き出す方法として京料理、日本料理の技法を生かし、日本の食材でいかにイタリアを表現するかを苦心されたとか。チェンチの料理をいただきながら、そんな話が思い出されました。cenci【エリア】岡崎/平安神宮/南禅寺【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】8000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】神宮丸太町駅 徒歩12分
2021年05月20日デートや大切な人との食事にぴったりのおしゃれな空間素材の持ち味を生かした上質なイタリア料理料理と相性抜群のイタリア産ワインも充実デートや大切な人との食事にぴったりのおしゃれな空間カラフルなタイルと明るい照明に包まれた空間阪神本線の「福島駅」からは徒歩2分、JR大阪環状線の「福島駅」からは徒歩6分ほどと、駅から近い立地の【イル ルォーゴ ディ タケウチ】は、ミシュランにビブグルマンとして掲載された名店。明るめの照明に包まれた店内は、シェフ発案のカラフルなタイルに覆われたおしゃれな空間で、2人用のテーブル席も充実しているので、恋人と連れ立って訪れるのにもぴったりの雰囲気です。人数や予算次第で貸切も可能また、2名~グループでも利用できるソファ席も用意されているので、デートだけでなく、友人同士の食事や接待まで、幅広く活躍してくれるお店です。素材の持ち味を生かした上質なイタリア料理この店で楽しめるのは、「心も身体も元気になる」をモットーにしたイタリア料理の数々。素材の持ち味を生かした上質なイタリアンを、コースやアラカルトで提供しています。ここからは、中でもオススメのメニューをご紹介します。『本日の中央市場からの厳選カルパッチョといろいろ野菜』シェフ自らが毎朝市場に赴いて厳選した旬の魚介と契約農家直送の野菜をサラダ仕立てで味わえる逸品です。『兵庫県産豚の炭火焼きビンコットとタスマニアマスタード』厳選した豚肉を備長炭と低温オーブンで3度にわたって焼き上げることで、表面はパリッと、中はジューシーな味わいに。フルーティーな甘酸っぱさのなかに、マスタードのアクセントをきかせたソースが決め手です。『エスプレッソの海に浮かぶモンテビアンコティラミス風』ティラミス風に仕立てた、栗をつかったケーキのモンテビアンコに、エスプレッソをたっぷりとかけていただく食後のデセール。料理と相性抜群のイタリア産ワインも充実料理にぴったりのイタリア産ワインを60~70種セレクト料理に合わせるワインも充実しています。素材の持ち味を最大限に引き出したイタリアンに、相性抜群の赤白をセレクト。ワインはすべてイタリア産で、60~70種から選んで楽しめます。料理人プロフィール:竹内啓二さん1977年生まれ、岡山県出身。辻料理師専門学校を卒業後、大阪市のイタリア料理店で修業。その後、【PONTEVECCHIO本店】などで腕を磨く。2010年にオーナーシェフとして【イル ルォーゴ ディ タケウチ】を開業。『ミシュランガイド関西』にビブグルマンとして掲載される。イルルォーゴディタケウチ【エリア】福島/野田【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】1000円【ディナー平均予算】6000円【アクセス】福島駅 徒歩2分
2021年05月08日食材を見極め、江戸前の仕事でうまい寿司を握る、ミシュラン一つ星を獲得した1万円台の本格江戸前寿司今や、すっかりグローバルフードとしての市民権を得た“sushi”。中でも、江戸前鮨は世界のフーディ達の垂涎の的。その技術を学ぼうと、海を越え日本の土を踏む異国の料理人も少なくない。麻布十番に店を構えて2年余、僅か一年でミシュランの星を得た【すし家祥太】のご主人、ムン・ギョンハンさんもその一人だ。オープンは2019年11月。フラットな白木のカウンターも清々しく、スッキリとした内装の店内。鮨と真摯に向き合える空間だ。オープンした翌年にミシュラン星を獲得韓国は大邱近くの町に生まれ育ち、鮨の存在さえ知らなかったムンさんが、鮨に魅せられたきっかけ、それは、中学3年生の時に読んだ日本の漫画だった。寺沢大介による大人気漫画「将太の寿司」がそれで、主人公の生き様に感動。と共に、まだ見ぬ鮨への憧れで頭がいっぱいになったムンさん。鮨職人を目指し、調理師学校を卒業後、ソウルで一番と言われる高級鮨店に修業に出る。しかし、やはり本場で学びたいとの思いは募るばかり。挙句、24歳で渡日。コネも無いまま鮨屋の門戸を叩いた。マグロはアイルランド産。赤身は切りつけてから煮切りに軽く、くぐらす程度に漬け、“づ”にして握る。「こうした江戸前の鮨の仕事が好きなんです。」とはムンさんだが、日本語もろくに話せない韓国の青年を雇う店はなく、「半年ほど頑張ってみたのですが、所持金も底をつき、諦めて韓国に帰ろうと思ったんです。」そんなムンさんに鮨の神様が微笑んだ。最後に本物の美味しい江戸前鮨を食べて帰ろうと残金3万円を握りしめ、「かねさか」傘下の一軒、銀座「すし家」のランチを食べに出かけたのだ。鮨をつまみつつ、店の主人と身振り手振りで事の次第を話すうち、思いが通じたのか、そのご主人が本店「かねさか」の大将金坂真次氏を紹介してくれることにー。金坂氏から何を聞かれても、ただひたすら「頑張ります」を繰り返すムンさんの熱意に「かねさか」の大将もほだされたのだろう、その場で修業が許された。カウンターに置かれた焼き物の皿が付け台代わり。ここに握りが置かれていく。コースは、つまみ2品、握り14貫が基本だが、追加もOK。つまみも607品ほどを常備しているこうして、「かねさか」系列の店で研鑽を積むこと9年。2019年11月、ようやく念願の独立を果たしたムンさんが選んだ場所は、食の感度の高い人達が集まる街、麻布十番。店名は【すし家 祥太】に決めていた。カウンター7席のこじんまりとした店内は、白木のカウンターも清々しく、シンプルながらもどこか品の良さが漂う。握りが大好きというムンさんだけに「つまみよりも握り中心の店にしたかった」そうで、お任せのコースでは、つまみが2品ほど出るものの、メインはあくまで握り。江戸前鮨の華、マグロやコハダを含め、煮ハマグリにカツオの藁焼き、カンヌキ(大きめのさより)の昆布じめ等々旬の鮨だねがタイミングよく付け台に置かれていく。その数全部でおよそ14貫。太刀魚の酒盗焼き”は、コースに出すつまみの定番メニュー。写真は、静岡産の太刀魚に酒盗をのせて焼いたもの。もう一品は、小つぶ貝の煮物などその日によって変わるそして、最後に定番のねぎま汁が出て、なんとお会計は13,000円!高騰化が続く鮨業界にあって、この値段設定は実に良心的だろう。そこには「普通のサラリーマンの人でも、ちょっと頑張れば食べに行ける、それくらいの値段設定にしたかった。」とのムンさんの思いが込められている。とはいえ、安かろうそれなり、では決してない。魚のクォリティを落とさぬための努力は惜しまない。平貝や赤貝、コハダ、サバに鯛など丁寧に下拵えされたその日の鮨だねの数々が、きれいに並ぶ木箱は、まるで海の幸の玉手箱のよう仕入れ先は、修業先の「かねさか」と同じ。だが、朝一番に豊洲に出かけ、質は変わらずとも、形がちょっと悪かったり大きさが不揃いだったりで、通常より安価になっている魚介を仕入れ、丁寧な下拵えてそれをカバーする。また、(鮨屋が)高額になる最大の要因であるマグロは、国産ではなく質の良いアイルランド産を用い、ヅケにして旨味を補うなど江戸前ならではの仕事を施すことで、魚介の味をブラッシュアップさせているのだ。それは、カスゴやサヨリといった小魚にこそ存分に発揮されている。コースでは、この赤身のづけと中トロとマグロの握りが2種類登場する。水温10℃以下の極寒の海で育つアイルランド産の天然本マグロは、引き締まった身も旨さの一つムンさんが一番好きだというコハダの握り。年間を通して扱うコハダは、その時々で産地が変わる。撮影当日は大阪湾のコハダ。秋田小町と赤酢のみで仕上げる酢飯とのバランスも良い。中でも、ムンさん肝入りの一品といえばコハダ。「コハダは、一年を通してサイズや脂ののり、皮の柔らかさも変わってきます。時々の(コハダの)状態を見極め、塩や酢で〆る時間を微妙に調整する。その〆め加減が難しくもあり、また、面白いところですね。」ムンさん自身は、夏場の新子より、冬場の脂ののった大きめのコハダが好きだとか。ちなみに写真は、大阪湾のコハダ。塩で20分ほど〆たのち、酢にさっと通し、3日ほど寝かしている。程よい酸がコハダ特有の鯔背な香りと脂の旨味を引き立て、赤酢と塩のみで仕上げた温かな酢飯と共に口中でホロリと解ける美味しさ!まさに口福の一瞬だろう。「若い方にも、江戸前の寿司を楽しんで欲しい」とムンさんイマドキの流行りの鮨ではなく、江戸前のスタンダードな鮨に興味があると語っていたムンさんだが、鮨への思いは更に広がりを見せているようで、「今は、地方の鮨を北から南まで食べ歩いてみたいと思っています。鮨も、それぞれの地方で色々な特徴があるでしょう。それを見てみたい。」そう目を輝かす。鮨への飽くなき探求はまだまだ続きそうだ。すし家祥太【エリア】麻布十番【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】20000円【アクセス】麻布十番駅 徒歩5分
2021年03月17日混雑を避けたオフピークでランチ!名店の味をお得に楽しむ20食限定の『鯛茶漬け』『御菓子』と『御抹茶』に心が和らぐ名店の味をランチでお得に楽しむ! 六本木【茶寮宮坂】六本木ヒルズから橋を渡ったところにある【茶寮宮坂】。晴れていてとても気持ちがいい!六本木ヒルズから橋を渡ってすぐ、六本木駅からは徒歩8分ほどのところにある【茶寮宮坂】。ここは、表参道にある名店【御料理 宮坂】の唯一の分店です。シックで高級感のある店内夜はコース料理を提供していますが、ランチではコースのほかに限定数(日によって変動)で『鯛茶漬け』が楽しめます。今回はピークの時間を避けて、お昼にサクッと、名店のランチを味わいに行ってみました!『鯛茶漬け』3,800円(税・サ別)+1,000円で『茶寮 御菓子』と『御抹茶』がつきます。※鯛茶漬けは電話予約のみの受付ランチ限定20食の『鯛茶漬け』(左)一皿目の『煮えばな』、(右)『雁ヶ音焙じ茶』1,000円まず一皿目は、炊き上がる直前のお米『煮えばな』。お米からご飯に変わる直前の、水分をたっぷり含んだお米で、一口目はそのまま、二口目はお塩をまぶしていただきます。お米本来の味を楽しみつつ、お茶を飲みながら『鯛茶漬け』を待つ時間は至福です。『鯛茶漬け』。鯛胡麻だれ和え、御出汁、ごはん、漬けもの、じゃこ、エビフライ、海苔のセットお次はお待ちかねの『鯛茶漬け』。見た目からしてなんとも豪華なセットで、これで約3,800円で楽しめてしまうとは、とてもお得な気分です!ご飯は炊き立てで持ってきてくれます!鯛の胡麻だれ和えは、まずはこのままごはんと一緒に食べて、途中から薬味やお出汁をかけてお茶漬けにします。好きなおかずをのせてお茶漬けに。優しいお出汁が体に染みわたります。とても肉厚なエビフライ。じつは2尾を併せて揚げているので、食べ応え抜群です!ごはんはおかわり可能。最後はおこげをよそってくれます。パリパリで香ばしく、お出汁と残りの薬味をのせて、ごちそうさまでした!これだけでも大満足のランチ御前なのですが、プラス1,000円で『茶寮 御菓子』と『御抹茶』をつけられるとのことで、予約時にオーダーしました。『御抹茶』と、季節の果実が入った『大福』。この日は苺が入っていましたごはんもおかわりし、ここまで結構お腹いっぱいの状態になるのですが、いざ大福をかじるとジュワっとはじけるジューシーな苺大福がおいしすぎて、ペロリと食べて切れてしまいます! これは絶対頼むべき。とても大満足な内容のランチ限定『鯛茶漬け』。普段はなかなか贅沢するのが難しいというあなたも、こんな時期だからこそランチで、お得に、名店の味を楽しんでみてはいかがでしょうか!茶寮宮坂【エリア】六本木【ジャンル】和食【ランチ平均予算】4500円【ディナー平均予算】17500円【アクセス】六本木駅※緊急事態宣言により、営業時間が変更されている可能性があります。最新の営業時間はお店に直接お問い合わせください
2021年03月03日こだわりが覗く、シンプル&モダンな空間約10種のオリーブオイルを使い分ける、計算され尽くしたフルコース料理の旨味と好相性な、イタリアワインも充実こだわりが覗く、シンプル&モダンな空間目立つ看板などはなく、オリーブの鉢植えが目印に。「Spello」は、ウンブリア州にある花が有名な町の名前から取ったものだそう各線堺筋本町駅6番出口から徒歩1分、にぎやかな問屋街のほど近くにある、上質なイタリアンが味わえるリストランテ【Spello(スペッロ)】。マンションの1階、少し奥まった外観はガラス張りで、一見ブティックのような、スタイリッシュな雰囲気をたたえています。店内はカウンター6席、テーブル16席一歩足を踏み入れると、そこはコンクリート壁と木製インテリアが主役のシンプルかつモダンな空間。ワイングラスをシャンデリアのようにあしらったサービスカウンター、シンプルながらも座り心地を追求した曲線が美しいイスなど、随所に洗練とこだわりが感じられます。ブルーのタイルとピンスポットが癒しの空間を演出するカウンターテーブル席の奥には、ニュアンスカラーが美しいブルーのタイルが目を惹くカウンター席が。隣接してキッチンがあり、席によってはシェフが料理する姿を眺めながら、食事を楽しむことができます。約10種のオリーブオイルを使い分ける、計算され尽くしたフルコース今回は季節変わりのディナーコースの中から、おすすめの3皿をご紹介。まずはつきだし、紅ズワイのタルト仕立て、トリュフ香るグジェール、そしてフォアグラのテリーヌです。この日のつきだし。左から、紅ズワイのタルト仕立て、トリュフ香るグジェール、フォアグラのテリーヌ紅ズワイのタルトは、根セロリのピューレとベシャメルソースがベース。蟹のジューシーな旨味を、根セロリが香るベシャメルがなめらかに包み込みます。グジェールは、シューのふんわり食感と共にトリュフの香りが口いっぱいに広がり、トッピングした生ハムの強い旨味が心地よく残ります。フォアグラのテリーヌは金柑のコンポートに包まれ、八角、生姜などオリエンタルなスパイスと、金柑のフルーティさ、さらにフォアグラの濃厚なコクが絶妙です。冷前菜『宮城産帆立と冬野菜のテリーヌ』。旬野菜7種の競演による、鮮やかな色彩に惹きつけられる2皿目は、『宮城産帆立と冬野菜のテリーヌ』。ロマネスコやオレンジカリフラワーほか季節の野菜7種を、新鮮なホタテと共に、カラフルなテリーヌに仕立てた冷前菜です。野菜それぞれの甘さとフレッシュな食感、そして肉厚なホタテの自然な甘さに、思わず笑みがこぼれます。冷前菜『みちのく地鶏のバロティーヌ』最後は『みちのく地鶏のバロティーヌ』。みちのく地鶏はしっとりと香ばしく、里芋のまろやかさとキノコの滋味によく馴染みます。ツナをマヨネーズ状に仕立てたトンナートソースも好相性。みずみずしいハーブと、散りばめられたリコッタチーズ&ピンクペッパーがほどよくアクセントを添えてくれます。「厳選した食材の味を見極め、その味を最も活かす味付けや調理法を感覚的に考えています」と語る、オーナーシェフの飯塚宗則さん素材の良さを最大限に引き出し、食材同士の調和に欠かせないのが、オーナーシェフを務める飯塚宗則さんがウンブリア地方で学んだオリーブオイルを使った調理技法。オリーブオイルは常に8~10種を使い分け、火を通す時も、仕上げの際にもたっぷりと、多彩な手法を用いています。けれど、余分な油は提供前に落とされるそうで、だからこそ、メニューからは全く重さが感じられず、いずれも軽やかです。料理の旨味と好相性な、イタリアワインも充実この日のワインのラインナップ。人気は左端の白ワイン、コスタレナスG 2,200円(税込)。芳醇なミネラル味が感じられるクリアな銘柄だワインは、素材の旨味を引き出す料理との相性を考えて、旨味がじわりと広がる質のよいイタリアワインをセレクトしています。グラス990円(税込)~、ボトルは4,180円(税込)~約20種が揃っています。シェフはソムリエでもあり、メニューごとにベストなペアリングを提案してくれるので、ぜひ好みを伝えて相談してみてください。左からパンチェッタ アッニカータ、イタリアから仕入れるパルマの生ハム、パルミジャーノ レッジャーノ。パンチェッタは自家製、無添加メニューはアラカルトも充実しているほか、1,100円(税込)~で手打ちパスタや自家製フォカッチャが味わえる、コスパ抜群のランチも。さらに自家製パンチェッタやイタリアから仕入れるチーズなど、ワインにぴったりのアテも充実しているので、昼に、夜に、食事の後の一杯に…とシーンに合わせて訪れてみてはいかがでしょうか。SPELLO【エリア】本町/堺筋本町【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】3000円【ディナー平均予算】8000円【アクセス】堺筋本町駅 徒歩1分※営業時間が変更されている可能性があります。最新の営業時間はお店に直接お問い合わせください。
2021年02月15日若き料理人の自由な感性から生まれる新感覚の和食スパイスに果物!? 自由な発想から世界が広がるワイン好きにはたまらない隠れ家若き料理人の自由な感性から生まれる新感覚の和食あまたの名店がしのぎを削る美食の街、東京・神楽坂。そのランドマークたる毘沙門天 善國寺の裏手に、2020年8月、一軒のレストランが静かに産声を上げた。名は【NK】。ひっそりとした細い路地を奥に進み、控えめに記された店名を頼りに扉を開けると、真っ白なコックコートに身を包んだ若きシェフが笑顔で出迎えてくれた。角谷建人さん、34歳。巨匠・石川秀樹さんをして「天才」と言わしめた料理人である。【石かわ】グループで11年にわたって研鑽を積んできた角谷建人さん。何が、「天才」という言葉を促したのだろう。単刀直入に訊ねてみると、角谷さんは次のように教えてくれた。「いつかは店をやらせてみようと思ってくださっていたのかどうかはわかりませんが、あるとき石川が言ったんです。毎日食べてやるから、普通の和食じゃないものを作って持ってこいと。でも、僕は和食出身の料理人なので、やっぱり和食のエッセンスを大切にしたい。それで、和食をベースにしながら、勉強を兼ねて個人的に食べ歩いてきたフレンチや中華の要素を取り入れて、和や洋で括れないようなボーダーレスな料理を提案することにしたんです。すると、石川は面白がってくれたみたいで。有名テーマパークをもじり、僕にカク.ランドというニックネームまで付けてくれました(笑)」なるほど、そういうことだったのか。というのも、【NK】の正式名称は【Nanpeidai Chef’s table featuring Kakuland】。【NK】が系列の西洋料理店【Nanpeidai】のシェフズテーブルであるということは理解できたが、“Kakuland”については謎だったのだ。薪の香りをつけたイクラとスダチのクリーム。【NK】で提供される料理のメニューは、14皿ほどで構成される“おまかせコース”1本のみ。一枚板のカウンターに向かって腰を落ち着けると、存在感のある焼き台が視界の中心に入り込んできた。角谷さんは、その前に立って薪や炭で火を起こし、料理に応じて奇想天外な演出を施していく。思わず歓喜の声を上げてしまったのは、「薪の香りをつけたイクラと酢橘のクリーム」。フレンチの定番“キャビア×サワークリーム”の組み合わせにインスピレーションを得たというそれは、薪で燻した出汁で漬け込んだイクラと、その味わいを引き立てるために脂肪分の少ない酢橘風味のクリームを合わせたもの。イクラを噛んで薄い皮がぷちんと弾けた瞬間の薫香の広がりや、その厚みのある旨みとクリームの甘みや酸味との一体感が実に素晴らしい。「難しいことは何もしていないんです」と角谷さんは頭をかいて謙遜するが、まさにセンスが結晶した一皿だ。スパイスに果物!?型破りな驚きが待っている『甘鯛の松笠焼き』。基本に忠実に、皮をぱりっと、中をふっくらジューシーに仕上げているのはお見事。角谷さんによる“わくわくする世界”はまだまだ続く。例えば「甘鯛の松笠焼き」。和食ではお馴染みの一品だが、これも予定調和ではない。アフリカのミックススパイス“ラッセルハヌート”が香り、付け合わせに醤油ベースのジュレを纏ったドラゴンフルーツが用いられている。こちらの想像を軽々と超える組み合わせに、一瞬、奇を衒っているのかと勘ぐってしまったが、実際に口にして、すぐに反省することになった。ラッセルハヌートが松笠焼きの香ばしさを盛り立てていること、ドラゴンフルーツのほどよい甘さとねっとりした具合が、甘鯛の味わいとパリッとした鱗の食感を引き立てていることを実感し、角谷さんの自由な発想に拍手喝采したくなった。おまかせコースの前半に登場する『生からすみの冷たい素麺』。また、「生からすみの冷たい素麺」にも心動かされた。ボッタルガの冷製パスタを彷彿とさせるその料理は、卵の黄身でのばした生からすみのソースと、酢橘や胡麻油、塩昆布で味付けされた麺を合わせたもの。ハーモニー自体は和テイストだが、オリーブオイルやエディブルフラワーを取り入れると、和だか洋だかわからない “枠にとらわれない料理”になる。固定概念にとらわれすぎず、もっと自由に発想していい。角谷さんの料理には、そんなメッセージも込められているのかもしれないと、ふと思った。ワイン好きにはたまらない隠れ家ジュヴレ・シャンベルタンやシャサーニュ・モンラッシェなども、運が良ければグラスで味わえるかもしれない。さて、美味しい料理とくれば、美味しいお酒が欠かせない。【NK】には美食家たちを満足させるアイテムが揃っている。ワイン、日本酒、焼酎、ウイスキーとある中で、特筆すべきはワインの充実ぶりだ。店の入口付近には大きなワインセラーがあり、そこには【石かわ】グループ全店のボトルが勢揃いしている。お宝ワインも満載だ。しかも、一般的にはボトル売りされているような銘柄が、ここではグラス売りされる。ワイン好きにはたまらないだろう。カウンター8席のほか、ウェイティングスペースも設けられている。想像を超える驚きを与えてくれる【NK】。オープンから4か月ですでに予約が取れない状態が続いているというが、それは仕方のないことと言えそうだ。【NK】店舗情報電話:050-3138-3930住所:東京都新宿区神楽坂5-37 相良ビル1F営業時間:18:00~/20:30~、土曜17:00~/20:00~の2部制定休日:月曜、日曜、祝日コース価格:2万9000円~
2020年12月18日京都・大阪の飲食店の総掲載軒数は423軒京都・大阪合わせて、三つ星は10軒、二つ星は31軒一つ星の新規掲載店は、京都13軒、大阪7軒アジア初・接続可能性への取り組みを評価した「グリーンスター」も今回限り、岡山も加わり飲食店の総軒数は616軒飲食店・レストランは京都216軒、大阪207軒。三つ星店は京都・大阪合わせて10軒2020年10月9日、『ミシュランガイド京都・大阪+岡山2021』が発売されました。京都府と大阪府で合わせて487の飲食店や宿泊施設が掲載され、そのうち飲食店とレストランは京都・大阪合わせて423軒でした。三つ星は京都が昨年より1軒少ない7軒、大阪が変わらず3軒、二つ星は京都と大阪合わせて計31軒、一つ星は165軒。ビブグルマンはカレー屋やうどん店などの計217軒が選ばれました。さらに、初版から12年目を迎え、フードロスの削減や自家栽培などを通じてサステナビリティー(持続可能性)への積極的な取り組みを評価する「グリーンスター」をアジアで初めて導入。京都は5軒、大阪は2軒が掲載されました。京都で三つ星を獲得したお店(7軒)新規掲載店はなく、主に昨年に続いて選出された店舗が掲載されました。中でも、日本料理【菊乃井 本店】、【瓢亭】、【吉兆 嵐山本店】は12年連続で三つ星を獲得しています。【菊乃井 本店】日本料理・和食(12年連続三つ星)/東山【瓢亭(ひょうてい)】日本料理・和食(12年連続三つ星)/蹴上【吉兆 嵐山本店】日本料理・和食(12年連続三つ星)/嵐山【一子相伝 なかむら】日本料理・和食/四条河原町【祇園 さゝ木】日本料理・和食/祇園四条【前田】日本料理・和食/祇園四条【未在(ミザイ)】日本料理・和食/東山菊乃井本店【エリア】円山公園/高台寺/清水寺【ジャンル】和食【ランチ平均予算】14000円【ディナー平均予算】22000円【アクセス】祇園四条駅 徒歩15分瓢亭本店【エリア】岡崎/平安神宮/南禅寺【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】23000円【アクセス】蹴上駅 徒歩10分京都 吉兆 嵐山本店【エリア】嵐山【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】70000円【アクセス】嵐山駅 徒歩15分一子相伝なかむら【エリア】四条河原町周辺/寺町【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】19000円【ディナー平均予算】25000円【アクセス】京都市役所駅 徒歩3分祇園 さゝ木【エリア】祇園【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】30,001円~【アクセス】祇園四条駅前田【エリア】祇園【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】祇園四条駅未在【エリア】祇園【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】30,001円~【アクセス】東山駅大阪で三つ星を獲得したお店(3軒)大阪の三つ星は3軒で、【太庵(たいあん)】、【柏屋】は11年連続で三つ星を獲得。【柏屋】はグリーンスターにも掲載されました。【HAJIME(ハジメ)】フレンチ/肥後橋【太庵(たいあん)】日本料理・和食/長堀橋(11年連続三つ星獲得)【柏屋】日本料理・和食/千里山(11年連続三つ星獲得)HAJIME【エリア】肥後橋【ジャンル】創作料理【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】50000円【アクセス】肥後橋駅 徒歩2分太庵【エリア】東心斎橋/心斎橋筋【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】16000円【アクセス】長堀橋駅 徒歩5分柏屋【エリア】吹田/摂津【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】15,001円~20,000円【アクセス】関大前駅二つ星掲載店は計31軒、京都が19軒、大阪は12軒二つ星は、京都が19軒、大阪が12軒。京都のフランス料理店【ラ・シーム】は、郷土の在来豚を復活させる取り組みをしています。大阪は、日本料理【高台寺 和久傳】、【草娃 なかひがし】、【美山荘】はグリーンスターでの掲載となりました。京都で二つ星を獲得したお店(19軒)【美山荘(みやまそう)】日本料理・和食/出町柳(グリーンスター獲得)【新門前 米村】イノベーティブ/三条京阪【祇園 大渡】日本料理・和食/祇園四条【祇園 にしかわ】日本料理・和食/祇園四条【炭火割烹 いふき】日本料理・和食/祇園四条【和ごころ 泉】日本料理・和食/四条【割烹 千ひろ】日本料理・和食/祇園四条【菊乃井 露庵(ロアン)】日本料理・和食/祇園四条【有職料理 萬亀楼(まんかめろう)】日本料理・和食/二条城【京天神 野口】日本料理・和食/北野白梅町【御料理 光安(みつやす)】日本料理・和食/二条【緒方】日本料理・和食/四条【建仁寺 祇園 丸山】日本料理・和食/祇園【祇園 丸山】日本料理・和食/祇園四条【祇園 又吉】日本料理・和食/祇園四条【高台寺 和久傳(わくでん)】日本料理・和食/祇園四条(グリーンスター獲得)【京懐石 吉泉】日本料理・和食/出町柳【草喰(そうじき) なかひがし】日本料理・和食/元田中(グリーンスター獲得)【おたぎ】日本料理・和食/北大路美山荘【エリア】鞍馬/貴船/京都市左京区【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】25000円【ディナー平均予算】30000円新門前米村【エリア】祇園【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】8000円【ディナー平均予算】18000円【アクセス】三条京阪駅 徒歩7分祇園大渡【エリア】祇園【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】23000円【ディナー平均予算】23000円【アクセス】祇園四条駅 徒歩10分祇園にしかわ【エリア】円山公園/高台寺/清水寺【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】祇園四条駅 徒歩15分祇園炭火割烹いふき【エリア】祇園【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】22000円【アクセス】祇園四条駅 徒歩7分和ごころ泉【エリア】四条烏丸/烏丸御池【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】6600円【ディナー平均予算】13000円【アクセス】烏丸駅 徒歩5分割烹千ひろ【エリア】祇園【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】20000円【アクセス】祇園四条駅 徒歩4分露庵 菊乃井 木屋町店【エリア】木屋町/先斗町【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】10000円 ~ 14999円【ディナー平均予算】20000円 ~ 29999円京天神野口【エリア】金閣寺/衣笠/京都市北区【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】20,001円~30,000円【アクセス】北野白梅町駅御料理 光安【エリア】京都御所/西陣【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】20000円 ~ 29999円【ディナー平均予算】20000円 ~ 29999円緒方【エリア】四条河原町周辺/寺町【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】20,001円~30,000円【アクセス】烏丸駅建仁寺 祇園 丸山【エリア】祇園【ジャンル】京料理【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】祇園四条駅祇園 丸山【エリア】祇園【ジャンル】京料理【ランチ平均予算】10000円 ~ 14999円【ディナー平均予算】30000円 ~祇園 又吉【エリア】祇園【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】15000円 ~ 19999円【ディナー平均予算】30000円 ~高台寺 和久傳【エリア】円山公園/高台寺/清水寺【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】30000円 ~【ディナー平均予算】30000円 ~京懐石 吉泉【エリア】銀閣寺/北白川/出町柳【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】10000円 ~ 14999円【ディナー平均予算】20000円 ~ 29999円草喰なかひがし【エリア】銀閣寺/北白川/出町柳【ジャンル】京料理【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】20,001円~30,000円【アクセス】茶山駅おたぎ【エリア】金閣寺/衣笠/京都市北区【ジャンル】京料理【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】20,001円~30,000円【アクセス】北野白梅町駅大阪で二つ星を獲得したお店(12軒)【ラ・シーム(La Cime)】フレンチ/本町【本湖月(ほんこげつ)】日本料理・和食/難波【Fujiya 1935(フジヤイチキュウサンゴ)】イノベーティブ/谷町四丁目【旬彩天 つちや】天ぷら/江坂【一汁二菜 うえの 箕面店】日本料理・和食/箕面【弧柳(こりゅう)】日本料理・和食/北新地【カハラ】イノベーティブ/北新地【お料理 宮本】日本料理・和食/天満宮【寿し芳】寿司/南森町【青木】日本料理・和食/天神橋筋【鮨 原正(はらしょう)】寿司/上本町【喜太八】ふぐ/岸和田RestaurantLacime【エリア】淀屋橋【ジャンル】洋食【ランチ平均予算】12000円【ディナー平均予算】25000円【アクセス】本町駅 徒歩5分本湖月【エリア】東心斎橋/心斎橋筋【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】25000円【アクセス】なんば駅 徒歩5分Fujiya1935【エリア】谷町/谷町四丁目【ジャンル】創作和食【ランチ平均予算】13000円【ディナー平均予算】22000円【アクセス】堺筋本町駅 徒歩7分旬彩天つちや【エリア】江坂【ジャンル】和食【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】江坂駅 徒歩15分一汁ニ菜 うえの 箕面店【エリア】箕面/能勢【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】10,001円~15,000円【アクセス】箕面駅北新地 弧柳【エリア】北新地【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】20000円 ~ 29999円【ディナー平均予算】20000円 ~ 29999円カハラ【エリア】梅田/大阪駅【ジャンル】創作料理【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】30,001円~【アクセス】北新地駅お料理 宮本【エリア】南森町【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】10,001円~15,000円【アクセス】大阪天満宮駅寿し芳【エリア】南森町【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】~【ディナー平均予算】20000円 ~ 29999円天神橋 青木【エリア】天満/天神橋筋【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】20000円 ~ 29999円【ディナー平均予算】20000円 ~ 29999円鮨 原正【エリア】天王寺/阿倍野【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】15000円 ~ 19999円【ディナー平均予算】20000円 ~ 29999円喜太八【エリア】岸和田/和泉/泉佐野/泉南【ジャンル】和食【ランチ平均予算】~【ディナー平均予算】20000円 ~ 29999円一つ星掲載店は計165軒、うち新規は京都が13軒、大阪は7軒京都の一つ星掲載店は84軒で、うち新規掲載は13軒。大阪の一つ星掲載店は81軒で、新規掲載店は7軒ありました。京都で一つ星を獲得したお店(84軒)※新規13軒【ベルロオジエ(VELROSIER)】中華料理/京都河原町【ルーラ(LURRA°)】イノベーティブ/東山【悠々】日本料理・和食/北大路【下鴨茶寮】日本料理・和食/出町柳【TAKAYAMA】イタリアン/京都河原町【CAINOYA(カイノヤ)】イノベーティブ/京都河原町【鮓 はやし】寿司/出町柳【鳥さき】焼鳥/烏丸御池【のぐち継(つなぐ)】日本料理・和食/祇園四条【祇をん かじ正(かじしょう)】日本料理・和食/祇園四条【京、静華(せいか)】中華料理/東山【山荘 京大和(きょうやまと)】日本料理・和食/東山【一乗寺 乃り英(いちじょうじ のりひで)】日本料理・和食/一乗寺VELROSIER【エリア】四条河原町周辺/寺町【ジャンル】中華料理【ランチ平均予算】10000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】京都河原町駅 徒歩2分LURRA°【エリア】円山公園/高台寺/清水寺【ジャンル】イノベーティブ・フュージョン【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】32000円【アクセス】東山駅 徒歩1分割烹悠々【エリア】京都御所/西陣【ジャンル】和食【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】13000円【アクセス】北大路駅 徒歩3分下鴨茶寮本店【エリア】銀閣寺/北白川/出町柳【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】9000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】出町柳駅 徒歩9分鮓はやし【エリア】京都御所/西陣【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】8000円 ~ 9999円【ディナー平均予算】15000円 ~ 19999円鳥さき【エリア】四条烏丸/烏丸御池【ジャンル】焼鳥・串焼き【ランチ平均予算】~【ディナー平均予算】8000円 ~ 9999円のぐち 継【エリア】祇園【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】~【ディナー平均予算】15000円 ~ 19999円かじ正【エリア】祇園【ジャンル】京料理【ランチ平均予算】~【ディナー平均予算】10000円 ~ 14999円京 静華【エリア】円山公園/高台寺/清水寺【ジャンル】中華料理【ランチ平均予算】~【ディナー平均予算】15000円 ~ 19999円乃り英【エリア】鞍馬/貴船/京都市左京区【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】3000円 ~ 3999円【ディナー平均予算】5000円 ~ 5999円大阪で一つ星を獲得したお店(81軒)※新規7軒【ラ ルッチョラ(La Lucciola】イタリアン/福島【幽玄】日本料理・和食/上本町【炭火割烹 いしい】日本料理・和食/福島【ラ・ベカス(La Becasse)】フレン/淀屋橋【東茶屋 なかむら】日本料理・和食/天神橋筋【イデアル ビストロ】フレン/天満橋【鮨 悠伝】寿司/谷町九丁目ラルッチョラ【エリア】梅田/大阪駅【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】2000円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】福島駅 徒歩3分幽玄【エリア】上本町【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】大阪上本町駅 徒歩5分炭火割烹 いしい【エリア】福島/野田【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】~【ディナー平均予算】15000円 ~ 19999円ラ・ベカス【エリア】淀屋橋【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】8000円 ~ 9999円【ディナー平均予算】15000円 ~ 19999円イデアル ビストロ【エリア】天満橋【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】4000円 ~ 4999円【ディナー平均予算】10000円 ~ 14999円鮨 悠伝【エリア】上本町【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】~【ディナー平均予算】10000円 ~ 14999円持続可能性への積極的な取り組みを評価する「グリーンスター」は獲得7軒初版から12年目を迎え、フードロスの削減や自家栽培などを通じてサステナビリティー(持続可能性)への積極的な取り組みを評価する「グリーンスター」をアジアで初めて導入。京都5軒、大阪2軒を掲載した。●京都5軒【美/-荘】/出町柳【室町 和久傳】/烏丸御池【草喰 なかひがし】/元田中【/台寺 和久傳】/祇園四条【丹】/東山●大阪2軒【日本料理 寺田】/鶴橋【柏】/吹田美山荘【エリア】鞍馬/貴船/京都市左京区【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】25000円【ディナー平均予算】30000円室町和久傳【エリア】四条烏丸/烏丸御池【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】11000円【ディナー平均予算】22000円【アクセス】烏丸御池駅 徒歩5分草喰なかひがし【エリア】銀閣寺/北白川/出町柳【ジャンル】京料理【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】20,001円~30,000円【アクセス】茶山駅高台寺 和久傳【エリア】円山公園/高台寺/清水寺【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】30000円 ~【ディナー平均予算】30000円 ~丹【エリア】祇園【ジャンル】和食【ランチ平均予算】3000円 ~ 3999円【ディナー平均予算】6000円 ~ 7999円日本料理寺田【エリア】鶴橋【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】18000円【アクセス】玉造駅 徒歩1分初掲載の岡山は、二つ星2軒、一つ星18軒今回限りの掲載となる岡山は、残念ながら三つ星掲載店は0軒でしたが、二つ星は2軒、一つ星は18軒。ミシュランの基準を満たした料理を提供する飲食店・レストラン「ミシュランプレート」を獲得したのは24軒でした。●二つ星(2軒)【鮨 縁(えん)】寿司/西川緑道公園【喰切料理 八方(はっぽう)】日本料理・和食/城下●一つ星(18軒)【はすのみ】中華料理/岡山【レオーニ】フレンチ/岡山【祥雲(しょううん)】日本料理・和食/城下【あおい】日本料理・和食/中納言【楽旬菜 佐とう】日本料理・和食/西大寺町【エッセレ(essere cucina italiana)】イタリアン/新西大寺町筋【懐石 昇一楼(しょういちろう)】日本料理・和食/城下【味創房 麦】日本料理・和食/西大寺町【松寿司】寿司/城下【山もと】寿司/城下【穂浪(ほなみ)】日本料理・和食/柳川【魚祥】寿司/城下【御料理 椙(すぎ)】日本料理・和食/新西大寺町筋【ブリコール(Bricole)】日本料理・和食/倉敷【倉敷 一会(いちえ)】日本料理・和食/倉敷【頭島レストラン クチーナ テラダ(Cucina Terada)】イタリアン/日生【アッカ(Acca)】イタリアン/牛窓【山里】日本料理・和食/津山essereエッセレ【エリア】岡山駅周辺【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】4000円【ディナー平均予算】10000円【アクセス】岡山駅 徒歩15分喰切料理八方【エリア】岡山駅周辺【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】岡山駅 徒歩14分鮨 山もと【エリア】岡山駅周辺【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】5500円【ディナー平均予算】15500円【アクセス】城下駅 徒歩6分鮨縁【エリア】岡山駅周辺【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】20000円 ~ 29999円【ディナー平均予算】20000円 ~ 29999円はすのみ【エリア】岡山駅周辺【ジャンル】中華料理【ランチ平均予算】~【ディナー平均予算】10000円 ~ 14999円レオーニ【エリア】岡山駅周辺【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】10,001円~15,000円【アクセス】岡山駅祥雲【エリア】岡山駅周辺【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】5000円 ~ 5999円【ディナー平均予算】10000円 ~ 14999円懐石 昇一楼【エリア】岡山駅周辺【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】4000円 ~ 4999円【ディナー平均予算】10000円 ~ 14999円松寿司【エリア】岡山駅周辺【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】5000円 ~ 5999円【ディナー平均予算】20000円 ~ 29999円魚祥【エリア】岡山駅周辺【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】6000円 ~ 7999円【ディナー平均予算】10000円 ~ 14999円椙【エリア】岡山市その他【ジャンル】日本料理・懐石・会席【ランチ平均予算】~【ディナー平均予算】10000円 ~ 14999円acca【エリア】赤磐/瀬戸内/備前【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】~【ディナー平均予算】8000円 ~ 9999円
2020年10月13日株式会社世界文化社は、ミシュラン一つ星のオーナーシェフ・髙良康之が、フライパンひとつで作る格上げ「おうちフレンチ」レシピを紹介した『フライパンひとつで極みのフレンチ』を9月16日(水)に発売します。「銀座レカン」6代目総料理長として活躍、現在ミシュラン一つ星「レストランラフィナージュ」オーナーシェフとして日本のフレンチ界の次世代の担い手である髙良康之さんが教える「おうちフレンチ」の1冊。しかも本書はフライパンひとつで完成する料理のみ。基本のチキンソテーやポークソテーから、みんなが好きなハンバーグ、ピラフなどの洋食メニュー。さらには本格ビストロ料理のカスレやチキンバスケーズなどの煮込みや、憧れのクレープシュゼットまでオール・フライパンレシピ。収録レシピは54皿。もちろんすべて極みつきの美味しさです。メイン&副菜は、フライパンだけで大丈夫!ひとつ格上の「おうちフレンチ」“フライパンで作る料理の魅力は一人分、二人分の料理をア・ラ・ミニッツ(ぱぱっと)作れること。でもフライパンは「焼く」ためだけの調理器具ではありません。かたまり肉もオーブンなしでローストすることもできれば、フライパンにぴったり合う蓋さえあれば、エチュベやブレゼなどフランス料理の蒸し煮や蒸し焼きのメソッドをわが家でできる万能な調理道具です。フッ素樹脂加工のフライパンは深めのものが今主流。これなら、軽い煮込みも上手に作れますよ”と髙良シェフ。なぜこのようにするのかなど、丁寧な解説しています。「おうちフレンチ」の3種の神器は、“トマト““マッシュルーム”“にんにく”!!「トマト、マッシュルーム、にんにくは、3種の神器」身近な食材ばかりですが、これが実にいい仕事をしてくれるのですと、髙良しぇ語ります。本書レシピではフランス料理の真髄とされるソースやフォンは基本無くても良いものばかり。その代わり、味の深みを支える旨み素材を上手に活用しています。また、ブイヤベースなども時短で深みのある味わいに仕上がるよう、魚にマリネをしてから煮込むなど、教科書通りではない、オリジナルの工夫も随所に。フライパンで作るアペロなどワインのつまみも収録。「おうちフレンチ」を楽しむレシピが満載です。<書籍に関するイベント>①『フライパンひとつで極みのフレンチ』表紙のフライパンが当る!SNSキャンペーン開催応募期間:2020年9月16日(水)~10月16日(金)詳細はこちら②『フライパンひとつで極みのフレンチ』発売記念「湘南料理塾」(※オンライン限定レッスン)開催日程:2020年10月25日(日)詳細はこちら<著者プロフィール>髙良康之「レストランラフィナージュ」オーナーシェフ1967年、東京都生まれ。ホテルメトロポリタン勤務を経て、1989年渡仏。「ラミロテ」(ロワイヨン)を皮切りに「オーベルジュ・ブレッサン」(ブレス)、「ラ・プティット・クール」(パリ)、「オンブルモン」(サヴォア)、「パン・アデュール・エ・ファンテジ」(ランド)の各地で研鑽を積む。帰国後は、赤坂「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長、日比谷「南部亭」料理長を歴任し、2002年「ブラッスリー・レカン」オープンに伴い、料理長に就任。「銀座レカン」総料理長を経て、2018年10月、自身の店「レストランラフィナージュ」をオープン。2020年にミシュラン1つ星を獲得。フランス料理有職者の協会「クラブアトラス」会長を務め、料理講習会などプロから愛好家向けまで、精力的に活動している。レストラン ラフィナージュ HPへ<刊行概要>『フライパンひとつで極みのフレンチ』著者:高良康之■刊売:2020年9月16日■定価:1,800円+税■刊行:株式会社世界文化社商品の詳細はこちら※一部書店により発売日が異なります。企業プレスリリース詳細へ TIMESトップへ
2020年09月24日大人のために開かれた落ち着ちつきある空間〆まで楽しみたい、旬の絶品和食をアラカルトで福島の地酒に加え、全国の銘酒を豊富に用意大人のために開かれた落ち着ちつきある空間プライベート&ビジネスの両方のシーンで使えるカウンターとテーブル席東急東横線・中目黒駅から徒歩10分の【楽食ふじた】は、料理、酒、雰囲気という大人が通いたくなる魅力をすべて兼ね揃えた和食店。カウンター席とテーブル席をゆったり配置した和モダンの設えは、大人のくつろぎの時にぴったりの空間。一人での利用でも、大人デートの場としても知っておいて損はないお店です。落ち着きのある色調が心地よく、しっとりくつろげる大人のための空間高級食材を使った旬の逸品をアラカルトで楽しめるのがお店の魅力ですが、『おまかせコース料理』も用意。日頃お世話になっている人を心からもてなし、親睦を深める場としても最適です。美味しい和食を味わいながら、和気あいあいと談笑する接待や会食のシーンにも利用したくなります。〆まで楽しみたい、旬の絶品和食をアラカルトで旬の上質食材を丁寧に選び、素材の良さを引き出す和食に仕立てる関西の日本料理店でも腕を磨いた店主の藤田さんがつくる、奇をてらわずに和食の基本にそった料理の数々は、ほのぼのと美味しく、心と体に染み入る優しさです。店名に冠した“楽食”の通り、こだわりの料理をを存分に楽しめます。その時季最高の鮮魚で彩る『お造り盛り合わせ』店主が毎朝、豊洲で吟味して仕入れる全国の旬魚介からバランスよく、5~6種を盛り合わせに。高級食材も登場し、素材に応じた包丁技が見事に光ります。格好の酒の肴として、お店に訪れる度に注文したくなる逸品です。写真の一例は、アオリイカ、金目鯛、白エビ、まこがれい、大トロなど。絶妙な火加減で素材の旨みを頂点に導く、季節の『焼き魚』焼き魚は、お店が自信を持って提供する一皿。鮮魚の持ち味と状態を吟味し、微妙に火加減を調整しながらじっくりと焼き上げています。旬と仕入れに応じて、のどぐろ、釣りキンキ、甘鯛などが登場するので、季節ごとに楽しみがあります。写真は一例の『ますのすけの焼き物』。味わうほどに心がほぐれる。〆に人気の炊き立て『土鍋ご飯』季節の和食を楽しんだあとに食べる、炊き立ての白いご飯は格別の幸福感。米は店主の故郷である福島から、農家直送で仕入れるコシヒカリの希少米を使用しています。甘み・旨み・粘りに優れ、まさに白米の最高峰の美味しさを味わうことができます。土鍋でふっくらと仕上がった炊きたてのご飯をぜひ。福島の地酒に加え、全国の銘酒を豊富に用意季節限定酒も入れ替わりで登場し、酒肴の楽しみが尽きませんお店の魅力は料理だけでなく、季節の料理に合う日本酒が充実しているのも特徴。「寫樂」「天明」「廣戸川」など酒処・福島の地酒に加え、日本各地の名蔵元のお酒を豊富に取り揃えています。冷酒は店主自慢のコレクション、バカラのアンティークでご提供。目黒区初のクラフトビール醸造所がつくる「マイスターブロイ」も好評です。季節の逸品食材が並ぶお品書きを見るのが毎回楽しみな【楽食ふじた】。アラカルトで好きな逸品を好きなだけ堪能する、大人の贅沢な時間を味わってみてはいかがでしょうか。楽食ふじた【エリア】中目黒【ジャンル】和食【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】15000円【アクセス】中目黒駅 徒歩10分
2020年09月24日レストランで体験する”WOW!"な驚きを、自宅に届けたい銀座の一等地にある天空のレストラン【イル・リストランテルカ・ファンティン】。夜にはキャンドルの灯りがともるロマンティックな空間で、日本の食材をイタリア人シェフらしい感性で昇華させた料理を楽しむことができる。ミシュラン1つ星、2020年度「アジアのベストレストラン50」17位に輝く、東京の人気イタリアンの筆頭だ。夜のメインダイニング。天井が高く、席もゆったりと配置されている。そんなレストランが、初のテイクアウト商品「ブルガリアフタヌーンドルチ・ボックス」を発売。美しい金色のボックスに、お重を思わせる2段重ねの容器に色とりどりの美しい果物を使った繊細なスイーツがぎっしりと詰まっている。「きっかけは、新型コロナウイルスによる感染拡大で、レストランにお客さまが来れない日々が続き、レストランのエッセンスを自宅に届けたられたらと考えたことです」と語ってくれた、ルカ・ファンティンシェフ。本来であれば、もう少し早く商品化したい気持ちもあったが、そこはラグジュアリーなレストランでのスペシャルな体験をつくることに心を砕いていたチームにとって、簡単なことではなかったという。どんなものを届けるか、ということから、味の構成、箱の選定……。試行錯誤を繰り返し3ヶ月感かかってできあがったのが、このボックスなのだ。『ブルガリアフタヌーンドルチ・ボックス』12,000円。予約は3日前の20:00までに。今回のボックスをつくるにあたり、ルカ・ファンティンシェフが一番意識したのは、【イル・リストランテルカ・ファンティン】の料理の根幹でもある、”四季”や”新鮮な食材”を自宅で感じてもらうということ。「お届けして少しお時間が経っても、美味しく食べられるもの。そして四季を感じていただけるもの。お届けした時に、ブルガリというブランドを裏切らない、見た瞬間に”WOW!"となるような高揚感が出るもの。なにがいいかと研ぎ澄ましていったら、日本のフルーツをつかったスイーツボックスにたどり着きました」と語るルカシェフ。実際、ルカシェフは、日本に来たときに日本のフルーツの繊細な香り、甘みがイタリアのものと全く違うととても印象的だったそう。そうした極上の季節のフルーツの下に合わせたのは、それらの繊細な風味を引き立てるような、イタリアのクラシックなドルチェを元にしたムースやケーキだ。季節のみずみずしいフルーツ八種が様々なデザートとなって詰められている「例えば山梨から届いた桃には、イタリアの『パン・デ・スパーニャ』、日本でいうショートケーキのようなクラシックなデザートを合わせています。味の濃い、巨峰にはピスタチオクリームのタルトを。”ケーキの上にフルーツが乗っている”、ということではなく、そのフルーツの個性や良さをいかに昇華させられるかということを考えたコンビネーションになっています」それぞれの果物は、ルカシェフが足で見つけた産地直送のもの。一口食べれば、彼がライフワークとしている日本の食材発見の旅で出会ったプレシャスな発見や驚きをダイレクトに感じることができるだろう。見た目の美しさと同時に、日本の生産者の素晴らしさ、思いもテイクアウトに乗せて届けていることが、幸せな味とともによくわかる。シェフの、ルカ・ファンティン氏。来日して11年。その進化は止まらないこのボックスは、1日15台限定の商品。販売して1ヶ月ほどたつが、売り上げは好調とのこと。今後は季節によって中のフルーツを変えて、継続していく予定だそうだ。また、ずっと開発をしていた料理のテイクアウトも9月頭を目処に発売予定だという。「料理は、スイーツよりももっと難しい。できたての料理を楽しんでいただくレストランの料理とは発想を変えないと、時間が経ってもおいしいテイクアウトの料理はできませんから。でも、緊急事態宣言発令中に挑戦した、医療従事者へお届けするお弁当をつくったことからたくさんの学びがありました。ゲストのみなさまに満足していただくものをお届けできると思います」と胸を張る。これもまた、ルカシェフの自信作となりそうで楽しみだ。このドルチ・ボックスや、テイクアウトなどは、自宅でのおもてなしや、集まり、差し入れにも喜ばれる新しい定番となりそう。”ここぞ”という日のために、覚えておきたい逸品だ。ブルガリ イル・リストランテ ルカ・ファンティン【エリア】銀座【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】13000円【ディナー平均予算】31000円【アクセス】銀座一丁目駅 徒歩3分
2020年08月28日自店をオープンして14年たっても変わらない価値観――白金台時代から14年。自店を営業してきて思うことはありますか?岸田周三(以下、岸田):14年間、店をやりながら、スタッフと話し、反省も重ねどんどん変化してきました。常に試行錯誤し、向上を日々のテーマとしているので、オープン当時よりはるかにいい店になった自信はあります。――オープン当初からの、〝素材〟〝火の入れ方〟〝味付け〟の追求というテーマは変わらないですか。岸田:はい。流行を追いかける人も多いけれど、僕が大切だと思っている価値観は変わらない。外部からインプットしたものでなく、自分の中から湧き出るものを料理していますから。『山羊乳のババロア』開業当時からのスペシャリテ。――『山羊乳のババロア』などのスペシャリテも長く愛されていますね。岸田:あれは、フランスでの修業時代に生まれた料理です。当時、佐藤伸一さん(元【パッサージュ53シェフ)とよくホームパーティをしながら、自店を開店する時のために、いろんな料理の試作をしました。200以上はあったんじゃないかな。。山羊乳とオリーブオイルってあうなと感じていて、さらに乳脂肪と植物性油の組み合わせがいいなと思って。最初は少し違うスタイルでしたが、そこからブラッシュアップをして今の形に落ち着きました。この料理は、塩とオリーブオイルを主役にしたもの。オリーブオイルを搾汁する11月頃に、各社から取り寄せ、試食を繰り返し、ブレンドする三種類のオイルを決めます。自分の味のイメージに近づけるため、オイルの銘柄は決めていません。そしてそこで三種類のブレンドを決めたら、一年間その組み合わせで通す。塩は天日干しのフルール・ド・セルです。ユリ根とマカデミアナッツは食感を作るため。強烈な個性は放たない、縁の下の力持ちになる食材を選んでいます。『山羊乳のババロア』は〝料理に使われる、うちのベースはこれですよ〟という、いわば名刺代わりの料理としてお出ししています。今、振り返っても完成度が高いと思います。――パリでは【アストランス】のパスカル・バルボシェフのもとで働かれました。きっかけはなんですか?岸田:パリに行った時に食べ歩いて衝撃を受けた店が【アストランス】でした。彼の料理は素材を尊重し、ソースの必要性に疑問を呈するような、非常に新しいものでした。クラシックフレンチをやってきた僕にとっては衝撃的で。海外の食材も良いと思えば使う。日本人の僕をスーシェフにしてくれたのにも驚きました。〝おいしさ至上主義〟で、偏見が一切ない柔軟な人でした。スーシェフになった時に、パスカルさんに恩返しがしたい、とその年の「ゴ・エ・ミヨ」で絶対に最高点をプレゼントしたいと思ったんです。チームみんなで一致団結して、19点(満点)を取ったときは嬉しかったですね。同じ年に、ミシュランでも一つ星から二つ星になりました。2005年、パリで【アストランス】スーシェフになった年に「ゴ・エ・ミヨ」で満点を獲得その時フランスで購入した本は、今でも大切に手元に置いてある――パスカルさんとの出会いは大きいものだったんですね。岸田:はい。特別なものです。当時、彼のような素材を重視し、素材へのアプローチを積み重ねながら料理をしていくシェフはほとんどいませんでした。固定概念を崩し、フランス料理はこんなに自由なんだと教えてくれました。〝おいしいさ至上主義〟の彼に感銘を受けました。おいしくなければ、皿の上で語る哲学や、技術さえも意味がない。たとえば熱いものは熱く、冷たいものは冷たく提供し、卓上で漂う料理の香りについては非常に大切にしていることの一つです。僕の料理は、写真映えはしませんが、食べた人にしかわからない”何か違う”と感じるおいしさを伝えられたらと思っています。――先ほど、ミシュランのお話が出ましたが、【カンテサンス】は現在、14年連続ミシュラン三つ星です。星の維持は意識しますか?岸田:そこまで強くは意識していません。評価を追いかけるとおかしな方向に行ってしまいます。日々の生活を崩してしまうことはしないです。――でも、フランス料理人にとってミシュランは特別なものでは?岸田:そうですね。料理人を目指した頃から憧れていたものではあります。フランスから認められているということは非常に大事。自店をやるからには、三つ星という価値のある店をつくりたいとは思っていました。世界に誇れる店をつくりたい。それは最初から思っていたことです。『ホワイトアスパラガスのグラチネ』。ゆでずに焼いて味と香りをしっかり残す。未来に向けてできることを料理人として考えて実行する――ミシュランといえば、去年はドラマ『グランメゾン東京』の料理監修もされましたね。岸田:あれはお話をいただいたときに、すぐにお受けしたわけではなかったんです。「どうしても、岸田さんに監修をしていただかないと駄目なんです」と話してくださったプロデューサーの真剣な思いに心を動かされ、また、料理界のお役に立てられればと思い、一旦は承諾しました。けれど、いざ第一話の台本をいただいた時に想像以上に大変なことが判明して。これは営業に支障が出てしまうと「申し訳ないですが、やはり受けられない」と断ったんです。――え!?そうなんですか?岸田:はい。でも、プロデューサーの方が、〝こうしてくれないとできない〟と言ったことをすべてクリアし、再度依頼に来てくれた。この調整は、大勢の人を動かさなければならず、簡単なことではないものでした。けれどそれをやってのけた。そこに、彼のプロとしての仕事を見た気がしました。この人の仕事を間近で見てみたい。自分もきっと何か学びがあるのではと思い直し、継続してお引き受けしました。この仕事で、ドラマの撮影がこんなに多くの人が関わり、時間と情熱をかけてつくっているんだ、ということを知りましたね。もうドラマを見るときは、正座してテレビに向かうような気持ちで見ています。『石鯛のロースト』。大きな塊で焼き、中をほんのりレアに仕上げて切り分ける魚料理はスペシャリテの一つ。――劇中の、鈴木京香さんが演じる早見倫子シェフの店、【グランメゾン東京】の料理を岸田さんが考案したんですよね。岸田:そうですね。台本の大まかな流れにあわせ、旬の食材を、マニアックすぎず、オリジナリティある料理にしました。脚本は大まかなところしか決まっていないんです。第一話の、倫子さんが、木村拓哉さん演じる尾花夏樹の料理を食べるシーンありましたよね。制作サイドからは”カフェのような簡単な調理場でさっとできる料理”とだけ伝えられます。そこで、料理を考えるのが僕の仕事です。このシーンでは複雑ではないけれど、この一皿で倫子さんが尾花さんの料理に心を動かされるようなものでなければならない。色々考えて、料理方法は食材の持つ水分で軽く蒸すように火を通す”エチュべ”にしました。フライパンひとつでできますから。それから、例えば10話の「リードヴォーとクスクスのサラダ」。山から戻ってくる途中、アクシデントがあって食材が店に時間どうり到着しない。それで料理ができないわけですが、ライバルが食材を分けてくれて、危機を乗り越える……という流れは決まっています。けれど、その食材をどういうものにして、どんな料理にして、というのは決まっていません。ですから、”マタギの人がとってくる食材だから、山のもの。しかも冬に採れるものと考えると、セリにしよう”となるわけです。そこで、じゃあ、その素晴らしいセリをどういう調理しようか。そのようにして、ドラマの内容から食材が決まり、組み立てながら料理を生み出しました。――放映のたびに、料理が話題になりましたね。見ていても、知っている食材だけれど、この料理はどんな味がするのだろう?と想像も楽しく、臨場感があり、食べたくなりました。岸田:一度登場した食材、調理法は重ねて使えないので、後半にメニューを一新します、と言われた時には大変でした。過去のレシピもひっくり返して、全力で考えました。2ヶ月に1回はメニューを変更する。スペシャリテの2品を残して、基本的に他は一新料理は岸田シェフが仕上げてゲストへ――最後、尾花夏樹がマグロの料理を悩んで、悩んで、悩んで完成させていたシーンが思い浮かびます。岸田:僕も、尾花夏樹さん以上に悩みましたよ(笑)。実は、あのマグロの料理には裏話があるんです。僕の中で、マグロをいかに料理にするか、というのはずっと取り組んでいた課題だったんです。マグロというのはフランス料理では難しい、いわば禁断の食材。10年前、NHKの「プロフェッショナル」という番組で、このマグロの料理にチャレンジをしているところを取材されたことがありました。ところが4ヶ月間の密着取材期間中に、思いつく限りのアイデアに納得することができずに、料理は完成しなかったんです。当時のプロデューサーさんに「どうしても、これ以上アイデアが出ないです。撮影期間中に料理ができなくてすみません」と謝リました。ドキュメンタリーだから、結局”できない”という結果が真実で、そのままの放送となりました。その「プロフェッショナル」を見て、マグロ料理が完成しなかったことを覚えていてくれた今回のドラマのプロデューサーの方が、”10年たって、あの時の答えが料理できたらいいですね。マグロでいきましょう!”と言ってくださったんです。僕にとって、マグロというのは相変わらず難しい食材で、未だ自分のお店でも出していません。マグロの最大の問題点「加熱すると良さが出ない」ということをいかにクリアし、納得のいくものをどう作るか。本当にギリギリまで悩みました。結局納得がいくか、というと自分の中では100%イエスとは言い切れない部分もあります。けれど、今、マグロを代表する海洋資源の問題にも視聴者の方に知っていただきたくて、そうしたことも含めて”マグロ”という食材をあえて出しました――岸田さんは『Chefs for the Blue』の理事として海洋資源の問題にも取り組んでいらっしゃいます。ドラマでそうしたことに触れるシーンがあって、視聴者の方に現状を伝えるいい機会になったのではないでしょうか。岸田:海洋資源は今、本当に危機的な状況です。太平洋黒マグロが乱獲されていなくなってしまった。ドラマでもマグロの状況を説明するシーンを加えていただきました。自分が表に立って話す機会がある場所ではできるだけその問題についてお話ししています。白紙のメニューは ”すべておまかせください“というメッセージ。――あのドラマで、料理人になりたいと思う若い方が増えたのでは?岸田:料理人に光が当たるというのも引き受けた理由の一つでした。実は料理人志望者の減少には前から危機感を覚えていました。労働時間が長い料理人は、他の業種と比べると優秀な人の確保が難しい。そんな時代がまさに来ていると思っています。――レストランの働き方改革。みなさん悩まれている部分だと思います。去年、【カンテサンス】は営業時間を変更しましたね。岸田:ランチとディナーをやっていた時、僕の労働時間は一日16時間でした。自分のことを考えても、この働き方をいつまでやるのかと疑問も感じていた。従業員の給料を払うには、一日にお迎えするゲストの数は減らせない。そこで、17時からと20時半からの1.5回転にし、労働時間を減らして売り上げとのバランスをとりました。ビジネスシーンでの利用などを考えると、悩みましたが結果うまくシフトできたと思います。―― 何が起こるかわからない時代。残るために必要はことは何でしょう。岸田:今、できることをやりぬくこと。やっていることの目的を忘れないこと。それは、どんな仕事においても言えることではないでしょうか。BGMは客のさざめき。ゆったりと間隔を取った店内は、肩ひじ張らずにくつろげる編集後記予約が取れないレストランになって長くたった今も岸田氏は自身の熱量を内に秘め、何かを声高に語ることはない。自分がいいと思うものを信じ、考え、つくって、誰よりも深く積み重ねて生まれる純度の高いダイヤモンドのような料理が、唯一無二の輝きを放ち、自然と人々を魅了し続けているのだと感じた。どんな時代もブレずに鍛錬して信念を貫く。その姿勢は、こうした不安定な時代にこそ必要なのではと感じた。Quintessence(カンテサンス)【エリア】品川【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】10000円【ディナー平均予算】30000円【アクセス】品川駅 徒歩13分
2020年06月23日中国料理店「御田町 桃の木」が、東京・赤坂の紀尾井テラスに「赤坂 桃の木」として移転オープンする。ミシュラン二つ星の名店「桃の木」が赤坂に2005年に東京・三田で誕生した中国料理店「御田町 桃の木」。旬の京野菜や中国でしか採れない稀少な野菜、築地から仕入れる新鮮な魚介類など最高の食材を使用した料理で、ミシュラン二つ星を獲得した経歴を持つ名店だ。そんな「御田町 桃の木」が赤坂に移転する形で誕生する「赤坂 桃の木」は、東京ガーデンテラス紀尾井町・紀尾井テラスにオープン。“都市のオアシス”にも認定された、東京の中心部とは思えないほどの緑に囲まれた新たなロケーションで、こだわり尽くしの中国料理を提供する。厳選素材と卓越した技で“きれいな味わい”の中国料理を店主・小林武志が掲げるメニューのコンセプトは“地味なほどにシンプルで、素材本来の美味しさが伝わるようなわかりやすい料理”。メニューでは、香りを大切にし、手間と時間を惜しまず注ぎ込んだ、“きれいな味わい”の中国料理を楽しむことが出来る。スペシャリテ「干貝柱の炒飯」来店した際に是非味わって欲しいのが、スペシャリテの一つ「干貝柱の炒飯」。材料はジャスミンライス、干貝柱、卵、ネギのみ。シンプルな食材を卓越した料理人の技で調理することで、驚くほどの軽やかで、噛むほどに奥深い味わいを実現。「桃の木」の真骨頂ともいえる名物メニューとなっている。新たなスペシャリテ「ゴルゴンゾーラの水餃子」また、注目したいのが「赤坂 桃の木」から新たに登場するスペシャリテ「ゴルゴンゾーラの水餃子」。たっぷりの海老のすり身と濃厚なゴルゴンゾーラチーズをもっちりとした皮で包み、金華ハムの上湯スープに浮かせた一皿は、上品な香りと食感を同時に楽しめる。横には自家製干し肉で巻いたアスパラガスとトリュフオイルを添えた。ナチュラルなワインとのマリアージュ「桃の木」は、中国料理とワインのペアリングを提案してきたパイオニア的存在であることでも有名。店内では、シャンパーニュをはじめ、フランスのブルゴーニュやアルザス、オーストラリアやニューワールドの白・赤ワインなど、手間と時間と掛けて作られたナチュラルなワインを数多く揃える。繊細かつなめらかなワインの味覚は、こだわり抜いた中国料理と絶妙なハーモニーを奏でる。【店舗詳細】赤坂 桃の木オープン日:2020年3月3日(火)営業時間:17:30~22:00(L.O.21:00)住所:東京都千代田区紀尾井町1-3 紀尾井テラス3階定休日:水曜日席数::ダイニング 16席、個室6席(4席/2席 それぞれ1室ずつ)コース価格:15,000円~【問い合わせ先(予約専用)】赤坂 桃の木TEL:050-3155-1309※予約受付期間は3ヵ月先まで。
2020年03月12日ミシュラン2つ星店「エスキス(ESqUISSE)」のスーシェフを務めた信太竜馬のフレンチレストラン「エラン(élan)」が、表参道のジャイル4階にオープン。「エラン」を手掛ける信太竜馬は、フランス・ロアンヌの名店「トロワグロ」や、銀座の3つ星レストラン「ロオジエ」などで経験を積んだシェフ。2017年には銀座の2つ星レストラン「エスキス」でスーシェフを務めるなど、日本を代表する料理人の1人として知られている。「エラン」とは、フランス語で“飛躍”。信太が提供するのは、食材生産者や食器を作る職人など、関わる全ての人の想いを料理を通じてダイレクトに伝え、食べた人が味覚を通じて想像力を“飛躍”させるような料理の数々だ。メニューは、シェフおまかせの10皿、12皿のコース2種類を展開。料理に応じたワインペアリングも用意する。大きな木のドアを押し開けて入る店内は、高い天井とガラス面で構成。大地と自然を連想させるエレガントな空間で、上質なひと時を過ごしてみてはいかが。【詳細】エラン場所:ジャイル4F住所:東京都渋谷区神宮前 5-10-1 TEL:03-6803-8670営業時間:18:00~21:00(L.O)定休日:水曜日席数:ダイニング 22席/個室 1室(6席)料金:コース料理 15,000円+税/20,000円+税 ※サービス料10%別
2020年01月20日ミシュラン星獲得シェフ・徳吉洋二がメニューを監修する「エルタン レストラン/バー(ERUTAN RESTAURANT/BAR)」が、京都・河原町に2019年12月9日(月)開業する複合型商業施設・グッドネイチャーステーション(GOOD NATURE STATION)内にオープンする。「エルタン レストラン/バー」は、モーニングからランチ、ディナーまでオールデイで楽しめるカジュアル・ダイニング。提供するメニューの監修は、イタリア・ミラノで日本人オーナーシェフとして初のミシュラン一つ星を獲得した、徳吉洋二が務める。メニュー構成のメインとなるのは“野菜”。日本の風土や文化をリスペクトし、食材の味を際立たせるシンプルな調理方法でこだわりの一品を作り上げる。また、徳吉シェフの代名詞ともいえる、その名の通り魚を模った創作料理「魚拓(GYOTAKU)」もアレンジして登場。京都の風情溢れる神社や街並みと程近いロケーションで、日本が世界に誇るシェフが手掛ける料理の数々を楽しめる。“野菜”を味わう朝・昼・夜のメニューモーニング(7:00~10:00/L.O. 9:30) ※予約不可モーニングでは、徳吉オリジナルの「シフォンフリッタータ」や、5品を展開する季節の食材を使ったデリカテッセン、切りたての生ハムなどをビュッフェスタイルで楽しめる。京都で人気のブーランジェリーのパンや和食も味わえる充実のラインナップとなっている。ランチ(11:30~14:00)普段よりちょっと優雅なランチタイムを楽しむなら、3段のアンティパストスタンドや季節のパスタがセットになる「エルタン ランチ(ERUTAN LUNCH)」がおすすめ。アンティパストスタンドには、3種のフィンガーフード、有機野菜を使ったデリとガーデンサラダ、切りたての生ハムとブレッドがのせられる。ドリンクとドルチェもセットになっているので、食後の一息までゆっくりと寛げる。さらに、ランチでは、有機野菜をたっぷり使った「サラダセット」や店の釜で焼き上げる焼きたてピッツァを味わえる「ピッツァセット」もラインナップする。ディナー(17:30~23:00/L.O. 22:00)ディナータイムは、野菜を中心に、四季折々の食材を用いたアラカルトをシェアスタイルで提供。特におすすめは、年内のみ完全予約制メニューである「魚拓 季節の魚とじゃが芋のピュレ」と「丹波高原豚のロトロ 有機赤玉ねぎとビーツ」だ。また、イタリア製老舗スライサーブランド「ベルケル」の生ハムスライサーを使用した“生ハム”の料理も同店自慢のメニューとなっており、「ベルケルで切った生ハム 煮京野菜」や、生ハムとともに自家製リッコッタチーズをのせた「フィニッシュアップピザ」などを用意している。ティータイム(14:00~17:00) ※予約不可14:00からのティータイムには6種類の手作りドルチェを用意。特別レシピでつくられる「リディアおばあちゃんのティラミス」をはじめ、調理の中で出る野菜の切れはしでつくる自家製ジャムを使ったタルト「【MOTTAINAI】野菜ジャムのクロスタータ」など野菜を味わえるスイーツも多数。これらは、青山にあるリトル ダーリング コーヒー ロースターズ(Little Darling Coffee Roasters)のオリジナルブレンドコーヒーやオーガニックティーブランド「アート オブ ティー(Art of Tea)」の紅茶とともに堪能できる。バータイム(10:00~23:00(L.O.22:00)レストランエリア横に併設された8席のバーカウンターでは、オリジナリティあふれるドリンクを提供。京都産のクラフトジンを使用した「河原町ジントニック」をはじめとする充実のラインナップを揃え、大人のバータイムにもきちんと応える。【詳細】エルタン レストラン/バーオープン日:2019年12月9日(月)営業時間:7:00~23:00住所:京都市下京区河原町通四条下ル2丁目稲荷町318番6 グッドネイチャーステーション 1FTEL:075-352-3714平均価格:モーニング 3,000円、ランチ 2,800円、ティータイム 1,300円、ディナータイム 6,500円(税・サービス料込)、バータイム 2,500円(税・サービス料込)※TELは11月22日(金)開通※モーニングは予約不可。<営業内容>モーニング 7:00~10:00(最終入店9:30)、ランチ 11:30~14:00L.O.、ティータイム 14:00~17:30L.O.、ディナータイム 17:30~23:00(L.O.22:00)、バー 10:00~23:00(L.O.22:00)
2019年11月11日シェフプロフィールアンドレ・チャン(ANDRE・CHIANG)【RAW(ロウ)】 オーナーシェフ。フランスの【メゾン・ トロワグロ】をほか数々のレストランを経験した後、 2010年6月にシンガポールで【Restaurant André】をオープン(現在閉店)。その後2014年12月に故郷 台湾 に【RAW】オープン。「2019年アジアのベストレストラン50」30位、 2019年版「ミシュランガイド台湾」で二ツ星を獲得。リオネル・ベカ (LIONEL BECCAT)【エスキス(ESqUISSE)】エグゼクティブシェフ。【メゾン・トロワグロ】でスーシェフを務めたのち、2006年東京の【キュイジーヌ [S]ミッシェル・トロワグロ】オープンに伴い来日。シェフとなる。 2012年【エスキス】のシェフに就任。2013 年~2019年現在「ミシュランガイド東京」で二ツ星を獲得、2018年に「ゴ・エ・ミヨ」の"今年のシェフ賞″受賞。僕たちのコラボレーションは、料理で奏でる"ジャズセッション"―リオネルさんとアンドレさんは、17年前、【メゾン・トロワグロ】で一緒に働いたことがあると聞きました。お互いの印象はどうでしたか?リオネル・べカ(以下リオネル敬称略):アンドレは、17年前に出会ったときも今とまったく同じ目をしていました。先をまっすぐ見ている目が印象的だった。働き方を見ていても一つ一つの動きに無駄がない。凄いやつだと思いました。ですから、再会したときに彼はすでに世界的なシェフとなっていましたが、それについてまったく驚くことはありませんでした。アンドレ・チャン(以下アンドレ敬称略):僕はあまりほかの人と交わるタイプではないのですが、【メゾン・トロワグロ】に入ったとき、リオネルはすぐに話しかけてくれました。最初にできた友達ですね。僕はモンペリエからやってきて、彼はマルセイユ出身。南仏のノリで波長があった。リオネルは威張らず、どこにも属さず、正直でフェアでいろんな可能性にオープンな人だった。そんな印象は情熱的な部分も含めて今も変わらないです。「芸術、色、形」という言葉から始まり、「希望・思考」という言葉で終わる全6種のテーマを設定。そのテーマに沿って、各シェフが1品ずつつつくるというメニュー構成―今回のコースは印象的な言葉のテーマに沿って、二人が一品ずつつくるという内容でしたね。メニューはどのようにして決めましたか?リオネル:二人のコラボは今回が二回目。一回目は自分たちのルーツをテーマにしました。今回のテーマ【感覚―地球への視点ー】は、二人の日常で話していたこと。地球の環境問題から、美しさ、ともに経験した懐かしい日々。そんな二人だけの話を料理を通じてゲストに分かち合いたいと思ったんです。そこから得たインスピレーションで言葉をいくつか考えて、アンドレに渡しました。彼がその言葉に沿って料理を考えて僕に戻してくれたので、そこから自分の料理を考えていきました。アンドレ:【RAW】は台湾の食材と、台湾のホスピタリティを発信し体感してもらうレストランです。その基本スタンスはそのままに、彼から投げかけてもらった言葉の間を埋めていくように料理のイメージを膨らませました。第一回目が過去がテーマだとしたら、第二回目は"今"がテーマ。僕が興味のある"今"の要素―アートや形や考えや風景-を、リオネルの言葉にフィットさせるように料理を考えました。キッチンでの息もぴったり。リオネル・ベカシェフ(左)とアンドレ・チャンシェフ(右)―抽象的な言葉だけで、一つのコースを二人で作り上げていく。まとめていくのは、とても大変なことのように思います。”こうしよう”というルールなどがあったのでしょうか。リオネル:特にありません。例えば、猫は高い所から空中にジャンプしてもストンときれいに着地できるでしょ。お互いを信頼しているからうまく着地する。自分のことも相手のことも予想がつくから、”驚くこと”はあっても、”突拍子もない”ことはならないって確信していましたね。アンドレ:我々のコラボは、ジャズのセッションのよう。個々の練習は必要だけれど、二人の練習は必要ない。初めて演奏するにしても、どっちがソロをやるのかという順番も関係ない。違うことを違う楽器で演奏するのに、一つの曲として成立する。自由に奏でてそのときのバイブレーションで一体化する。そんな感覚です。「芸術・色彩・形状」というテーマに合わせて、リオネルシェフがつくった料理。なかは酒粕を入れた、フォアグラのムース。周りは薄くスライスしたマッシュルームフランスの魂を持ったアジア人、アジアの魂を持ったフランス人。正反対な二人だから、うまくいく―それにしても、お二人の料理はどちらも本当に美しいです。そしてとても調和していました。リオネル:前菜のマッシュルームの一皿は、パピヨン(蝶)が飛び立つイメージでつくりました。この皿の前に出すアンドレの料理が牛肉のタルタルで、鮮烈な赤、卵黄の黄色、キャビアの黒、と強いコントラストがあった。だから、僕は一切の色を無くそうと思った。折り紙のようなはかない生き物がそっと皿の上で羽化した。そんなイメージで生のエネルギーを感じてほしかった。シンプルに見えるけれど、この料理はいろいろな技術をつかってをつくっています。アンドレ:僕たちは、とても似ているけれど、とても違う。リオネルはフランス人だけれどアジアの魂を持っているし、僕はフランスの魂を持ったアジア人。料理の方法も正反対。彼の料理は一見エレガントでシンプルだけれど、中は驚くほどパワフル。私は逆に、パッションをもっとダイレクトに表現する。けれど中は静寂。インサイドアウトとアウトサイドイン。お互いが持っている反対の部分をよく理解していて、それがうまくかみ合ったと思います。「遺産、工芸、伝統」のテーマでアンドレがつくった『ニガウリとシリアル』。軽くマリネしたゴーヤの下には、鶏のだしで炊いた冷たいおかゆが隠れている。塩卵の黄身のクリームを添えて―アンドレさんのゴーヤの一皿も美しく、そして意外性がありました。ゴーヤの下はおかゆでしたね。アンドレ:「遺産・工芸・伝統」というワードから、台湾で子供時代に日常的に食べていたおかゆをつくりました。ゴーヤを重ねたのは、積み重ねてきた人生をなぞらえて。ゴーヤは体を冷やす食べ物だから、夏、台湾でも食卓によく登場する食材です。昔から伝わる食べ物にまつわる知恵は、DNAレベルで体が覚えていると思うのです。私たちの無意識下にあるルーツ、我々はどこから来たのか、そんなことを料理で伝えられたらと感じました。―メニューには、「アンドレの悪夢」や「もっと薄くできないの?」という面白いタイトルのものもありました。リオネル:「アンドレの悪夢」は、毎日毎日アンドレがなすを大量に仕込まなくてはいけなくて、"なすを見るとその時の悪夢がよみがえる"という、今だから笑える記憶から生まれたもの。同じように、「もっと薄くできないの?」は、僕が牛乳とレンネットで凝乳シートをつくる仕込みをしていると、ミッシェル・トロワグロ氏から「もっと薄くできないの?」といつも怒らていた僕のトラウマから生まれた料理です(笑)「風景、人生、要素」というテーマでリオネルがつくった『キンキ、梅、花ズッキーニ』。ウロコを立たせて仕上げたキンキに、肝でつくったソース。青梅のコンポートを添えて―リオネルさんの「風景、人生、要素」というのはどんなイメージでつくったのですか?リオネル:料理人て、頭が先行して、皿の上で自分自身を主張してしまうことがある。内省的になってしまい、料理に自分を投影してしまう。この一皿では、素材そのものをきちんと前に出る料理にしたいと思った。メイン食材はキンキ。だからキンキの良さを前面に出しました。なにも隠さないし、自分の意識は乗せない。食材の美しさを感じてもらうような料理を、コースの中で一皿は食べてもらいたい、これは【エスキス】で常に考えていることです。―しかし、内省的、つまり自分が今までなにを見てきたかの積み重ねは大切なのではないでしょうか。だからこそ、極限まで素材そのものにフォーカスしても、料理人の中につもってきた様々な経験が料理にあらわれる……。リオネル:そうした部分ももちろん大切です。美しさを見出だす目を養うこと。人に対して誠実であること。自分で自分のリズムを刻みつづけられるかということ。詩的なことに敏感であるかどうか。自分の内なる声を聴き、クリエイティブなところに自分をおけるかどうか。そうした経験の積み重ねが自分を形づくっているのですから。「美と儚さ」をテーマにアンドレがつくったデザート、『アイユー、タマリロ、ホエイ』。水分にアイユー(愛玉子)の果汁をいれると固まる性質を利用し、水に果汁をいれて固めたゼリーの上に、酒粕でつくったチュイルを添えて―「夢と儚さ」と名付けられたアンドレさんのデザートは、アイユー(愛玉子)と水のゼリーがメインでした。これはどういうメッセージが込められていますか?アンドレ:このデザートはこれからの食の未来を考えた一品です。アイユーは、台湾で昔はよく食べられてたゼリーに使う柑橘でした。けれど、最近は一昔前の食べ物として忘れられてしまっている。だから、そこに光をあてたかった。昔はあたりまえだったのに、今の生活からはじかれてしまっているノスタルジックな食べ物を今に引き戻す。それは自分の店のメニューづくりの考え方でもあります。リオネルとこれからの食について話したことがあったんです。とても大きなテーマですけれどね。僕は50年後に虫を食べなければいけない未来が待っているとは思えない。忘れられた食べ物に光をあてる、というのもそうですが、いろんな視点で未来は変えられる。台湾カカオの殻をお茶にする、というのは”使えないものを食べ物にする”という視点が未来につながると考え、最後に出しました。今日初めてお披露目したという、台湾カカオの殻のお茶。ほんのりとカカオの香りがするハーブティー―初めてお互いが出会ってから17年間。その間に自分自身も環境も、時代も変わってきました。これからどのように料理と向き合い、チャレンジしていきたいですか?リオネル:来日して13年、自分の視点は変わっていませんが、自分自身のパーソナリティは変わったと思います。日本で暮らす中で日本人的な感覚が身について、繊細さをより感じ取れるようになりました。最近は無駄のない、ピュアな料理にはまっています。程よいバランスとシンプルかつ力強さを見いだせる一皿を作りたい。そうはいっても料理で実現させることは難しい。まだまだチャレンジは続きます。アンドレ:僕の家族は父親が書家で母がシェフ、自分自身は彫刻と陶芸を勉強していた芸術一家でした。ですから僕は、クローズしたシンガポールの【アンドレ】、台湾【RAW】、四川か【ブリッジ】、マカオ【シチュアムーン】と別の絵を描くようにそれぞれのレストランをつくってきました。すべてのレストランは私の心です。そんな私にとって、今も昔も大切なことは、"いい世界を信じること"。その考え自体が正しいかどうかわからないけれど、ポジティブシンキングさえあればどんなこともやり遂げられる。なにかの経験が、驚くようなことに導くとは思っていません。日々の考え方の積み重ねが、自分がイメージする絵を描けるように導いてくれるのだと思います。今回のコラボレーションも大成功。より絆が深まった二人のシェフESqUISSE【エリア】銀座【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】15000円【ディナー平均予算】30000円【アクセス】銀座駅 徒歩1分
2019年09月19日ミシュランで5度星を獲得した「ティエリー マルクス」のベーカリー「ティエリー マルクス ラ ブーランジェリー」が日本初進出。2019年11月1日(金)、渋谷スクランブルスクエアにオープンする。「ティエリー マルクス」は、2つ星シェフならではのクリエイティブで繊細な料理を、アットホームな空間で味わえる人気のフレンチレストラン。現在は、銀座の街並みが眺望できる「ティエリー マルクス ダイニング」と、まるでプライベートルームのような空間の「ティエリー マルクス サロン」を銀座で展開している。コンセプトに“伝統と革新”を掲げるシェフが、今回はフランスの伝統と日本ならではの味の融合に挑戦。国産素材を使用し焼き上げたブリオッシュや、和食からインスピレーションを得たロールサンドなどを展開する。店内は厨房を併設しているので、焼きたての味を楽しめるのも嬉しい。【詳細】ティエリー マルクス ラ ブーランジェリーオープン日:2019年11月1日(金)場所:渋谷スクランブルスクエア 地下2階住所:東京都渋谷区渋谷2-24-12
2019年09月12日西麻布の名店【ラ・ボンバンス】が京都に初進出「そわか」は、100年の歴史を刻む元老舗料亭の数寄屋建築を大規模リノベーションした、“粋を楽しむ”大人のためのスモールラグジュアリーホテル。ホテルならではの安らぎと寛ぎのある空間に、和の情緒を踏襲した日本ならではの真のおもてなしを体験できる新しいスタイルの宿泊施設です。緑を鑑賞しながら日本料理が楽しめます併設されたのは、10年連続ミシュランの星を獲得した実績を持つ西麻布の名店【ラ・ボンバンス】。伝統的な左官工法の一つである大津磨きで仕上げた艶気のある黒の天井と、艶をおさえた深みのある黒の漆黒壁のコントラストが印象的な店内です。窓ガラス一面に広がる緑を鑑賞しながら、旬の素材を生かした繊細な日本料理が楽しめます。シグネチャーメニューの『フォアグラ茶碗蒸し』和食では使うことが少ないフォアグラは、【ラ・ボンバンス】創業当時から使われている定番食材。フランス産やハンガリー産など厳選されたフォアグラと旬の季節の食材を使った『フォアグラ茶碗蒸し』は絶品です。月替りで替わるコースメニューの一品『牛フィレ蜂蜜焼 春野菜盛り合わせ』(4月の提供例)【ラ・ボンバンス】の真髄を楽しめるディナーは、京都を中心とする産直の旬の食材を使用する月替わりのコースを提供。シェフが四季折々の日本の食材と対話しながら、心の記憶に残る料理を提供します。人気の謎解きメニューも健在です。また祇園店では多様なニーズに応えるためにコース料理だけではなく季節のお料理も楽しめます。『牛ロースたれシャブ丼』3,900円(税別)『うお市場丼』3,600円(税別)『上蒲焼きおやきごはん』4,700円(税別)『麻辣にゅう麺 おまかせ丼つき』2,100円(税別)ランチタイムはディナー同様の食材を使用しつつも、よりカジュアルに【ラ・ボンバンス】の味が楽しめます。関西風特製割り下を使用した贅沢な『牛ロースたれシャブ丼』やうなぎと金糸卵、京都の老舗漬物店の柴漬けがたっぷり入った『上蒲焼きおやきごはん』など、ボリュームたっぷりの丼を中心としたラインアップとなります。窓ガラス一面に広がる緑を鑑賞しながらいただくランチは、夜とはまた違った雰囲気で時間が過ごせます。「そわか」の宿泊者限定で、出汁が堪能できる2種類の朝食も提供宿泊者だけが食べられる朝食は2種類。『和朝食』3,500円(税・サ別)さらに、「そわか」の宿泊者限定で、朝食も提供されます。和洋2種類の朝食で、どちらも削りたてのかつおの出汁を使用したスープがベースになっています。『和朝食』は手作りの出来立ての豆腐、温かいだし巻き卵と旬のお魚の西京焼き、具沢山のお味噌汁のセット。ご飯は炊き立てご飯、または削りたてのかつお節と醤油の香りが香ばしい出汁茶漬けから選べます。炭火でトーストしたパンと一緒に。『洋朝食』3,500円(税・サ別)『洋朝食』は手づくりのフレッシュジュースにスクランブルエッグと焼き野菜にハムやヨーグルトがセット。スープは大きめの野菜が入った出汁を使用したポトフのような洋風スープです。炭火でトーストした温かいパンと一緒にいただきます。祇園・八坂神社から徒歩3分という立地にありながら、静寂の中に伝統とモダンが調和するラグジュアリーな空間で、日本料理の枠組みを超えたイノベーティブな料理を提供する【ラ・ボンバンス 祇園】。自由で新しい日本料理を試してみてください。【ラ・ボンバンス 祇園】電話:075-541-5324住所:京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル清井町480 そわか(SOWAKA)内アクセス:京阪電鉄「祇園四条駅」より徒歩10分営業時間:モーニング7:3009:30、ランチ12:00~14:00、ディナー17:30021:30(L.O.)定休日:無休
2019年05月19日今年のバレンタインはどのように過ごすか、もうお決まりですか? まだ、という方や毎年同じことばかりでマンネリ気味という方に、ルトロン編集部おすすめの過ごし方をご提案します。恋人との特別な時間を贅沢に過ごせる、東京都内のラグジュアリーホテルにあるミシュラン獲得レストランをご紹介します。ミシュラン獲得レストランで贅沢なバレンタインを画像提供:PIXTAバレンタインのひとときを、ワンランクアップしてみませんか。上質な空間で絶品料理を味わう、贅沢な“大人のバレンタイン”はきっと特別な思い出になるはず。今回は、都内のラグジュアリーホテル「ザ・リッツ・カールトン東京」、「ホテルニューオータニ」、「ウェスティンホテル東京」内にある、ミシュラン獲得のレストランをご紹介します。「ザ・リッツ・カールトン東京」六本木にある「ザ・リッツ・カールトン東京」は、複合施設「東京ミッドタウン」の上層階9フロアを専有し、壮大なパノラマビューを満喫できるホテル。お昼は「東京ミッドタウン」のショップエリアでデートを楽しんで、最後にホテルで絶景を眺めながら贅沢ディナーを堪能してみてはいかがでしょうか。4年連続一つ星獲得のフレンチダイニング「Azure45」画像提供:PR TIMES「ザ・リッツ・カールトン東京」の45Fにある「Azure45(アジュール フォーティーファイブ)」は、2016年から4年連続ミシュラン一つ星を獲得しているモダンフレンチのお店。産地直送の新鮮な魚介や野菜、ジビエなどこだわりの食材を使用した料理、元パティシエの料理長が手がける至極のスイーツが味わえます。バレンタイン当日限定の特別なディナーコース画像提供:PR TIMES2019年のバレンタイン当日には、ショコラやカカオを使った特別なディナーコース(全5品)が登場。東京湾とスカイラインを望む絶景とともに、ロマンチックな時間を楽しんでください。スポット情報スポット名:ザ・リッツ・カールトン東京住所:東京都港区赤坂9-7-1東京ミッドタウン電話番号:03-3423-8000「ホテルニューオータニ」紀尾井町にある「ホテルニューオータニ」は、日本で初めての高層ビルとして誕生した、東京の歴史あるホテルです。異なる3つの“和”を取り入れたモダンテイストな客室と、400年以上の歴史がある壮大で美しい日本庭園が魅力。1964年の開業以来50年以上にわたって、世界中のVIPをもてなしてきたラグジュアリーホテルで、至極のひとときを過ごしてみませんか。約400年の歴史を誇る高級フレンチ「トゥールダルジャン 東京」「ザ・メイン」ロビィ階にある「トゥールダルジャン 東京」は、パリでフランス料理の歴史と伝統を育んできた老舗の名店「トゥールダルジャン」の世界で唯一の支店。400年以上の歴史を誇るグランメゾンの“究極のフレンチ”と称される料理を、18世紀のロココ様式をイメージした格式高く美しい空間で堪能すれば、2人にとって忘れられない時間になることでしょう。スポット情報スポット名:ホテルニューオータニ住所:東京都千代田区紀尾井町4-1電話番号:03-3265-1111「ウェスティンホテル東京」国際的ホテルブランド・ウェスティンが、その伝統と文化のすべてを駆使し1994年にオープンした「ウェスティンホテル東京」。恵比寿ガーデンプレイス内という優れた利便性でありながら、緑あふれる穏やかな空間が広がる、大人のためのラグジュアリーホテルです。一歩足を踏み入れると、大胆かつゴージャスなヨーロピアンクラシック様式のインテリアがお出迎え。まるでヨーロッパの地に訪れたかのような気分が味わえます。目の前で焼き上げるライブキッチン「鉄板焼 恵比寿」「ウェスティンホテル東京」の22Fにある「鉄板焼 恵比寿」は、シャンパンのように輝く東京の夜景と、厳選された素材を熟練のシェフが目の前で焼き上げる、鉄板焼ならではのダイナミックなパフォーマンスで、ドラマチックな夜を演出してくれるお店。なかでも、赤身と霜降りのバランスが絶妙な最高級黒毛和牛「恵比寿牛」はコクのある豊潤な味わいとさっぱりとした後味が絶品です。食べごたえあるステーキは、お腹も心も満たしてくれますよ。スポット情報スポット名:ウェスティンホテル東京住所:東京都目黒区三田1-4-1電話番号:03-5423-7000上質な空間で大人のバレンタインを満喫して手作りのチョコレートや、プレゼントを贈るバレンタインも素敵ですが、上質な空間と贅沢な食事で2人の時間を彩るのは大人ならではの過ごし方ではないでしょうか。今年のバレンタインはミシュラン獲得の絶品料理をラグジュアリーホテルで味わう、特別なひとときを体験してみてください。
2019年02月11日今回は、レトルトカレー『ミシュランが認めたフレンチ 東京丸の内・モナリザのブイヨン煮込みのフレンチカレー』をご紹介!ぜひぜひこのカレーを食べて、気になる女性を食事デートに誘ってくださいませ。 ■1:店を決めるまずはこのカレーをつくっている、東京丸の内の一等地にあるフレンチレストラン『モナリザ』についてご紹介。いったいどんなレストランなのでしょうか。食べログで調べてみると、そのレートは“3.73“(2018年11月時点)。筆者の中では3.5あればよいというイメージなので、このレストランはかなりレートが高いですね。しかも、総合ランキングTOP5000に入っている名レストランであり、かなり評価の高いレストランのようです(※1)。レートが高いレストランって、食事の予算が一人30,000円など、庶民には到底手の及ばないような価格帯であることが多いのですが、本レストランはディナーで8,000円〜9,000円(※1)とリーズナブル。お料理の写真を見ると、フレンチらしくカラフルで創造的な盛り付け(※1)。目で見て楽しめて、味も折り紙つきなので、話題も弾む楽しい食事ができそうです。そして、場所がすごい!丸の内ビルディングの36Fで大きな窓から望む夜景がキレイなことでも有名です。ビル群の美しい夜景を見下ろしながら食事が楽しめますね。ずばり、デートで連れて行ってもらえたら女性が喜ぶし、話題に事欠かないお店でしょう。誰もが知っている“ザ・デートの定番レストラン”ではないところもポイントが高い。デートのお店はこちらで決まりですね。ちなみに、残念ですがこのレストランのメニュ―にカレーはないです。 ■2:デート中の話題をシミュレーション食べログを見て、いいお店なんだな〜と思うだけじゃまだまだ。このパッケージにもある通り、ミシュランにも認められているレストランなのです。ミシュランガイドとは、いまや誰もが知っている美味しいレストランを紹介しているミシュラン社出版のガイドブックで、下記のように評価されています(※2)3つ星:そのために旅行する価値のある卓越した料理2つ星 :遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理1つ星:そのカテゴリーで特においしい料理「モナリザ」は、そんなミシュランの一つ星を獲得している名店(そのカテゴリーで特においしい料理)です(※3)。東京の数あるフレンチ料理のなかでも、特に美味しいフレンチレストランということになります。デートの食事中にさらっと「このレストランってミシュランの1つ星らしい」なんて言われたら、女性は思わずテンション上がっちゃいますよね。余談ですが、ミシュラン社のキャラクターってご存知ですか?映画『ゴーストバスターズ』のゴーストや、ディズニーのケアロボットベイマックスを彷彿とさせるような風貌で、筆者は「ミシュランに合っていなくない!?」と思っていました。ですが、その由来を調べて納得。あのモコモコのキャラクターの体は、タイヤが積み重ねっているところをイメージしているとのこと(※4)。実はミシュラン社はタイヤ産業がメインです。ミシュランガイドはそんなタイヤの会社がドライバーにさらにドライブを楽しんでもらうために作ったガイドブックだったのです(※5)。こちらもデート中の小ネタによかったらどうぞ(笑)。 ■3:ミシュラン1つ星フレンチがおくるカレーって、どうよ?ここまでの流れからして、恋愛記事、はたまたグルメ記事と間違えられそうですが、これはあくまで“レトルトカレーの食レポ”。ということで、ミッションはしっかり果たしましょう。「東京丸の内・モナリザのブイヨン煮込みのフレンチカレー」は、スパイスとブイヨンの旨味がきいた濃厚なお味の、王道の欧風チキンカレーでした。原材料にバターが含まれているのも、濃厚さの要因かもしれません。“バターチキンカレー”といった感じでしょうか。チキンブイヨン・チキンエキス・チキンコンソメと、これでもかとチキンの旨みを閉じ込めたカレールーが絡んで、どの具も美味しくいただきました。気になる価格ですが、Amazonでは500円~1000円(税別)の間で販売されていました(2018年11月現在)。レトルトカレーにしては結構高めですが、この美味しさと作りこみ具合なら納得できるかも。 ■総評:このカレーをきっかけに、あの人をデートに誘おうコスパ :★☆☆☆☆味 :★★★★☆辛さ :★★★☆☆ ここでひとつ、筆者からご提案が。このカレーをきっかけに、気になるあの人や恋人をモナリザへ“デート”に誘ってみてはいかがでしょう?いい感じのレストランへデートに誘うのってハードルが高いですが、このレトルトカレーを食べたことをきっかけにすると、誘う方も誘われる方もスムーズに進められるはず!「こんなカレーを食べて美味しかったから、お店に行ってみたい。ちょっと付き合って。」とでも言って、誘ってしまえばいいのです。”夜景の綺麗なデート向けのレストラン”ということは、知らなかったことにして。誘ってしまえばこっちのもの。素敵なデートを楽しんでくださいませ!(筆者も誰かに誘って欲しい……)つまり、実店舗に足を運びたいくらい美味しかったということでした!以上! 【参考】※1 食べログ – モナリザ丸の内店 ※2 MISHELIN – ミシュランガイドについて※3 HOTPEPPERグルメモナリザ丸の内店※4 MISHELIN – ミシュラン、新たなブランドイメージを発表※5 MISHELIN – ミシュランガイドの歴史【筆者略歴】MARU
2018年11月01日市場の中の隠れ家で、ゆったりと一流の串カツを楽しむ大阪の台所・黒門市場にある「六覺燈(ろくかくてい)」は、市場内の商店街にある雑居ビルの2Fに佇む隠れ家的な串カツ店。店内は広々とした落ち着いた空間が広がります。カウンター席をメインに、テーブル席も用意されています。市場という立地を活かし、プリプリの旬の魚介をオリジナルブレンドの油でサクっと揚げる串カツは絶品。カウンター越しに目の前で揚がる串カツを楽しみながら、ゆったりと一流の味が堪能できる特別感を味わえます。メニューのない店で、そのとき一番美味しいものを「六覺燈」は1980年に創立しました。店名の由来は、人間の五感プラス調理人のセンスで六覺とし、「六覺燈」と名付けられました。串カツと一緒にいただくワインは、ソムリエ厳選のものを、好みのテイストに応じて提供しています。メニューは置いておらず、そのときに一番美味しい串カツとワインが味わえます。会話を中断することなく料理を楽しめるので、デートや接待などにもおすすめのお店です。四季を楽しむ絶品串カツ「おまかせコース」「六覺燈」のメニューは「おまかせコース」のみ。旬に合わせた食材を使った最大20種類の串揚げと、自家製パン、おかわり自由なサラダ、デザートとコーヒーまでついたボリューム満点なコースです。おなかがいっぱいになってきたら途中でストップすることもできるので、女性や子どもにも安心。えんどう豆のコロッケや、地鶏のささみ、青じそにトンブリを合わせた串カツなど、和洋中の創作料理を楽しめます。串カツは冷めないようにパンの上に出されることや、種類豊富なソースは串の先を見れば迷わず選べるようになっているのも、食べる人への細かな心づかいです。ワイン通も唸る確かな味を熟練ソムリエが提供「六覺燈」のもうひとつの顔は、豊富な品揃えのワイン。オーナー水野幾郎氏のワインへの想いと深い知識で、世界の銘醸地から厳選したワインを自ら仕入れており、ワインの世界でも高い評価を得ています。水野氏の選んだ確かな品質のワインは、無名なものでも良質なワインから、稀少な古酒までさまざま。ワイン通にはもちろんワインに詳しくない人も、料理や好みに合う絶妙なものをじっくり堪能できるお店です。串カツもワインも悩むことなく、その時にベストなものを味わえるので高い満足感が得られることが魅力。ほっこりと季節を感じる、安心食材の串カツを堪能日本の四季を串で楽しむ「六覺燈」は、大阪の黒門本店と京都の松井山店の2店舗。遠方からもお客さんが集まり、料理とワインを美味しく楽しめるような心づかいが嬉しいお店です。きめ細やかなパン粉でサクっと揚げた串カツを丁寧に一品一品味わえ、気に入った串カツは追加でオーダーすることもできます。「おまかせコース」の串カツは20種類以上にもなりますが、胃にもたれず飽きがきません。ワイン以外にも日本酒やビール、焼酎などもあるので、好みのお酒と一緒にどうぞ。最寄りの駅はOsakaMetro千日前線・堺筋線「日本橋駅」で、駅から徒歩2分という好立地にあります。1人でも立ち寄りやすいので、自分へのご褒美にも最適。友人や家族、大切な人と一緒にぜひ「六覺燈」の絶品串カツを楽しんでみてください。スポット情報スポット名:六覺燈住所:大阪府大阪市中央区日本橋1-21-16 たこそうビル 2F電話番号:06-6633-1302
2018年10月10日1日限りの「Foodloss CAFE」フランス・ミシュランの一つ星を外国人最年少で獲得した、松嶋啓介シェフ率いるフレンチレストラン「KEISUKE MATSUSHIMA」では、2018年10月7日(日)、ポップアップカフェ「Foodloss CAFE」を1日限定でオープンします。松嶋啓介シェフ×オーガニック野菜「Foodloss CAFE」は、オーガニック野菜に特化したマーケットプレイス「食べチョク」とのコラボによって実現したもの。「食べチョク」が契約する農家から規格外のオーガニック食材を受け入れ、それらを使ったスペシャルランチとディナーが提供されます。また当日は、野菜の専門家である農家さんと松嶋シェフとのトークセッションや、朝採れ野菜の直売会も開催。日本のフードロスについて改めて考える良い機会となるでしょう。カフェ概要「Foodloss CAFE」は、2018年10月7日(日)1日限定のオープン。人気シェフの作る特別メニューを、ランチ1,500円(税込)、ディナー3,500円(税込)で楽しむことができます。気になる方は予約をお早めに。(画像はプレスリリースより)【参考】※(株)ビビッドガーデン/食べチョクのプレスリリース
2018年10月02日ミシュラン星獲得レストラン「ジャン・ジョルジュ トウキョウ(Jean-Georges Tokyo)」が、2018年9月10日(月)より新シェフ含む日本人3人の新たな体制で再スタートする。「ジャン・ジョルジュ」は、ミシュランガイドニューヨーク版創刊以来、13年連続で星を獲得し続け、米紙ニューヨーク・タイムズでも最高の四ツ星の評価を受けるフレンチレストラン。シェフのジャン・ジョルジュは、フランスの3つ星レストランでの修業後、バンコクのオリエンタルホテルや香港のマンダリンホテルなど、アジアの有名ホテルでシェフを経験した。ジャン・ジョルジュが創る料理は、東アジアの香り豊かな味に魅せられた強烈な風味と食感が特徴的で、アジアのスパイスに加え、生姜・ワサビ・柚子・出汁などの日本食材も取り入れられている。そんな一流シェフが手掛ける「ジャン・ジョルジュ」の東京店「ジャン・ジョルジュ トウキョウ」では、野菜やフルーツのエキス、ハーブの風味や質感、それぞれの温度にフィーチャーした一般的なフレンチとは異なるモダンフレンチを提供。2014年の開業以来、ミシュランガイド東京版で4年連続一ツ星を獲得している。今回、新体制となる「ジャン・ジョルジュ トウキョウ」では、オーナーのジャン・ジョルジュ本人から直々にトレーニングを受けた日本人が、本店の料理やサービスを忠実に再現する。エグゼキュティブシェフには、ニューヨークのレストランガイドでトップランクの評価を得る「Union Square Cafe」海外初姉妹店の「Union Square Tokyo」や、フランス・ニースに本店を構えるトリュフ料理専門店「Terres de Truffes,Tokyo」でシェフを務めていた望月良一が就任。望月が中心となり、東京店ならではの新たな魅力を想像していく。【詳細】ジャン・ジョルジュ トウキョウオープン日:2018年9月10日(月)予定住所:東京都港区六本木6-12-4 六本木ヒルズ 六本木けやき坂通り 1F席数:計34席(店内1F 14席・2F 20席)営業時間:ランチ 11:30~15:30(L.O.14:00)、ディナー 17:00~23:30(L.O.21:30)メニュー:・ランチLunch Prix Fixe 5,800円(税込)、Lunch Tasting 9,800円(税込)・ディナーPrix Fixe Menu 9,800円(税込)、Jean-Georges’Menu 19,800円(税込)、Tasting Menu 19,800円(税込)※メニュー料金には料金別途10%のサービス料が加算。
2018年08月23日