閑静な住宅街にあるジビエ料理を主としたイタリアンさまざまな部位の馬肉とイタリアンの融合を堪能女子会にもオススメ。ボリュームのある料理はシェアに最適閑静な住宅街にあるジビエ料理を主としたイタリアン新たな食の楽しみに気づかせてくれるジビエ料理店恵比寿駅東口より徒歩約8分、閑静な住宅街にある一軒家でイタリアンがいただける店が【FREGOLI】。馬肉料理をはじめ、鹿や鴨などのジビエ料理を中心に、ワインに合うメニューが並びます。一般的なイタリアンにはない、野趣あふれる肉の味わいを深く堪能したい人に。料理がテンポよく仕上げられる様子に感動。カウンター席はデートにオススメこぢんまりとした店内は、厨房が見渡せるオシャレなカウンター席や、家族連れやグループでの食事に適したテーブル席を16席ほど配置。カウンター席では、料理人の華麗な手さばきを眺めながら、ワインを傾けてみてはいかがでしょうか。しっとりとした大人の時間を過ごすことができるでしょう。さまざまな部位の馬肉とイタリアンの融合を堪能オーナーが「この馬肉に出会えたからこそ今がある」と断言する熊本県直送の上質な馬肉が絶品です。名物の『馬肉のカルパッチョ』をはじめ、クチビルや、くび、ハラミなど、さまざまな部位の馬肉とイタリアンの融合が楽しめるのが【FREGOLI】です。その中でも、オススメのメニューを3つご紹介いたします。『馬ハラミの炭火焼き』滋味深い赤身肉の旨みが堪能できる『馬ハラミの炭火焼き』炭火で焼いた「馬ハラミ」は、しっかりとした肉の旨みを楽しむことができる一品です。ボリュームがあるのに胃もたれしにくいので、メインディッシュの前に赤ワインと一緒にいただいてみても。素材そのものの旨みが引き立つ『馬ハラミの炭火焼き』を味わえば、馬肉のポテンシャルの高さに気づかされることでしょう。『馬肉のカルパッチョ』開店以後、一番人気。店の看板メニュー『馬肉のカルパッチョ』店の看板メニューである『馬肉のカルパッチョ』は、熊本県屈指の馬肉専門店より直送された上質な肉をカルパッチョで味わえます。「ヒレ・たてがみ・二重子・ハツ・タン」と5種類の部位を贅沢に楽しむことができる一皿で、来店客のほとんどが注文する【FREGOLI】の代名詞的存在です。『馬クチビルの赤ワイン煮込み』赤ワインと香味野菜でじっくり煮込んだ『馬クチビルの赤ワイン煮込み』馬1頭で上下2皿分しか取れない希少部位、「馬クチビル」を赤ワインで煮込んだ一品も必食。赤ワインと香味野菜でじっくり煮込んだ「馬クチビル」は、柔らかく口の中でホロホロと崩れていきます。一度食べたら忘れられないおいしさで、ファンを増やし続けています。女子会にもオススメ。ボリュームのある料理はシェアに最適女性に人気の『仔羊のゴルゴンゾーラソース』を女子会でシェアする楽しみも【FREGOLI】の料理はボリュームがあり、シェアするのにもうってつけ。大切な人とおいしさを分かち合うことができます。定番のパスタから、グルメな人に好評なイタリアの郷土料理『トリッパのトマトグラタン』まで、食材の旨みが最大限に引き出された料理に出会えます。【FREGOLI】で、部位に応じた調理法で旨みの違いを感じながら、馬肉のおいしさを味わってみませんか。肩ひじ張らずくつろげるオシャレな空間はデートや大切な仲間との集まりにも最適です。パスタやジビエ料理などの上質なイタリアンとワインで、ゆったりと過ごしてみてはいかがでしょうか。料理人プロフィール:甲斐朋宏さん1968年大分県出身。「職人になりたい!」という夢を持ち、調理の道へ。【キハチ】【イル・ボッカローネ】【ラ・ビスボッチャ】などの人気店で修業を積む。調理のスピードと精度の高い料理の仕上がりに定評がある「職人魂」を持った料理人。FREGOLI【エリア】恵比寿【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】1000円【ディナー平均予算】8500円【アクセス】恵比寿駅 徒歩8分
2021年08月19日この記事を書いた編集部員みなさまこんにちは。月曜担当の宿坊です。今日はどこで飲もうかな~と今宵のひとときを思うとき、特定のお店ではなく、歩きたくなるエリアが思い浮かぶこと、ありませんか?私の場合、それは「西荻窪」なのです。なんだか好きで、なんだか今日も行きたい気がする。「ワイン飲め0<」……そうだ、【CICLO】に行こうそうして足取り軽くバスに乗りこみ、向かった西荻窪。現れた「ワイン飲め0<」は、気になっていた【CICLO】さんです。ガラス張りの外観にもズキュンときてしまう。こういう出合いが、西荻窪には多いような気がします。扉を開けると、ガラスケースに並んだ魅惑のスイーツたちがお出迎え。10:00~16:00はコーヒーとドルチェが楽しめるお店のようです席から臨むのは数え切れないほどのワインが並ぶ絶景。これは必ずおいしいワインと出合えるはず数種類の素敵な「こんばんは」に迎えられながら、L字型カウンター席の一番奥に通してもらいました。「いらっしゃいませ」ではない挨拶をしてもらえるだけで、お店との距離が近づいた気がしてズキュン。店内は外から見るよりも奥行きがあり、周りのお客さんとの間隔を保てて安心感がありました。本日のメニュー。どう考えてもここからいくつかだけを選ぶのは至難の業であるなんとも魅力的な品々。眉間にしわをよせながらうなっている私を見かねて「おひとりさまには特別に前菜盛り合わせもできますよ」とお店の方が声をかけてくれました。ズキュン。お言葉に甘えるとともに、合わせてスパークリングをお願いしました。イタリアのスパークリングワイン『Costadilà Bianco』。通称『ぐるぐる』『冷たい前菜の盛り合わせ』スパークリングは2種類から選ばせてもらえました。選んだのは通称『ぐるぐる』だというこちら、ラベルからもうズキュンでした。柑橘が香るすっきりとした飲み心地で、マスカットのような印象。フレッシュな果実をそのまま味わっているかのような豊かさを感じます。前菜の『ナスのカポナータ』は、旬ならではのトマトの甘みが幸せで、とろっとしたナスとナッツの香ばしさとの相性もよく、罪深いほどにお酒が進みます。『ブッラータチーズ』は上にトリュフが添えられていて、チーズの酸味に続いてふくよかに香ります。こちらもイタリアの白ワイン『Note di Bianc 2020 Alessandro Viola』続いて白ワインをお願いすると、今度は3種類から選ばせてくれました。ソムリエの方が「シチリアの人々は、こういうワインを飲んでいるんだなって感じますよ」とおっしゃっていたのが印象に残ったこちら。なるほどレモンをものすごく感じます。酸味が白ワインというよりレモンのそれで、こんな暑い日にキンっと冷やして飲めることは、なんと贅沢で幸福なのでしょう。『温かい前菜の盛り合わせ』外カリカリ、中ジュワ~な幸せ前菜左側は『ズッキーニのフリット』。ナイフを入れると、まるで肉汁のようにズッキーニの水分がじわあと衣を濡らします。なんてみずみずしいのだ……!旬野菜のありがたみを思わずにいられません。右は牛タン。シンプルな調理だからこそ引き出せるおいしさ、そしてバルサミコの酸味がお肉の旨みを引き立てています。『ジロール茸とアサリの軽いクリームソースパッケリ』やっぱりパスタも外せないなとオーダーしたこちら。パ……パッケリ?どんなものだろうと想像を膨らませていると驚きます。パスタにナイフとフォークを使うのは初めての経験でした。もっちもちのパッケリに軽めのクリームソースが絡んで、キノコとアサリの旨みが、みるみる白ワインを減らしていきます。ナッツやレーズンの入ったアイスクリームはシェフの心遣いで本当は『鶏バター』も既に注文していて、シェフに「ガラスケースのデザート食べられるんですか?」と聞いたり、もっともっと食べる気満々だったのですが、ゆっくりパッケリを味わっていたらお腹はパンパンに。見かねたソムリエさんが気を遣ってくれて、まだつくっていなかった『鶏バター』は次回に、としてくれました。そんなやさしさにもズキュン。せめてデザート食べたかったなぁ悔しい……という表情になっていたのでしょうか。シェフが一口サイズのアイスを出してくれました。ズ……ズキュン……!後にも先にも、ひとり飲みでこんなに嬉しくなってしまうことはありません。私の胸をときめかすポイントは、内装のあちらこちらにも料理やワインがおいしいのはもちろんでしたが、こんなにもゲストの心を打つサービスが行き届いているお店に出合えたことが、何よりも嬉しかったです。西荻窪はやっぱり最高。外まで見送ってくれたシェフが、「お仕事がんばってくださいね」と一言。ズキュン。ちょっと泣いちゃいそうになりながら、夏の夜風が火照った顔に心地よい帰り道でした。CICLO【エリア】荻窪【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】5500円【アクセス】西荻窪駅 徒歩5分
2021年08月16日格別のおいしさを堪能できる“出来立て”デザート多彩に取り揃えたお酒で、大人ならでは楽しみを旬の味わいを伝える、厳選したフレッシュ素材格別のおいしさを堪能できる“出来立て”デザート【Patissiere MAYO】があるのは、六本木駅から徒歩3分ほどのビルの2階。いくつかの飲食店が入っているビルではありますが、路面に看板が出ていないのでどこか隠れ家のような落ち着きがあります。ドアを開ければ、さながらバーのようなシックなトーンのインテリア。カウンター越しに迎えてくれるのが宮田真代さんです。黒を基調にした空間に、スポットライトが手元を照らす全8席のカウンターL字カウンターが囲むキッチンで、つくり上げられる様を目の当たりにできるのが【Patissiere MAYO】の最大の特徴。まずは、宮田さんのよどみない手つきで完成していくデザートを目で楽しんで。それから口には運ぶと、“出来立て”でしか味わえないおいしさに驚かされるほど。使われたフルーツを表す色合いのプレートにのせて。『できたてしょーとけーき(桃)』1,430円(税込)出来立てデザートの醍醐味を堪能できるのが『できたてしょーとけーき』です。華美なデコレーションはなく、潔いくらいシンプルな佇まい。スポンジ生地と生クリーム、旬のフルーツのみで仕上げています。そっとナイフを入れないと倒れてしまいそうな、ふわり柔らかな一品は「飲めるショートケーキ」と評する人もいるほど。出来立てだから可能な生クリームの口溶け、フレッシュな桃のジューシーさ生クリームは2種類をブレンドすることで軽やかさとコクを引き出し、その日に焼き上げたスポンジは柔らかくも風味がしっかりと立っています。そして、宮田さんが気を付けているのは「熟し加減」というフルーツは、口の中でクリーム、スポンジと一体になり、瑞々しい甘さが広がります。この時期は、和歌山の桃農家・豊田屋さんから届いたものを。『ビルカール・サルモン ブリュット ロゼ』3,300円(グラス)を添えて。『ピーチメルバパフェ』2,750円(税込)ヴィジュアルに心躍るパフェは、定番の『ティラミスパフェ』と季節素材のものがあります。季節の一品は旬の桃を使い、ピーチメルバの要素をパフェ仕立てに。カリカリのキャラメルアーモンドにラズベリー、バニラアイス……そこに葛のもちっとした舌触りと、桃と合わせてコンポートにする茗荷のほのかな風味がアクセントになっています。さっぱりとした素材から重ねていくことで、最後まで口当たりよく食べ進めることができる工夫もなされています。たこ焼き風にあしらった楊枝は、関西出身の宮田さんらしいユーモア。『焼きたてフィナンシェ』1,100円(税込)オーブンから香りが立ち昇るや、我も我もとオーダーが続くという『焼き立てフィナンシェ』。焼き上がりの香り高さをダイレクトに楽しめるのは、オープンキッチンならでは。天板ごと登場するフィナンシェは、表面はカリッ、中はしっとり。シチリア産アーモンドプードルとフランス産発酵バターを使用し、しっかりとした味わいの余韻が楽しめます。熱々の1個目から、粗熱が取れた6個目に至るまで、変化していく味もまた一興です。多彩に取り揃えたお酒で、大人ならでは楽しみをカウンター内のワンコーナーにはお酒のボトルがずらりと並ぶフルーツカクテル、シャンパン、デザートワイン、ウイスキー、ラムなどを取り揃えています。『ピーチメルバパフェ』にはロゼのシャンパン、『ティラミスパフェ』にはブランデーを合わせてみると、また新たな味わいに。【Patissiere MAYO】では、1日の締めくくりにデザートとお酒を、という大人ならでは楽しみ方を提案してくれます。もちろん、ソフトドリンクも各種あります。日本茶は煎茶にほうじ茶、番茶、紅茶まで、コーヒー、フルーツジュースなど、お好みのものをどうぞ。旬の味わいを伝える、厳選したフレッシュ素材和歌山・豊田屋さんから届く桃。宮田さんが状態を見極め、適したデザートに仕上げる【Patissiere MAYO】のデザートは、宮田さんの技術と経験はもちろんのこと、季節素材もおいしさを生み出す一つの要素。和歌山の豊田屋さんからは、旬を迎えた桃の中でも、その時期にベストな品種を厳選して送られてくるそうです。春には鳥取産いちご、夏は宮崎産マンゴー、秋には丹波の栗、冬は長野産りんご、などなど日本各地からこだわりの素材が届きます。その場で摘むからこそ、鮮烈な香りが楽しめる。『自分で作る よしこさんのハーブティー』1,210円(税込)デザート以外にも、フレッシュな味わいを楽しめるのが『自分で作る よしこさんのハーブティー』。ブーケのように生けられたハーブをお客さん自身が摘んで、ハーブティーとしていただくことができます。長野で大切に育てられたハーブの香り、好きなものを摘み取って作る楽しさが、他にはない一杯です。栗のシーズンには、お客さんが自分で絞るモンブランが登場予定だとか。そんな楽しい仕掛けがあるのも【Patissiere MAYO】の魅力です。デザートに対峙する真摯な姿勢と、気さくな人柄がチャーミングな宮田真代さんオーダーが入ってからつくられるデザートを目の当たりにする高揚感、出来立てならではの刹那的な味わい、ワンランク上のドリンク、遊び心あふれるプレゼンテーション、そしてカウンター越しに楽しむ宮田さんとの会話。デザートの楽しみ方をぐっと広げてくれた【Patissiere MAYO】。予約殺到の限られた席をなんとか確保して、旬の移り変わりごとに訪れたい一軒です。PatissiereMAYO【エリア】六本木【ジャンル】スイーツ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】六本木駅 徒歩5分
2021年08月12日こんにちは、編集部の福島です。「rがつく月は牡蠣がおいしい」こんな迷信を学生時代に聞いて、今もなお心のどこかで信じ続けていました。でも、よくよく考えると1年のうち「r」が付かない月は、5月から8月までのたった4ヶ月間(笑)夏だって絶対に牡蠣はおいしいに違いない!と思い、ちゃんとおいしかったことを実証してきました。それでは、どうぞ。この記事を書いた編集部員目黒駅から徒歩1分、大通り沿いのビル4階にある【F.PARADE Life】。牡蠣と黒毛和牛熟成肉が人気のお店です。早速お通しから心を掴まれた、牡蠣の一品。お通しの蒸し牡蠣白ワインで蒸した牡蠣に、熟成肉でつくっただしのジュレと本わさびのムースをあわせていて、パクッと一口で食べると、口の中はおいしさでいっぱいに。やっぱり、夏も牡蠣はおいしい。つづいて、牡蠣の盛り合わせが登場。左から時計周りに「焼き牡蠣」、「蒸し牡蠣」、「グラタン」、「ガーリックバター」、「ブルギニオン」、「カキフライ」。どれから食べよう、というワクワク感と味変で楽しめる牡蠣料理に大満足!『調理牡蠣のお得な盛り合わせ6種』3,099円牡蠣が絶品ならば他の料理もおいしいはずと思い、お店こだわりの熟成肉『自家製シャルキュトリーの5種盛り合わせ』を注文しました。『自家製シャルキュトリーの5種盛り合わせ』2人前2,198円左から数種類の豚肉と鷄白レバーをあわせた『パテ・ド・カンパーニュ』、低温熟成した『さつま福永牛のローストビーフ』、約1ヶ月熟成した『鴨胸肉の生ハム』と牛肉の生ハム『ブレザオラ』、鷄ハムのような味わいの『若鶏のガランティーヌ』。どれもワインにあう料理で、お酒好きにはたまらない豪華なラインナップです。『完熟トマトのまるごとマリネ』699円ほかにも、トマトをまるごと使ったマリネや牛レバーのカルパッチョなどもいただきました。牛レバーでは、前段のシャルキュトリーにもあった「さつま福永牛」をつかっており、なんと品評会で日本一に選ばれたこともある牛とのこと。10時間以上かけてつくられた特別な餌を食べ、ストレスのない環境で育ったことから、肉質がとっても柔らかく、濃厚で風味豊かな味になるそうです。『さつま福永牛レバーのカルパッチョ』1,299円ついつい牡蠣がおいしくて、お肉や一品料理までも堪能してしまいましたが、夏の牡蠣は絶品でした!【F.PARADELife】は、ワインの種類も豊富なため、お酒が好きな方にもオススメなお店です。それでは、夏バテをしないようしっかりとご飯を食べましょ!また来週~F.PARADELife【エリア】目黒【ジャンル】オイスターバー【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】6000円【アクセス】目黒駅 徒歩1分
2021年08月04日洗練された空間からはライブ感が楽しめる演出も日本料理の技法を織り交ぜスペイン料理の新境地へ最高の空間とおもてなしは特別な日に最適洗練された空間からはライブ感が楽しめる演出も非日常の空間でゆったりと。大切な人と特別な日に訪れたくなる銀座駅から徒歩3分、交詢ビル4階にあるスペイン料理【ZURRIOLAースリオラー】。非日常感を演出する洗練された店構えがモダンスパニッシュへの期待度を高めてくれます。モダンな空間のなか、ランチ・ディナーのおまかせコースをゆっくりと堪能して。料理の臨場感を一層楽しめるカウンター席料理ができあがるライブ感が楽しめるカウンター席は、移転時に新しく設置されました。シェフズテーブルとして、おもてなしや会話をより一層楽しめる特別な席は、エンターテインメントの要素たっぷり。華麗な手さばきがゲストを魅了します。日本料理の技法を織り交ぜスペイン料理の新境地へモダンな見た目のなかにも伝統を重んじた技法で新しいスペイン料理にシェフの本多さんがスペインへ渡り修業中に感じたのが、スペインと日本の共通点。海に囲まれた自然環境や四季折々の表情、調理方法や素材の使い方に至るまで通じるものがあるといいます。そのなかでも、お店オススメのメニューを3つご紹介いたします。『ペドロヒメネス香るフォアグラ甘酸っぱいシュリービネガーのジュレ』フォアグラにスペインのスイートシェリー“ペドロヒメネス”をきかせた一品『ペドロヒメネス香るフォアグラ甘酸っぱいシュリービネガーのジュレ』は、スペインが世界に誇るシェリー“ペドロヒメネス”と、口どけのよい「フォアグラ」とのマリアージュを楽しめるスペシャリテの一つです。乳化させたフォアグラが、口の中でとろけるのをじっくりと楽しんで。『イベリコ豚プレサのアサード』イベリコ豚の味わいが最大限引き出される焼き加減にこだわった『イベリコ豚プレサのアサード』日本料理と同じように、スペイン料理もローストの技法を重んじます。素材の持ち味を活かすシンプルな料理方法でおいしさを引き出す点に通じるものがあります。ビジュアルはモダンで芸術的な一方、伝統的なスペイン料理を伝えたいという【ZURRIOLAースリオラー】の意志が垣間見られる一品です。『軽く燻したキャビアのラビオリ』炭火焼きの途中で薪を加える独自のスタイルを編み出したスペシャリテ『軽く燻したキャビアのラビオリ』日本料理も経験した本多さんは、バスク地方の料理の特徴でもある燻しの技法と、日本の焼鳥の炭火焼きの技法にも共通点を感じるといいます。バスク地方の肉を薪で焼く技法をもとに、炭火焼きの途中で薪を加える独自のスタイルを編み出しました。燻すことで、おいしさの輪郭がはっきりするキャビアに、独自の風合いが増します。最高の空間とおもてなしは特別な日に最適接待や顔合わせなど、大切な人との会食にふさわしい個室も用意スタッフのエスコートやテーブルセッティングなど、特別な日にふさわしい演出も一味違います。ドリンクは、ワインだけでなくリキュールも豊富。ウェイティングスペースもエレガントなため、非日常的な気分を味わえます。大切な人の記念日や自分へのご褒美など特別な日に、もちろんおいしいスペイン料理をいただきたいときの普段使いにも、【ZURRIOLAースリオラー】を訪れてみてはいかがでしょうか。料理、サービス、雰囲気まですべて一等級のおもてなしで、幸せな気持ちが心を満たされるでしょう。料理人プロフィール:本多誠一さん千葉県出身。高校卒業後、1998年に渡欧し一ツ星レストランで修業。2002年にスペインへ渡り、日本料理の調理法と共通点の多いスペイン料理に魅了される。2011年麻布十番にスペイン料理レストラン【ZURRIOLAースリオラー】をオープン。2015年銀座に移転し現在に至る。ZURRIOLAースリオラー【エリア】銀座【ジャンル】スペイン料理・地中海料理【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】銀座駅 徒歩3分
2021年08月03日シェフはシャイで口下手。塩対応が魅力?!「料理は素材が命」をモットーに毎朝市場へ日本料理を好むシェフが生み出す「疲れない味」新宿三丁目、雑居ビルの4階に現れた上質な大人のリストランテ厨房を囲むカウンター11席と、テーブルが2卓。木材を多用し、気負わずゆったりくつろげる雰囲気新宿で個人経営のこぢんまりとした店を見つけるのは至難の技ですが、逆に、「えっ、こんないいお店よく見つけたね」と同伴者を喜ばせることができるサプライズなお店です。シェフの古井繁規氏は、新宿三丁目の【OSTERIA ORIERA(オステリア・オリエーラ)】で9年料理長を務め、予約の取れない人気店に押しあげた実力の持ち主。今年オープンとはいえ、既に【OSTERIA ORIERA】時代のファンが常連となっているようです。「素材が命」と、食材のおいしさにフォーカスする研ぎ澄まされた味「僕が何も手を加えなくてもおいしく仕上がるよう極上の食材を仕入れています」と冗談交じりで話す古井繁規シェフ古井シェフはあまり多くは語らない方です。メニューもなく、コースはおまかせ。10品9,900円、12品16,500円どちらかを選びます。初めて訪れた人は、どんなお料理が出てくるのかちょっと不安になるかもしれませんが、前菜やスープを食べれば、シンプルながらも研ぎ澄まされた贅肉のないおいしさに驚き、次のお皿が楽しみで仕方なくなるでしょう。『ミネストローネ』数種の豆やジャガイモ、ニンジンなど30種以上の野菜をことこと304時間煮込んでいる前菜やスープ、パスタ、そしてメインの魚や肉料理など目の前でどんどん調理が進みます。「おいしいですね」と声をかけると、「腕がないから、食材だけは頑張っていいものを仕入れているんですよ」と冗談交じりのお返事。「いくら食材が良くてもここまでおいしくするには相当の手間暇がかかっていますよね?」と返すと「コンロのスイッチ押すだけですよ」と、とにかく腕の良さに関しては謙遜、自慢するのは食材のことだけなのです。最上の魚介を仕入れ、真のおいしさに迫る「引き算の料理」毎朝豊洲市場に通い、目利きの仲卸業者との関係を深めてより良い食材を仕入れている市場で一級品を入手するには、目利きの実力がある仲卸業者との関係を深めていくことも重要です。古井シェフは、ほぼ毎朝豊洲へ足を運び、仲卸業者だけでなく、日本料理の料理人や鮨職人と情報交換もしているそうです。「魚の扱いは、やはり日本料理や鮨職人さんに学ぶものが多い」と古井シェフ。食事に行くのも日本料理、鮨が多いそうで「油脂類をさほど使わず、栄養バランスもいいですよね。食べて疲れない、朝ごはんみたいな料理がいいなと年齢を経るごとに思うようになりました」。『赤ムツのヴァポーレ』丁寧に手当てした赤ムツと、丁寧にひいた魚のだしで蒸し煮に。シンプルの極致を実感する一品素材の真の魅力をシンプルに伝えてくれる料理は、何皿続いても疲れません。それどころか、透明感のある美しい味わいに体が浄化されるような心地よさを感じるほど。そんなコース料理の中でもひときわ心を動かされるのが旬の白身魚を使った蒸し料理、ヴァポーレです。お皿にのっているのは、蒸したお魚と澄んだスープのみ。潔さと、立ち上る湯気の香りに感動……。柔らかい身を口に入れると繊細な白身のしっとり、ふわっとした質感、旨味の中にきれいが溶け込んだ脂がじんわり舌の上に沁みていくのです。完全に古井シェフの魅力にノックアウトされるシグニチャー料理といえるでしょう。食感、喉越しなど忘れがたい味わいの手打ちパスタ「タヤリン」『牛テールのタヤリン』赤ワインやポルチーニと共に煮込んだ牛テールのラグーソースでシェフのもう一つのシグニチャー、タヤリンという手打ちパスタ。シェフが修業した北イタリア・ピエモンテ地方の伝統的な平打ち麺で、卵黄だけで打つので色が黄色く、味も濃厚、かつ歯切れが良いのが特徴です。濃厚なラグーソースにも負けず、互いを引き立て合うバランスの良さはさすがで、長い間北イタリアで愛されてきた理由がわかるというもの。このピエモンテの定番もシェフの手にかかると、牛脂の加減もほどほどに仕込まれ、くどさがなく、タヤリンの卵と小麦粉の合わさったまろやかな風味、しっかりとした歯ごたえもありながら、繊細な喉ごしなど、「何か違う」のです。それはきっと、シェフのこのパスタにかける思いの深さなのでしょう。シェフが修業した北イタリアのワインと共に「綺麗な味」を綺麗、かつ深い深みがあるシェフの料理には、冷涼な土地で作られたワインが合います。そんな、北イタリアを中心にしたワインを多く揃えたセラーも完備。ワインリストはありませんが、予算や好みを伝えれば、ペアリングでもボトルでも応じてくれます。セラーには、北寄りのイタリアワインを中心に、きれいですっきりとした味わいのワインが多数眠っている目利きが選んだ、市場でもトップクラスの魚介を仕入れている古井シェフ。魚の真の魅力を伝えるという料理人としての責任感をも感じます。もちろんそのほかの食材もすべて吟味。野菜は広島県・梶谷農園の無農薬や有機栽培のものを、お肉は但馬牛を使い、その上で、体に負担のない塩加減、脂の量を心掛けていらっしゃいます。調理の手間暇、自身の経歴もあまり語らないシェフですが、「料理人として当然のことをしているだけ」という矜持を感じます。それは、語らずとも食べればわかることだから。目の前の豪華さに惑わされることなく真の美食に辿り着ける【Il Lato(イル・ラート)】。名店と呼ぶにふさわしいお店です。IlLato【エリア】新宿三丁目【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】15000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】新宿三丁目駅 徒歩1分
2021年08月02日この記事を書いた編集部員人生ではじめて降り立った「国領駅」。ひらけたロータリーから見える広い空の下、しとしと降る雨が運ぶ湿気すらひんやりと心地よく感じます。お目当て【ドンブラボー】は通り沿いを5分ほど歩くと到着です。コンクリートの門から覗く、あたたかい木の扉にときめく金曜日の18:00を過ぎたころで、店内は満席。お店の方と親しげに会話をしているお客さんもちらほらといて、この地に根付いた愛されているお店だということがよくわかります。木材をたくさん使用した店内は、初めて来たのに居心地がよく、少し張っていた心がほぐれていきます。本日のメニュー。食材名か料理名というシンプルな内容に想像がふくらみますまず白ワインをお願いすると好みを聞かれ、それを聞いてさらに3種類から選ばせてくれました。柑橘系の香りのするそれが、最初に出てきた根セロリの冷製スープとよく合います。『ブルスケッタ』『フォアグラ』つづいてフィンガーフードが2皿。鮮やかな赤色の『ブルスケッタ』は中にサバが入っていて、口に入れた途端に香りが押し寄せます。幸せ……。フルーツトマトはとてもフレッシュで、その甘やかな余韻を色濃く残していきます。コーヒーの芳醇な香りをたずさえて運ばれてきた『フォアグラ』は、表面がパリっと香ばしく、中のフォアグラの濃厚でクリーミーな味わいと、それに負けず劣らずイチジクとカカオニブの存在感もしっかりと堪能できます。『鮎』その泡の存在感に驚かされた『鮎』はオイルで煮込まれたコンフィとなって登場しました。アユは骨まで食べられて、香ばしさとやさしい味わいにワインもすすみます。ヨーグルトとハーブのオイルソースは酸味と塩味のバランスが最高で、シャキシャキのおかひじき、シャインマスカット、枝豆も格段においしく感じました。泡の正体は青リンゴ味で、上からケールの粉をかけて仕上げています。それはふわりと香り、この料理を一段と華やかにしています。『ミエ イケノピノ・ノワール 2019』『トリッパ』白ワインを飲み干して、次の肉料理に合わせて「特別軽い赤ワインを」とお願いしました。素敵なラベルのこちらのワインは、八ヶ岳の農園でつくられた日本ワインで、おだやかな酸味と驚くほど軽いすっきりとした口当たり、そしてハーブのような香りがとても印象に残りました。『トリッパ』は、牛の胃袋をクラシックなトマト煮込みで仕上げていて、ちょっぴり辛味があるアラビアータのような味わいです。ゴーヤのソースとバジルのオイルでほんのり苦みが絡んで、いつまでも食べていたい最高の組み合わせでした。『蛤(ハマグリ)』『蛤』は、千葉県のハマグリをたくさんかけたパスタで、パクチーがたっぷり乗っています。ハマグリの身は入っていないのに、とんでもなくハマグリを感じるのがすごくて、その旨みと絶妙な塩加減が細めのパスタによく絡んで至高。旨みたっぷりのスープを、最後の一滴まで飲み干してしまいました。『ピザ』お店に入った途端目に入る大きなピザ窯が印象的な【ドンブラボー】さん。リストランテで本格的なピザが食べられるなんて……!席からピザができあがっていく様子を眺めるのも一興です。国産小麦の全粒粉とヨーグルトを使ったという生地は軽やかで、ここまでたくさん料理をいただいてきたのにさらっと食べられるのが不思議。マルゲリータとクアトロフォルマッジのハーフアンドハーフという、ピザ界の重鎮たちをコースの最後に味わえる幸せを噛みしめます。冷たい料理には冷えたカトラリーを。細やかなサービスがとても嬉しいです食べ終わって思うことは「近くに住んでいる人がうらやましい」ということ。料理はしっかり裏付けされたおいしさで、「リストランテ」であることは間違いないのですが、この「通いたい」と思う気持ちは、あたたかいサービスや、居心地のよい店内の雰囲気があってこそなんだと感じました。外まで見送ってくれたシェフやスタッフの方々のあたたかさに後ろ髪を引かれながらも、その名をしっかり胸に刻んだ国領駅へと帰路につきました。ドンブラボー(Don Bravo)【エリア】調布【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】2000円【ディナー平均予算】9000円【アクセス】国領駅 徒歩3分
2021年07月21日ゆったりとくつろげる、カジュアルな雰囲気のビストロ旬の食材とブランド豚を堪能できるフレンチ料理フランス産ワインを約60種類ご用意ゆったりとくつろげる、カジュアルな雰囲気のビストロお店の前には、チャーミングな黄色いテーブルクロスのテラス席大門駅より徒歩1分、ビジネス街に溶け込むように佇むビストロ【Aux delices de dodine】は、店頭の可愛いテラス席が目印。2人掛けのテーブル席が並ぶ店内はカジュアルな雰囲気で居心地がよく、カウンター席も5席あり1人の来店でも気兼ねすることなく食事を楽しめます。パリに旅したような、やわらかい灯りに包まれた空間店内はおもてなしが行き届く、ほどよいスペースで、フレンチビストロのオシャレな雰囲気と肩ひじを張らずに過ごせる居心地のよさが魅力です。ボリュームたっぷりの料理をシェアしながら楽しむスタイルは、女子会や気の置けない仲間同士の飲み会にピッタリです。旬の食材とブランド豚を堪能できるフレンチ料理「値段以上のコストパフォーマンスを心掛けたい」という店主の言葉通り、メニューはどれもリーズナブルでボリュームたっぷり。こだわりのブランド豚と旬の食材を使った本格的なビストロ料理はどれもおいしく、シェアサイズの料理を取り分けながら楽しく食べるスタイルが好評です。その中でも、お店オススメのメニューを3つご紹介します!『茨城県産いも豚のロティorグリエ』1切350~400gとボリュームたっぷり。旨みを閉じ込めて香ばしく焼き上げられています店主の地元である茨城県産のブランド豚「瑞穂のいも豚」を使用。豚肉特有のにおいがなく、みずみずしいさっぱりとした肉質で甘味と旨みが強いのが特長です。低温のオーブンでじっくりローストし、最後は直火で調理。中はジューシーで外はカリッと香ばしく焼き上がっています。『トレビスとストラッチャテッラ、イチジクのサラダ』素材の相乗効果を考えてバランスよく合わせた赤いサラダ。異国を感じる味わいですブッラータチーズの一番おいしいトロトロの部分だけを贅沢に集めたストラッチャテッラに、シェリービネガーでマリネしたビーツや愛知県産のイチジクなど、赤い色のものを盛り付けたシンプルなサラダです。目に鮮やかな華麗な色遣いが、食欲を刺激します。『新玉ねぎの冷製ポタージュ~オマール海老のジュレ~』滋味深い味わいに癒されます慈味深い味わいに癒されます新玉ねぎをじっくりと煮込んで甘味を引き出し、オマール海老の風味が香るコンソメと合わせたスープです。オマール海老はもちろんのこと、ウニやキャビア、カニなど、多彩な味の変化を感じながらも調和のとれた贅沢な逸品に仕上がっていて、肉料理との相性も抜群です。フランス産ワインを約60種類ご用意店内の棚には、フランス産を中心にソムリエが厳選したワインが並びますワインはフランス産にこだわり、ソムリエが料理とのマリアージュを考えて厳選。約60種類に及ぶ豊富な品揃えが自慢です。また「値段以上のコストパフォーマンスを心掛けたい」というお店のコンセプト通り、ワインの価格帯もリーズナブルなものが中心になっています。豚肉料理をメインに、旬の食材を使った本格的なビストロ料理が味わえる店【Aux delices de dodine】。人気の秘密は、ボリュームたっぷりの料理と肩ひじを張らずに過ごせる居心地のよさ。シェアしながら楽しむスタイルは女子会や仲間同士、デートにもオススメで、丁寧な接客も評判です。料理人プロフィール:加藤木裕さん1982年、茨城県生まれ。調理師学校卒業後、都内のビストロ数店で修業を積み、2013年【Aux delices de dodine】をオープン。現在はフランス料理に特化した2号店【Les pif et dodine】、野菜に力を入れた3号店【Les jardin des dodine】を経営。3店とも2017年から2020年にかけて「ミシュラン東京」に掲載。Aux delices de dodine【エリア】浜松町/大門【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】1000円【ディナー平均予算】5000円【アクセス】大門駅 徒歩1分
2021年07月20日さて、今回も「シェフがオススメするお店」サイトからピックアップした、お店と料理をご紹介!ご紹介するのは、神泉にある【遠藤利三郎商店】。じつはこの【遠藤利三郎商店】、本店は押上にあり、ワイン好きなシェフたちが口々にオススメしているワインバーなのです。まん延防止対策のため、現在の営業は19時に料理がラストオーダー、20時閉店ということだったので、しっかり楽しむためにも、今回は18時にはお店に着くように、うかがってまいりました。神泉駅から歩いて5分ほど。渋谷の喧騒を離れて、大人っぽい気の利いたお店が点在するエリアにあります夏至を超えたばかりでまだまだ陽が長い日が続いているので、この時間でもまだまだ明るい。しかも、ファサードがガラス張りになっているので店内も明るく、まるで昼飲みしてるかのような感覚。羽が伸びてゆくような思いです。……というわけでスパークリングから乾杯です!乾杯のスパークリングワインとアミューズ。左の『ウフ・ブルイエ』は、ウニとコンソメジュレがのったなめらかなスクランブルエッグ。右は、ラタトゥイユに輪切りの甘唐をのせてお店に入ってまず驚いたのが、その壁面。吹き抜けで天井が高いつくりになっているのですが、その壁の一面はびっしりとワインが並んでいます。よく、古い図書館で壁一面が本で埋め尽くされ、ハシゴを使って高い場所に本を取りに行くようなシーンを、映画で見かけることがありますが、それのワイン版といった感じ。実際に高い場所のワインを取るためのハシゴも、ちゃんと用意されています。ワインが好きな方ならば、きっとこの光景を目の当たりにするだけでも「この店好き!」と思ってしまうかもしれません。さてさて、その豊富に揃うワインと一緒に楽しむ料理として、今回いただいたなかでいちばん、ご紹介したいのが『利三郎特製!オードヴル盛り合わせ』です。『利三郎商店特製!オードヴル盛り合わせ』。写真は2人分で1800円、1人分追加するごとに800円プラス右下から時計回りに、豚肉のリエット、鶏白レバーのムース(スプーンで蜂蜜をかけて)、パテ、大山鶏のハム、パルマ産生ハム、ピクルス、キャロットラペ、そしてバケット、という充実ぶり。メニューの前菜欄に書いてある14品の料理のうち、なんと6品が楽しめます。なんなら『大山鶏のハム』は、前菜欄には書いてないメニューです。はたしてこの一皿だけでワインが何杯飲めてしまうんだろう。また来たいと思える店に出会うと、「次は、前と違う料理を注文しよう」という気持ちになるものですが、このオードヴル盛り合わせは、きっと次回訪れたときも注文してしまいますね。……アミューズとともにいただいたスパークリングは、とうになくなり、白ワインとともにこのオードヴルたちを楽しむことにしました。『ブラータチーズと白桃のカプレーゼ』1,100円。さっぱりした甘みと、ブラータチーズの軽やかなコクに夏らしい涼しさを感じる前菜『マダイと水ナスのカルパッチョ カラスミがけ』1,500円。マダイの淡白な身、ゴロっと大きめの水ナス。さらっと口の中を通って、すぐワインを追いかけたくなるオードヴルの量がしっかりめだったので、カプレーゼ、カルパッチョが登場する頃には白ワインは空になり、赤ワインを追加でオーダーします。そしてその頃には、日も落ち切って、辺りはすっかり夏の夜。さっきまでは、外の光がお店を照らしていましたが、今度はこの店が発する賑わうような明かりが、逆に店前の道をぼんやりと照らすように明るくします。メインの肉料理は『福島県産 川俣シャモのロースト ジュのソース』3,300円。トウモロコシのピューレとともに水分を保ったまま火が通ったシャモの、しっとりとした食感。噛めば噛むほど、肉の旨みと香りがにじむワインは“白”から“赤”へ、料理は“軽い”から“重い”へ、光は“明るい”から“暗い”へ。時間の経過とともに、色と味わいをグラデーションのように楽しんだ気分。ただおいしい料理に出会ったのとは違う、不思議な満足感が体を包みます。おいしかった……!ごちそうさまでした。軽快な昼飲みの気分と、しっとりとしたワインバーでのディナー。両方の気分が一度の食事で味わえるのはきっと、いまの時期だけの贅沢ですね。外に出てから改めて写真を撮影。夜はいっそう「大人の空間」といった趣きが包む神泉 遠藤利三郎商店【エリア】道玄坂/神泉【ジャンル】ビストロ【ランチ平均予算】~【ディナー平均予算】6000円 ~ 7999円
2021年07月08日裏路地に佇む古民家で江戸前すしをカジュアルにいただく寿司の価値観を変える「くずし鮨」を『おまかせコース』で満喫コンクール優勝ワインソムリエによる、寿司とワインのペアリング裏路地に佇む古民家で江戸前すしをカジュアルにいただく八丁堀の裏路地にある、カラフルな色ガラスが目印の古民家3ヶ月先まで予約が埋まる寿司屋【鮨 おにかい】は、“知る人だけが知る、ひっそりと佇むお店”がコンセプト。3店舗目としてオープンした【鮨 うらおにかい】は八丁堀駅のすぐそばの裏路地に潜んでおり、まずはお店を見つけるまでのドキドキ感から始まります。古民家をリノベーションした店内は、一階、2階に8席、6席のカウンターがあります店内はカウンター席のみの計14席。二部制の完全予約となっています。所作を重視しながら食事をする従来のスタイルではなく、リラックスしながら本格的な味を楽しめる新しい仕立て方法の「くずし鮨」など、腕利きの若手職人が創意工夫を凝らしたモダンで柔軟な寿司がいただけます。寿司の価値観を変える「くずし鮨」を『おまかせコース』で満喫今ではもう手に入らない江戸前酢である「ヨコ井醸造の熟赤酢」で仕上げる本格江戸前すしを基本としながら、【鮨 おにかい】ならではの「くずし鮨」を加えた幅広い寿司が楽しめます。仕入れや季節によって変わる厳選されたネタを中心に構成された『おまかせコース』10,000円(税込)は、15貫の寿司に3品の小皿料理がついています。『海老天海苔巻き(車海老)』えび類の中でもトップクラスの旨味を誇る車海老の天ぷらを海苔巻きに。『海老天海苔巻き(車海老)』 ※コースの一品【鮨 おにかい】名物『海老天海苔巻き』は、系列店舗であるミシュラン一つ星を獲得した【天婦羅みやしろ】が監修する海老天と渾身のシャリの合わせ技が楽しめます。揚げたての天ぷらと赤酢の香りがたまらない一品です。『〆のマグロ巻き』赤身の醤油漬けと中トロ、炙り大トロ(醤油漬け)を細巻きにした一品。『〆のマグロ巻き』※コースの一品マグロに焦点を合わせたシャリの味わいと3種の部位のマグロが競演。江戸前の技法を用いて霜降り漬けにすることで柔らかな醤油の風味が楽しめます。大トロは炙ることでトロっとした食感と香ばしい香りが楽しめ、他の部位となじませる為にしばらく寝かせています。『裏メニュー(肉寿司)』サーフアンドターフが楽しめる欲張りな一皿。『裏メニュー(肉寿司)』 1,100円(税込)【鮨 うらおにかい】では、コースの最後の頃にあともう少し楽しみたいというゲストへの裏メニューとして、肉割烹出身の板前高橋さんによる肉を使った寿司を提供。時期により内容は変化しますが、第1弾は馬肉・雲丹・えび・蟹となんとも贅沢なラインナップ。肉と魚が寄り添い、其々の味わいが口内で優しく融合します。コンクール優勝ワインソムリエによる、寿司とワインのペアリングペアリングでは赤ワインを合わせています。ワインは、イタリアワイン・ベストソムリエコンクール(JETCUP)で優勝経験を持つ、ワインソムリエの永瀬喜洋さんが監修。また、ノンアルコールのペアリングも秀逸です。『ペアリングコース』『ペアリングコース(アルコール 5種)』 5,000円(税込)※写真は『プラネタ フラッパート』飛び魚昆布〆・小肌・鰆と相性抜群の『プラネタ フラッパート』は、シチリア島で海風と塩分やミネラルが豊富な土壌でできた果実味溢れるフラッパートで創られる赤ワイン。チェリーを思わせる果実味は今までにない新しい寿司の味わいを感じることができます。『ペアリングコース(ノンアルコール)』『ペアリングコース(ノンアルコール 5種)』 2,800円(税込) ※写真は『有機栽培焙じ茶』旬の小丼・マグロ巻き・穴子と相性の良い『有機栽培焙じ茶』は、香ばしさと程良いタンニンが寿司の味に寄り添います。カフェインが控えめなのも嬉しい。その前のジンジャーティと共にカクテルに仕立てた甘酒カクテルもコクを更に深め、これまで経験したことのない味わいへと誘います。伝統の味にモダンな仕立てを加えて新たな世界観を構築する【鮨 おにかい】。柔軟に変化をし、進化し続ける江戸前すしをぜひ味わってみてください。鮨 うらおにかい【エリア】八丁堀【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】10000円 ~ 14999円【ディナー平均予算】10000円 ~ 14999円
2021年07月06日【銀座 六覺燈】の新店、3店舗目は神楽坂落ち着きのある個室カウンター席【銀座 六覺燈】は、1980年に大阪・黒門市場に誕生した串揚げの名店【六覺燈】の暖簾分け店。2004 年に東京・銀座に出店し、その後 2013年には麻布十番に東京2号店を出店。一貫して旬の食材の美味しさを「串揚げ」スタイルで提供し、厳選したワインとのマリアージュを提案しています。ゆっくりくつろげるボックス席3号店目となる神楽坂店は、シャンパン愛好家の間で話題となっている「シャンパーニュCOLLET 」と提携。選りすぐりのワインはもちろんのこと、洗練された力強いコレのシャンパンを揃えています。神楽坂限定の串揚げと斬新な相性を見せるペアリングを存分に味わえるお店です。串揚げはおまかせで。気に入った串は追加注文も可能串揚げは、揚げたてを1本ずつ提供するスタイル。おまかせメニューではゲストが「ストップ」というまで、最大20本までを用意しています。揚げ衣は、本家大阪【六覺燈】が独自に研究し編み出したオリジナル。程よい細かさのオリジナルパン粉をまとわせ、ゆっくり揚げることで「ふわサクッ」という舌触りが実現しています。限定串のほか、7月末日まではオープン記念特別コースを用意串揚げコースの一例神楽坂店の限定串は、飛騨牛串、北海道産あおりいか串、北海道産平目串の3種を用意。飛騨牛串はオリジナルの赤ワインソースで。北海道産あおりいか串は、自家製だし醤油で。北海道産平目串は、自家製のしば漬けタルタルを乗せていただきます。オープン記念の『ペアリングコース』1人前 18,000円(税・サ込)オープン記念メニューも用意してあります。神楽坂限定串3本を含む、串揚げ15本にスペシャルワイン3杯を合わせた『ペアリングコース』は7月末日まで提供します。A :シャンパンコース(コレ ブリュットNV)、(コレブラン・ド・ブランNV)、(コレロゼNV)サラダ、パン、串揚げ15本、デザートB:ワインコース(テメントソーヴィニヨンブラン2006年、オーストリア)、(デュモル シャルドネ リッチーヴィンヤード クロエ2016年、カリフォルニア)、(ポールレイツ ヴォルネイ タイユピエ 2005年、ブルゴーニュ)サラダ、パン、串揚げ15本、デザート*コース内容は同行者の方と一緒でお願いします。*入荷の関係で一部変更となる場合があります。その時期にもっともおいしい旬の食材を用意ミシュランガイド2016大阪にて一つ星獲得した串揚げの名店【六覺燈】の遺伝子を受け継いだ【銀座 六覺燈】の串揚げと、ミシュランシェフ、世界有数のソムリエたちからも一目置かれているブランド「シャンパーニュ COLLET」のシャンパン。新しいマリアージュをぜひ、体験してみてはいかがでしょうか。銀座 六覺燈 神楽坂店【エリア】飯田橋【ジャンル】焼鳥・串焼き【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】牛込神楽坂駅
2021年07月05日この記事を書いた編集部員広尾駅から徒歩数分のところにかまえる、「KE」の文字がシックにきらめくドアが目印の【ケンゾーエステイトワイナリー広尾店】さん。ワイン好きでなくとも知らない人がいないであろう「ケンゾーエステイト」のワインと創作フレンチが楽しめるお店です。『あさつゆ2019』梅雨の湿り気を飛ばしてくれるような、さっぱりとしたソーヴィニヨン・ブランを最初に、とおすすめしてくれたのがこちらの『あさつゆ2019』。一口で気持ちが一段パッと明るくなるような清涼感と、奥ゆきのある果実味がジューシーな味わいで初夏のすがすがしさを感じさせます。『エクレアキウイ抹茶』『三重産アオリイカ炙り真鍋農園グリーンアスパラガスのサラダ仕立て』白ワインに合わせていただいたのがこちらの夏らしいお料理たち。アミューズのエクレアは中にフォアグラのムースとマスカルポーネが入っていて、味に奥ゆきを出しています。爽やかなキウイとこっくり甘い抹茶のバランスもよく、これから出てくる料理への期待に胸が膨らみます。アオリイカの炙りは、アオリイカ本来の味を華やかなハーブのソースがキリっと引き立ててくれ、ねっとり濃厚な甘みが堪能できます。アスパラはしゃくしゃくとした食感が心地よく、主役にもなれそうなしっかりとした旨みを感じます。『結2020』『和歌山産鮎春巻』「春巻きに合わせて」といただいたロゼワイン『結』は、その美しい薄紅の見た目から甘やかな心地にさせてくれます。香りはフローラルを思わせる華やかさがありますが、後味は控えめでまさに春巻きにぴったりです。春巻きの、このエアリーな感触はやっぱり最高です。中にはアユの小骨をローストしたものやキノコが入っていて香ばしく、アユをそのまま食べているかのような贅沢な味わいと、ふわりと香るディルが爽やかさもプラスしてくれます。『明日香2018』明日に香るという名のこちらのカベルネ・フラン。「初めて飲んだとき、その香りに感銘を受けました」とソムリエの橘内さんのお墨付きです。スパイス香が最初にふわっときて、そこにベリーのような果実香や華やかさが複雑かつ甘美にからみ合います。飲む前からこんなにも豊かな気持ちになってしまうワインには、たしかになかなか出会えないように思います。『本マグロレアグリル長谷川農園ブラウンマッシュルーム黒オリーブビーツ』『黒毛和牛ロールキャベツ』赤ワインに合わせていただいたのがこちらの2品。本マグロのレアグリルは、マグロの芳醇さが口の中でやさしくほどけて、ビーツのソースの酸味に気持ちよく交わり、幸せな余韻が続きます。ロールキャベツは食卓のそれをイメージしていたので、運ばれてきたときには思わず歓声をあげてしまいました。柔らかくまろやかなくちどけの黒毛和牛を、赤ワインソースがしっかりと染みた、滋味豊かなキャベツと一緒に味わうのはペアリングそのもののようです。Napaのワイナリーと同じディスプレイは圧巻です季節を料理で味わうのはどちらかというと和食に多いように感じられますが、夏野菜をたっぷり使った創作フレンチと、このジメジメを吹き飛ばすようなワインから始まる食事で、この日本の季節の移ろいを堪能することができるんだなと感じました。毎年夏が来るまえに飲みたくなるような、そんなワインに出会えたことに感謝して、今宵も乾杯です。ケンゾーエステイトワイナリー広尾店【エリア】広尾【ジャンル】ワインバー【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】広尾駅 徒歩6分
2021年06月30日リーズナブルな価格で、寿司とワインのペアリングが楽しめる三軒茶屋駅から徒歩1分ほどの「GEMS 三軒茶屋」B1Fにオープンした【寿司とワイン サンチャモニカ】は、気軽にお寿司をつまみながらお酒が楽しめるお店。「カウンターの寿司店はちょっと敷居が高い」という人でも、身構えずにカジュアルに訪れて、ワインや日本酒とのペアリングが楽しめる“ネオ寿司酒場”です。高級感のある内観ですが、寿司は1貫99円~499円(税込)というリーズナブルな価格帯で気軽に楽しめます料理はアラカルトだけでなく、コースも3,000円、4,000円、5,000円の3種類を用意。普段づかいの飲みや、記念日などのちょっと特別な日に訪れるのにもぴったりです。お好みでペアリングのワインや日本酒も用意されているので、店員さんに聞きながら料理とお酒のマリアージュを楽しむといった、素敵な時間が過ごせます。『まぐろ三重奏』1貫 399円おすすめのメニューの一つ『まぐろ三重奏』。大トロ、炙りトロ、漬け赤身の3 種のマグロを載せた贅沢な握りです。合わせるワインは『丹波ワイン樽熟成』。一緒に飲むとマグロのバターソテーのような味わいになるのが不思議!『余韻で飲めるほっき貝』1貫399円ヒモや貝柱も入れた食べ応えある握り。甘味から徐々に旨味が広がり、貝の後味の余韻でさらにお酒が進みます。爽快な辛口の日本酒『百十郎 純米酒 赤面』が、ほっき貝の旨味とマッチ!『長崎県対馬産の黄金あなご』1貫 249円希少な『長崎県対馬産の黄金あなご』は朝〆の新鮮素材をその日のうちに刺身で提供。噛むほどに旨味が増し、上にのった梅肉とはちみつのソースが『ルカツィテリ・クヴェヴリ』のオレンジワインとの絶妙なマリアージュを生みます。『黒豆マスカルポーネ』499円系列店【今日どう?】でも人気の、おつまみのようでデザートのような、「甘いのにお酒が進む」メニュー。ワインにも日本酒にも良く合い、ペアリングの楽しさが体験できます。ワインは、やさしい味わいで寿司の味を引き立てる自然派ワインを中心に、グラスで10種、ボトルで40種ほどをラインナップ。ほか、日本酒なども揃います。高級店で味わうようなイメージのある「寿司とワインのペアリング」を、気軽に訪れて、カジュアルに楽しめる【寿司とワイン サンチャモニカ】。友人や恋人と、マリアージュを味わってみてはいかがでしょうか。寿司とワインサンチャモニカ【エリア】三軒茶屋【ジャンル】居酒屋【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】6000円【アクセス】三軒茶屋駅 徒歩1分※営業時間などは、今後の情勢によって変わる場合があります。最新の情報は店舗にお問い合わせください
2021年06月28日高級感漂うシックな店内で牛肉料理を堪能全国から選りすぐった極上の和牛を多彩なコース料理で肉料理のおいしさを引き立てるワイン高級感漂うシックな店内で牛肉料理を堪能敷居の高さを感じつつ、店内に入ればやすらぎの空間が銀座駅から徒歩7分、新橋駅からは徒歩5分という好立地にある【銀座いしざき】。銀座8丁目のビル4階にある隠れ家的なお店は、高級感が漂いつつも堅苦しさを感じることなく、ゆったりと食事が楽しめます。カウンター席からは調理風景を見ることもできます。やわらかな照明に包まれた店内には、座り心地のいいカウンター席が並びます洗練されたシンプルな店内は居心地がよく、こころ和む雰囲気。カウンター12席のみで、うち6席はテーブル席のように向かい合わせになり、グループでの使用も可能です。平日は接待や会食、週末はデートや家族での貸し切りなど、さまざまなシーンに応じて利用できます。全国から選りすぐった極上の和牛を多彩なコース料理で全国から厳選した黒毛和牛A5ランクの雌牛をさまざまなスタイルで提供します。希少なシャトーブリアンは、特殊なカットを施し、ステーキに適した水分量をコントロールして保存。肉本来の味と香りを楽しんでもらうための努力とこだわりを感じさせるお店です。『店主おまかせコース』全7品36,300円(税込)『スペシャルコース』全8品48,400円(税込)ここからはコースの中の一例をご紹介します。『シャトーブリアンのステーキ』計算されつくした黒毛和牛のおいしさを堪能『シャトーブリアンのステーキ』希少な部位のシャトーブリアンは肉厚ながら脂肪が少なく、きめ細かくてやわらかいのが特徴です。【銀座いしざき】ではおいしさが際立つステーキで提供。表面は香ばしく、内側はしっとりと焼き上げることで、口に入れた瞬間に脂が流れてサッパリとした味わいになります。『サーロインの生ハムと季節のフルーツサラダ』酸味と甘味、爽やかさが広がる『サーロインの生ハムと季節のフルーツサラダ』サーロインをブロックごと漬け込んで仕上げた自家製の生ハムと季節感あふれるフルーツサラダの一品です。脂の融点が低い雌牛ならではのとろけるような食感は、いままでの生ハムのイメージを変えるほど。季節のフルーツをアクセントにしたサラダとの相性も抜群です。『黒毛和牛と季節の魚介のタルタル』和牛・魚介・キャビアを揃えた贅沢なコラボ『黒毛和牛と季節の魚介のタルタル』タルタルステーキは生肉のとろけるような旨みを味わうクラシックなメニューのひとつですが、【銀座いしざき】では新鮮な黒毛和牛の雌牛の生肉に、贅沢に毛蟹やキャビアなどの魚介を合わせて提供します。酸味や塩味、旨みのバランスが絶妙で、牛肉の味が一層際立つ一品です。肉料理のおいしさを引き立てるワインワインを中心に日本酒や焼酎、ウイスキーも品揃え肉料理に合うように、赤ワインはアメリカ産の中でもカリフォルニア、ワシントン、オレゴンを中心に、フランス産はブルゴーニュやボルドーなど70種類以上を品揃え。 また日本酒、焼酎も幅広く、ウイスキーは人気の国産酒から希少なものまで各種取り揃えています。極上の牛肉料理を求めるグルメたちから常に高い評価を得る【銀座いしざき】。ゲストとして招かれた人が次はホストになり誰かを案内したくなる、人が人を呼ぶ店としても有名です。大切な人との祝いの席はもちろん、ひとりでじっくりと極上のディナーを堪能したい人にもオススメです。料理人プロフィール:石崎洋一さん1976年三重県生まれ。料理をつくることが好きだったことと、何かを創り出すクリエイティブな仕事に対する憧れがあったことから料理人を志す。2008年【加藤牛肉店銀座】の立ち上げに参画。2016年に【銀座いしざき】を開業し、現在に至る。銀座いしざき【エリア】新橋/汐留【ジャンル】ステーキ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】30000円【アクセス】銀座駅 徒歩7分
2021年06月24日“カッコいい”と“親しみやすい”が共存する雰囲気イタリア料理と日本料理のいいとこ取りで生まれる新たな美味シェフみずからがテーブルをまわり、料理やワインのストーリーを伝える料理も会話も中毒性のある楽しさを追求。ちょっと寄りたくなる店に外観内観ともにグレーをベースに、差し色として鮮やかなグリーンが使われ、シンプルモダンな印象一見「何のお店だろう?」と思わせる店名とインテリア。スタイリッシュな雰囲気にちょっと緊張してドアを押すと、オープンキッチン、カウンター席で冗談が飛び交い親しみやすい空気が流れています。「僕たち料理人が楽しく仕事をしていないとお客さまも楽しめないですよね」と溝尾シェフ。「あの店に行くとなんか面白いんだよね」という印象を残せる料理、お酒、会話で「ついつい足が向く」そんな中毒性のあるおもしろさを探求しているそうです。「お客さまと一緒におもしろがってもらえる空間をつくり、常連客を増やしていきたい」と溝尾シェフみずからがサービスも担当する【割烹TAJIMA】とイタリア料理人のコラボが生む新たな面白み【割烹TAJIMA】の田島和彦氏と溝尾シェフは、専門学校の同級生。田島氏は当時から人を驚かせるアイデアやセンスに長けていたそうです。「ゼロイチが得意な田島、1を10に100にと膨らませていくことが得意なぼく。いつか二人で一緒に仕事をしようと約束して、それぞれ経験を積んできました」と溝尾氏。15年が経ち、ついに夢を実現したのです。2つのお店を経営することで、食材をある程度まとめ買いできるため、仕入れのコストを下げることができます。こうして、食材はハイクオリティながらも値段はカジュアルな通いやすいお店を実現したのです。しかも田島氏はコロナ禍でも豊洲市場の業者の支援のために食材を買い続けてきました。そういった信頼関係もあり、いいものを安定した価格で仕入れることができるそうです。コロナ禍、市場の業者を助けるためにウニをはじめ、鮮魚、青果を買い続け、信頼の絆がますます強固に共同仕入れなので、和食材の割合は多くなりますが、日本料理の技法も交えながら創意工夫を重ねて生み出す新たなイタリア料理が【Leon akasaka】の個性でもあり、強みになっています。18時からはコース料理のみ6000円月ごとにワインの種類を変えて提案するペアリング6000円21時前後からはアラカルトでワインバー的な使い方もOK『鮮魚のコトレッタ』。魚の骨のだしで炊いた大根の煮物を付け合わせに『ミラノ風仔牛のコトレッタ』、つまりカツレツを旬の鮮魚でアレンジしたこの一皿。コトレッタの下には魚の骨のだしでやわらかく煮てみりんと醤油で味付けした大根が隠れています。そしてソースは魚の骨を濃くひいただしにクリームを加えたもの。今までにない組み合わせですが、違和感なくおいしく食べられるのは、素材のよさ、ていねいな仕事、計算された味付けのバランスの賜物なのでしょう。『国産和牛のイチボのロースト原木椎茸のグリルと共に』。プラス料金でウニのトッピングも可能『【割烹TAJIMA】のカラスミのパスタ』。田島氏が試行錯誤で生み出した特別なカラスミをふんだんに使用ワインはお客さまとの距離を縮めるツール。経験や好みに合わせて提案自身がワイン好きということで、リストを固定するのではなく、試飲会にも頻繁に通い新たな興味を刺激するワインも色々仕入れています。「ペアリングも、ソムリエではなく、料理人の立場から、“新しく出会ったワインに合わせてつくってみました”、あるいは“この料理に合わせてこのワインを仕入れました”など、なぜこのワインを選んだのか、なぜこの料理が生まれたのかなどストーリーを説明してお客さまにもおもしろがってもらいたい」と溝尾氏。実際のペアリングは……『白身魚のコトレッタ』にすすめてくれたワインは、シチリアの土着ブドウ品種でつくられたミネラル豊富なドンナ・フガータの『アンシリア』。味わいの説明だけでなく、ときにラベルに描かれた絵のモチーフなど印象に残る物語を教えてくれたりもしますイチボのしっとりとした口あたり、脂の旨みと肉厚の原木椎茸の香りと旨みが相乗。そこに合わせるワインは、ジューシーで奥ゆきのある果実味、ほどよく熟成感も味わえる南イタリア・カンパーニア州を代表する『タウラージ』カラスミのパスタに合わせるのは、「白で合わせるのが王道ですが、エレガントな香り、若飲みできるバ2016年のバローロで贅沢な雰囲気を盛り上げるのもいいのでは?」と溝尾氏。ゲストの好みに合わせてときに変化球の提案で楽しませてくれますこれからますますおいしい、楽しい、おもしろい店へと進化すること間違いなし「おいしいお店はたくさんあります。ほかでは体験できないこの店ならではのおいしさも追求しながら、それ以上に、雰囲気づくりにも力を入れていきたい」と熱弁する溝尾氏。若手料理人も育てていきたいと、料理をディレクションしながら、みずからフロアに立ち、ゲストもスタッフも楽しめる店づくりに邁進しています。その溝尾氏の働きぶりも心に響く赤坂の新店。ぜひ覗いてみてください。一度訪れれば、雰囲気、味、コストパフォーマンスのよさを実感でき、ファンになること間違いなしです。シェフプロフィール:溝尾 歩1986年、千葉県生まれ。専門学校卒業後、【カノビアーノTOKYO】に入社。3年勤務したのち、本場を肌で感じるべく短期イタリアに渡る。帰国後、【神楽坂ソプラアクア】などを経て料理学校の同期であり【割烹Tajima】の田島和彦氏が代表を務める株式会社BAMFに入社。イタリア料理との融合の可能性も探るべく日本料理の習得にも励む。2021年4月に【leon akasaka】のヘッドシェフに就任。Leonakasaka【エリア】赤坂【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】6000円【アクセス】赤坂駅 徒歩2分
2021年06月23日大小さまざまなサイズの個室は洗練された雰囲気四季折々、季節を表すテーマに沿った月替わりのコース嵐山の景観を眺めながら、大切な人と過ごす静寂のとき大小さまざまなサイズの個室は洗練された雰囲気趣のある庭が目を楽しませてくれる個性的なアプローチに胸が高まるよう京福電鉄・嵐山駅から徒歩1分、またはJR山陰本線・嵯峨嵐山駅から徒歩6分。駅からのアクセスも便利な【嵐山MITATE】は、和の情緒に包まれた高級料亭を思わせる佇まいです。オーナーシェフの見舘 孝司さんは京料理、会席・割烹料理を中心に研さんを積んだ後、フレンチを独学で勉強。季節を感じる独創的な一皿で魅了しています。畳の感触が足にやさしい、こちらの個室は4名でゆっくりと過ごせます四季折々、季節を表すテーマに沿った月替わりのコース『フォアグラのテリーヌとラタトゥイユ新生姜のムースに4色のドットゼリー』美山の平飼い卵、A5ランクの「黒毛和牛ロース」、丹波篠山産米「夢ごこち」など、選び抜かれた食材はどれも一級品。フレンチと和の技法を駆使し、吟味を重ねた食材で綴られるのが見舘シェフの物語です。上質な肉、旬の食材、京野菜を吟味し、四季折々のテーマに沿った月替わりのコース料理が供されます。ここからは、その中でもお店オススメのメニューを3つをご紹介します!『シェフ見舘孝司からのご挨拶の一品』は、美山卵とフォアグラのプリン。「升々のご繁栄を」の願いを込めて見舘孝司シェフからの‟ご挨拶の一品”としてまず供されるのは、美山卵とフォアグラのシンプルかつ贅沢なプリン。美山の平飼い卵を使用し、殻の中にはフォアグラのプリン、ごぼうのムース、海老のみそを練り込んだクリームチーズをそっと詰め込んで。京都の陶芸作家による粋なプレートで、シェフの思いが届けられます。脂肪が少なく、肉質に優れた最高級A5ランクの「黒毛和牛ロース」やわらかい肉質と旨みをもつ「黒毛和牛ロース」は、創業以来のこだわり食材のひとつ。A5ランクの黒毛和牛の中から、その時々で最もおいしい銘柄を吟味しています。シニアソムリエがセレクトする上質なワインは、フランス産を中心にビンテージワインまで幅広く。グラスワインで料理とのカップリングも楽しめます。一皿を舞台に独創的な世界観をいきいきと表現した『カエルの王様と7人の家来』色とりどりの7人の家来(ガルニチュール)による八寸仕立てのスタイリッシュな一皿は、とある年の6月に出された5,000円コースの中から。グルヌイユは、主にウシガエルやヨーロッパトノサマガエルの皮をむいた骨つきの後肢を用いて瞬間スモーク。涼を感じる趣あるプレートに、可愛い千代紙のカエルを添えました。嵐山の景観を眺めながら、大切な人と過ごす静寂のとき特別感たっぷりの2名用の個室は2階に完備。窓越しの素晴らしい景観も訪れる楽しみのひとつ2階には2名用の個室が完備されており、静寂の中で二人だけの時間を満喫できます。窓から望める嵐山の風景が、なんとも雅なムードを演出。モノトーンの落ち着いた空間に美しい景色がよく映えます。唯一無二の景観を楽しみながら、静けさに包まれたプライベートなひとときをぜひ。料理人プロフィール:見舘 孝司さん1973年、京都府生まれ。料理人だった父の影響から、京料理、会席・割烹料理を中心に研さんを積み、独学でフレンチを学ぶ。京料理とフレンチを融合させたスタイルを確立し、2004年【京料理とフレンチ割烹 龍のひげ】を開業。2015年に姉妹店【嵐山MITATE】をオープンさせた。嵐山MITATE【エリア】嵐山【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】9000円【アクセス】嵐山駅 徒歩1分
2021年06月09日この記事を書いた編集部員今回ご紹介するのは、中央線荻窪駅にあるビストロ【organ】。ワインの種類の豊富さとおいしい料理に、ディナーはいつも賑わっている人気店です。いまのコロナ禍だけランチをやっていると聞き、平日の昼時におじゃましてきました。オープンは12時。ランチは予約ができないため、10分前に着くも何組かの行列がすでにできている人気っぷり。検温と消毒をして、いざ入店!大きな扉はつねに開いており、換気もばっちりウッドテイストの店内は、レコードから流れる音楽や読み込まれた本、外国のワインボトルなど、おしゃれがギュッとつまった空間になっていて、まるでシェフの頭の中におじゃましているような気持ちに。テーブル席のほか、キッチンに面したカウンター席もあります本やレコード好きにはたまらない空間ランチは、4つのカテゴリーから選べるアラカルト形式。「朝食のような軽食」や「野菜の小皿料理」、「魚介の小皿料理」、「お肉小皿料理」と選ぶのが楽しいメニューがずらり。ある日のランチメニューまずはじめに、「朝食のような軽食」から『自家製ヨーグルトとズッキーニのマリネ、チェリー、パッションフルーツ』『自家製ヨーグルトとズッキーニのマリネ、チェリー、パッションフルーツ』1,100円(税込)自家製のヨーグルトの自然な甘さに、ブルーベリーの酸味、はちみつの甘み、ミントの爽やかさなど、素材のおいしさが感じられる、一日の始まりにぴったりな一品。つづいて「野菜の小皿料理」から『黄色ビーツとアンディーヴ、シェーブルチーズのサラダ、蕎麦の実』『黄色ビーツとアンディーヴ、シェーブルチーズのサラダ、蕎麦の実』1,210円(税込)まるで果実のようなみずみずしいビーツにびっくり。味わいはシンプルですが、シェーブルチーズ(=山羊のチーズ)と蕎麦の実の風味、アンディーヴのほのかな苦みなど、体にすっとなじむやさしい味わい。ふと、海外旅行の思い出がよみがえり、食べながら昔の写真を見返して、一人楽しい時間を過ごしてみたり。最後に「魚介の小皿料理」から『帆立、じゃが芋のクレープ、ソース・ヴァンブラン』『帆立、じゃが芋のクレープ、ソース・ヴァンブラン』1,430円(税込)見た目はパンケーキのようですが、ふわっふわっのオムレツ生地のなかには、たくさんのホタテが! チーズの濃厚さと卵の相性もよくて、ぺろりと完食。こちらは動画でもおいしさをお届けします~お店のBGMや料理の器、なにげなく置いてあるワイン、窓から流れる風など、久しぶりにレストランに訪れると見えてくる景色がありました。レストランは、お腹がいっぱいになるだけの場所ではなく、空間や雰囲気も含めて、心も満たされる場所だなと。今日もごちそうさまでした!テイクアウトも楽しめるので、お近くにお住まいの方はぜひ。organ(オルガン)【エリア】荻窪【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】6000円【アクセス】西荻窪駅 徒歩5分
2021年06月07日この記事を書いた編集部員【EMME】は、ソムリエとパティシエールのご夫婦が営むお店で、料理はお酒のアテからメイン、シメまで幅広く揃っています。大通りから一本路地に入り、かつビルの階段を4~5段登った2階にあるので、通りからも中が見えない隠れ家レストランです。明るい店内は、テーブル席のほかカウンターもあるので、女性一人でも気がねなく食事ができますまずはビールを片手に『帆立と海老のタルタル』。濃厚なアボカドとプリプリのホタテとエビ、それをビールがさっぱりと流していく幸福感に浸ります。見た目も素敵な『帆立と海老のタルタル』つづいて、SNSで気になっていた『自家製カニクリームコロッケ』。サクッサクッの上品な衣に包まれた濃厚なクリームソース。酸味のあるトマトソースとも相性がよく、揚げものとは思えない軽さです。ナイフで切ると、その柔らかさにクリームがにゅっと溢れでちゃう姿に愛おしさを感じつつもペロリと。『自家製カニクリームコロッケ』1,320円(税込)メインは『ズワイガニのトマトクリームパスタ』を注文。通常メニューのほかに、食べたい味をお伝えすると、その日の食材に合わせてオリジナルのパスタをつくっていただけます。食べてみると、麺のもっちりとした食感にびっくり!日本人が好きな食感を研究してつくった生パスタだそうで、うどんの雰囲気も感じられるもちもちさ。これを食べに来るお客さんも多いらしく、納得のおいしさでした。もちもち食感がたまらない『ズワイガニのトマトクリームパスタ』料理にあわせてお酒も。ワインは、フランスものを中心に常時200種類、シャンパーニュだけでも50種類あるそうです。グラスシャンパンは、1,500円からあるため、料理にあわせてソムリエに選んでいただくのもオススメです。料理に合わせてお酒も楽しめますそしておめあての〆パフェは、『さくらんぼとウスイエンドウのパフェ』。食べてしまうのがもったいないほどのきれいさ。エンドウというとスイーツのイメージはないですが、やさしい素材の旨みがさくらんぼの酸味とともに活きて、とってもおいしいです!スプーンで下をすくっていくと、サクサク、ふわっ、ぷるん、といろんな食感が楽しめて、あっという間の完食でした。『さくらんぼとウスイエンドウのパフェ』2,420円(税込)上からのアングルもどうぞ~ワインの種類の多さから2軒目で利用する方も多いとのこと。デザートも料理も魅力的な【エンメ(EMME)】でした。それでは、またおいしいお店でお会いしましょう!EMME【エリア】渋谷東口/宮益坂【ジャンル】ワインバー【ランチ平均予算】2000円【ディナー平均予算】5000円【アクセス】渋谷駅 徒歩7分
2021年05月24日洗練された大人の空間で、ゆったりと至福のひと時を味わい豊かな食材の競演が楽しめる、おまかせコースフランスワインにこだわり、500本もの銘柄を用意洗練された大人の空間で、ゆったりと至福のひと時をお店があるのは銀座の商業施設「EXIT MELSA」の8階銀座駅より徒歩2分、商業施設「EXIT MELSA」の 8階に位置するのが、【エール】です。「エール」とはフランス語で「空気」の意。空気のように自然とゲストに寄り添えるお店を目指して名付けられました。洗練された大人の空間で、ゆったりと至福のひとときを過ごせるレストランです。ナチュラルな色味で統一し、上品なムードが漂う店内店内は白とベージュを基調としたナチュラルな雰囲気。シンプルながらも落ち着いた空間は、大切な方とのデートを始め、記念日・誕生日にも重宝しそうです。味わい豊かな食材の競演が楽しめる、おまかせコースお届けするのは、全国各地から仕入れた食材を元に、素材の持つポテンシャルを最大限に引き出したオリジナリティ溢れるフランス料理。都内有名店で腕を磨いてきたシェフ・神子澤氏による、繊細かつ洗練された一皿をいただけます。ランチとディナーともに、メニューはおまかせのコースのみです。ここからは料理の一例をご紹介します。驚きと感動と「美味しい!」が詰まった旬の素材をつかった『ディナーお任せコース』13,200円(税込)旬の素材をつかったおまかせコース。手間を惜しまず、妥協を許さず、一皿一皿に驚きと感動と「美味しい!」が詰まっています。野菜本来の味わいを楽しむ逸品『バーニャカウダ』「小さな野菜のパワーを感じてほしい」そう語るのはシェフの神子澤氏。味付けはシンプルに塩とレモンで。野菜本来の味わいを満喫できます。フランスワインにこだわり、500本もの銘柄を用意シェフソムリエが選び抜いたフランスワインをいただける【エール】のフランス料理に合わせるのは、フランスワインで決まり。取り扱ってるワインは、すべててフランス産にこだわり、常時500本の銘柄をラインナップしています。その数あるワインの中から、ゲストにぴったりの1本をソムリエがセレクト。料理とのペアリングの提案もしてくれます。エール【エリア】銀座【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】6500円【ディナー平均予算】12000円【アクセス】銀座駅 徒歩2分
2021年05月21日古い映画のワンシーンに入り込むような非日常空間初めて出会う美味しさに驚く、瀬戸内生キャビア高級食材で彩る皿に合う、豪華ラインナップのワイン古い映画のワンシーンに入り込むような非日常空間クラシカルな趣を感じる外観新橋駅からもほど近い銀座8丁目にひっそりと佇む【La maison du caviar 17℃】は、香川県で最高級の生キャビアをつくる会社直営の、キャビアバー&フレンチレストラン。銀座の裏手という土地柄、老舗の料亭などが数軒あるひっそりとした一角にお店はあります。内装や調度品にもこだわっている100年前のヨーロッパの邸宅をイメージした店内は、シックでゴージャスな空間。日々の忙しさから離れ、本物の美味と贅を尽くした空間でくつろぐことができます。19世紀の調度品やアンティークのオルゴールや食器、絵画が飾られていて、まるで古い映画の中に入り込んだような非日常感を味わえます。初めて出会う美味しさに驚く、瀬戸内生キャビア香川県で最高級の国産生キャビアを生産する会社が直営する同店。フレッシュなキャビアからは、まろやかな味わい、ふわっ~と広がる甘み、とろける食感が味わえます。ほかに使う食材も、日本海のカニ、フランス産ジビエなど、高級揃い。フランスでも経験豊富なシェフが最高の料理に仕上げます。※料理はコースを中心にアラカルトもありますここからは料理の一例をご紹介します。『瀬戸内キャビアベステルチョウザメ 15g』9,020円(サ別)自社製の瀬戸内キャビアの一つベステルチョウザメ。アンデスのまろやかな岩塩ローズソルトを使用した、上品でやさしい味わいのキャビアです。『日光サーモンのクーリビヤック〝瀬戸内キャビア”のソース』4,950円(サ別)アラカルトメニューから。お店自慢のスペシャリテのひとつです。『本日のジビエ料理』8,800円~(サ別)お肉のメニューから。エゾ鹿やイノシシなど国産のジビエを中心に、時季や仕入れにより、その都度コース料理に用意できる内容で提供されます。高級食材で彩る皿に合う、豪華ラインナップのワイン最高の料理に合う最上のワインが集い、幻の銘酒もラインナップ高級食材で彩る皿に合うワインを、フランス産を中心に約200銘柄も用意しています。シャンパーニュ、ブルゴーニュ、ボルドーが充実し、中には今や幻の存在となったアンリ・ジャイエなど、200万円を超えるような銘柄も。バーのご利用のみもOKなので、ゆっくり憩えるのが魅力です。料理人プロフィール:釜谷孝義さん20代の時にベルギーやフランス・ロワールの星付レストランにて修行。帰国後1997年に中目黒のレストラン【コムダビチュード】のオーナーシェフとしてオープン。その後世田谷などに移転。90年代に若手料理人の会「クラブ・ミストラル」の中心的な存在としても活躍した功績を残す。Lamaisonducaviar17℃【エリア】新橋/汐留【ジャンル】フレンチ【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】30000円【アクセス】新橋駅 徒歩5分
2021年05月19日契約農家から仕入れた無農薬野菜をワインと一緒に貴重なワインの数々が楽しめるペアリングコース大人のデートが楽しめるスタイリッシュな空間契約農家から仕入れた無農薬野菜をワインと一緒に恵比寿駅から徒歩4分、隠れ家的な外観が目を引く【恵比寿アッカ】では、契約農家が有機質肥料で育てた野菜をたっぷり使った絶品イタリアンがワインと共にいただけます。ワインは、イタリア大使館公認の「イタリアワイン・ベスト・ソムリエ・コンクール」で準優勝を果たした林氏が厳選しており、お酒が好きな方も楽しめるお店です。野菜を中心としたヘルシーなイタリアンが味わえる【恵比寿アッカ】貴重なワインの数々が楽しめるペアリングコース野菜を使った料理5皿にワインをあわせた『ペアリングコース』がおすすめ。なかなか入手できない貴重な銘柄を中心に、泡、白、橙、赤2杯、計5杯のワインを楽しめるコースで、エグゼクティヴソムリエが厳選したワインを存分に堪能できます。ワイン5杯と料理5皿のペアリングコース『デグスタツィオーネ』ここからは、おすすめの料理をご紹介します。『20種彩り野菜のサラダ』は、埼玉の「サンファーム高橋」直送、無農薬野菜を中心にした生野菜と温野菜、両方を合わせたボリュームのあるヘルシーメニューです。人気の自家製ハニーマスタードドレッシングでどうぞ。契約農家より入荷する無農薬野菜をたっぷりと『20種彩り野菜のサラダ』野菜を煮込み、旨みや甘みを引き出したグラタンは【恵比寿アッカ】のスペシャリテ。沢山の根菜を長時間じっくり煮込んだソースは、ワインとの相性も抜群の逸品です。クリーミーな味わい『旬の野菜のグラタン』大人のデートが楽しめるスタイリッシュな空間隠れ家的な雰囲気の店内は、コンクリートに囲まれたスタイリッシュな空間。ゆったりとワインを楽しみたいなら、カウンターの席がおすすめです。落ち着いて会話が楽しめるカウンター席はデートにぴったりコンクリートの無機質な空間に木の温もりを感じるテーブル席は、二人だけの落ち着いた時間が過ごせます。どこかホッとする仄明かりが照らす、シックで大人の空間です。美味しい料理とワイン、オシャレな空間が二人の気分を高める素材の持つ美味しさを活かした料理を味わいながら、ゆったりと優雅な時間を過ごせる【恵比寿アッカ】。記念日のお祝いにもぴったりな美味しい料理とワイン、落ち着いた大人のデートにふさわしい行きつけにしたくなる一軒です。料理人プロフィール:林 憲二さん様々な料理店で料理とワインの魅力を探求し、2009年独立。【高円寺アッカ】をオープンさせ人気店に。続いて中野、神楽坂、恵比寿と店舗を展開する。2019年にはイタリアワイン・ベスト・ソムリエ・コンクール(イタリア大使館公認)にて準優勝を獲得。恵比寿アッカ【エリア】恵比寿【ジャンル】イタリアン【ランチ平均予算】1000円【ディナー平均予算】6000円【アクセス】恵比寿駅 徒歩4分
2021年04月26日大好きなワインを心ゆくまで楽しんだ夜。美味しいワインに満足しつつも「太らないか」「肌荒れしないか」「むくまないか」などお悩みの方も多いのでは。それとは逆に、実際にワインを飲んでいても美しい女性は数多くいます。パリジェンヌはいつもワインを飲んでいるのにスラッとしていてかっこいい印象がありますよね。今回はワインの太りにくい飲み方についてご紹介します。もちろん飲みすぎには注意ですが、知っておいて損はないはず!■ワインのカロリー量ワインのカロリーはいったいどのぐらいなのでしょうか?グラス1杯分くらいに相当する100ml当たりのワインや他のお酒のカロリーは以下の通りです。赤ワイン:72白ワイン:72ロゼワイン:77スパークリングワイン:100日本酒:103ビール:40焼酎:163ウィスキー:235※ 単位……キロカロリー基本的にお酒のアルコール度数が高くなればなるほど、カロリーは上がります。ウィスキーなどに比べたらそこまでではないですが、ワインを飲んだら1杯だけで終わらない方も多いので気になりますよね。貴腐ワインなどの甘めのワインは残糖があるのでもう少しカロリーは高くなり、辛口の10倍ともいわれています。■飲みすぎると太ってしまうワケとはエンプティカロリーって聞いたことありますか?「お酒のカロリーはエンプティカロリーだから太らない」こんな話を聞いたことありませんか?アルコールは燃えるもの、アルコールのカロリーは体内に吸収されず、糖質や脂質よりも先に全て熱として放出されるので太らない、という説があります。カロリーの高いアルコールを飲んでもそれだけで太ることはないという話です。もしこれが本当であれば、とても嬉しい話ですよね。このエンプティカロリーが太る原因になっていた?しかし、エンプティカロリーには落とし穴があるのです。それがアルコールで摂取したカロリーを一生懸命消費する代わりに、そのとき食べている食事から摂取するカロリーの消費は後回しにしてしまうということ。つまり、食事のカロリーを全て吸収してしまうようなものです。ワインを飲むと太るといわれている理由はワインと一緒にとる食事のせい。そしてたいてい食事をするのは夜なので、食後は寝るだけでカロリーの消費がされず太ってしまうのです。■ワインの太りにくい飲み方のコツワインと一緒に食べる食事に気を使うワインと一緒に摂る食事に気をつけないと太ってしまいます。ワインに合うおつまみには、美味しい食事が多く、ついつい食べ過ぎてしまうことも。そうなる前に、メニュー選びの際は、前菜で野菜を選んでください。サラダやカルパッチョ、ラタトゥイユのようなものがいいです。パテ、テリーヌは高カロリーで、それらを選ぶと最初から最後までお肉だらけになってしまいます。魚とお肉のチョイスがあった場合は魚、もしくはローストビーフなどの赤身のお肉を選ぶとカロリーが抑えられます。また、調理法はクリーム仕立てやバターソースを使用したものはカロリーが高くなります。フレンチやイタリアンではパンが一緒に出てきますが、美味しくておかわりができるお店は特に食べすぎてしまいます。ダイエットのことを考えるとパンは少なめでバターはつけないほうがいいですね。少し先ですが、秋が旬のきのこは食物繊維が豊富でダイエットにはおすすめです。フレンチにも和食にもきのこを使ったお料理はたくさんあります。秋の味覚を楽しみつつ、ダイエットに嬉しい食材を楽しみましょう。カロリーの低いものから食べる一般的なダイエットの理論と一緒ですが、過剰なカロリーを摂取すると、エネルギーとして消費されずに余ったカロリーが脂肪として蓄えられてしまいます。ですので、アルコールを飲みながら最初はサラダなどの生野菜を食べながら少しずつお腹を膨らませていくのがいいでしょう。野菜に含まれる食物繊維が、糖分や脂肪分の吸収を抑えてくれます。前菜からメインの流れはダイエット的にも理にかなった流れです。フランス人が太らない理由の一つにゆっくり食べる、ということがあります。また、酔いがまわりすぎないために、お水をたっぷりとることもおすすめです。■ワインの太りにくい飲み方を知って、晩酌をもっとヘルシーにワインそのものだけでは実はそこまで太る要素はありません。食べても太らないように、野菜など低カロリーのものからメインはお肉の中でも低カロリーな赤身のお肉や魚などへと食べ進めていくこと、ソースはクリーム系を選ばない、ゆっくりたくさん噛んで食べることが重要です。ただ、私もですが、たまにはカロリーを気にせず楽しむ夜があってもいい気がします。たくさん食べても太らないようにして、一緒に楽しいワインライフを送りましょう。
2021年04月22日御殿場まで足を延ばして小林圭さんは、パリでアジア人初のミシュラン3つ星シェフとして話題になりましたが、その小林さんと和菓子屋「とらや」がタッグを組んだ店が御殿場にできるということで、オープン日のランチに伺いました。その名もメゾンケイ【Maison KEI】。小林シェフと「とらや」の関係は、「とらや」パリ店に勤務していた現社長との出会いから始まったそうで、気鋭のフレンチシェフと伝統の和菓子店との出会いから10年の時を経て、今の形が出来上がったといいます。御殿場なので、都内からちょっと足を延ばすだけで、パリの郊外気分を味わえる気がして、車を走らせました。1時間半ほどのドライブの後、目の前に雪を抱いた雄大な富士山をながめながら小林シェフの料理をいただいた一日は素敵な体験になりました。「一刻も早くコロナが落ち着いてほしいです。僕はまたパリにもどって自分のレストランを開けなければなりませんが、またすぐ帰国します。ぜひこの空間で料理を楽しんでください」。そう言って小林シェフは、こちらでシェフをつとめる佐藤さんを紹介してくれました。佐藤シェフはパリで小林シェフのもとで働いていた人です。場所も料理も素晴らしかったので、今度は花見のころに伺おうとその場で予約。今度は飲みたかったので電車でくることにしました。調べてみると、新宿からふじさん3号という特急に乗ると、12時24分に御殿場駅に着きます。そこからタクシーに乗れば10分ほどで【Maison KEI】。なので、3月終わりの空いている日の12時40分にランチを予約しました。アペリティフは電車の中でさて桜の時期がやってきて、それも今年は開花が早く、3月末はちょうど満開。電車に冷えたシャンパンを持ち込み車窓の桜を肴にアペリティフとします。長閑な日で、電車もガラガラ、ハーフのボトルがなくなったころに富士山が見え、御殿場着です。富士山の大きさに改めて驚きながら、予定通りに【Maison KEI】に到着。お店のまわりの桜も満開です。「とらや」とはゆかりの深い内藤廣さん建築のこのメゾンは、さながら郊外の美術館の風情で、ダイニングルームには光があふれています。目の前に富士山を眺められるように席が配置されていて、運がよければ絶景のなかでのランチとなります。ランチは4皿(Decouverte出会い)と6皿(Voyage旅)のコースに分かれていて、6皿をいただくことにします。場所と料理を考えたら、値段はとてもリーズナブルで、それぞれ3,500円、6,800円。メインで出てくる鶏料理をLYB豚に変えたら1,400円、和牛に変えたら3,200円が加算されますが、お酒をペアリングでいただいても1人1万円するかしないか。カジュアルラインとはいえ、ミシュラン3つ星シェフが創造する料理をこの環境でこの値段でいただけるなんて、予約が取れないのも頷けますね。富士を見ながら優雅なランチ富士の水で喉を潤し、軽くシャンパンをいただいているとグジェールが出てきます。チーズはコンテで24か月熟成されたものとか。コンテ好きにはたまらないふくよかさ。それとマッシュルームのスープには地元のハムが味の深みを与えているようで、シャンパンが一気になくなります。そして早くも【Maison KEI】のシグネチャーサラダ『ジャルダン・ドゥ・レギューム・クロッカン(庭園風季節のサラダ)』の登場。ここでは静岡の野菜中心に構成されており、レモンの泡に数種類のソースが実に美しく、テーブルで黒オリーブのグランブルがかけられます。混ぜて食べるのですが、味と彩りと食感のハーモニーの素晴らしさは、この一皿のためだけにここを訪れてもいいと思わせるほどのものだと思います。いきなりメインが来てやられてしまった感じ。次のアスパラに合わせてくださいと余市のケルナーが注がれました。アスパラはヨーロッパでは春を告げる野菜です。今回は炭火焼にしたものにうるいのソテーが添えられ、アンチョビ入りのヨーグルトソースでいただきます。うるいは日本の春を代表する野菜。早春の苦みを感じる爽やかな日仏コラボの一皿です。そして魚料理が出てきました。金目鯛のうろこ焼きです。外はパリパリ、中はしっとりの定番に、アラの出汁で取ったエスニックなソースが添えられています。普段魚はサスエ前田魚店からの仕入れで、駿河湾のものを使っているそうで、食材の対応も細かく丁寧に行われているようです。霞んだかと思えばまた現れる目の前の富士山は、まだまだ雪に覆われていますが、のどかな風景の中にちらほら見える桜が彩を添え、幸せな眠気が訪れます。メインは鶏の胸肉です。通常のコースで出されるもので鶏胸肉の塩麹付けを低温調理したもの。葱とわさびが添えられ、テーブルで塩麹のソースをかけていただきます。胸肉は雑味を感じない柔らかで綺麗な食感で、お米で育てられた鶏だとか。赤ワインは長野のメルローを合わせてもらいました。季節ごとに楽しみたい景色とお皿まだまだ食べられそうでしたが、デザートの時間になりました。ヴァシュランです。実に「とらや」とのコラボらしい作品で、イチゴと白みそのアイスを使い、あんことフランボワーズの羊羹が入っていて、あんこのソースがテーブルでかけられます。崩しながらいただくのですが、渋いお茶があってもいいかと思うような和菓子感が残りました。初日に来たときは確か白かったメレンゲが今回は桜色。季節が変わったんですね。実は私も35年ほど前にパリに住んでいたことがあり、そのころパリの「とらや」の方にお世話になった記憶があります。それがふとよみがえってきました。日本を代表する老舗和菓子店は、かなり昔からフランスとの交流に力を入れてきていたのです。そんな長い歴史のなかから今回、日本人初の3つ星シェフとコラボして素敵なひとつの形が生まれたということでしょうか。いろんな可能性を感じました。夜はまた違う顔を見せるのでしょう。ゴルフや温泉帰りに来るのもいいと思います。私は富士を眺めて飲みたいから、次も昼の予約を入れてきました。季節ごとに変わる窓の外の風景とお皿を楽しみたい。ちょっとした別荘気分ですね。春の日の豊かな郊外の風景です。
2021年04月22日「ブルーボトルコーヒー(Blue Bottle Coffee) 渋谷カフェ」が、2021年4月28日(水)に東京・渋谷区立北谷公園内にオープンします。ブルーボトルコーヒーで世界初の公園内カフェ今回オープンする「ブルーボトルコーヒー 渋谷カフェ」は、ブランドとして初めて公園内に店舗を構えます。公園の自然や催事といっしょにコーヒータイムが楽しめるよう、1階には活気あふれる公園の中心となる大きなコーヒーカウンターを、2階には公演を一望できるラウンジを設けられています。ブランチからバータイムまでメニューは、1日を通して時間帯ごとにこだわりの品が揃えられています。「ブランチプレート」は、香ばしいワッフルに旬の野菜や卵を添えたプレート。料理家の副島モウが監修し、鮮やかな一品に仕上げられています。デザートメニューには、清澄白河フラッグシップカフェのスイーツも監修したパティシエユニットのタンジェント(Tangentes)のアドバイスのもと開発された「ブリック チーズケーキ」や「パブロヴァ」などを展開。新店舗のタイルをイメージした色合いの「ブリックチーズケーキ」は、スフレのような食感と、ブリュレされた表面のパリパリとした食感がマッチ。チーズと卵の濃厚な味わいも魅力的です。また、カジュアルに楽しめるナチュラルワインを国内初展開。コーヒーと同じく作り手が分かり、個性を楽しむことができるナチュラルワインをはじめ、「ブルーボトルコーヒー ペールエール」やアペタイザーも用意。オープンに先駆けて公園内にコーヒートラックが出現「ブルーボトルコーヒー 渋谷カフェ」のオープンに先駆け、2021年4月1日(木)から4月20日(火)まで、公園内に国内初となる「ブルーボトル コーヒートラック」が設置され、エスプレッソドリンクとフードが提供されます。バリスタが魅せるラテアートにも注目です。【詳細】ブルーボトルコーヒー 渋谷カフェオープン日:2021年4月28日(水)住所:東京都渋谷区神南 1-7-3 渋谷区立北谷公園内営業時間:8:00~22:00<メニュー例>・ブランチプレート 935円提供時間:10:00~22:00・ブリック チーズケーキ 605円提供時間:13:00~22:00・パブロヴ ァ 715円提供時間:13:00~22:00※価格は税込。※営業時間は変更になる可能性あり。■ブルーボトル コーヒートラック設置期間:2021年4月1日(木)~4月20日(火)営業時間:11:00~18:00※4月1日(木)は15:00から営業。※ドリップコーヒーの提供はなし。またフードメニューは渋谷カフェメニューとは異なる持ち帰り用メニューとなる。
2021年04月03日知られざる、国産醸造酒のおいしさを広めたい日本酒やワインとのマリアージュが楽しいアテ信頼関係を築いた蔵元から直送される限定酒知られざる、国産醸造酒のおいしさを広めたいどこかレトロな風情が漂う外観。2階には系列の貝料理店【ボンゴレ】がJR元町駅から徒歩3分。【酒商熊澤】は、卸売も行う酒店が、「まだ知られていない日本のお酒のおいしさを広めたい」と開店したお店。小さな蔵元の日本酒や日本ワイン、クラフトビールを豊富に揃えています。味わいのある木製カウンターでは、約16人までスタンディング可能。(現在はコロナ対策のため10人まで)元々は2012年、立ち飲み兼酒店として開店しましたが、2020年に酒店は移転。現在は立ち飲み店のみの営業で、料理は、2階の貝料理専門店【ボンゴレ】の板前が腕を振るう貝料理や和食を中心に、刺身やお酒にぴったりのメニューが並びます。日本酒やワインとのマリアージュが楽しいアテ『明石焼き穴子』715円(税込)。近海で獲れる穴子を、信頼をおく卸業者から仕入れるため鮮度も抜群冬は生ガキ、春ならあさりのワイン蒸しなど季節メニューも充実しており、ほぼワンコイン以下でオーダーできるのも魅力。まずご紹介するこちらは、店主の小林摩梨さんおすすめの、ふっくらやわらかに口溶ける『明石焼き穴子』。甘い煮きり醤油がかかっているため、日本酒はもちろん、芳醇な赤ワインとも相性抜群です。『鴨生ハム』495円(税込)お次の一品はワインはもちろん、日本酒も進むという『鴨生ハム』。しっかりと乗った脂のおいしさに、噛み応えのある食感もポイント。シンプルながら奥深い味わいにはまるリピーターが多いそうです。『甲いかうにかにみそ』440円(税込)日本酒を熱燗で提供する際は、冷めにくい錫のチロリと、香りが花開く平皿でそして「これには絶対日本酒を!」と店主さんが太鼓判を押すのは、『甲いかうにかにみそ』。日本酒が魚介独特の臭みを消して、うにとかにみその濃厚なマリアージュが、コウイカの繊細な旨味を際立てます。信頼関係を築いた蔵元から直送される限定酒透き通るような上品さにのぞく米の旨味が魅力の無濾過生原酒『龍勢』(右)ほか、おすすめの日本酒日本酒は、銘酒と名高い京都 藤岡酒造の『蒼空』や姫路の灘菊酒蔵、山口の大嶺酒造のものなど、西日本を中心に、希少な旬の銘柄約50種を用意。冷やは90ml、燗は1合407円(税込)から味わえます。お酒に合わせ、冷や、常温、燗と、ベストな呑み方を提案してくれるのもうれしいところ。ワインの中には、タンクから手で汲み上げ瓶内発酵することにより、酸化防止剤無添加で仕上げる「てぐみ」のスパークリング(左)もワイン、クラフトビールも、少量生産のワイナリー、ブルワリーと信頼関係を築き、直送してもらうレアな品ぞろえで、季節により変化していきます。ワインは赤、白、スパークリングが常時5~6種あり、グラス583円(税込)からオーダー可能。クラフトビールも約5~6種がボトル825円(税込)から揃っています。ほとんどが季節限定醸造の銘柄となるため、入れ替わりが早く、訪れるたびに異なる銘柄に出会えるというクラフトビール希少なお酒に出会えるのはもちろん、蔵元やワイナリーなど、造り手から直接お話を聞くスタッフさんがいるのも、全国からお酒好きが集まる理由。造る側の熱い想いや裏話、意外な楽しみ方を教えてくれる一方、飲み手の声も届けてくれるので、ぜひ話しかけてみては。店主の小林さん(左)とスタッフのMIHOさん(右)酒商熊澤【エリア】神戸元町【ジャンル】日本酒バー【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】1500円【アクセス】元町駅 徒歩3分※営業時間は状況によって変わります。最新情報はお店のFacebookにてご確認ください
2021年03月28日ディック・ブルーナのワインバル&カフェレストラン「ディック・ブルーナ テーブル 横浜(Dick Bruna TABLE YOKOHAMA)」が、JR横浜駅南改札内のエキュートエディション横浜にオープン。本格ワインバル「ディック・ブルーナ テーブル」関東に初上陸ミッフィーの絵本『ちいさなうさこちゃん』でおなじみの絵本作家・グラフィックデザイナーのディック・ブルーナの名を冠した本格ワインバル&カフェレストラン「ディック・ブルーナ テーブル」が、2020年にオープンした神戸に続いて関東に初上陸。横浜駅構内の好アクセスな立地が嬉しく、カウンター席もあるため1人でも気軽に立ち寄ることができます。店内での飲食に加え、横浜店限定アイテムをはじめとする物販コーナーも用意。ディック・ブルーナの絵本やミッフィーのライトなど、店内ディスプレイにも注目です。樽出しワインやミッフィーのケーキバー飲食スぺースでは、ディック・ブルーナが生まれ育った、オランダの郷土料理を取り入れたランチ&ディナーメニューに加え、ソムリエがセレクトした樽出しワインを提供。また、愛らしいミッフィーのチーズケーキバーや、ブラック・ベアのチョコレートケーキバーなどスイーツにも注目。オリジナルのミッフィーホルダーで提供される「アフタヌーンデザートセット」は、大人が楽しめるワインバージョンも用意されます。店内はカーテンでそれぞれのスペースに仕切られており、カフェスペースに加えブラック・ベアの作品に浸ることのできるシックな空間も用意。過ごす場所によって異なるディック・ブルーナの世界観を楽しめます。コーヒーに入れる“ミッフィーシュガー”などオリジナルグッズオリジナルグッズを販売する物販コーナーでは、トートバッグやお菓子などの横浜限定アイテムに加えて、店内でも使用するカトラリーやワイングラスなどを展開。注目は、コーヒーが染みると“ミッフィーが茶色くなる”「ミッフィーシュガー」。ミッフィーを象ったチャーミングなシュガーは、手土産やギフトにもぴったりです。「ミッフィーシュガー」や缶に入ったホワイトチョコラスクは、横浜限定カラーのブルーで登場。オリジナルトートバッグも、限定カラー・レッドを用意。【詳細】ディック・ブルーナ テーブル 横浜オープン日:2021年3月10日(水)※予約サイトは3月8日(月)~スタート。住所:神奈川県横浜市西区高島2-16-1 JR東日本横浜駅エキュートエディション横浜※改札外から利用の場合は、JR東日本 横浜駅を区間に含んだ乗車券類、または、入場券(140円)を購入のうえ入場。なお、Suica等の交通系ICおよび定期券は、入場券としての利用不可。3月13日(土)以降はICでも入場券利用可。営業時間:11:00~23:00(LO 22:00)※営業時間は変更になる可能性あり。詳細はホームページにて告知。定休日:なし※横浜限定トートバッグを購入すると、3月21日(日)まで毎日先着50名にオリジナルバッチ1個をプレゼント。※グッズを5,000円以上購入すると、3月末までオリジナルチャームをプレゼント。
2021年03月24日ワインやスパークリングワインを買ってきて最初に行うことは、栓を開けることです。お家で飲むことになれていない人は、うまく開けられるか少し不安になりますよね。ワイン通の友達や家族がそばにいれば良いですが、1人ならなおさら心配でしょう。そこで本記事では、ワインやスパークリングの開け方についてわかりやすく解説します。万が一家にオープナーやソムリエナイフがなかったり、アウトドアに持って行くのを忘れた場合でも開けられるとっておきの裏技も紹介しますので、ぜひ参考にしてくださいね!■スパークリングワインの開け方と3つのコツまず最初は、スパークリングワインの開け方から紹介しましょう。スパークリングワインは炭酸が含まれているので、なれないと開ける前はドキドキするかもしれません。安全で確実に栓を抜く方法をお伝えするので参考にしてくださいね。・開栓前によく冷やすスパークリングワインは、開栓する前によく冷やしておくのがポイントです。辛口なら6~8℃、甘口なら4℃くらいがおすすめです。冷えていないスパークリングは、まったくといって良いほど飲みごたえがなく、おいしくもないので注意しましょう。さらにスパークリングワインは、冷やすことで開栓したときの噴きこぼれが防げます。スパークリングワインを開けるときのドキドキの理由はこれですよね。泡とともにたくさんのワインがこぼれてしまうととてももったいないです。冷蔵庫がそばにあれば良いですが、ない場合はワインクーラーを使って冷やしましょう。ワイン専用の温度計もあるので、必要に応じて買い求めてくださいね。また、スパークリングワインは冷凍庫に入れると破裂の恐れがあるので絶対にやめてください。そして、口金は開栓する直前まではずさないでください。・ワインオープナーは使用しないスパークリングワインを開けるときは、ワインオープナーは使わないようにしましょう。理由は、開栓中に瓶ごと破裂する危険性があるからです。また、先端を人や置物などに向けて開栓しないように気をつけましょう。ちなみにスパークリングワインは、一度開けたら再栓はせず専用のストッパーを使って栓をしてください。・開栓時は斜めにして空気を少しずつ逃がすスパークリングワインの開栓時のコツをお教えしましょう。コルク栓が持ち上がってきたら、瓶を少し斜めに傾けて、隙間から少しずつガスを逃がします。こうすることで、ワインが噴きだしてくることはなくなるので安心です。・コルク栓を開ける時の手順スパークリングワインのコルク栓を開ける際は、ナプキンを用意してください。まず栓をおおっているシールをはがします。片手で首を握って親指を使って栓をしっかりと押さえながら口金をゆるめます。つぎにナプキンで栓をおおって強く握り、もう片方の手でビンの下の方を握りながらゆっくりと回しましょう。すると栓が徐々に上に向かって動き出すので、栓を抑えつつ静かに抜いていきます。先ほど説明したように、完全にコルクを抜く前に、少しずつ中の空気を逃すことを忘れないでくださいね。■コルク栓ワインの開け方続いてワイン栓の開け方にうつりましょう。ワイン栓には、コルク栓とスクリューキャップの2パターンがあります。まずコルク栓の開け方から説明していきましょう。・コルク栓用オープナーの種類コルク栓用のオープナーには、さまざまな種類があります。ほとんど力を入れなくても簡単に開けられるタイプと、少し力が必要なタイプがあります。とくに女性や初心者には、力がいらないソムリエナイフかスクリュープル型オープナーがおすすめです。・フックが1つのソムリエナイフで開ける手順フックが1つのソムリエナイフの使い方から解説しましょう。ナイフを使ってキャップシールに1周切れ込みを入れます。下から上に向かって同じくナイフで縦方向に切れ込みを入れます。刃先でキャップシールを切り取ります。スクリューをコルクの中央から差してからまっすぐ根元までねじ込みます。このとき、スクリューの先端を押し込んでからスクリューを立てると中央に差し込みやすくなります。瓶口にフックをかけて手で握るようにしてしっかり押さえ、上方向に引き上げて抜きます。ほとんど力がいらないため、女性や初心者におすすめです。・フックが2つのソムリエナイフで開ける手順フックが2つのソムリエナイフは、上記のフックが1つのタイプとスクリューをねじ込むまでの手順はまったく同じです。フックを瓶口にかけて真上に引き上げる際に、フックを2段階に分けてかけ直す点が違うだけです。力をほとんど使わずに開けることができ、とくにボルドーワインなど、長いコルクが使われている場合に便利です。・スクリュープル型オープナーで開ける手順スクリュープルオープナーもソムリエナイフ以上に力を入れず簡単にコルク栓を開けることができるので、おすすめです。オープナーを瓶口にセットしたらスクリューが自然とコルクの中央にセッティングされるので、そのままくるくると時計回りに回していきます。すると自然とコルクが上に上がってくるので、簡単に抜き取ることができます。スクリュープル型は、もともと石油発掘用のドリルの原理を応用したもので、スクリューの表面に摩擦を低くする特別なコーティングがほどこされているため、簡単にコルクを抜くことができるのです。ただし、気をつけないとコルクの一部がワインの中に落ちてしまうことがあるので、ゆっくりと回しながら開けるようにしてくださいね。・T字・ハサミ・ウイング型・エアーポンプ式オープナーは危険 ほかにもコルク栓用オープナーには、T字型やハサミ抜き型、ウイング型、エアーポンプ式などがあります。とくにT字型は、スクリューを差し込んだらそのまま力任せに引き抜くという原始的な構造になっているので、女性や初心者にはおすすめできません。ハサミ抜き型やエアーポンプ式も瓶が割れてしまう危険性があるため、初心者には不向きといえるでしょう。ウイング型も左右のウイングを押し下げるだけで簡単に開きますが、スクリュー自体が太くてコルクを傷つける恐れがあるため、瓶口の細いワインにはおすすめできません。 ■コルク栓ワイン3つの開け方のコツコルク栓タイプのワインを開けるには、いくつかのコツがあります。そしてそのコツを会得するみそは、「習うより慣れろ」です。何度か繰り返すことで誰でも難なく開けれるようになるので、その日を楽しみにして繰り返してみてくださいね。・初心者にはダブルアクションがおすすめ初心者には、フックが2つついたダブルアクションのソムリエナイフがおすすめです。上記のようにフックが2つあることで、2段階に分けてコルクを引き上げることができ、女性でも比較的楽に開けることができます。スクリュープル型も良いですが、少し値がはるものが多いので、予算に合わせて検討してください。・コルクを引き抜く時はてこの原理を使うコルク栓はかなりの圧力で瓶口に詰められているため、相当の力を加えなければ簡単に開けることはできません。そこで活きてくるのが、「てこの原理」です。てこの原理は、支点と力点と作用点の3点が存在してはじめて成り立ちます。ソムリエナイフを使えば、スクリューをコルクにねじ込んで作用点を定め、フックで支点が定まり、力点である取っ手をまっすぐ引き上げれば、てこの原理がしっかりはたらいて楽にコルク栓が開けられます。フックが上手く引っかかったときは、独特の気持ちよさがありますので体感してくださいね。・古いコルクの場合は力加減に注意するコルク栓はゆっくりと引き上げて開ける方が良いでしょう。とくにビンテージものなどでコルクが古くなっている場合は、無理やり力を入れてあけようとすると、途中でコルクが折れてしまったり、粉々に砕けてしまうことがあります。そのため、コルクの状態を見ながら、力加減には注意して開けるようにしてくださいね。■スクリューワインの開け方と3つのコツ最近はコルク栓だけでなく、スクリューワインの割合が急激に増えてきています。スーパーやコンビニで買ってくればジュース感覚で開けられるのでとても手軽です。しかし、スクリューワインも開け方にはコツがあるので、解説していきましょう。・キャップだけを回して開けようとしないスクリューキャップを見るとペットボトルのように一番上のふたを回して開けようとしてしまいがちですが、これではうまく開きません。・キャップのつなぎ目に注意する一番上のふたのすぐ下につなぎ目があるのを確認してください。スクリューキャップを開けるためには、このミシン目状のつなぎ目を切ることが肝心です。・瓶底をしっかりと握るミシン目のを切るためには、手の平をしっかりと開いて五本の指で瓶底を鷲づかみにすることがポイントになります。・スクリューキャップを開ける時の手順以上の3つのコツをふまえた上での開け方をまとめました。ミシン目の下を片手でしっかり握ります。もう片方の手で瓶底をしっかり握ります。瓶底を握った手を反時計回りに回して「カチッ」と音がしてミシン目が切れたら上のふたを回して開けます。■【緊急時専用】ワインオープナーなしでコルク栓を開ける裏ワザ突然ワインをお土産に友人が訪れてきたものの、ワインオープナーがなかったり、アウトドアにお気に入りのワインを持っていったのにワインオープナーを忘れてしまったりすることがあります。そのようなときは、おあずけとなって飲めないのでしょうか?というと、そうでもありません。いくつかとっておきの裏技があるので、いざというときのために覚えておきましょう。・コルク抜き付きの缶切りか栓抜きなら簡単コルク抜き付きの缶切りか栓抜きがあれば、簡単にコルク栓を抜くことができます。スクリューをコルクの真ん中に差し込んで回転させながらしっかりとねじ込みます。そして上に引き上げて、コルクが半分くらい出てきた時点でスクリューを抜いて、あとは指でつまんで引っ張るだけです。・ねじとペンチとドライバーを併用する3cm以上のネジが1本とペンチ、ドライバーがあれば、コルク栓を抜くことができます。ネジをドライバーでコルク栓に埋め込んで、上の部分をペンチでしっかりとつまんで引き抜きます。ネジが短すぎるとペンチで引っ張ったときにコルクから抜けてしまう可能性がありますので、引っかかりを強くするためにも、長さは3cm以上ある方が良いでしょう。・釘とかなづちとペンチを併用するネジの代わりにくぎを使ってもコルク栓を抜くことができます。釘をかなづちでコルク栓に打ち込み、上の部分をペンチでつまんで引き上げます。この場合も釘が短すぎるとコルク栓から抜けてしますので、ある程度長いものを使いましょう。ペンチの代わりに釘抜きがあれば、さらに楽に開けることができるでしょう。・はさみを使う子ども用の小さなはさみが2本あれば、コルク栓を抜くことができます。2本のはさみの小さな刃の方をそろえてコルクに突き刺します。そのまま2本のはさみの取っ手の部分をもってくるくると回せばコルクが上がってきます。ある程度までくれば、あとは手で簡単に抜けるでしょう。・ナイフを使う果物ナイフや小型ナイフでもコルク栓を抜くことができます。コルクに上から突き刺してゆっくりと回しながら抜ます。ただし、ナイフの幅が瓶の首の幅よりも小さなものでなければ、突き刺すことができません。また、ナイフの幅が広すぎても回しているうちにコルクが切れることもあるので注意が必要です。なかなかピッタリのナイフを見つけるのは難しいかもしれないので、これは最後の奥の手といえるかもしれません。・靴に入れて壁に叩きつける少しあらっぽい方法ですが、靴を使ってもコルク栓を抜くことが可能です。瓶の底を靴に垂直に乗せて、そのまま靴底の方から壁に叩きつけます。すると、少しずつコルクが浮いてきます。ただし、叩きつけると相当の音が響くので、それが許される環境でのみ行ってくださいね。靴の代わりに、クッションやタオル、ゴム素材や座布団などを使っても良いでしょう。・コルクを瓶の中に落とすスプーンやフォークの柄を部分でコルクを押せば、コルクを瓶の中に落とすことができます。そのままだとコルクの砕けた粉がワインに混ざってしまうので、こし器などでこして飲むようにしてください。印鑑や太めのマジックなどをコルクに当てて、上からかなづちなどで叩いても良いでしょう。■ワインキャップとワインの性質・コルク栓には種類がある見た目が同じように見えても、実はコルク栓には大きく分けて3種類あります。天然コルクと合成コルク、そして圧搾コルクです。もともとコルクは、ワインの劣化を防ぐために約300年前に樫の木を使って作られるようになりました。樫は軽くて弾力性に富み、断熱性にも優れているので、ワインの保管にはうってつけなのです。その樫でできたもともとのコルクが天然コルク、その残りの切れ端を細かく砕いて成型したのが圧搾コルクです。天然コルクはワインが染みるほどに組織が密になって酸素透過率が下がるというメリットがあります。そして圧搾コルクは、ときに天然以上に酸素透過率を下げることもできるため、高級ワインにも多用されています。合成コルクはプラスチック製で、酸素透過率も他の2種に比べると高く、安価なワインに使われる例が多いようです。・スクリューキャップはほとんど酸素を通さないスクリューキャップは、ほとんど空気を通さないようにできているため、ワインの劣化を遅らせることができます。そのため、飲み残した場合でもそのままスクリューキャップをしておけば、密閉性に優れているのでしばらくの間なら質をあまり落とさずにワインを楽しむことができるでしょう。・ヴィンテージワインはデキャンタージュの必要がある理由ヴィンテージワインには、澱(おり)と呼ばれるワインの成分であるタンニンやポリフェノールなどが結合したものが、浮遊していたり沈殿していることがあります。これをそのままグラスに注いでしまうと、見た目が良くないうえに、せっかく熟成したワインを渋みのかたまりとともに飲むことになり、繊細な風味が台無しになってしまいます。そのためデキャンダージュをして、ワインの上澄みを移して澱を分離させるのがおすすめなのです。・デキャンタへの注ぎ方デキャンタへのワインの注ぎ方には、いくつかコツがあります。数日間ワインの瓶を垂直に立てておきます。これは、澱を瓶底に沈殿させておくためです。注ぐ際には、静かに栓を抜きます。あまり動かし過ぎると、せっかく沈んだ澱が浮いてきてしまう恐れがあるからです。瓶の首元に下からライトやロウソクを使って光を当て、傾けたデキャンタに澱がはいらないように注意を払ってゆっくり注義ます。 ■コツを知ってワインを上手に開けようワインには、コルク栓とスクリューキャップの2種類があります。スクリューキャップは特別な道具がいらないため、手軽で簡単に開けることができるでしょう。しかし、ワイン通を目指していたり、ヴィンテージワインを飲みたい場合は、コルク栓タイプを避けて通れません。ぜひ、記事内で紹介した中から、お気に入りの道具と開け方を見つけ出してみてください。誰にも頼らずに、どのようなワインやスパークリングでも開けられるようになれば、ちょっとした自慢にもなるかもしれませんよ。繰り返し練習してマスターしてくださいね!
2021年03月22日「ペアリング」「マリアージュ」最近ではよく聞くようになりましたね。レストランではコース料理をペアリングとともに楽しめるところも増えてきました。なんでしょう「ペアリング」とは?なんでしょう「マリアージュ」とは?■ワインの合わせ方に「正解」はないついつい「肉には赤、魚には白」みたいな既成概念的ルールに縛られて、自由に楽しめてない、なんてことはありませんか?お肉にも赤身の牛肉もあれば、白肉と呼ばれる仔牛、鶏、豚もあります。香りが個性的な羊肉や鴨肉もあります。お魚にだって和牛のようにサシが入り脂が乗りまくったものや、タンパクで歯応えのある白身魚、鉄分が美味しい赤身のお魚、そして青魚もあります。さてさて、どんなワインを選んだら正解ですか?不正解はありますか?ルールはありません。一つのセオリーにのっとれば基本はあります。しかしソムリエの趣向も味覚も様々ですし、お客様の趣向も味覚も様々です。つまり正解はないのです。不正解があるとすれば、まあ「これは合わないよね…」はあります。お料理を活かせず、ワインも活かせない。これではソムリエの役目は果たせていないでしょう。そのお料理やワインをそれぞれ単品で召し上がるよりも、掛け合わせることでさらに美味しさを引き出すことが「ペアリング」「マリアージュ」の楽しさです。■「おもてなし」の要素実は鶏肉や豚肉にとてもよく合う白ワインもありますし、お魚に合う赤ワインだってあります。また調理法や味付けによっては美味しくいただける意外な組み合わせもあります。基本的にはお好きなお料理にお好きなお酒で楽しでいただくのが一番かと。お一人でのお食事でしたら特にです。フレンチにビールでも焼酎でも構いません。ただですね、それが会食となると、少しお話は変わってきます。ビジネス的なお食事であれば、ゲストとホストの関係性が生まれ「おもてなし」の要素が含まれてくるからです。西欧料理などでは本国のスタイル同様に「お食事をワインとともにお楽しみになりたい」というお客様が多くいらっしゃるので、ご希望に沿って、ワインの選び方、グラスに注ぐまでの技術、状態の見極め、などをサポートさせて頂きます。お相手の好きな物をご用意してさしあげれば、お喜びになられるでしょうし、会話も弾むでしょう。そうなればお互いにメリットのある時間を共有することが出来るかもしれません。つまりはお互いのビジネスに繋がりやすくなります。ソムリエがお役に立てるとすれば、日常の役割ですが、ゲスト様が「ワイン好き」であったた場合などワインのアドバイスをすることが出来ます。お食事と共にお過ごしになるお時間全てにおいて、ホストに寄り添うこと、ゲストを喜ばせることに全力投球して差し上げることなどこちらもソムリエゆえにできる仕事かと思います。ワインのお話などにお付き合いすることでゲストのお話を引き出すこともできるかもしれません。お話好きな方でしたらテンションも上がり楽しく和やかな会食になるでしょう。堅苦しくなりがちなビジネス会食ですがゲスト様がお話しすることにより、ホスト側も知らない一面などを知ることが出来るかもしれません。ビジネス会食においては、ホストはかなり気を使われるものです。「ゲストの機嫌を損ねないように…」という緊張感が伝わってくるテーブルも時々見受けられます。そんなテーブルを「ほぐして差し上げること」ができたなら、リラックスしてお料理も美味しく味わっていただけそうです。また予想外に「盛り上げてさしあげること」ができたならば、両者の深いコミュニケーションを演出でき、その会食をより有益なものへとサポートできそうです。これはソムリエとしても、一人のギャルソンとしても、また大きくレストランとしても幸せなことであります。お料理だけでなく、サービスだけでなく、音楽も照明も、その空間の全てにおいて「おもてなし」をお届けできることが飲食業の幸せです。お店側のビジネスとして捉えてもありきたりではない「付加価値」をご提供できれば、その後のリピートへのメリットも大きいはずです。ワインはその中の「ほんの一つのアイテム」でありソムリエはその時の「ほんの一つの役目」でしかありません。■「ソムリエ」の仕事「ソムリエ=ワイン」ではないのですね。これはソムリエ資格試験の試験範囲である、A4サイズで厚さ5cmほどの電話帳のような教本の中にも「お客様が楽しくお食事ができるようにサポートする仕事」と明記されています。アルコールを召し上がらないお客様だっていらっしゃいます。ビール党のお客様だっていらっしゃいます。「なんだ、ワインじゃないのか…」では「おもてなし」はできないのですね。もちろんワインに関して学んだ知識や感覚がありますから、ご披露できるシチュエーションがあれば楽しいのですが、ただワインが好きなだけで知識をひけらかしたいわけではないのですね。どんな時でも一方通行ではどなたも幸せになれませんから。「何をご提供したら喜ばれるのか?」それは物理的なお飲み物だけではなく「どのようにお過ごしいただくかをご提供する」そんなお仕事なのですね。ゲストが喜べば、ホストも喜ぶ、みんなが喜べば、レストランも喜ぶ。レストランも含めそれぞれのビジネスが成り立ちます。会食自体もお料理もワインも実はその過程であり、求める目的は「おもてなし」の先にあります。そして全ての中心は「気持ち」でしか作り得ないのだと思います。これはビジネスでも、友情でも、チームでも。恋愛でも、親子でも、家族でも。■ワインの開け方今日はワインオープナー、いわゆるソムリエナイフを使ったワインの抜栓(ばっせん)の仕方をご説明します。「プレゼントに頂いたけど…」とか「こだわって買ってみたけど…」とか、実はソムリエナイフ持ってます。という方もおられるのでは?別に高価なナイフでなくても構いません。現在お持ちの方も、これからご購入の方も、基本的なコルク栓の開け方をご説明して行こうと思います。まず、スクリューがないとコルクは抜けません。スクリューにコルクを引っ掛けてテコの原理で抜く。要は単純にこれだけの作業です。難しく考えるのはやめましょう。ポイントは「美しく仕上げること。」これは世の中のあれこれにおいて共通することだと思いますが、何かアクシデントがあっても「結果オーライ」に仕上げること、です。ワインにおいては、「キャップシールを綺麗に剥がす」「コルクを折らない」この2点さえ踏まえれば美しく仕上がります。それでは早速始めてみましょう。1、まずナイフを起こしキャップシールを剥がします。ボトルにくぼみがありますので、そこにナイフを引っ掛けて時計回りに上半球を半周させます。2、ナイフをクルッと回して刃の向きを変え、下半球を反時計回りに。一周に刃が入っていればOKです。3、次は縦にナイフを入れます。ここが慣れないと少し難しいのですが、この動作をスムーズにこなすことで、意外と「プロっぽさ」が出ます。4、刃が入ったらトップの部分に並行にナイフを滑らせ、持ち上げれば簡単にキャップシールが剥がれます。5、コルクがむき出しになりました。ナイフを倒し先端を真ん中に押し当てます。少し力を入れてそのままナイフを立てれば、綺麗にセンターにスクリューが刺さるはずです。6、センターに決めることが大切で、あまりにズレてしまうとコルクが折れやすくなります。年代物のワインでない限り、センターに刺さっていればコルクは折れません。7、ボトルをしっかりと握りナイフを時計回りに回せばスクリューが下へと刺さってゆきます。スクリューを少し残し、回転を止めテコの金具をボトルの口に引っ掛けます。8、その引っ掛けたポイントに人差し指と中指を2本掛けて、薬指と小指はボトルをにぎります。9、ナイフをゆっくり立てて行くと、簡単にコルクが上がってきます。一度にたくさん抜こうとせずに、2~3回にわけて引き上げると力加減も掴めてくるはずです。ヴィンテージの若いワイン、つまり現在に近いワインですとほとんどコルクが折れることはありませんが、ナイフを立てたときにかける力の向きを前に倒してしまいますと、ボトルの口が支点になり中に残ったコルクが悲鳴をあげます。フックの稼働部を支点にして力の向きはスクリューと並行に「前ではなく、上に」です。わかりにくければ「スクリューを倒さずスクリューは上に」10、最後はテコで抜き切ろうとすると、力が向こう側にスッポ抜けるので、不安定な動きになりボトルを倒してしまったりします。ナイフがある程度上がり切り、テコを使い切ったら、親指を下に向けてナイフとコルクを一緒に握り、親指でボトルを下に押しながら、反対の手はボトルを握りつつ親指でコルクを上に押してあげます。コルク軽く回してあげれば静かにコルクが抜けるはずです。11、そしてその手からコルクは離さず、コルクの液体側を鼻に近づけます。反対の手で鼻の前を覆い、香りを取ります。これ上級者っぽく見えますので是非。そしてこの動作は大切なワインの状態チェックです。鼻の前を覆うのはお上品に見えるからです。特に決まりはありません。カビ臭かったり、蒸れた匂い、異常にコルクの香りがする、そんな時はワインに問題があるかもしれません。ワインの異常のことを「ブショネ」と言います。「あぁ、このワインは残念ながらブショネですね…」的な使い方をします。ヴィンテージの若いワインにはほとんど見受けられません。この後はグラスに注ぎテイスティングをします。状態の確認です。一口分の少量のワインを注ぎ、スワリングします。反時計回りに3回ほどワインを回します。手首を軸にしてグラスの一番上を回す感覚で動かすと、うまく液体がグラスの中で回転します。反時計回りで回すのは、回しすぎてワインがグラスから飛び出しても、目の前の人ではなく自分にかかるからだそうです。その後で遠くを見ながらグラスのワインを嗅ぎ、そして口に含みます。口の中にワインを巡らせ味とワインの開き具合を確認しているフリをしてください。ここで遠くをを見ることがポイントです。プロっぽく見えますから。私のプロフィールがまさにそれです。プロっぽく見えます。そして「うん、フルーティだね」と言えば間違いありません。だって果実酒ですから。■もう一つのポイントもう一つマリアージュにポイントがあるとしたら、それは「説明」を含むトークも大切な要素です。ワインに限ったことではありませんが、物に対する興味や価値は「解説者」の役割がとても大きいと思います。これは私が「営業マン経歴10年」という異色の経験を持った変態ソムリエだから特にそう感じるのかもしれませんが、お勧めした物をご購入いただくには、いや、ご購入頂きたい物をおすすめするには、お伝えした事をご納得いただくこと、お伝えしている人を受け入れていただくこと、この2点に尽きると思います。一歩通行の説明では提供側の自己満足にもなり得ます。お客様の隠れたご要望も吸い上げられず、一方的な説明では購買意欲は生まれません。それはワインにおいてのボトル選びでも、お食事のコース選びでも同じであると思います。いかにスムーズに「じゃあ、それで!」と言っていただくか。距離感を縮めること、信頼を得ることにプラスして、シンプルな説明でメリットと比較をお伝えし選択肢を明確にすることで決断をしやすくなります。熟考したい方なのか、すぐに決めたい方なのか、ホストとしてゲストをもてなしたい方なのか、色々なタイプのお客様がおられます。そしてそれに寄り添う時間の中で、全てを質問で聞き出すのではなく「お客様の隠れたご要望」をいかにお察しして差し上げられるか、ここがそのお店の付加価値になるのではないでしょうか。付きすぎず、離れすぎず、入り込みすぎない程度に「お客様のお気持ちに入ってゆくこと」がホスピタリティなんだと思います。私が飲食業に関わってきて、面白いな、と思うことは「食は人を元気にさせる」という化学反応です。もちろん栄養価の分野も然りですが、ホスピタリティの語源も、レストランの語源も、それぞれが人を癒す場所から始まっています。「食でみんなを笑顔にしたい」「食で人を笑顔にできる人を増やしたい」一方通行ではない、お互いの「気持ち」を尊重すること、心で見つめ合える関係を少しでも広げらること、それが出来たならば、幸せは膨らむ気がします。大切な人との気持ちは、どんなお料理だって、どんなワインだっていつだってマリアージュが可能です。
2021年03月10日『サイドウェイ』や『Bottle Shock』など、ワインをテーマにした映画はいくつもあるが、映画の公開に合わせて新たなワインをリリースという珍しいプロジェクトが進んでいる。映画のタイトルは『Chasing Crush』。ワインの名前も同じだ。今年の夏から秋の収穫時期にナパバレーとソノマバレーで撮影される映画で、ストーリーには、最近、このエリアが山火事で大きな被害に遭ったことも入れられるという。監督、脚本はジョージ・ガロ。ワインは、映画の公開に先立って発売する予定。ミレニアル世代に向けて、缶入りのカベルネ・ソーヴィニヨンになるようだ。文=猿渡由紀
2021年02月16日お酒にはビールや日本酒、ウィスキーなどいろいろな種類がありますが、中でも人気が高まっているのがワインです。近年、ワインは日常的なものになり、お店でも自宅でも気軽に楽しめるようになりました。さまざまな料理に合うので、お好きな方も多いと思います。しかし、ワインを飲んでひどい二日酔いに悩まされた経験はないでしょうか。その原因の一つが、ワインに入っている酸化防止剤だといわれています。酸化防止剤無添加のワインも増えているので、「酸化防止剤は体に悪い」というイメージが強まっています。そこで今回は、そもそも酸化防止剤とは何か、酸化防止剤は本当に健康に悪いのか、さらに酸化防止剤無添加のワインとの違いについて説明します。■酸化防止剤とは?まず、酸化防止剤とは何かを説明します。酸化防止剤とは、「自らが酸化することでほかの食品の酸化を防ぐ食品添加物」です。水溶性と脂溶性に分けられており、ワインに入っているのは水溶性の酸化防止剤です。酸化防止剤を入れることで、酸化によるワインの色や味の劣化を防ぎます。また、殺菌効果も得られます。ワインの原料となるぶどうの果皮には雑菌が付いています。雑菌が付いていると発酵しなかったり臭いが発生したりして、質の高いワインができません。そのため、酸化防止剤はワイン作りに欠かせない存在といえます。・ワインに含まれる酸化防止剤は亜硫酸塩ワインのラベルを見ると、亜硫酸塩という酸化防止剤が含まれているのが分かります。亜硫酸とは、二酸化硫黄(SO2)と酸素(H2O)が合わさったもので、ワインに含まれる理由は原料であるぶどうが発酵する際に自然発生するためです。品質を維持するため、ほとんどのワインに追加で添加されていますが、法律で人体に影響のない量と定められています。また、添加した亜硫酸塩は、糖などのほかの成分と結合して半分は無害になるといわれています。・いつ酸化防止剤を添加するのか酸化防止剤は、アルコール発酵の時とボトルに詰める前に添加するのが一般的です。前に述べた通り、ぶどうの果皮には雑菌が付いているので、亜硫酸塩を添加することで菌を殺すことができます。また、ボトルに詰める前はワインが酸素に触れるため、きちんと対策をしないと酸化してしまいます。ぶどうの果皮に雑菌が付いていたり、酸化したりすると質の高いワインを作ることができないため、アルコール発酵時とボトルに詰める前に酸化防止剤を添加することで、ワインの質を保っているのです。・ワイン以外に亜硫酸塩が入っている食材亜硫酸塩は、実はワイン以外にもさまざまな食材に使われています。ストレートティーや卵、酢、ブロッコリー、キャベツなどにはもともと含まれています。また、ワインと同じく添加物として亜硫酸塩が使われている食材は、ジャム、缶入り野菜、酢漬けの食品、ドライフルーツ、冷凍フルーツ・野菜などがあげられます。ちなみに、EUにおける亜硫酸塩の最大含有量の規定は、赤ワインが150mg/Lで最も低く、辛口白・ロゼワインが200mg/L、最も高い種類の極甘口ワインでも400mg/Lです。一方でドライフルーツは2,000mg/Lもの亜硫酸塩が含まれているといわれているので、ワインに含まれている亜硫酸塩は決して多くありません。■ワインに酸化防止剤を入れる理由ここまで、酸化防止剤(亜流塩酸)とは何かを説明しました。漠然とした「酸化防止剤(亜流塩酸)は健康に悪い」というイメージが少し変わったのではないでしょうか。ワインに入っている酸化防止剤(亜流塩酸)の量は、人体に害のない量と決まっており、ワイン以外にも亜流塩酸が含まれている食材は多数あることもお分かりいただけたと思います。ワイン作りに酸化防止剤は欠かせないとお伝えしましたが、具体的に酸化防止剤の役割とは何か説明していきます。・ワインを酸化から守る酸化防止剤の理由の1つ目は、「ワインを酸化から守る」ためです。ワインの成分が空気に含まれる酸素に触れることで酸化し、味わいと香りが変化してしまいます。そこで、ワインに亜硫酸塩を添加することで酸化を防ぎ、味わいと香りの変化を緩やかにするのです。・有害菌の繁殖を抑える2つ目の理由は、「有害菌の繁殖を抑える」ためです。発酵タンクには腐敗菌やカビ、バクテリアなどの微生物が潜んでおり、ワインの味わいや香りに影響を与えます。酸化防止剤には、これらの有害菌の繁殖を抑える効果があります。・黒ブドウ糖の色素を安定させる3つ目の理由は、「黒ブドウ糖の色素を安定させる」ためです。有害菌が繁殖するとワイン果汁が濁ってしまい、黒ブドウ糖の色素が変色してしまうことがあります。そこで、酸化防止剤を添加することで有害菌の繁殖を抑え、黒ブドウ糖をツヤのある美しい色に安定することができます。・高品質なワインづくりに酸化防止剤は必要以上3つの理由から、高品質のワインを作るためには、酸化防止剤が必要だといえます。酸化防止剤を添加することによって、ワインの酸化を防ぎ、有害菌の繁殖を抑えて素材本来の香りと味わい、ツヤのある美しい色を守るのです。・記載がなくても酸化防止剤はほぼ全てのワインに入っている酸化防止剤は、実はほぼすべてのワインに入っているのをご存じでしょうか。多くのワインに入っている亜硫酸塩は、アルコール発酵の過程で酵母によって10mg/L前後は自然発生します。しかし、ワイン作りにおいて亜硫酸塩の含有を表示する義務は10mg/Lなので、ラベルに記載がなくても、すべてのワインに亜硫酸塩が含まれているのです。■酸化防止剤は健康に害がある?質の高いをワインを作るために、酸化防止剤は欠かせないものだということはお分かりいただけたと思います。では、酸化防止剤は私たちの健康に害を及ぼすのでしょうか。頭痛や二日酔いの原因になったり、アレルギーを発症したりといった指摘もありますが、はたして本当なのか、詳しく説明していきます。・頭痛がするって本当?まず大前提として、大量の酸化防止剤を体内に入れると健康に害があることは間違いありません。しかし、ワインに含まれる程度の量では、健康を害することはないといわれています。そのため、頭痛を引き起こす原因が酸化防止剤だと断定できないと考えられています。・頭痛の原因になると思われる成分最近では、ワインを飲んで頭痛が起こるのは別の物質が原因ではないかと考えられています。例えば「ヒスタミン」や「チラミン」はワインを作る工程で発生する物質で、これらの物質が持つ血管の拡張と収縮の作用が頭痛の原因になると考えられていますが、まだ完全に解明されていないのが実情です。・亜硫酸塩ってアレルギーの原因になるの?亜硫酸塩にアレルギーを持つ方は、少量でも蕁麻疹や腹痛、下痢、喘息などのアレルギー症状を引き起こすことがあるといわれています。ワインを飲んでこのような症状が出る原因は、亜硫酸塩アレルギーではないかという説もありますが、まだ解明には至っていません。■酸化防止剤無添加のワインは何が違うのかほぼすべてのワインに酸化防止剤が入っていることをお伝えしましたが、最近では「酸化防止剤無添加」をうたうワインが増えています。「酸化防止剤は健康に悪い」というイメージを持っている方にとっては、酸化防止剤が入っていないワインに対して安心感を持つようです。では、酸化防止剤無添加ワインは、果たして安全なのでしょうか。また、どのように作られているのでしょうか。酸化防止剤使用のワインと何が違うのかなどを説明してきます。・酸化防止剤無添加ワインが流行している酸化防止剤無添加のワインは、主に日本の大手ワインメーカーから発売されており、スーパーなどで購入することができます。イメージ的に、亜硫酸塩を使用していないワインは評判が良く、価格も安いため日常的に飲みやすいワインとして広がっています。・酸化防止剤無添加ワインの製法酸化防止剤無添加ワインの製法は、アセトアルデヒドの生成を抑えることと、ワインを酸化させないようにするなどを注意して作られています。たとえば、アセトアルデヒドの発生を抑制する酵母を使用したり、製造工程の中でワインを極力酸素に触れさせないように工夫したりしています。・オーガニックワインとは違う?酸化防止剤無添加ワインとオーガニックワインはまったく違います。オーガニックワインとはEUが定めるオーガニックワインの規定をクリアしているワインのことで、亜硫酸塩を使用してはいけないというルールはありません。つまり、オーガニックワインでも、酸化防止剤が一定量含まれているものがあるのです。・酸化防止剤使用のワインとの味の違い酸化防止剤無添加のワインは、ほかのワインと味の違いはあるのでしょうか。一般的に、酸化防止剤無添加ワインは、酸化を防ぐために熟成する前の若い状態で出荷します。そのため、味わいや香りが酸化防止剤使用のワインに比べて弱いといわれています。ワインは、熟成によるコクのある味わいと香りが好きという意見もあれば、さっぱりと飲みやすい方が好きという意見もあるので、飲み比べて好みのワインを見つけるのがいいですね。■酸化防止剤への誤解を捨て、ワインを楽しもう酸化防止剤は質の高いワインを作るために必要なものであり、健康に悪いといったイメージは単なる誤解であることがお分かりいただけたと思います。ほぼすべてのワインに亜流塩酸は含まれており、これはオーガニックワインも同様です。頭痛や二日酔いを引き起こす原因も、酸化防止剤ではなという説が濃厚です。ワイン生産者は「安全・安心のワインを飲んでもらいたい」という想いから、ワインの味わいと香りを守るために、酸化防止剤をうまく使っているのです。この記事をきっかけに、酸化防止剤への誤解を捨て、ワインを安心して楽しんでくださいね。《参考》・ 厚生労働省「食品添加物」 ・ J-STAGE「成人気管支喘息と食品アレルギー : 第3報亜硫酸塩(Sulfite)過敏症」
2021年02月13日