花見や家飲みを彩る時代を反映した伝統色の酒日本の伝統色で酒造りという独創的な『Nippon IRO SAKE Project』。参加した蔵元は、どのように取り組んだのだろうか? 黄櫨染(こうろぜん)という伝統色をテーマに『山田錦 黄櫨染風2005』を手掛けた石川県・福光屋で話を聞いた。「伝統色で酒造りとは、おもしろいと思いました。すぐに参加を決めて社内チームを作り、味、内容、デザインをひとつひとつ進めていきました」と進取の気性に富む福光屋13代目、代表取締役社長・福光松太郎さん。ブラインドテストの結果、風格や伝統を想起するという声が多かった福光屋。昔から天皇が儀式時に着用する装束の色として知られる黄櫨染(こうろぜん)がテーマ色に選ばれた。「高貴で品がある色ですから、時を経て濃厚かつ芳醇に変化を遂げる熟成酒のの輝きと縁起の良いラベルデザインで色感を表現しました。契約栽培した酒米の最高峰「山田錦」を100%使用し、伝統の技で丹念に仕込んだ純米酒を、丁寧に熟成管理してきた10年ものの熟成酒です」と福光さん。ラベル意匠には、地元金沢に残る、婚礼道具に描かれていた、縁起文様を配した。福光さんは「10年の歳月をかけて出会える味。出会いの “めでたさ”や“縁”をラベルにも込めました」と話す。伝統的でありながらモダンで洗練された『山田錦 黄櫨染風2005』が出来上がった。その濃く豊かな味わいは、和食はもちろん洋食との相性もいいとか。最後に、『Nippon IRO SAKE Project』が生んだ五色の日本酒を紹介する。山廃仕込みで有名な秋田県・齋藤酒造店は、「支子色(くちなし)」をテーマに手掛けた『雪の芽舎山廃純米吟醸支子色風』。紅花と藍から生まれる「二藍(ふたあい)」を表現した新潟県・尾畑酒造は、熟成した果実味と香りの『二藍真野鶴純米吟醸』を。「天色(あまいろ)」を担う長野県・宮坂醸造は、変化する原酒の味わいを変わりゆく空の色に重ねた『純米吟醸 天色』を生んだ。石川・福光屋は、「黄櫨染(こうろぜん)」の輝きを放つ『山田錦 黄櫨染風2005』を。華やかな「鴇色(ときいろ)」と評された佐賀県・天吹酒造は、花酵母でかもすフルーティな香りの『天吹 大吟醸 鴾色』を手掛けた。これらの五色の酒が、3月4日から伊勢丹新宿店本館地下1階=粋の座/和酒、日本橋三越本店本館地下1階=ラ・カーヴ、銀座三越地下3階=ラ・カーヴ店頭に並ぶ予定だ。仲間との花見酒に、宴へのおもたせに、贅沢なウチ飲みに、“日本の伝統色”をかもした日本酒は楽しき春の宵を彩ってくれるだろう。前編に戻る。
2015年03月04日■職人魂の酒造りを貫きながら新たな伝統を創造していく姿勢福光屋は、毎年9月にその年最初の米を蒸す蒸米甑立て(こしきだて)を行い、10月頃から3月頃まで新酒の仕込み、そして4月には最後の蒸米作業である甑倒し(こしきだおし)で酒造りを終える。7月には、土用洗いといって酒造りに使う道具すべてを洗浄。細かい機材はもちろん、タンクやホースなどにも及ぶため、今でもほぼ1ヶ月はメンテナンスと整備に費やす。さて酒造りには、多くの工程がある。中でも「一麹(こうじ)、二もと、三造り」と昔から言われるほど、麹づくり重要な工程だ。他の作業は機械化しても、麹は手作業という酒蔵は多い。福光屋でも吟醸麹は、昔ながらの手法で蔵人が2日間昼夜を分かたず麹づくりをしている。蔵内の仕込みタンクを覗いてみると表面に泡が広がっている。米麹が蒸米のでんぷんを糖化させ、酵母がその糖分をアルコールへと発酵させているからだ。これを「並行複発酵」といい、世界でも珍しく複雑な醸造方法だとか。この泡の様子を見ながら20日間から1ヶ月ほど発酵させて仕上げる。できあがった醪をしぼり、原酒と酒粕に分けるのが「上槽(じょうそう)」。しぼりたての原酒をいただくが、飲み口のフレッシュさとアルコール度の高さに驚く。「しぼりたてだからアルコール度は高いですよ(笑)。このまましぼりたてとして出荷する以外は、濾過後に火入れして秋まで貯蔵します。味わいの設計に合わせてブレンドを行い、加水して瓶詰め時に再度火入れして出荷します」と生産本部・部長の正司和利さん。条件は同じでも、自然の恵みゆえに味が変わることはある。だからブレンドすることによって、その商品一定の味わいに整えて出荷するのだ。職人魂の酒造りを貫きながら、業界初の取り組みを数多く成し遂げてきた福光屋。「古い業界でもあるので、日本酒造りの領域を広げていくと業界初になってしまう」と福光屋13代当主の福光松太郎さん。老舗の暖簾を守るために、新たな価値を提案して発信し続けている。最後、ご当主に好きな自社銘柄をたずねると「よく嗜むのは『黒帯』ですね。料理に合わせて飲んでいただけるように、悠々、堂々、飄々、燦々と4種類あります。でもパッと直感で飲みたいと思うものを飲んで欲しい。黒帯は、右脳で飲む酒ですから」と笑った。前編に戻る。
2015年02月17日2013年にユネスコ世界文化遺産に登録された、日本人の伝統的な食文化“和食”。南北に広がり、四季がある日本には豊かな自然風土があり、そこで生まれた食文化もまた、これに寄り添うようにはぐくまれてきた。そして和食と同じく、日本が誇る食文化の一つである日本酒は、自然の恵みそのものだ。地域の風土や四季の自然を醸した酒造りを見せてもらうため、新酒の仕込み最盛期時期の老舗酒蔵を訪ねた。■純米造り、百年水、社員蔵人 福光屋の酒造りの三つの要六本木の東京ミッドタウンや都内の百貨店に直営店があることで、日本酒ファン以外にも名を知られる金沢の酒蔵・福光屋。日本酒から米発酵技術を生かしたコスメや食品まで手掛ける福光屋は、寛永2(1625)年に創業した酒蔵だ。『金沢』を著した作家・吉田健一が命名した「黒帯」、華やかで威勢のいい「加賀鳶」、高い地元シェアを誇る「福正宗」、長期熟成酒の「百々登勢」など10銘柄の日本酒を展開している。多種多様な日本酒を手掛ける福光屋は、2001年よりそのすべてを純米造りに変えた。純米造りの酒蔵は増えているものの、出荷量が生産高万石単位の酒蔵では全国初の試みとして業界内外で大いに注目を集めた。「酒は米と水という自然の恵みに、微生物の働きによる自然の力が加わって生まれる。自然に敬意を払い、自然の力を引き出すための知恵や工夫を授かる場として酒蔵は存在します。純米蔵になることは、自然に還ることであり、必然の選択でした」と福光屋13代当主の福光松太郎さん。そして純米造りを可能にした背景には、1960年から生産農家と土作りから共に取り組む契約栽培がある。顔の見える関係性があることで、高品質の酒造好適米がの安定確保できるようになった。こだわりの酒米はもちろん、酒蔵にこんこんと湧く良質の仕込み水にも胸を張る。「百年水」と名づけられた仕込み水は、1世紀前に降った雨が、幾重にも重なった貝殻層を抜け、酒造りに欠かせない成分が溶け込んでいる。「昔と比べて造る酒の種類が増えて、もう少し広ければと思うこともありますが、百年水があるから創業以来の地を離れることはできないですね」と生産本部・部長の正司和利さん。蔵人の後継者問題もあり、福光屋では1990年代から社員を蔵人として育成する「社員蔵人制度」を導入した。今では15名の社員蔵人が20から30種類ある商品の原酒を醸造している。ベテラン蔵人が伝統の技や経験による勘を伝授し酒造りを継承。更に数値化できるものはすべてデータにして勘の裏付けを取る。勘や経験、データによるシステム化、そのバランスをうまくとりながら酒造りに挑む。「昔は、杜氏がこれ!と決めたらその酒の味だった。もちろんおいしい酒も数多く生まれました。でも社員蔵人の良さは、時代や市場のニーズを反映した酒造りができること。特に当社は直営店もあるので、お客様からの声も直接お聞きできますからね」と正司さん。後編に続く。
2015年02月17日