くらし情報『豆腐の「木綿」と「絹」は、なにが違う?「絹ごしは絹を使わない」』

2014年11月8日 12:58

豆腐の「木綿」と「絹」は、なにが違う?「絹ごしは絹を使わない」

豆腐の「木綿」と「絹」は、なにが違う?「絹ごしは絹を使わない」
鍋から味噌汁まで幅広いメニューに登場する豆腐。「木綿(もめん)」と「絹ごし」の名から違う布で濾(こ)すように思われがちだが、濾す作業もなければ絹も使わない。

「絹ごし」のほうが高級なイメージがあるものの、基本型は「絹ごし」で、それを加工すると「木綿」に生まれ変わる。テマや成分の濃さを考えると「木綿」のほうが高級品なのだ。

■「絹ごし」豆腐が「木綿」に生まれ変わる!

豆腐が大豆から作られているのは誰もがご存じのことと思うので、作り方を簡単に紹介しよう。

まず大豆を水にひたして柔らかくし、すりつぶして「呉(ご)」を作る。できあがった呉から豆乳を絞(しぼ)り出し、100℃近くまで熱して「にがり」を加えて凝固させる。できあがった豆腐は「絹ごし」と呼ばれるが、絹を使うこともなければ、濾す作業もない。

なめらかな舌触りから「絹」と呼ばれるようになったが、道具や作り方とはまったく無縁の「事実無根」のネーミングなのだ。

木綿豆腐はどうやって作るのか?驚くことにできあがった「絹ごし」をつぶし、圧縮して固めているのだ。

正確には絹ごし豆腐ができあがる手前の「固まりきらない状態」が原料で、木綿の布をひいた「型」

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