ハンドドリップと一口にいっても、フィルターやドリッパーなど道具の選び方、ドリップの仕方はさまざま。マスターそれぞれの信条が見えてくる。
ぐすたふ珈琲［ 江古田 ］
1.お湯を1滴ずつ注ぎながら蒸らした後、お湯を注ぎ続けて本抽出へ。マンデリンの場合は、長めに注ぎ、濃い味を出すという。
2.出したい味が表現できているか確認。
3.茅根さんが使っているネルフィルター。左がオリジナルの4枚縫い、右がエイジングコーヒー用の3枚縫い。
豆の個性を引き出す、フィルター、挽き方、一雫のスピード。
ぽたぽたと点滴が垂れるように、ゆっくり、じっくりコーヒーが落ちていく。〈ぐすたふ珈琲〉店主の茅根和司さんは、日本伝統のネルドリップの灯火を絶やさないようにと、喫茶店で働き始めた。「ネルドリップで淹れるコーヒーは、トロッとした舌触り、まったりとした飲み心地が魅力です」と茅根さん。〈ホテルニューオータニ〉の〈かふぇ ぺしゃわーる〉などで研鑽を積み、2017年に自身の店を開いた。
「ネルドリップにこだわるマスターは、オリジナルのフィルターを使う方が多いはず」と話す茅根さん自身もネルフィルターを製作。
「厚さが違えば透過するスピードが変わり、深さや形が違えば蒸れ方が変わります」。
