くらし情報『スーパーで買った刺身を絶品にする奥義! 鮮魚店主が教える「塩ふりワザ」とは』

2019年4月9日 17:00

スーパーで買った刺身を絶品にする奥義! 鮮魚店主が教える「塩ふりワザ」とは

実は刺身は、持ち帰るときや食べる前のひと工夫で、劇的においしくなるんです!焼津の人気鮮魚店の達人が教えてくれた、驚きのワザをお試しあれ。

■プロは氷のリレーで温度を死守

魚の鮮度を保つには、温度を制すべし!魚がとれた瞬間から店頭に並ぶまで、魚のプロたちが常に使っているのが温度を保つ「氷」です。

科学に基づいた食や暮らしのお得なワザを長年紹介しているNHKの人気番組『ガッテン!』が養殖マグロの一大産地、長崎県対馬市を取材。

マグロを釣り上げて船上に魚があがると、すぐに内臓を取り除き、大量の「海水氷」に投入していました。海水を混ぜて凍らせた氷で、通常の氷より温度が低いマイナス2℃で一気に冷却します。陸あげ後の漁港や魚市場でも氷でバッチリ冷やし、店舗へ運ぶ際も氷を活用していました。

このような流通の仕組みを「コールドチェーン」と呼びます。その名のとおり、氷と氷をリレーして片時も魚と氷を離さないのにはワケが。低い温度帯の海水で生きてる魚は牛や豚などの畜肉と比べ、温度が上がると格段に鮮度が落ちやすくなります。温度が高くなると酵素が活性化し、うまみ成分を分解してしまうのです。酵素は0℃のときと比べ10℃で12倍、20℃で27倍も活性化するといわれます。

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