くらし情報『継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ? 長期保存できる2つの理由』

2022年5月29日 15:00

継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ? 長期保存できる2つの理由

目次

・Q. 継ぎ足して使っている秘伝のタレは、どうして腐らないの?
・Q. 自宅で市販品のような澄み切った氷を作るには?
継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ? 長期保存できる2つの理由
毎日新しいタレを継ぎ足すことでも、菌の繁殖が抑えられている。2か月くらいですべて入れ替わることがほとんどだそう
22歳の駆け出し記者が日常の疑問を解決!知って楽しい、おもしろ雑学をお届けします。

Q. 継ぎ足して使っている秘伝のタレは、どうして腐らないの?

A. 腐りにくい材料で作られていることに加え、定期的に熱が加わるからです。(株式会社食品微生物センター代表取締役山口憲太さん)

焼き鳥店やうなぎ屋さんなどで見る「50年継ぎ足しの秘伝のタレ」というフレーズ。伝統を感じるが、別の見方をするとちょっと心配。例えば食材が腐りやすい梅雨の時期であっても、衛生的に問題はないのだろうか。

食品微生物センターの山口憲太さんによると、「うなぎ屋さんなどのタレの主な材料はしょうゆや砂糖。塩分や糖分が高いと菌は増殖しにくいため、日持ちしやすいのです」とのこと。

長期保存できる理由はこれだけではない。

「焼き台の近くに置いていたり、アツアツの焼き鳥やうなぎをタレに浸したりすると、タレの温度は大体60度以上にまで上がります。長時間その温度が保たれて低温殺菌されるため、菌の増殖はさらに抑えられます」(山口さん、以下同)

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