素材の持ち味を生かしたシンプルな味付けが魅力のイタリア料理。その基本というべきソースが、ニンニクが香る「アーリオ・オーリオ」です。オリーブオイルとニンニクの組み合わせは、パスタだけでなく野菜そのものの美味しさを引き立てる最高の食べ方ですね。そこで今回はアーリオ・オーリオの絶品レシピをご紹介します!■「アーリオ・オーリオ」ってどんな料理?ペペロンチーノとの違いは?・「アーリオオーリオ」とは?アーリオ・オーリオとは、イタリアナポリ発祥のソースで、アーリオ(aglio)がニンニク、オーリオ(olio)がオリーブオイル。つまりオリーブオイルとニンニクで作ったソースのことを指しています。・「ペペロンチーノ」との違いは?一方「ペペロンチーノ」(peperoncino)とはイタリア語で「唐辛子」という意味だそう。アーリオ・オーリオのニンニク、オリーブオイルに唐辛子を加えたものがペペロンチーノと呼ばれています。パスタでおなじみのペペロンチーノは実は略語で、正式名称は「アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ」というそうですよ。■【基本のアーリオ・オーリオ】ニンニク香るほうれん草旬のホウレン草は甘味が強く、ニンニクとオリーブオイルで作るアーリオ・オーリオによく合います。冷凍ホウレン草を使うとさらに手早く作れます。副菜におすすめの一品です。■基本の「アーリオ・オーリオペペロンチーノ」の作り方ニンニクの風味がたまらない! シンプルなパスタの代表「ペペロンチーノ」。ニンニクを入れて弱めの中火にかけて香りがたったら唐辛子を加えます。パスタの水気を切りフライパンに投入し一気に仕上げる本格的なレシピです。唐辛子は細かくするほど辛くなります。■野菜のアーリオ・オーリオペペロンチーノ:4選・チンゲンサイのアーリオオーリオ中華料理で人気のチンゲンサイをイタリアンにアレンジ。隠し味に入れた塩昆布が味のポイント。アーリオ・オーリオは少ない材料で野菜が風味豊かに仕上がります。・厚切りベーコンとかぶのソテーベーコンとソテーしたホクホクのカブがおいしい! 葉はきざんで最後に入れて食感を活かしましょう。ニンニクとオリーブオイルのシンプルな味付けでカブの甘みを引き出します。・枝豆の人気レシピ ニンニク香るペペロンチーノおつまみに欠かせない枝豆をニンニクとオリーブオイルでアーリオオーリオペペロンチーノに。驚くほどビールやワインに合います! 食べはじめたらとまらない無限おつまみです。ぜひお試しを!・ブロッコリーのガーリックソテー国の指定野菜の仲間入りを果たした話題の野菜「ブロッコリー」をガーリックで炒めた一品は、パン粉を一緒に炒めることで、ニンニクの味馴染みやすくなります。カリッとした食感も同時に楽しめます。ニンニクとオリーブオイルでソテーして作るアーリオ・オーリオ。パスタの副菜やおつまみに幅広く使える万能ソース。今回ご紹介した野菜以外にもいろいろな食材の持ち味を活かす味付けなのでぜひお試しくださいね。
2024年05月17日ペペロンチーノは、ニンニク、オリーブオイル、鷹の爪だけで作るとってもシンプルなパスタソースです。多くのパスタの基本となりますので、ペペロンチーノを上手に作ることができれば他のパスタのレベルも断然上がります。その中でも重要なポイントはニンニクの香りの出し方とソースの乳化です。この二点を重点的に美味しいペペロンチーノの作り方をご紹介します。シンプルだからこそ難しい?ペペロンチーノってどんなパスタソースなの?ペペロンチーノは、にんにく、唐辛子で香り付けしたオイルとスパゲティを絡めて作るだけのとってもシンプルなパスタソースです。ですが、シンプルが故に味の違いが大きく出てしまうとも言えます。美味しいペペロンチーノと美味しくないペペロンチーノはどこが違うのでしょうか?よくある失敗例を挙げながら考察していきましょう。失敗例1にんにくの香りがオイルに十分移っていないペペロンチーノで一番最初にやることは、香り高いアーリオオーリオ作りです。アーリオオーリオはイタリア語で、アーリオはニンニク、オーリオはオイルの意味。にんにくとオリーブオイルを弱火でじっくり加熱し、にんにくの香りを移したオイルのことをアーリオオーリオと言います。!よくある失敗例オイルの温度が高すぎてにんにくの香りが十分にオイルに移る前に焦げてしまった。にんにくが焦げてしまうと苦みが出ますし、香りもまったく別物となってしまいます。失敗例2乳化が出来ていない!分離している二つの違う液体が混じり合うことを「乳化」と言います。ペペロンチーノの場合は、オリーブオイルと水分を混ざり合わせて乳化させることがとっても大事です。失敗例:乳化ができていなくて油でベトベトしたソースになった。乳化がきちんとできると、ソースが白濁してとろみがつき、パスタともよく絡みます。乳化ができていないとオイルと水分は分離したままですので、油っぽくてテカテカした仕上がりになり、食べた時もベタっとした食感で美味しくありません。この失敗例2点を克服すれば美味しいペペロンチーノを作ることが出来ます。早速材料と作り方をご紹介していきますね。ペペロンチーノの材料スパゲティ(1.4mm~1.6mm程度のもの)…80gピュアオリーブオイル…大さじ2杯にんにく…8g鷹の爪…1本パセリ…適量茹でるお湯…1リットル茹でるお湯に入れる塩…15gアーリオオーリオ+唐辛子のオイルを作りましょう。まずはニンニクを半分に切って潰し、芯を取り除きましょう。丸ごと潰すよりも半分にして潰した方が潰れやすいですし、丸ごとですと包丁の腹で潰す時ににんにくがころんとなって危ないです。にんにくは香り高い青森県産の国産にんにくを使用しています。にんにくが主役のソースなのでここは奮発しましょう。にんにくとオリーブオイルを加熱して香りを移すフライパンを火にかける前に、オリーブオイルを引き、にんにくを入れ、それから火をつけます。弱火でじっくりじっくり…。ここで唐辛子を投入!にんにくをひっくり返して両面焼いてください。この時に、種を取った鷹の爪を入れます。種はえぐみがありますので、味わいの点では取った方が良いです。また、唐辛子を入れるタイミングをにんにくより遅らせていますが、理由としては唐辛子を早めに入れるとより辛くなりすぎてしまうからです。これは、唐辛子に含まれるカプサイシンは脂溶性の辛味成分であるということが原因です。にんにくと同じタイミングで唐辛子を入れると、唐辛子の辛味成分がオイルに溶けだします。辛いのがお好きな方は最初から入れることでより辛くすることができますので、お好みで調整してみて下さい。にんにくがちょっと色付いてきたな~くらいで茹で汁を入れましょう。予熱でも火が入りますので、にんにくがちょっと色付いてきたかな?くらいで一旦火を止めましょう。スパゲティを茹でる。1リットルの水に対して、塩は15g、パスタは80gです。どうしてパスタを茹でる時に塩を入れるの?パスタを茹でる時に塩を入れる理由は、主に麺に下味をつけるためです。ミートソースやクリームパスタのようにソース自体にしっかり味が付いている場合は特に塩を入れなくても良いのですが、ペペロンチーノはシンプルなソースですので麺に下味がしっかりついていた方が美味しくなります。水の分量とパスタの分量について。パスタはそれなりの量のお湯がないと茹でることができません。パスタを茹でる時はたっぷりのお湯で…と書いているレシピを見かけることもありますが、あまり大量のお湯で少量のパスタを茹でると、茹で汁が薄くなってしまいます。ペペロンチーノを作る時は、この茹で汁の濃度も重要となります。茹で汁にはパスタから溶け出した「でんぷん」が含まれています。このでんぷんが乳化剤の役目を果たすため、薄いお湯のような茹で汁よりでんぷんがある程度溶け込んだ茹で汁の方がより乳化を促進できるものと考えます。そこで今回はパスタ80gを茹でるのに水の量を1リットルとしています。塩入りのお湯が沸騰したらパスタを入れます。パスタの茹で時間は表示時間から1分引いた時間くらいが目安です。食感で言うと、まだ芯が残っていてちょっと硬いな~と思うくらいがちょうど良いです。茹で汁をオイルに加えてソースを作る。茹で上がる2分前くらいになったら、茹で汁をオイルに加えて火にかけましょう。この時点ではまだ乳化していなくても大丈夫です。この時点で乳化していなくても大丈夫とは言いましたが、茹で汁を加えて鍋を振ると、オイルと水分が乳化して白濁してとろみが出ます。ソースとパスタを絡め、乳化させます。ソースが沸いてスパゲティもアルデンテ一歩手前になったら、火を止めてスパゲティをフライパンに移し、ソースと絡めていきます。ゴムベラなどでぐるぐるとかき混ぜてソースと絡めていくうちに、ソースが白濁してとろみが増してきます。これが乳化です。水分が足りない場合は茹で汁を少しずつ入れてもOKですが、一気に茹で汁を入れると乳化の妨げになりますのであくまでも少しずつ加えて下さい。※注意あまり激しくかき混ぜすぎないこと。パスタをフライパンの上で激しくかき混ぜるとパスタの表面が傷ついて滑らかさが失われてしまい、ボソボソとした食感になります。お皿に盛り付けたらできあがりです。そのままシンプルに盛り付けて完成!麺にソースがしっかり絡んで、お皿の底に油や水分が溜まらなければOKです。まとめいかがでしたでしょうか?にんにくの香り出し、乳化のための茹でる水の量とパスタの量など、ペペロンチーノを美味しく作るためのノウハウをご紹介いたしました。その中でも個人的に大切なことは茹でる水の量だと思います。基本的にパスタを茹でる時は、たっぷりのお湯で…と言われていますが、ペペロンチーノに限っては茹で汁が乳化剤となるため、麺に含まれるでんぷんの量を調整するために敢えて少ない湯量で茹でるんですね。これで、ペペロンチーノを作った時に、なんだか油ぽいな~とか味に深みがないな~と思っていた方も上手に作ることが出来ると思いますので、ぜひチャレンジしてみて下さい。制作協力:オムライス&ダイニングバーkurumariレシピのアイデアをもっと見る
2017年07月31日