「無意識に使ってた」　老舗専門店に聞いた、料理の腕を上げるかつお節の選び方

それが、品物に記載されている食品一括表示です。

「原材料名に注目すると、荒節には『かつおのふし』、枯節には『かつおのかれぶし』と表示があります。

本枯節については『カビ付け回数や熟成期間などは各メーカーがそれぞれ定めている』のが実情ですが、本枯節の場合にはパッケージに『本枯節』または『本枯かつお節』などの記載があることがほとんどです」

削りかたで使い方が見えてくる

※写真はイメージ

かつお節選びで、もう１つ注目したいのが削りかたの違いです。

たとえば「花かつお」などでお馴染みの「花削り」は、身の繊維に沿って大工道具のかんなの要領で削られるため、一片が長く大きくなります。そのため、出汁取りのときに扱いやすいのが特長です。

同じく、繊維に沿ってスリットの入った刃で削る「細削り」や「糸削り」は、パックなどの小分け包装が容易で、小鉢などの繊細な盛り付けに向いているそうです。一方、身の繊維に対して垂直に削る方法もあります。

「にんべんではこれを『ソフト削り』と呼んでいます。繊維を断ち切る方向に薄く削るため口溶けがよく、トッピングに最適です。メーカーによっては『横削り』や『帯削り』と呼ぶこともあるようです」