焼いた後のハンバーグが赤い理由に「安心した」　農林水産省によると…？

農林水産省の回答は、以下に続きます。

食肉の色は、食肉に含まれる「ミオグロビン」という色素タンパク質に由来します。

ミオグロビンに含まれる鉄の状態によって、食肉の色は変化します。

生肉だと鉄は還元状態で赤色ですが、加熱すると鉄は酸化状態になり褐色になります。

しっかり加熱した後も赤い色が残るのは、ハンバーグの材料の野菜に含まれる硝酸塩と、食肉に含まれるミオグロビンが反応したことが原因と思われます。

農林水産省ーより引用


※写真はイメージ

前提として、食肉にはミオグロビンというタンパク質が含まれているのだとか。タンパク質に含まれる鉄の状態によって、食肉の色が変化するといいます。

そのミオグロビンが、ハンバーグの材料の野菜に含まれる硝酸塩と反応することが原因で、加熱後も赤い色が残るという見解を示しました。

また、食品の品質や安全にかかわる検査などを行う、一般社団法人食肉科学技術研究所（以下、食肉科学技術研究所）が公開した食肉に関するコラムを見ると、以下のような記載がありました。加熱した食肉あるいは無塩漬の食肉製品が赤色を呈するのは、試料中に存在する耐熱性の未変性ミオグロビンにおける鉄が還元状態にあること、さらに鉄が未知の要因によって酸化されにくい状態にあることに起因するものと推定される。