「 発酵×フレンチ」で免疫力を高めるコース 「Nipponキュイジーヌ ～発酵～」春メニュー提供開始｜期間：2022年3月22日～

【塩】プティポワのスープ（えんどう豆味噌）
【苦】あさりと春菊のアランチーニ（腐乳）
【辛】いかのメルゲーズ（イカ墨入り塩辛）
【甘】桜餅（鯖のぬか漬け）



＜尽(じん)＞初鰹の藁焼き

春先から水揚げされ、さっぱりとした赤身が特徴の初鰹を藁焼きにした一皿です。皮目を炙り、米麹醤とごま油でマリネした初鰹に、香り高く柔らかい春のにらと、発酵食品の酒盗とたまり漬けマスタードをあわせたソースをのせています。藁焼きにすることで、旨味が閉じ込められた鰹には、にらのソースがよく合います。また、鮮度が落ちるのが早いため、普段は捨てられてしまう鰹の血合いを使った、鰹のブーダンノワール（フランス料理で、豚肉の血と脂で作られる腸詰めの一種）も添えました。野菜と一緒に火を通した鰹の血合いを、ハーブとあわせ、オーブンで蒸し焼きにしています。



＜薫(かおる)＞新玉ねぎとホタルイカ

濃厚な味わいが特徴の羊の乳を使用したペコリーノチーズのフランに新玉ねぎのスープ、燻製したホタルイカを合わせ、桜チップの薫香で閉じ込めた一皿です。ホタルイカと塩、醤油麹を使用して長期間発酵、熟成させたホタルイカの魚醤を使用することで、新玉ねぎの甘味とホタルイカの旨味とコクがより一層引き立ちます。