ミシュランガイドの星を獲得する「銀座おのでら」は、新業態「廻転鮨 銀座おのでら本店」「立喰鮨 銀座おのでら本店」を2021年10月8日(金)に東京・表参道にオープンする。ミシュラン星獲得・銀座おのでら新業態は「回転寿司&立ち食い寿司」「銀座おのでら」は、食を通じて日本文化を世界に広げていきたいとの思いから、鮨や天ぷらといった日本の伝統食を展開する人気店。現在は世界5地域、9店舗まで拡大を広げ、そのうち3店舗がミシュランガイドの星を獲得するなど、世界的に評価を受けている。そんな「銀座おのでら」が“リーズナブルな価格”と“気軽さ”をポイントに、新たなジャンルをスタート。新業態として誕生したのは、よりなじみのあるスタイルで寿司を食べられる「廻転鮨」と「立喰鮨」だ。「廻転鮨 銀座おのでら本店」「廻転鮨 銀座おのでら本店」は、「鮨 銀座おのでら」総本店料理長監修のもと、江戸前寿司を手頃な価格で提供する回転寿司店。握りは1皿300円台から用意され、「若鶏のから揚げ」「ゲソのから揚げ」といったおつまみメニューも展開する。フレンドリーな価格設定でありながら、“熟練の本物”を楽しめるのがいいところ。すべての寿司は、江戸前寿司の伝統をつなぐ「赤シャリ」が使用されており、豊洲仲卸「やま幸」の本マグロや豊洲仕入れの天然「有頭ぼたん海老」など、華やかな魚介類が揃っている。店内にはカウンター席のほか、4人がけのテーブル席、6人用の個室も用意されており、シーンに応じて活用できそう。11:00~22:00と営業時間も長く、ランチ、ディナータイムどちらでも使用できるのがうれしいポイントだ。「立喰鮨 銀座おのでら本店」一方、「立喰鮨 銀座おのでら本店」は、自分好みのネタを1貫から注文できる立ち食い寿司店。1貫200円台~とこちらもリーズナブルなプライス設定で、北は北海道、南は九州から厳選した新鮮な海鮮を提供する。訪れたら味わって欲しいのが「自家製煮穴子」と「厳選ウニ」。「自家製煮穴子」は、穴子の中骨から出汁を取った自家製のツメで、甘くふっくらと仕上げ、鮨 銀座おのでら総本店でも人気の「厳選ウニ」は、北海道産のうににこだわり高クオリティなものを1貫1,000円以下で提供する。ネタと産地は、その日によって異なるので、「自家製煮穴子」と「厳選ウニ」がオーダーできるときには注文するのがグッド。こちらもランチ、ディナーともに利用できる11:00~22:00の営業で、店内には7席のカウンターが用意される。【詳細】■「廻転鮨 銀座おのでら本店」オープン日:2021年10月8日(金)住所:東京都渋谷区神宮前 5-1-6 イルパラッツィーノ表参道 1FTEL:03-6450-6777営業時間:11:00~22:00※不定休席数:カウンター31席、4人掛けテーブル4カ所、6人用個室2カ所※個室は2名~12名まで対応可能。<メニュー例>・やま幸 本まぐろ赤身 1貫 320円・やま幸 本まぐろ赤身漬け 1貫 320円・やま幸 本まぐろ鉄火細巻 1本 420円・有頭ぼたん海老 1貫 930円■「立喰鮨 銀座おのでら本店」オープン日:2021年10月8日(金)住所:東京都渋谷区神宮前 5-1-6 イルパラッツィーノ表参道 1F※「廻転鮨 銀座おのでら本店」の右手。TEL:03-6450-6777営業時間:11:00~22:00※不定休席数:カウンター7席<メニュー例>・自家製煮穴子 1貫 620円・厳選ウニ 1貫 930円
2021年10月11日「廻転鮨 銀座おのでら本店」内観ONODERA GROUP のフードサービス(外食)事業を担う株式会社 ONODERA フードサービス(代表者:長尾 真司 所在地:東京都千代田区大手町 1 丁目 1 番 3 号)は、10 月 8 日(金)に「廻転鮨 銀座おのでら本店」「立喰鮨 銀座おのでら本店」を東京・表参道にオープンすることをお知らせいたします。鮨・天ぷらといった日本の伝統食を中心に、食を通じて洗練された日本文化を世界に広げていくことを目指す「銀座おのでら」。現在そのネットワークは世界 5 地域・9 店舗に広がり、うち 3 店舗でミシュランガイドの星を獲得するなど、世界的な評価をいただいております。また本年 1 月には豊洲市場にて行われたマグロの初競りにおきまして、一番マグロを落札。こうした「本物への徹底したこだわり」をもっと多くの方に楽しんでいただくべく、この秋新業態のオープンとなりました。このたびオープンとなる 2 店舗は、従来の「銀座おのでら」の DNA を受け継ぎつつ、より気軽かつリーズナブルに楽しめる店舗。いずれも「鮨 銀座おのでら」総本店料理長・坂上 暁史が細部にわたる監修を実施。食材は豊洲の有名仲卸「やま幸」によるマグロをはじめ、妥協を許さない一級品をラインナップしました。また職人の立ち居振る舞いや食材への仕事、内装や食器に至るまで、江戸前の粋を表現した空間となっております。「銀座おのでら」は新たな業態の展開を通し、熟練の本物をより多くの方に楽しんでいただきながら、洗練された日本文化をより広く発信してまいります。【廻転鮨 銀座おのでら本店】夕陽をイメージした橙の壁に、きらきらと輝く波をイメージした「波板仕上げ」の天井。夜の漁船が吊るす漁火をイメージした照明が店内を照らし、温かみの中にも活気を感じさせる雰囲気となっております。誰もが親しみやすい回転寿司のスタイルで、熟練の本物をお楽しみいただける当店。「鮨 銀座おのでら」総本店料理長・坂上 暁史による徹底監修のもと、ひと手間の仕事を惜しまない江戸前鮨を、よりお手頃な価格でご提供いたします。「廻転鮨 銀座おのでら本店」ロゴ「廻転鮨 銀座おのでら本店」内装/波、イカ釣り舟の明かりを彷彿とさせる天井、夕陽をイメージした橙色の壁《おすすめメニュー》◆ やま幸本マグロ(大トロ・中トロ・赤身)当店の王道にして鉄板。先の初競りでも多大なるご協力をいただいた豊洲仲卸「やま幸」の本マグロをご用意いたしました。初めてご来店のお客様は、まずこちらで「違い」をご体感ください。◆有頭ぼたん海老回転寿司で老若男女に広く愛される海老、当店はもちろん豊洲仕入れ。天然かつ大きさにこだわった海老は豊かな甘さを誇り、頭付きで見た目も華やか。目で楽しみ、味でも最後まで楽しめる一皿です。豊洲仲卸「やま幸」の本マグロを提供有頭ボタン海老をその場でさばいて提供個室は2つ完備。2名様から12名迄ご対応可能。《店舗概要》「廻転鮨 銀座おのでら本店」「立喰鮨 銀座おのでら本店」外観◆営業開始日:2021 年 10 月 8 日(金)11:00◆営業時間:11:00~22:00◆定休日:不定休◆席数:59 席(カウンター31 席、4 人掛けテーブル 4 カ所、6 人用個室 2 カ所)※個室は 2 名様から 12 名様まで対応可能です。◆店舗面積:71 坪◆所在地:〒150-0001 東京都渋谷区神宮前 5-1-6 イルパラッツィーノ表参道 1F◆連絡先:TEL:03-6450-6777◆HP: Instagram: Twitter: 【立喰鮨 銀座おのでら本店】江戸前の伝統である立喰鮨のスタイルに、越前焼でしつらえられた食器、そして明るく気風のいい職人たち。こちらも坂上料理長監修のもと、旬の魚や毛蟹など、時季に合わせて厳選の食材を豊洲から毎朝直送。ひとりでも気軽に、旬の本物を味わえます。「立喰鮨 銀座おのでら本店」ロゴ《おすすめメニュー》◆自家製煮穴子江戸前鮨のネタとして名高い煮穴子。開いた穴子の中骨から出汁を取った自家製のツメで、甘くやさしくふっくらと仕上げています。◆厳選ウニ「鮨 銀座おのでら」総本店でも大変ご好評をいただいている、厳選の北海道産をふんだんに使用。時に好き嫌いが分かれがちなウニですが、当店は「つい好きになってしまう」クオリティでご提供いたします。自家製煮穴子厳選ウニ小鉢《店舗概要》◆営業開始日:2021 年 10 月 8 日(金)11:00◆営業時間:11:00~22:00◆定休日:不定休◆席数:カウンター7 席◆店舗面積:4 坪◆所在地:〒150-0001 東京都渋谷区神宮前 5-1-6 イルパラッツィーノ表参道 1F(「廻転鮨 銀座おのでら本店」の右手)◆連絡先:TEL:03-6450-6777◆HP: Instagram: 「立喰鮨 銀座おのでら本店」内観【料理長:加井 秀和(かい ひでかず)】「廻転鮨 銀座おのでら本店」および「立喰鮨 銀座おのでら本店」料理長。約 30 年間の鮨職人生活で培った柔らかな物腰で若手の多い両店をまとめ、横一線でチームワークを重んじた店づくりに取り組む。「努力」を座右の銘とし、「お客様に楽しんでいただけるか」を第一の基準とするリーダー「廻転鮨 銀座おのでら本店」「立喰鮨 銀座おのでら本店」料理長・加井秀和【オープン記念キャンペーン開催決定!】新業態の門出を祝うと共に、お客様のご愛顧を願い、オープン記念キャンペーンを開催いたします。お客様のご来店を、心よりお待ちしております《廻転鮨 銀座おのでら本店》◆第一弾:オープン日の 12 時より「やま幸」山口社長によるマグロ解体ショーが開催決定!さらに「やま幸」によるマグロ三種(赤身・中トロ・大トロ)が大特価!まずは当店の「違い」をお楽しみください。マグロ解体ショー開催日時:10 月 8 日(金)12:00~マグロ振る舞い開催日時:10 月 8 日(金)~10 日(日)◆第二弾:極上ネタ三種大特価!当店が特におすすめする極上ネタ(厳選ウニ・有頭ぼたん海老・こぼれいくら)を提供いたします。開催日時:10 月 15 日(金)~17 日(日)◆第三弾:A5 ランクの国産黒毛和牛あぶり握り 2 貫が大特価!肉の握りにも妥協しない当店のイチオシを提供いたします。開催日時:10 月 22 日(金)~24 日(日)《立喰鮨 銀座おのでら本店》◆第一弾:やま幸マグロ大特価!廻転鮨と共に、こちらも「やま幸」のマグロを大特価にて提供いたします。開催日時:10 月 8 日(金)~10 日(日)◆第二弾:自家製煮穴子を大特価でご提供いたします。開催日時:10 月 15 日(金)~17 日(日)◆第三弾:厳選ウニを大特価にて提供いたします。開催日時:10 月 22 日(金)~24 日(日)「鮨 銀座おのでら」のDNAを引き継ぐ職人【ONODERA GROUP について】ONODERA GROUP は、食・人財・健康・エンターテイメントに関わる多彩な事業を展開しております。《コントラクトフード事業》全国 2,600 カ所で食事提供を行う株式会社 LEOC《フードサービス事業》世界で本物の日本食を提供する「銀座おのでら」(株式会社 ONODERA フードサービス)《ヒューマンリソース・ライフサポート事業》東南アジアでの介護人財教育・紹介を行う株式会社 ONODERA USER RUN 他《ヘルスケア事業》人に寄り添い、健やかな暮らしを創造する株式会社 ONODERA HEALTHCARE SERVICE 他《スポーツ・エンターテイメント事業》J1 リーグで活躍するプロサッカークラブ・横浜 FC(株式会社横浜フリエスポーツクラブ)今後も「目の前の一人を大切にする」企業として、ONODERA GROUP は「幸せづくり」へ挑戦し続けます。所在地:〒100-0004 東京都千代田区大手町 1 丁目 1 番 3 号 大手センタービル 16 階設立:1983 年 4 月 1 日資本金:5,000 万円代表者:小野寺 裕司URL: 【報道に関するお問い合わせ】ONODERA GROUP グループ広報部所在地:〒100-0004 東京都千代田区大手町 1 丁目 1 番 3 号 大手センター 16FMAIL: kouhou@leoc.co.jp 詳細はこちら プレスリリース提供元:NEWSCAST
2021年10月07日デートから接待までつかえる上質のカウンター席と個室を用意魚の種類や季節に合わせた全国の産地から仕入れる新鮮魚介類厳選した米・水・酢をブレンドしたシャリで極上のにぎりを堪能デートから接待までつかえる上質のカウンター席と個室を用意清潔感のある店構えが粋な極上鮨を期待させる市営地下鉄南北線 すすきの駅から徒歩3分。極上の鮨を提供する【鮨三上】。地元・北海道出身で鮨屋を中心に全国の日本料理店などで腕を磨いた料理人が、全国から選りすぐった食材を見事なにぎりに仕上げる人気店です。上質にしつらえた個室は6名まで、こじんまりした会食にピッタリ暖簾をくぐると、木をふんだんに使った和風の落ち着く空間が広がっています。隣席との距離を広めに設けてゆったりしたカウンター席を用意。和モダンなインテリアに包まれて寛ぐ中、職人の流れるような手さばきを眺められるので、おひとりさまやデートでの食事も楽しめます。また、6名までの会食や接待に使える個室を完備。誕生日や結婚祝いといった家族のイベントにもピッタリです。洗練された空間や鮮度抜群の魚介まで、料理人の粋がすみずみまで息づく鮨店です。魚の種類や季節に合わせた全国の産地から仕入れる新鮮魚介類鮨屋や日本料理店で長年修業した料理人による、確かな技術と感性から生まれるにぎりと一品料理。自慢のにぎりはネタによく合うように米・水・酢を厳選して仕上げたシャリがポイントです。旬や鮮度にこだわって仕入れて握ったネタのなかから、特にオススメのものを3つ紹介します!九州全域から品質のいいものを直送で仕入れている『アジ』九州全域から品質のいいものを直送で仕入れている『アジ』は毎日取り寄せ九州全域から毎日直送される『アジ』。鮮度抜群の証しは、食べたときに口に広がる上品な脂とプリプリの弾力感で納得です。鮮度がものをいう青魚ですが、【鮨三上】では仲卸業者の厳しい眼が認めた活きのよいものだけを、にぎりや刺身で提供しています。霜降り状の細かな脂が入った部位を厳選している『大間のトロ』冬が旬の『大間のトロ』は、通も納得の脂の入り方がポイントマグロといえば、押しも押されもせぬ大間産、その旬は冬。【鮨三上】では寒冷期に入ると、大間のトロが堪能できます。カマ先の濃厚な「ハラカミ」をはじめ、貴重な部位も見極めて提供。それ以外の季節も、その折々に最高の産地のものを築地から厳選して仕入れます。肉厚で弾けるような食感が楽しめる閖上産『赤貝』宮城県名取の赤貝は築地で本玉と呼ばれる極上ネタ大ぶりで肉厚、プリプリした弾力感が特徴の最高級品のみを提供しています。宮城県名取市産の赤貝は「閖上赤貝」と呼ばれて、身の色が鮮やかで香りも豊かな希少品。貝好きも納得の風味豊かな『赤貝』は、リピーターも多い人気のネタです。厳選した米・水・酢をブレンドしたシャリで極上のにぎりを堪能極上鮨のため、ネタを支えるシャリを炊く水に専用の浄水器を使うほど鮨屋の目玉であるにぎり。一貫ごとに心を動かす極上鮨に仕上げるため、シャリにも店主の経験と技法があふれています。全国から仕入れた上質の魚介類を最大限生かし切る酢飯のポイントは3つ。米は3つの銘柄を組み合わせて。水は、専用の浄水器を使用して、しっかり炊き上げます。酢は、赤酢を中心に程よい酸味と香りになるブレンドで。料理人オススメの日本酒やワイン、シャンパンと合わせれば、にぎりをより深く味わえます。料理人プロフィール:三上節男さん「お客様に落ち着けると言っていただけるような店づくりを心掛けています」と語る店主。その思いが店のすみずみまで行き届く【鮨三上】は、独立後、2016年11月にオープンしました。1969年生まれ、北海道出身。鮨屋を中心に、全国の名だたる日本料理店で和食の技法を学んだ職人技は、日々のにぎりや一品料理で花開いています。鮨三上【エリア】すすきの【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】15000円【アクセス】すすきの駅 徒歩3分
2021年09月12日職人の技を間近に眺めるヒノキのカウンター近海の旬魚を熟練の技で馳走に仕立てるテーブル席でも握りたてを味わえる心配り職人の技を間近で眺められるヒノキのカウンター飲食フロアにありながら、どこか隠れ家的な佇まいを醸す外観各線博多駅から徒歩1分。駅直結のビル、アミュプラザ博多9Fに位置する【鮨割烹 やま中】は、博多を代表する寿司店の1つ、福岡市薬院の【やま中】の姉妹店です。魚は本店同様、玄界灘など近海であがる旬のものを使用。シャリも黒酢を加えた同店オリジナルで、それを職人の握りの技で、名店の味に。店内はくつろげる雰囲気で、はじめてでも入りやすく、肩の力を抜いて過ごせるのがうれしいポイント。職人の粋な姿を見ながら、すしを堪能できるヒノキのカウンター店内にはカウンター、テーブル席に加えて個室もスタンバイ。ヒノキのカウンターでは、職人の技とキビキビ働く姿を間近で眺めながらくつろげます。個室は3名から最大6名で利用可能。テーブルの横に窓があり、地上9階からの景色が食事を盛り上げてくれるとあって、接待や会食にも重宝されています。近海の旬魚を熟練の技で馳走に仕立てる【鮨割烹やま中】といえばこちらのイカ。松笠のようにさざめく食感がたまらないこちらのネタには基本、近海の旬魚を使用。店長の吉田さんが毎日、「今日はぜひ、これを食べてもらいたい!」というものだけを厳選して仕入れているので、当日ネタケースに並んでいるものがすべて“こだわりの食材”です。中でも『イカ』は、訪れたら必ず味わってほしいこちらを代表するネタ。包丁で表面に格子模様の切れ目を入れ、熱湯をかけて、素早く氷水に取り、表面を松笠のように仕上げています。ここからはその中でも、お店オススメのメニュー3つをご紹介します。『あぶりトロ』さっと炙ることで香ばしさをプラス。生とはひと味違ったおいしさを堪能できる『あぶりトロ』脂ののったトロをさっと炙って仕上げる『あぶりトロ』は、生のマグロのおいしさとはひと味違う魅力を感じられるひと品。トロは主に大トロに近い、中トロの部分を使っており、その香ばしさとまろやかな口溶けに、寿司の奥深さが感じられます。『アラ』九州で白身の高級魚として知られる『アラ』こちらの『アラ』は、九州で白身の高級魚と言えば、真っ先にその名前が挙がるネタ。冬しか食べられないイメージがあるのですが、実はほぼ1年中食べられるので、もし出合ったならぜひ味わってみては。もちもちとした食感があとを引くおいしさです。『うに・いくら小丼』“ひと口丼”風の小粋なスタイルが魅力の『うに・いくら小丼』ほとんどのゲストがオーダーするという名物の『うに・いくら小丼』は、小さく上品な器にすし一貫分のシャリを入れ、その上にイクラ、ウニ、ワサビを盛りつける、“ひと口丼”風の寿司。ウニは春から秋は唐津、天草、志賀島など九州産を吟味して使用しており、禁漁期の冬は北海道産のものが使われています。テーブル席でも握りたてを味わえる心配り握りたての気配りが嬉しい、一人前ずし『特上おまかせにぎり』同店の一人前寿司は、カウンターのゲストには握りたてを一貫ずつ提供。さらに、テーブル席のゲストにも握りたてのものを楽しんでもらおうと、タイミングを見計らいながら、握った順に3皿に分けて提供してくれます。寿司と一緒に味わいたい日本酒の提供スタイルにもこだわりがあり、冷酒は錫の酒器に入れ、それを氷をぎっしり敷き詰めた器に挿して提供。見るからにひんやりした清涼感が心地よく、日本酒の繊細な味わいを目でも楽しむことができます。料理人プロフィール:中山 健一(ナカヤマ ケンイチ)さん1978年佐賀県生まれ。料理人同士が競うテレビ番組に多大な影響を受け、高校卒業後、料理の専門学校に入学。特別授業で訪れた寿司職人の佇まいに魅せられ、興味を抱くようになる。夏休みの職場体験で、寿司店に体験入店。ここで、寿司の魅力をより深く知ることとなり、卒業後、寿司職人の世界へ足を踏み入れる。鮨割烹やま中【エリア】博多駅周辺【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】4000円【ディナー平均予算】8000円【アクセス】博多駅 徒歩1分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。
2021年09月07日VANS(ヴァンズ)から、“湯呑み”をモチーフにしたスニーカーコレクション「VANS 鮨 SUSHI PACK」が登場。VANSのオーセンティック&オールドスクールが“鮨屋の湯呑み柄”で登場鮨屋のカウンターでお馴染み、様々な魚編の漢字を総柄であしらった湯呑みとVANSの異色のコラボレーションが実現。VANSブランドの第一作目「オーセンティック(Authentic)」と、ブランドアイコンのサイドストライプを初めて採用した「オールドスクール(Old Skool)」。アッパーの一部に鮨屋の湯呑み柄を大胆にあしらった、2つの定番モデルが展開される。カラーは、いずれのモデルもホワイト&ブラックの2色展開。USスケートカルチャーの元祖と日本の伝統パターンが融合した、ユニークでニュートラディショナルな仕上がりの一足となっている。商品情報「VANS 鮨 SUSHI PACK」発売日:2021年8月7日(土)価格:・「オーセンティック」7,700円・「オールドスクール」8,800円取扱店舗:VANSストア各店、ABC-MART一部店舗
2021年08月16日大将直伝の技術を持つ、次世代を担う職人が握る江戸前鮨技術を身につけた職人が板場に立ち活躍します鮨業界では若手の下積みが長く、技術はあるのに板場に立てずに、埋もれていく職人が数多くいます。その状況を打破し、鮨文化を継承する技術を持った次世代を担う職人が潰れずに活躍できる場を創りたいという、大将・尾崎淳さんの厚い想いから【鮨結う 翼】は誕生しました。臨場感あふれるカウンターで次世代を担う職人の味が楽しめます店名の【鮨結う 翼】は、自らの店を持てるような力を蓄えて実を結び、そして羽ばたけるようにという想いをこめて名付けられています。大将直伝の技術を持った次世代を担う職人が、カウンターのみ12席の店内で活躍します。肩肘張らない楽しいひとときをお値打ち価格で提供飲み物付きなのもうれしい『おまかせコース』 13,200円0食材の仕入れには、大将・尾崎淳さんが同行し、確かな目利きで食材を厳選。お店で提供するのは『おまかせコース』13,200円(税込)0で飲み物付き。新政、而今など稀少な日本酒やビール、焼酎はもちろん、ソムリエ厳選の台湾茶まで取り揃えています。また、飲み物の持ち込みも自由にできます。一流の鮨コースをお値打ち価格でいただけますカウンターに立つのは、大将のもとで十分な修行を積み、確かな技術を持った若手職人。大将に認められた職人は、もう若手というレベルではなく一流の腕前を持っています。本格江戸前鮨と肩肘張らない楽しいひとときを提供します。尾崎淳さんが認めた若手職人が腕を振るいます王道であり前衛、進化の止まらない【鮨由う】を受け継ぐ【鮨結う翼】で、リーズナブルに一流の鮨を味わってみてはいかがでしょう。鮨結う 翼【エリア】恵比寿【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】恵比寿駅
2021年08月15日居心地のいいカウンターで、江戸前の鮨とつまみに舌鼓確かな目利きで仕入れる旬魚や地魚が奥深い馳走に地元を中心に、全国から取り寄せる銘酒との粋なマリアージュを居心地のいいカウンターで、江戸前の鮨とつまみに舌鼓白壁と白い暖簾が目印各線本通駅から徒歩4分。にぎやかな本通りにある、どこか凛とした佇まいの鮨店が【吉鮨】です。品書きは、おつまみと握りで織りなす3種の『おまかせコース』。店主の吉村さんが、目利きして仕入れる鮮魚それぞれの味わいを、江戸前の確かな技で高めます。米の旨みを引き立てる、赤酢と塩の塩梅も絶妙。シャリを味わう江戸前鮨の神髄を堪能できます。木製のL字型カウンターが温かな雰囲気を醸し出す店内磨かれた木製カウンターが温かな雰囲気を醸し出す店内は、居心地がよく、大切な接待やビジネス会食の場所としても選ばれています。鮨や酒肴のクオリティはもとより、大将と女将さんの丁寧なもてなしも評判で、肩肘張らずにくつろげるのがうれしいところ。6名様以上から貸切りもできるそうなので、気軽に相談してみては。確かな目利きで仕入れる旬魚や地魚が奥深い馳走に穴子は瀬戸内海や対馬産などからその時々で最もいいものを吟味。脂の乗った穴子の白焼きは、脂が染みたツヤ感が絶妙で、旨みを引き出す塩も名脇役に魚は毎朝吉村さん自らが市場に仕入れに出向き、確かな目利きでベストな旬魚を選りすぐります。地物を中心に日本各地の味覚を取り揃えており、素材ごとに、その持ち味を頂点に導く江戸前の技が評判。季節によって、夏季ならヨナキ貝や小イワシなど、広島ならではのネタも登場します。ここからはその中でも、お店オススメのメニュー3つをご紹介します。『チダイ』身がしまったチダイの旨みを甘味と酸味が引き上げる身がギュッとしまったチダイを、塩・酢でやわらかな食感に仕上げ、自家製おぼろと柑橘を添えた『チダイ』は、口にしたとたん、甘味と酸味の豊かなコラボレーションに驚きます。香り高い有明産の海苔も好アクセントで、最後の余韻まで心地よい味わいに。江戸前の妙技を感じられる握りです。『ハモ』繊細で淡泊な味わいを、多彩なトッピングで多面的に表現する季節のおつまみの一品として外せない『ハモ』は、瀬戸内であがる上質なものだけを厳選し、丁寧に湯引き。ウニ、木の芽、梅肉、オリーブオイルなど、淡白でいて繊細な味わいを引き立てる食材とカラフルに合わせ、多面的な魅力を表現します。トッピングにより表情をガラリと変える、新感覚の美味をお楽しみください。広島ならではの珍しい地物も。こちらは、コリコリとした食感が楽しい『ヨナキ』ここならではの地物食材に出合えるのも楽しみのひとつ。春から夏には、あまりのおいしさに乱獲され、主産地である広島でも今や貴重となっている旬の名物、ヨナキがお目見えします。鮮烈な赤の色合いと味わい深い風味、独特のコリコリとした歯ごたえが、やみつきになること間違いなし。このほかにも、季節のネタが多彩に登場します。地元を中心に、全国から取り寄せる銘酒との粋なマリアージュを広島を中心に、全国の名蔵元から厳選する日本酒が、旬魚の旨みにやさしく寄り添う鮨に欠かせないパートナーである日本酒は、呉の銘酒として名高い「宝剣」をはじめ、広島が誇る地酒を中心にスタンバイ。全国の名蔵元から厳選した銘柄も合わせ、常時15種ほどが揃っています。定番の純米・純米吟醸・純米大吟醸に加え、季節のお酒も登場するのがうれしいところ。ワインの品ぞろえも豊富で、季節の鮮魚とのマリアージュが楽しめます。魚に合うソーヴィニヨンブラン品種など、ブルゴーニュの銘醸ワインが充実しているので、ネタに合わせて飲み比べてみるのもおすすめ。宴席の華やぎを彩るシャンパーニュも用意されており、記念日やお祝いの席、大切なゲストをもてなす接待にもぴったりです。料理人プロフィール:吉村憲治さん広島県出身。子供の頃から料理が好きで、大学時代に鮨に出合ってプロの世界へ。東京での修業時代に、江戸前の繊細な技術と、料理人としての心構えを学ぶ。広島に戻り35歳で独立し、【吉鮨】をオープン。以来、きめ細かな手仕事ともてなしを提供し、中四国でも指折りの名店へと育ててきた。吉鮨(よしずし)【エリア】本通/立町【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】20000円【アクセス】本通駅 徒歩4分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください
2021年07月27日江戸前の味覚に、明石ダコやアマダイが加わる多彩なコース握る時間から逆算して捌き、素材ごとの工夫で旨みを最大限に一期一会で繰り広げられる、起伏に富んだ趣向に心奪われて江戸前の味覚に、明石ダコやアマダイが加わる多彩なコース季節ものとして定番の『甘鯛』は、パリッと炙った皮目とねっとりとした身の食感が魅力JR北新地駅から徒歩5分。ビルの3階にひっそりと佇む【鮨ほしやま】は、開業翌年にミシュランの星を獲得した実力派。一度訪れたら、そのおいしさがやみつきになると評判を集めています。メニューはコースのみで、江戸前スタイルの鮨に、明石のタコやアマダイなども加わるバラエティに富んだラインナップが楽しめます。料理人の丁寧な仕事を間近に眺められるカウンター店内はカウンターのみの大人の空間ながら、女性一人でも訪れやすい明るい雰囲気。コース内容はおまかせですが、店主の星山さんがあらかじめ好みをたずねてくれるので、初めてでも安心です。また、料理に欠かせない器にもこだわりが満載。肴が映える古伊万里やアンティークグラスをはじめ、いずれも料理によく合い、目を引くものばかりです。握る時間から逆算して捌き、素材ごとの工夫で旨みを最大限にホロリと崩れる酢飯とネタの食感の妙がたまらない『マグロ』魚介は素材の良さを最大限に活かすため、握る時間から逆算して捌くという星山さん。生のままではなく、湯通ししたり昆布〆にしたり……と素材の旨みを引き出すさまざまな工夫が施されています。季節のネタも多種多様で、中でも人気は『甘鯛』。パリッと炙った皮目とねっとりとした身の食感のコントラストがたまりません。ここからはその中でも、お店おすすめのメニュー3つをご紹介します。塩と酢の加減が絶妙な『コハダ』。さらに煮切りを塗ることで、奥深い味わいに仕上がっているツウ好みの『コハダ』は、天草から届くコハダを、信頼を置く仲買いのいる築地経由で仕入れるというこだわりよう。お店で捌いて塩と酢でしっかりと〆ることで、その滋味を倍増します。さらに店特製の煮切りを塗れば、酢の酸味だけではない、複雑な味わいに。光物のネタに相応しく、角度によってきらりと光る様子が、見た目にも楽しいひと品です。やわらかい中にもしっかりとした歯ごたえが絶品の『蒸しアワビ』千葉県産のアワビをじっくりと蒸し上げること3時間半。最も香りが出てやわらかくなる最良のタイミングを見極めるため、できあがるまで目が離せないというネタが、『蒸しアワビ』。やわらかい中にもしっかりとした歯ごたえが絶品で、こちらを食べて「アワビの概念が変わった」というお客も多いのだとか。『車エビ』は、直前まで泳いでいたものを注文後に茹でる贅沢なひと品大ぶりな車エビを半分に切って提供する『車エビ』は、直前まで泳いでいたものを茹でてくれる贅沢なひと品。その証拠に、口にするとほんのり温かさが感じられます。プリプリとした食感と共に、引き立つ風味や旨みがたまらないおいしさです。一期一会で繰り広げられる、起伏に富んだ趣向に心奪われて全国から吟味するバラエティ豊かなネタ。素材ごとに丁寧な下ごしらえがなされ、その味わいを高めているリラックスして過ごせるカウンターでは、魚や鮨について店主から話を聞いたり、食べたいものを伝えたり。バラエティに富んだラインナップが揃う日本酒を飲みながら、ゆったりと過ごせます。鮮魚に合うというシャンパンもおすすめ。記念日のデートや、大切なゲストをもてなす接待シーンなどにもぴったりです。メニューはあえて置かず、提供されるのはその日厳選した食材で彩るコースのみのこちら。その内容は一期一会の起伏に富んでおり、時には、一品ずつじっくり味わいたい至高のネタを集めた『3点盛』などのメニューも……。カウンター内で繰り広げられる江戸前ならではの丁寧な仕事と、次々に繰り出される美味から目が離せません。料理人プロフィール:星山忠史 さん1981年生まれ、大阪府出身。高校卒業後修業を始め、京都祇園【まつもと】などで研鑽を重ねる。2012年に独立し、地元大阪で【鮨ほしやま】を開業。翌年には早くもミシュランの星を獲得した。自ら厳選した素材と日々真剣に向き合う、丁寧な仕事ぶりが評判を集めている。鮨ほしやま【エリア】北新地【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】15000円【アクセス】北新地駅 徒歩5分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください
2021年07月17日店主が自らの目で選んだ和の情緒漂う店構え季節によって仕入先を変えるこだわりの”国産ネタ”和やかな雰囲気で「鮨」を楽しめるカウンター席店主が自らの目で選んだ和の情緒漂う店構え店主はネタだけでなく、店の設えまで選び抜いている外苑前駅より徒歩5分。外苑西通りに面している【すし処海味】は、料理人こだわりの鮨が食べられる、和やかな雰囲気のある名店です。料理人の平さんはミシュランの星獲得店【ザ・リッツカールトン京都水暉】で寿司部門を担当していた経験もあり、実力者が握る本格的な味が堪能できます。白木でつくられた落ち着きのあるカウンター凜とした佇まいの白木のカウンターで、職人たちが腕を振るう姿を眺められます。料理人の平さんが自らの目で選び抜いた、鮨を「魅せる」ための皿や、店内に飾られた有田焼の看板など、目で見て楽しむことができます。一つ一つの設えを話題に、大切な人との会話が弾みそうです。季節によって仕入先を変えるこだわりの”国産ネタ”【すし処海味】の鮨のネタは国産にこだわり、その時期に一番おいしい産地のものを日本全国から仕入れています。シャリに使用する米は、料理人が考える最高のものをセレクト。ゲストが口に運ぶ20030分前に炊き上げています。細部にまで料理人のこだわりが詰まった江戸前鮨の真骨頂ともいえる鮨を堪能できます。その中でも、お店オススメのポイントを3つご紹介します!『鮪』国産だけを使用している『鮪』。旬な食材を使った『おまかせ』コースは、25,000円~30,000円(税抜)【すし処海味】では料理人おまかせで、旬の食材を使った鮨を握ってもらえます。中でも『鮪』は近海本鮪の回遊に合わせて仕入れる地域を変えることで、安定的に国産の鮪を入手。多くの鮨職人から目利きを信頼されている豊洲市場の老舗仲卸「石司」から仕入れています。『シャリ』『シャリ』料理人の平さんが素材だけでなく釜にまでこだわり抜いたシャリシャリに使う米は、有機農法の達人・石井稔さんが育てる「ひとめぼれ」の冬眠米を使用し、米を炊き上げる釜は、全国の名店で使われる土鍋作家・中川一辺陶さんの「信楽雲井窯」を採用。シャリに使う酢は、京都の老舗「飯尾醸造」の赤酢、米酢、純米酢。酢の配分の違う3種類のシャリを、ネタに合わせて使い分けています。『ネタ箱』旬のネタが輝く、宝石箱のような『ネタ箱』【すし処海味】の鮨のネタは、その時期に一番おいしい産地のものを日本全国から目利きして仕入れています。四季折々で旬の魚が並ぶ『ネタ箱』は彩りも鮮やか。東京・豊洲市場だけでなく、全国各地の漁師から直接仕入れることで、料理人が考える最高の鮨を提供しています。和やかな雰囲気で「鮨」を楽しめるカウンター席職人の技を間近で見られるカウンター席【すし処海味】のカウンター席から、職人たちが腕を振るう姿を眺めながらリラックスして過ごせます。その理由は、料理人の平さんが「旨い鮨はもちろん、空間、接客、すべてはお客様に喜んでいただくため」と考えているから。ゲストが緊張せずに食事を楽しめるように細やかであたたかい配慮をしてくれるのが魅力です。本格的な江戸前鮨を味わえる【すし処海味】。料理人がこだわっているのは、料理だけでなく、空間、設え、おもてなしの心。初めて店を訪れたときから、和やかな大人の時間を過ごせます。料理人がこだわり抜いたネタとシャリが見事に調和した極上の鮨をお試しあれ。料理人プロフィール:平公一さん1980年生まれ、鹿児島県出身。大阪の鮨店に修業に入り、鮨の基礎を学ぶ。その後、和食店やホテルなどで経験を積み、2019年8月【すし処海味】に入店。創作のない王道の江戸前鮨を極めたいと一新。卓越した技を活かした料理は、食通の舌を唸らせている。すし処海味【エリア】表参道/青山【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】35000円【アクセス】外苑前駅 徒歩5分
2021年07月12日裏路地に佇む古民家で江戸前すしをカジュアルにいただく寿司の価値観を変える「くずし鮨」を『おまかせコース』で満喫コンクール優勝ワインソムリエによる、寿司とワインのペアリング裏路地に佇む古民家で江戸前すしをカジュアルにいただく八丁堀の裏路地にある、カラフルな色ガラスが目印の古民家3ヶ月先まで予約が埋まる寿司屋【鮨 おにかい】は、“知る人だけが知る、ひっそりと佇むお店”がコンセプト。3店舗目としてオープンした【鮨 うらおにかい】は八丁堀駅のすぐそばの裏路地に潜んでおり、まずはお店を見つけるまでのドキドキ感から始まります。古民家をリノベーションした店内は、一階、2階に8席、6席のカウンターがあります店内はカウンター席のみの計14席。二部制の完全予約となっています。所作を重視しながら食事をする従来のスタイルではなく、リラックスしながら本格的な味を楽しめる新しい仕立て方法の「くずし鮨」など、腕利きの若手職人が創意工夫を凝らしたモダンで柔軟な寿司がいただけます。寿司の価値観を変える「くずし鮨」を『おまかせコース』で満喫今ではもう手に入らない江戸前酢である「ヨコ井醸造の熟赤酢」で仕上げる本格江戸前すしを基本としながら、【鮨 おにかい】ならではの「くずし鮨」を加えた幅広い寿司が楽しめます。仕入れや季節によって変わる厳選されたネタを中心に構成された『おまかせコース』10,000円(税込)は、15貫の寿司に3品の小皿料理がついています。『海老天海苔巻き(車海老)』えび類の中でもトップクラスの旨味を誇る車海老の天ぷらを海苔巻きに。『海老天海苔巻き(車海老)』 ※コースの一品【鮨 おにかい】名物『海老天海苔巻き』は、系列店舗であるミシュラン一つ星を獲得した【天婦羅みやしろ】が監修する海老天と渾身のシャリの合わせ技が楽しめます。揚げたての天ぷらと赤酢の香りがたまらない一品です。『〆のマグロ巻き』赤身の醤油漬けと中トロ、炙り大トロ(醤油漬け)を細巻きにした一品。『〆のマグロ巻き』※コースの一品マグロに焦点を合わせたシャリの味わいと3種の部位のマグロが競演。江戸前の技法を用いて霜降り漬けにすることで柔らかな醤油の風味が楽しめます。大トロは炙ることでトロっとした食感と香ばしい香りが楽しめ、他の部位となじませる為にしばらく寝かせています。『裏メニュー(肉寿司)』サーフアンドターフが楽しめる欲張りな一皿。『裏メニュー(肉寿司)』 1,100円(税込)【鮨 うらおにかい】では、コースの最後の頃にあともう少し楽しみたいというゲストへの裏メニューとして、肉割烹出身の板前高橋さんによる肉を使った寿司を提供。時期により内容は変化しますが、第1弾は馬肉・雲丹・えび・蟹となんとも贅沢なラインナップ。肉と魚が寄り添い、其々の味わいが口内で優しく融合します。コンクール優勝ワインソムリエによる、寿司とワインのペアリングペアリングでは赤ワインを合わせています。ワインは、イタリアワイン・ベストソムリエコンクール(JETCUP)で優勝経験を持つ、ワインソムリエの永瀬喜洋さんが監修。また、ノンアルコールのペアリングも秀逸です。『ペアリングコース』『ペアリングコース(アルコール 5種)』 5,000円(税込)※写真は『プラネタ フラッパート』飛び魚昆布〆・小肌・鰆と相性抜群の『プラネタ フラッパート』は、シチリア島で海風と塩分やミネラルが豊富な土壌でできた果実味溢れるフラッパートで創られる赤ワイン。チェリーを思わせる果実味は今までにない新しい寿司の味わいを感じることができます。『ペアリングコース(ノンアルコール)』『ペアリングコース(ノンアルコール 5種)』 2,800円(税込) ※写真は『有機栽培焙じ茶』旬の小丼・マグロ巻き・穴子と相性の良い『有機栽培焙じ茶』は、香ばしさと程良いタンニンが寿司の味に寄り添います。カフェインが控えめなのも嬉しい。その前のジンジャーティと共にカクテルに仕立てた甘酒カクテルもコクを更に深め、これまで経験したことのない味わいへと誘います。伝統の味にモダンな仕立てを加えて新たな世界観を構築する【鮨 おにかい】。柔軟に変化をし、進化し続ける江戸前すしをぜひ味わってみてください。鮨 うらおにかい【エリア】八丁堀【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】10000円 ~ 14999円【ディナー平均予算】10000円 ~ 14999円
2021年07月06日大人向けの上品な空間でくつろぎながら江戸前鮨を店主の目利きをくぐり抜けた新鮮な魚介を使用高級魚のヒラメを食べ比べできるという贅沢な食体験大人向けの上品な空間でくつろぎながら江戸前鮨を銀座駅から徒歩3分のビルの2階にある【鮨杉澤】。小ぢんまりとしているが清潔感のある店構えです【鮨杉澤】は銀座駅から徒歩3分、みゆき通りから泰明通りに入った左手のビルの2階にあります。鮨を中心に旬の食材を使用した一品料理やお酒を楽しむことができる鮨店です。現代的な見た目のビルに反して、入り口は鮨屋らしい趣に。格子戸から漏れる上品な雰囲気に鮨への期待が高まります。カウンター席のみの店内は6名以上の利用で貸し切りも可能です。充実した内容のコース料理と共にプライベートな空間でくつろぐことができます一歩足を踏み入れれば木目を基調とした上品な空間が広がっています。店内はカウンター席のみ。計8名が座れる白木のカウンターのどこに座っても、店主が鮨を握っているのを眺めることができます。落ち着いて食事ができるよう店内の装飾はあくまでもシンプルなものに。無駄のない大人の空間は記念日のお祝いや、ビジネスシーンでの利用にも最適です。店主の目利きをくぐり抜けた新鮮な魚介を使用料理に使用する魚介は店主自らが毎朝市場に出向き、目利きをしています。シャリにはネタとの相性がよい新潟産のコシヒカリを使用。全国から厳選された日本酒と合わせて味わう鮨は絶品です。店主の技術が光る料理の中でも、特にオススメのメニューを3つ紹介します。『中トロ』ほのかな甘味と酸味を味わえる『中トロ』。口の中でとろけるような食感を味わうことができます見栄えのいいグラデーションと、赤身と脂のバランスがよく、ファンも多い『中トロ』。産地よりも香りの良し悪しを選別の基準にしています。漁獲時期により硬さに差があるマグロは店主の技術によっていい具合に熟成され、最適なタイミングで提供されます。口の中で溶けるほどよい脂とマグロ本来の旨みの調和を楽しむことができます。『煮蛤』『煮蛤』の火の通し加減に店主の技術の高さを感じ取ることができます江戸前鮨の定番ネタである『煮蛤』も逃すことができないメニューの一つ。ハマグリのゆで汁にザラメを入れ、煮詰めてつくるつけダレは肝の邪魔にならない優しい甘味が特徴。火の通し加減が絶妙なため、柔らかな食感と凝縮した旨みを味わうことができます。店主の技術の高さを感じる逸品です。『コハダ』キレがよく、塩と酢がいい塩梅の『コハダ』。このネタの味で職人の腕がわかるとも言われていますこちらも江戸前鮨の定番です。『コハダ』は職人の腕を問うと言われるほど下準備に手間がかかるネタです。身の大きさや脂の乗り具合などから判断して塩を振り、昆布で締める時間を調節。キレのよさと脂のバランスが巧みなこの『コハダ』、光物が苦手な人でも惚れる逸品です。高級魚のヒラメを食べ比べできるという贅沢な食体験『平目4種』は異なる調理法を施され、さまざまな食材と組み合わせられた太っ腹なメニューこの店ならではのメニューの一つが4種の味で食べ比べができる『平目4種』。刺身や炙りといった調理法を施したヒラメを、引き立てる食材と共に味わうという贅沢。多彩なアレンジを通じてヒラメの新しい一面と出合うことができます。高級魚を使用した太っ腹なメニューは今までにない食体験をもたらしてくれるでしょう。丁寧な仕事が施された鮨や一品料理、そして料理との相性を見極めたお酒はどれも日常では味わえない格別な味です。上質な空間と相まって、食べ終わる頃には幸せの余韻に包まれているはずです。特別な日やビジネスでの利用はもちろん、一人でゆっくり食べても高い満足度を得られる鮨屋です。料理人プロフィール:杉澤敬吾さん1978年生まれ、茨城県出身。お世話になった飲食店の上司が元鮨職人で、魚について教えてもらううちに興味を持ったことから鮨の世界へ。【銀座 鮨青木】にて17年修業を積み、2018年に独立。【鮨杉澤】を銀座に開店し、オーナー店主となる。鮨杉澤【エリア】銀座【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】銀座駅 徒歩3分
2021年06月28日看板のないマンションの一室に広がる大人のための鮨店熟成することでしか出ない旨みを堪能空気感や雰囲気でネタを変える細やかな気配りがうれしい看板のないマンションの一室に広がる大人のための鮨店渋谷と広尾の中間に位置する【熟成鮨 万】は、マンションの一室にある看板のない鮨店渋谷と広尾の中間、閑静なエリアにある【熟成鮨 万】は、2018年に開業した鮨店です。看板がなく、マンションの一室にあるので、初めて来店する場合は、電話で場所を確認する必要がありそう。個室へはカウンター席の後ろを通らずに入店でき、お忍びで通うのにも最適です。カウンターは6席。大人の雰囲気が漂うシンプルで落ち着いた空間大人の雰囲気が漂うシンプルで落ち着いた空間には、カウンターが6席。柔らかな光と、和モダンなインテリアが上質感を加えてくれます。カウンター越しに、ベストなタイミングで鮨が渡されるので、会話がより一層弾みます。ゆったりとした気分で熟成鮨を堪能して。熟成することでしか出ない旨みを堪能店主の技が望める特等席。店主の所作一つ一つに、熟成鮨への愛情を感じる仕入れ先は、豊洲はもちろん、北海道や宮城など全国の選りすぐりの魚屋。季節に合う旬の魚を選ぶのでなく、熟成できるおいしい魚を選ぶのが【熟成鮨 万】のこだわりです。ネタを皿の上に乗せるときに、必ずネタの種類と熟成日数を教えてくれます。その中でも、お店オススメのメニューを3つご紹介いたします!『マカジキ』口に入れると広がる旨みが絶妙な『マカジキ』熟成鮨として提供される『マカジキ』は、2~3週間寝かせるのが一般的。【熟成鮨 万】では、35日以上寝かせて熟成させます。こうすることで、引き出される香りや旨み、さらに他にないねっとりした舌触りの『マカジキ』を味わえます。塩漬け、醤油通しなどを経て、ゆっくりと水分を減らした旨みをしっかり堪能してみてください。『マグロトロ』甘く、口の中でほどけてゆく柔らかな食感の『マグロトロ』『マグロトロ』は、国内の高級鮨店からの指名が多い、豊洲市場の鮪専門仲卸「やま幸」で仕入れた極上のマグロを熟成させます。熟成させることで水分が抜け、旨みが増し、脂がサラッと口の中でほどけてゆくマグロへと昇華。シャリとのバランスも徹底的に追求した【熟成鮨 万】ならではの『マグロトロ』を味わえます。『コハダ』鮨屋の技量がわかると言われる『コハダ』には熟成の旨みが凝縮される【熟成鮨 万】の『コハダ』は、3種類のお酢の割合を変えながら締めるこだわりの一貫。血抜きと熟成の工程を踏み、塩を出してから4段階に分けてお酢で締めるコハダは、他ではあまりいただけない。白山さんの情熱とこだわりが凝縮された熟成鮨をいただけば、贅沢な気分に浸れるでしょう。空気感や雰囲気でネタを変える細やかな気配りがうれしい鮨は、食べる人の表情や雰囲気に合わせながらネタを変えて提供される一貫目は『中トロ』、〆は『玉(ぎょく)』。その他のネタは、客の全体的な表情や会話の流れで決まります。そのため、複数人で訪れたときには、提供されるネタが違うこともあるのです。細やかな配慮で、その人に合わせた満足度の高い熟成鮨を堪能できます。赤酢と米酢の2種類を使ったシャリ。音と香りで食欲が刺激される【熟成鮨 万】のシャリは、酸味とコクのバランスの取れた赤酢と米酢の2種類を使います。熟成させた魚は、旨みが強く、ホロホロとして柔らかい。そのためシャリは、魚の旨みを引き出しながら、しっかり固さの感じられる食感が大事です。カウンターに座ると、目の前でシャリを切る音が心地よく、いただく前から食欲を掻き立てられます。手塩にかけ、愛情をたっぷり注ぎ時間をかけて熟成された魚は、一人一人の好みに応じた格別な熟成鮨へと昇華。贅沢で優雅なひとときが堪能できる【熟成鮨 万】で、ここでしか味わえない特別な鮨をいただいてみてはいかがでしょうか。料理人プロフィール:白山洸さん大阪鮨の鮨屋で修業しているときに、さまざまな鮨屋の食べ歩きをする中で、江戸前鮨の「魚を寝かせる技法」を知る。独自に熟成鮨の旨みを引き出す研究を続け、2017年【シャンパン&ワインと熟成鮨Rikyu】の料理長へと就任。2018年、自らの店【熟成鮨 万】を開く。熟成鮨万【エリア】渋谷南口【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】25000円【アクセス】恵比寿駅 徒歩18分
2021年06月18日高級鮨店の窮屈さを感じさせない大人の憩いの場信頼できる仲買から仕入れた、その日一番の魚介を使用お酒と一緒に味わうことで改めて鮨のおいしさを実感高級鮨店の窮屈さを感じさせない大人の憩いの場青い暖簾と漆喰の壁が目印。店名の入った照明が灯ったら【すし柿﨑】のおもてなしが始まります人形町駅から徒歩3分、下町の雰囲気を残すこの街に店を構えているのが【すし柿﨑】。暖簾をくぐれば大将と奥様が笑顔で出迎えてくれます。こちらのお店は数々の名店で修業を積んできた大将が2008年に独立し、創業。長年培ってきた握り技で多くの食通をうならせています。カウンター8席の小ぢんまりとした店内。大将が鮨を握っているところを眺めることができます計8名が座れるカウンターからなる小さなお店です。一枚板のヒノキのカウンターや漆喰塗りの壁が落ち着いた空間を演出しています。気さくな店主との会話を楽しみながら、本格的な江戸前の鮨を堪能することができます。記念日を祝うのにはもちろん、ビジネスシーンでの利用でもよろこばれることでしょう。信頼できる仲買から仕入れた、その日一番の魚介を使用旬を意識した国産の魚介にこだわるため、メニューはおつまみと鮨からなる『おまかせコース』のみ。ゲストの好みやペース、お酒の量に合わせてメニューの内容をカスタムする大将の心づかいを感じられます。キッチリと仕事された自慢の握りの中でも、特にオススメのものを3つ紹介します。『大トロ・中トロ・赤身』国産天然本鮪の『大トロ・中トロ・赤身』で部位ごとの味の違いを楽しめます鮨好きであれば誰もが一度は夢見る鮪の食べ比べ。それを叶えてくれるのが鮪3貫からなる『大トロ・中トロ・赤身』という太っ腹なメニューです。鮪に強い仲買さんの目利きをくぐり抜けた、その日一番の国産天然本鮪を使用。『おまかせコース』の大きな山場といえるこちらのメニューを目的に足を運ぶ人も少なくありません。『バフンウニ・ムラサキウニ』見た目や風味の違いがはっきりとわかる『バフンウニ・ムラサキウニ』の食べ比べは贅沢な食体験『バフンウニ・ムラサキウニ』もまた贅沢な食べ比べをできるメニューです。ウニはその時季一番のおいしい物を使用。見た目や風味、舌触りの違いを感じることができ、楽しい食体験になることは間違いありません。常に2貫で提供するというスタイルに「鮨を楽しんで欲しい」という大将の心意気を感じます。『小肌』『小肌』は職人の技量を問う江戸前鮨の定番ネタ。絶妙な〆加減は高級魚に負けない絶品になっています骨の処理が難しく、職人の技術が一番わかるといわれている『小肌』。安価なイメージもありますが、それを覆す仕上がりになっています。塩と酢の塩梅が絶妙で、キレがよく強い旨みを感じ取ることができます。高級魚に負けないおいしさを誇る、この江戸前の定番ネタもゲストを魅了し続ける理由の1つです。お酒と一緒に味わうことで改めて鮨のおいしさを実感鮨に合う辛口のものを中心に、焼酎や白ワイン、シャンパンなど豊富な品揃え鮨と合わせて楽しみたいのが豊富な種類のお酒です。辛口の日本酒を中心に焼酎、白ワイン、シャンパンと好みに合わせて楽しむことができます。大将が自ら選んだお酒は料理の良さを引き立てるものばかり。鮨とお酒の相乗効果が生むハーモニーから大将の技術の高さを改めて知ることができるでしょう。贅沢な食べ比べメニューを惜しみなく提供したり、『おまかせコース』の内容をゲストに合わせてカスタムしたりと、大将の人柄を感じることができる【すし柿﨑】。本格派の江戸前鮨やおつまみに舌鼓を打ちつつ、温かな歓迎を受ければ、至福のときを過ごせることでしょう。次のおでかけで鮨を食べようと考えている人は【すし柿﨑】を訪れてはいかがでしょうか?料理人プロフィール:柿﨑祐平さん1963年生まれ。鮨職人の握り技に魅了され、18歳で鮨の世界へ。銀座【久兵衛】を始め、日本料理の【なだ万】や「グランドハイアット東京」内の【六緑】で活躍。2008年に【すし柿﨑】を創業。以来、江戸前鮨と人柄の良さで食通を魅了し続けている。すし柿﨑【エリア】人形町/小伝馬町【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】20000円【アクセス】人形町駅 徒歩3分
2021年06月12日店名に「鮨」と謳わない理由とは?極上の江戸前寿司を斬新なペアリングとともに自由にしなやかにおいしさを追求しようとするわけ店名に「鮨」と謳わない理由とは?渋谷駅を背にして道玄坂を登りきり、隠れた名店が立ち並ぶ奥渋谷のオーチャードロード沿いに【あじゅう田】はあった。雑居ビルの地下1階にエレベーターで下りると、そこは無機質で仄暗い空間。白い暖簾が掲げられている以外は今どきのフレンチレストランのような雰囲気で、好奇心があおられる。ミシュランガイドに掲載される某有名フレンチレストランを手がけたデザイナーによって設計された店内店内には黒を基調とした空間に目の覚めるような美しい檜のカウンターが配され、凛とした空気が流れていた。御影石を使った艶やかな付け台にも目を引かれる。「江戸前鮨の伝統を受け継ぎながらも、【あじゅう田】ならではのおもてなしを提案していきたい」店主・阿重田博紀さんは意欲的に語った。「僕らが目指す着地点は、お客様が笑顔でお帰りいただくこと。料理はもちろん、サービス、空間で快適な時間を演出することに尽きます。付け台に木ではなく御影石を採用したのは、そうした考えの表れなんです」銀座【鮨かねさか】や赤坂【すし匠 齋藤】、広尾【鮨 在】などの名店でも経験を積んできた店主・阿重田博紀さん言われてみると、なるほどなあと思うことがあった。【あじゅう田】のカウンターの中にはごみ箱らしきものが見当たらないのだ。どうやら、付け場のデザインの一部に取り込み、目立たないようにしているらしい。ゲストを想い、細部に配慮する。そんな阿重田さんは一体どんな鮨を握るのか。よりいっそう興味が湧いた。脂がのったふわふわののどぐろは、対馬で釣りあげられる最高級ブランド「赤瞳」。シャリに採用するのは、「幻の米」と称される岐阜県のブランド米「美濃ハツシモ」。大粒で噛み応えがあり、ネタの旨みを引き立てる料理のメニューは、握りとつまみを合わせて15~20品で構成されるおまかせコース(2万7500円~)のみ。この日、トップバッターとして登場したのはのどぐろの握りである。皮面だけを焼き、その後に酒蒸しされたという身はふっくらとしていて、見るからに脂がのっていた。「世界一の雲丹」と称される青森県産の雲丹は1貫1万5000円!「パンチのある味わいをダイレクトに味わってほしいから」と、海苔を巻かないスタイルで提供「旨いものから出す。それがうちの店の流儀です」。そして、阿重田さんはこうも言った。「裏を返せば、旨いネタがなければ、たとえ定番のネタであってもご提供しません」。実際、オープン当初は江戸前寿司の定番であるコハダやアナゴを出さなかったらしい。「もちろんお客様には驚かれました。鮨屋であればコハダやアナゴを用意しておくのは当然でしょ、と。でも、状態のいいものが一年中あるとは限りませんよね?それで、『いやいや、うちは店名に“鮨”を謳っていませんから』とお話しして。そしたら、『あっ、そうか』と妙に納得してくださいました(笑)」阿重田さんは茶化すように話すが、その裏には、素材に妥協しない真面目さが確かにある。毎朝5時半には豊洲に到着し、仲買さんと丁寧にコミュニケーションを取りながら、ネタの仕入れを行っているというのだから。この日のマグロは、今、最も勢いのあるマグロ専門の仲卸「やま幸」から仕入れた宮城県塩釜産のもの「特に思い入れが強いのはマグロです。どうしても『やま幸』さんから仕入れたくて、店先で頭を下げ続けました。すると、変わった奴が来たぞと面白がってくださったのか、幸運にも受け入れていただけて。やっぱり、自分が納得したものをお客様にお出ししたい。それだけは譲れません」そう話す阿重田さんの表情は実に生き生きとしていた。それは、確かにおいしいものを食べさせる人の顔だった。玉子はガラスの器とともに登場。かかっているのはマルドンの塩とアガベシロップ極上の江戸前寿司を斬新なペアリングとともに【あじゅう田】の鮨をインパクトのある味わいに引き立てるのが、ペアリングの妙。ワインセラーにはフランス産を中心に40~50種類の銘柄が並び、さらに全国各地の日本酒も取り揃えている。その中から、常駐する2名のソムリエがワインペアリング、日本酒とワインのミックスペアリング、さらにはノンアルコールペアリングを提案してくれるのだ。この日の中トロにペアリングされたのは新政酒造の「Lapis Lazuli ラピス -瑠璃- 2016」この日、マグロにペアリングされたのは秋田・新政酒造の通称「ラピス」。とある酒販店のために特別に誂えられた木桶仕込みだ。「ぬる燗より少し低いぐらいに温度を上げることで、中トロの脂が溶けて口の中に旨みが広がり、それを純米ならではの甘みが受け止めます」とソムリエの岡地伸幸さん。温度まで調整する細やかさが心憎い。最高級の穴子には、ファンキーシャトーの「ラ・プリミエール・フォア・カベルネフラン」また、穴子には、長野県小県郡青木村にある注目のワイナリー、ファンキーシャトーの「ラ・プリミエール・フォア・カベルネフラン」がチョイスされた。「土っぽいニュアンスが穴子の風味にやさしく寄り添い、ハーブっぽいニュアンスが甘みのあるツメの味わいをきゅっと引き締めてくれます」(岡地さん)。このほか、例えば前述の“世界一の雲丹”には仏・アルザスの「ゲヴュルツトラミネール」が。そして、のどぐろにはローズの香りを纏ったフレーバーティーが。ユニークなペアリングの連続に興奮が止まらない。世界一の雲丹×レオン・ベイエキュヴェ・デ・コント・デギスハイム ゲヴュルツトラミネール 2009のどぐろ×ティートラベラーズの「アンバー」。ソーダでアップすることで、アルコールが苦手な人でもスパークリングワインのように愉しめるノンアルコールペアリングは約5杯(5500円)、アルコールペアリングは約13~15杯(1万1000円~)。ゲストの要望があれば1品ずつペアリングを提案することも辞さないという。左からソムリエの岡地伸幸さん、店主の阿重田博紀さん、ソムリエの根岸洋介さん。とにかく明るく、サービス精神が旺盛だ最後に店主の阿重田さんに「どんな鮨屋を目指したいか」と訊ねてみた。すると、不意に近くにあったナプキンを摘まみ上げ、店名の刺~aを指しながらこんな話をしてくれた。「この文字は、渋谷の宮益坂にある鮨店【くろ﨑】の大将が書いてくれたものです。黒﨑さんはお客様が右利きであるか、左利きであるかまで記憶し、その方が食べやすいように鮨を出す人。かつて同じ店で働いていたとき、それを知って心を動かされました。こんなにもお客様に寄り添うのかと。そして自分もかくありたいと強く思い、今日に至ります」それを聞いて、合点がいった。阿重田さんが固定概念にとらわれず、自由にしなやかにおいしさを追求しようとするわけが。恐らく奇を衒っているのではない。すべては、やはりゲストが笑顔で店を後にするためなのだ。「あじゅう田」という店名が刺~aされたナプキン取材を終えて外に出た瞬間、「あれ、ここはどこだっけ」という感覚に襲われた。それだけ居心地の良いひとときに集中したということなのだと思った。また、ゆっくり食事しに来たい。素直にそう感じられた一軒である。あじゅう田【エリア】渋谷センター街/公園通り【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】35000円【アクセス】渋谷駅 徒歩7分
2021年06月03日祇園で味わう、絶品の江戸前寿司伝統の技で、旬のネタを最高の握りに絶妙な塩梅を利かせたつまみを日本酒とともに祇園で味わう、絶品の江戸前寿司祇園のメインストリートに佇む【鮨まつもと】祇園の風情が漂う石畳の小路で、白地に「鮨」の粋な暖簾を掲げる【鮨まつもと】。扉を開けると、中は木の温もりと和の趣が心地よい空間。洗練されたシンプルなカウンターと、2人がけのテーブル席で構成されています。特等席はもちろん、主人の松本大典さんの仕事を間近で見られるカウンター席です。町家の引き戸を開ければ、京都らしさを感じる大人のための空間ご主人の松本大典さんは、東京・新橋の【鮨しみず】で腕を磨いたのち、京の魅力に惹かれてこの地に独立。シャリは赤酢と塩を利かせた伝統の江戸前スタイル。魚介は築地市場や明石から直送される新鮮なもの。また魚介のおいしさを引き立てる塩や醤油などの食材も各地から厳選したものを使用しています。「可能な限りその日最高のものをお出しする」という松本さんの目に適う良質なものばかりです。伝統の技で、旬のネタを最高の握りに使うのはもちろん天然のみ。魚介のおいしさを引き出す丁寧な工夫が随所に同店で提供するのは江戸前寿司のみの『おまかせにぎり』17,600円(税込)、寿司のほかに、刺身三種盛り、時々の旬の食材のつまみを付けた『つまみとにぎり』20,900円(税込)の2コース。「可能な限り最高のものを」と、煮る、炙る、一塩、漬けなど、技法を凝らした丁寧な仕事で、旬のネタを最高のにぎりへと昇華させた正統派江戸前の伝統の技が随所に光ります。『江戸前寿司』コースのイメージ築地を中心に仕入れたネタには、昆布〆や酢〆、漬け、煮るなどの江戸前ならではの“仕事”を施します。『おまかせにぎり』は17貫前後。昆布〆で繊細な風味をまとったタイ、まろやかな脂の風味とシャリの酸味の相性が心地いいマグロなど、どれも丁寧な仕事により見事に引き出されたおいしさを堪能することができます。噛むほどに旨みが広がる煮穴子またにぎりの最後に登場する煮穴子は、産地にこだわらずいいものを仕入れて、酒やみりん、醤油で20~30分間煮ます。ふわとろの食感ながら、旨みを損ねず、しっかりと味のついたちょうどいい塩梅。絶妙な塩梅を利かせたつまみを日本酒とともに『つまみとにぎりコース』より「刺身三種盛り」の一例『つまみとにぎりコース』は、その日厳選の「刺身三種盛り」からスタート。白身、貝、明石の蛸が基本。たとえば鯛は一塩にして一日置くなど絶妙の塩梅です。また塩で2~3日ねかせて旨みを凝縮した甘鯛など、その日おすすめの素材で、つまみの一皿もご用意致します。春は本鯛の稚魚・春子(かすご)や光り物、初夏にかけては鮑などが旬を迎えます。見た目も美しく、どのネタも妥協を許さぬ丁寧な仕事をされていて本当に素晴らしいの一言。さらに同店で飲める日本酒は、京都伏見の老舗酒蔵・松本酒造の辛口純米酒「澤屋まつもと」。特約店限定ブランドとして地酒ファンの注目を浴びている逸品で、後味のキレが良く鮨との相性は抜群。京都らしい風情を醸し出す空間で、寿司とお酒を味わう至福の時を過ごしてみませんか。料理人プロフィール:松本大典さん1974年、神奈川県生まれ。父が地魚料理の店、親戚が寿司屋を営み、幼い頃から魚介料理に触れて育つ。自らは技を極める“職人”に憧れ、寿司職人の道へ。親戚の寿司店から銀座の名店、そして新橋の【鮨しみず】で修業。2006年に独立。店舗探しの折、たまたまの縁で訪れた京都・祇園の風情に惚れ込み、「京都に江戸前寿司を広めたい」との志を胸に店を構える。今では海外にもファンのいる京都を代表する寿司屋の一軒に成長。鮨まつもと【エリア】祇園【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】9000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】祇園四条駅 徒歩5分
2021年06月02日閑静な住宅地に佇む隠れ家で、江戸前鮨を堪能食材の味を引き出す、その日ならではの“おまかせ”職人技を目の前で楽しむ、奈良檜のカウンター閑静な住宅地に佇む隠れ家で、江戸前鮨を堪能閑静なエリアにある建物の2階に店を構えている銀座を中心に、海外でも活躍してきた鮨職人が夫婦で営む【鮨うがつ】は、2020年9月にオープンした完全予約制の鮨店です。お店があるのはビル群の喧騒から離れた、自然の光や緑が隣り合う世田谷区下馬。一流の鮨屋の立地としては珍しいエリアだからこそ、ゆったりと旬を堪能できる一軒となっています。気兼ねなく食事を楽しめる完全個室のカウンター席シンプルな和の空間にあるのは、檜の一枚板を使ったカウンター席と、カウンター付きの完全個室。周囲に気兼ねなく食事を楽しめる完全個室は、特別な接待や、家族にとっての記念日での利用にも最適です。店主夫婦も自らが子育て中ということもあり、子ども連れの目線も考慮しています。食材の味を引き出す、その日ならではの“おまかせ”『季節のお料理』旬ネタの握りをはじめ、その日ならではのおいしさをさまざまな調理方法で届けてくれるのが【鮨うがつ】自慢の『おまかせコース』。毎日店主自ら豊洲に赴き、厳選して仕入れた新鮮な食材を使用。同じネタでも時期や大きさといったそれぞれの個性を見極め、食材ごとの魅力を引き出しています。ここからはコースの一例をご紹介します。一貫に光る職人技『小肌』シンプルさゆえに、職人の技術が問われる『小肌』。季節や産地はもちろん、身の厚さ・脂のノリといった微妙な違いから、最適な切り方や〆方を見極め、それぞれの持つ魅力を引き出しています。目と舌を楽しませる『旬の鮨』四季折々の食材たちを支えるシャリには、優しい甘みが魅力の自然栽培ササニシキを抜擢。江戸前の技と季節の食材で紡ぐ『旬の鮨』は、ゲストの目を、そして舌を魅了します。“良いものを届けたい”想いを繋ぐ『鮪』多くの高級店・鮨職人たちの視線を集める、鮪専門仲卸【やま幸】。産地ではなく品質を重視し目利きされた【やま幸】の鮪には、“誰よりも良い鮪を人びとに届けたい”という想いが込められています。職人技を目の前で楽しむ、奈良檜のカウンター樹齢230年の奈良檜を使用した、一枚板のカウンター鮨屋の顔、メインカウンターは大将と女将自ら奈良の材木屋へ赴き買い付けた樹齢230年の檜からなる一枚板造り。すべてのカウンター席が、店主が鮨を握る一挙手一投足を目の前で楽しめる特等席になっています。フラットな構造にも鮨職人としての自信と誇りが伺えます。料理人プロフィール:佐々木強さん18歳から銀座の老舗鮨店【勘八】で住み込みで働き、10年で鮨職人としての礎を築く。その後も銀座で鮨職人として活躍するなか、海外からオファーを受けドバイの和食レストランの鮨セクションヘッドシェフに就任。帰国後は独立を視野に入れつつ銀座のミシュラン一つ星【とかみ】を経て【はっこく】へ。2020年【鮨うがつ】を開店。鮨うがつ【エリア】三軒茶屋【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】10000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】三軒茶屋駅 徒歩15分
2021年05月18日銀座【鮨 杉澤】恵比寿【松栄 恵比寿東口店】銀座【鮨弁慶 海 銀座店】中目黒【鮨 おかだ】新橋【鮨かねさか】銀座【鮨 杉澤】名店で修業を積んだ店主による旬の食材を使った絶品の江戸前鮨カウンター席のみの店内は、美しい木目を基調とした上品で洗練された空間銀座駅から徒歩約3分、銀座の名店【鮨青木】で修業を重ねた杉澤氏による丁寧な仕事が施された江戸前鮨を堪能できる鮨店です。ゲストひとりひとりに細やかなおもてなしができるよう席はカウンターのみ。一枚板をL字に組み合わせてつくられた美しい白木のカウンターは、凛とした雰囲気に包まれています。大切な人との記念日など、いつもと違うワンランク上のひとときを過ごすのにぴったり。手間ひまを惜しまずこだわり尽くしたお寿司が楽しめる『5,000円コース』 5,500円(税込)※写真はイメージです見た目にも鮮度の良さがわかる魚介類は、毎日市場に出向き目利きされたもの。厳選した素材は、水揚げされたときの状態のまま運ばれています。シャリにはネタとのバランスを考えられた新潟産のコシヒカリを使用。お昼のコースは、小鉢や巻もの、おわんもついたお得なコース。写真の『煮蛤』は、肝には火を通しつつレアな状態に仕上げる絶妙な火入れが絶品で、蛤のおいしさをギュッと凝縮した一品です。鮨杉澤【エリア】銀座【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】20000円【アクセス】銀座駅 徒歩3分恵比寿【松栄 恵比寿東口店】職人たちが魅せる旬の素材のもてなし、恵比寿の贅沢なひととき店内は木を基調とした上質なくつろぎ空間恵比寿駅東口からすぐの立地ながらも、ビルの地下1階にある落ち着いた佇まいの鮨店です。木を基調とした店内は、檜づくりのカウンターにスタイリッシュな照明が印象的。カウンターで交わす職人たちとのやりとりもまた、ささやかなお楽しみ。カウンターの他には、3名から18名までの個室も完備され、ここぞという大切な場面で頼りになる一軒です。伝統的でシンプルな技法を駆使。『楓』3,300円、『欅』4,400円、『松』5,500円、『凛』7,040円、『輝』12,100円~(税込) ※写真はイメージです豊洲市場をはじめ全国各地の漁港から厳選して仕入れた魚に、丁寧な仕事を施した職人の技が光る鮨が楽しめます。素材を見極め、漬け、煮るなどの伝統的でシンプルな技法を巧みに駆使し、丁寧な仕事を施しています。その時期のおすすめや、ときには希少なネタも用意。食材たちとの一期一会の巡り合いも醍醐味です。写真の『煮穴子』は、ふっくらと柔らかく香ばしく仕上げた穴子に甘ダレをそっと添えて。松栄 恵比寿東口店【エリア】恵比寿【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】3000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】恵比寿駅 徒歩00分銀座【鮨弁慶 海 銀座店】新潟・佐渡の魚とコシヒカリを使用した職人技が光る鮨で至福のときをスタイリッシュな銀座の空気と温もりを兼ね備えた和空間東銀座駅から徒歩約1分、六本木の人気店で長年鮨を握っていた山崎正夫氏による鮨店です。「海」と書かれたのれんの先に広がるのは、落ち着いた雰囲気の店内。職人技を眺めながらいただけるカウンターは臨場感たっぷり。さらに信楽焼の寿司下駄や佐渡島をかたどった箸置き、陶芸作家による酒器など、器にもこだわった上質な空間。大きな窓からは銀座の街を望むことができます。佐渡の豊富な魚介と佐渡産コシヒカリを堪能。『特選にぎりランチ15貫』5,500円、『料理+握り おまかせコース』11,000円(税込)※写真はイメージです魚介の宝庫、佐渡沖で獲れる魚を軸に、各地から良い食材を厳選。本鮪は天然にこだわり、その時々で適した産地から上質なものを仕入れています。米どころ佐渡のコシヒカリでつくる酢飯が食材を引き立てて、佐渡と江戸の絶妙なマリアージュが完成。どれも創意工夫あふれる逸品揃いで、天然の本鮪を使った『本鮪赤身の漬け』は、江戸前ならではのひと手間であっさりとした赤身の旨みを感じさせます。鮨弁慶海銀座店【エリア】銀座【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】15000円【アクセス】東銀座駅 徒歩1分中目黒【鮨 おかだ】目黒川沿いで、食材の宝庫・岡山&五島列島の厳選素材を満喫桜並木を望めるよう工夫された窓から、やわらかな陽射しが降り注ぐ目黒川の桜並木沿いに静かに佇み、春の桜に夏の新緑、そして時には趣ある雪景色も楽しめる洗練された鮨店です。木曽檜でつくられた奥行きのあるカウンター席は、ゆったりとしていて抜群のくつろぎ感。ランチタイムは、大きなガラス窓からやわらかな陽射しが降り注ぎ、女性が一人でも気兼ねなく来店できるあたたかな雰囲気です。日頃の疲れも癒されるような至福の味わいを、自分へのご褒美に。末広の形に握る細身のシャリで目にも美しい逸品。『華』5,500円、『ちらし』5,500円、『ばらちらし』5,500円、『おまかせにぎり』11,000円~、『おまかせ』13,200円~(税込)※写真はイメージです店主の故郷の岡山、そして五島列島を中心に食材を厳選。潮流が速くエサが豊富な瀬戸内海の魚は、身が締まり魚本来の旨みを味わえると大人気です。食べやすいと好評の細身の握りは、ほんの少し八の字の末広に握られていて、ネタとの安定感、食べやすさ、そして「幸せを末広に」との願いも込められています。春夏秋冬、何度でも訪れたいおいしさがここにあります。鮨おかだ【エリア】中目黒【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】5000円【ディナー平均予算】12000円【アクセス】中目黒駅 徒歩5分新橋【鮨かねさか】極上の空間で味わう至高の寿司、世界が認める味がここに温かな照明に照らされた白木のカウンター席は、店主の見事な技を眺めることができるネオン煌めく銀座八丁目の雑居ビルの地下階にひっそりと佇むのは、ミシュランガイドで2つ星に輝き続ける【鮨かねさか】。地下階段を降りた先、扉の先に広がるのは美しい白木のカウンター。室町時代の花器に花を生け、魯山人の器で鮨を供す、すべてにおいて本物にこだわる名店は、その設えも日本美に包まれています。店主の流れるような所作は、まるで日本舞踊のような流麗な美しさです。江戸前の仕事を施した逸品ばかり。『昼お決まり』6,500円、9,500円、15,000円※写真はイメージです店主の金坂氏自身が毎朝築地へ足を運び、その時期のとっておきのネタを厳選。ネタ・シャリ・わさびが三位一体をなるよう、ゲストが口にしたときのバランスを考えて、温度・湿度・熟成には人一倍こだわって提供しています。三河湾産の『小肌』は、天気や湿度など日々の状況を見極めつつ塩加減などを調整。深みのある味わいがクセになる、これぞ江戸前鮨です。鮨かねさか【エリア】新橋/汐留【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】5250円【ディナー平均予算】21000円【アクセス】新橋駅 徒歩3分
2021年05月13日3品15貫の『おまかせコース』を輝かせるワインペアリング変幻自在な“くずし鮨”とプレゼンテーションに心が躍るミシュラン星付き天麩羅店監修の『海老天海苔巻き』に感動圧巻の『まぐろ巻き』を堪能し、『ねぎまのお椀』でフィナーレ3品15貫の『おまかせコース』を輝かせるワインペアリング中目黒駅から徒歩2分。お店があるビルには看板も目印もなく、「ここに鮨屋が!?」というギャップ感に驚きつつ、ビルの名前を再確認。あっているので、エレベーターに乗り、3階のボタンを押します。【鮨 おにかい】は2階にあるので、+1の3階なのですね。エレベータードアが開くと異次元へ誘う扉が現れ、その奥に全11席のL字型カウンターを配した和モダンな空間が広がります。【鮨 おにかい】は全10席なので、+1の11席。広い付け台は舞台のような風情で、椅子まわりもゆったり。凛とした品と明るい清潔感が調和し、自然に心と体がほどけていく雰囲気です。古民家の2階に佇む【鮨 おにかい】と同じく、隠れ家感が漂う付け台に立つのは、江戸前鮨の名店で修行を積んだ若手の鮨職人、望月さんと滝本さんの二人。きちんとした技としなやかな所作に加え、気配りと心配りの接客が行き届き、和やかなムードの中で、ゲストは鮨に集中できます。この日は、滝本さんが温かなもてなしとともに握ってくれました。品書きは、先付け3品・鮨15貫・玉子・お椀の『おまかせコース』のみ。飲み物はワインと日本酒が充実し、【鮨 おにかい】にはないワインのペアリングコースが用意されています。この趣向が3つ目の+1。予約をしたゲストが揃ったところで、今宵の宴が一斉スタートです。イタリアを代表するスプマンテ(スパークリングワイン)「フェッラーリ」飲み物は、【+1】ならではのペアリングコースをオーダー。「イタリアワイン・ベスト・ソムリエ・コンクール(JETCUP)」の優勝経験を持つソムリエ、永瀬喜洋氏が監修していることから、5種のワインはすべてイタリアのもの。1杯目はイタリアで人気が高いスプマンテ「フェッラーリ マキシマム ロゼ」。乾杯に華やぎを添え、旬食材で彩る先付け、握りの幕開け3貫にきれいに寄り添う味わいと香りです。『先付け中トロ津本式白身本鱒』この日の先付け3品は、『ホタルイカと筍の蕗味噌和え』『枇杷の白和え』『春キャベツと桜海老のおひたし』。大きくふっくらしたホタルイカをはじめ、上質な素材が生きる優しい味付けが施され、幅広いお酒に合う印象。エレガントなスプマンテとの相性も抜群で、ワクワク感が高まります。そして、握りがスタート。「お腹いっぱいの満足感」も、お店のテーマなので、シャリとネタは太っ腹な大きめです。このタイミングで、シャリの大きさの加減を聞いてくれるので、その日の腹具合に応じてリクエストを。左上から、先付け3品、中トロ、津本式白身、本鱒1貫目は、こだわりの握り『中トロ』が登場します。この日は千葉・勝浦産の本まぐろ。程よい脂、旨みと甘み、酸味のバランスがすばらしく、赤酢3種をブレンドしたシャリと完璧な相性。口の中でシャリとネタが存在感を持ちながら一体化し、余韻も長くきれい。赤酢を強めにきかせたシャリが口の中でほどけるとき、香りがふわっと鼻に抜ける感じも心地いいです。2貫目の『津本式白身』は“究極”の方法と賞される、九州の津本氏が考案した血抜きと熟成を施した魚がお目見えし、この日はクエ。3貫目は青森県産『本鱒』。「桜鱒」とも呼ばれるとおり、春を感じさせる清らかな美味しさ。変幻自在な“くずし鮨”とプレゼンテーションに心が躍る【鮨 おにかい】【+1】に共通するテーマは、“くずし鮨”です。正統な江戸前の技をきっちり身につけた若手の職人さんたちが、柔軟な発想と創意工夫から生み出す“くずし”の趣向は、奇をてらったものではなく、本物をベースとした新しくて楽しい美味しさ。その驚きの味わいは、職人さんのリズム感に富むプレゼンテーションとともに供されます。舞台を観るようなライブ感とワクワク感に包まれながら、握りは中盤へ。『鰹煮はまぐり小肌』上から、鰹、煮はまぐり、小肌4貫目の『鰹』は、初鰹のさっぱりした美味しさが印象的。ペアリングは、ここから赤ワイン「プラネタ フラッパート」に。シチリアの土着品種フラッパートは柔らかさと強さをあわせ持ち、バランスの良い酸が初鰹にぴったりです。鮨とワインがお互いの味と香りを寄り添わせ、深みのある美味しさが完成するペアリングのすばらしさを実感!5貫目は『煮はまぐり』。低温調理で柔らかさと食べ応えの両方を巧みに引き出し、柚子がアクセントに。6貫目の『小肌』は優しい〆具合です。ほのぼのとした美味しさにひたっていると、滝本さんが「これを焼いて握ります」と皿にのった若鮎を見せてくれ、コース半ばの山場へ。若鮎をその場で焼き上げ、腹にシャリを入れて鮨に『若鮎蛸鰆』ここから、“くずし鮨”劇場の開幕です。左上から、若鮎、蛸、鰆、「アリエロゼ2018」7貫目の『若鮎』は焼き魚でシャリを包む趣向で、鮮烈な美味しさと食感。8貫目の『蛸』も“包む”スタイル。低温調理で弾力のある食感と旨みを保ちつつ、柔らかく仕上げ、厚めの身に切り込みを入れてシャリを包んでいます。噛むたびに蛸を食べる充実感が押し寄せ、「ああ、蛸ってこんなに美味しかったっけ」と、しみじみと幸せな気分に。7貫目から9貫目のペアリングは、トスカーナの名門ワイナリー、フレスコバルディの「アリエロゼ2018」です。シラーとヴェルメンティーノで醸すハイクオリティなロゼで、繊細さと品、可憐でありながら落ち着いた艶っぽさも感じさせる味わい。9貫目は『鰆』。目の前で瞬間燻製の様子を披露してくれ、ライブ感は最高潮。ネタの香りの高さがいいアクセントになり、ロゼによく合います。ミシュラン星付き天麩羅店監修の『海老天海苔巻き』に感動『海老天海苔巻き金目鯛のどぐろ』コースのクライマックス、『海老天海苔巻き』【鮨 おにかい】の名物、『海老天海苔巻き』は【+1】でも楽しめます。この日は10貫目に登場。ミシュラン1つ星獲得の中目黒の名店【天麩羅 みやしろ】監修の逸品は、老舗海苔店の極上海苔にシャリと揚げたての海老天を乗せ、タレをかける趣向。目の前でくるくると巻いて、手渡しで供してくれます。サクッと香ばしく揚げた大きな海老天、赤酢がきいたシャリ、パリッとした食感と濃厚な風味の海苔が三位一体となる味わいは、なんともドラマチック。記憶に焼き付く圧倒的な美味しさです!上から、金目鯛、のどぐろ、「リ・オルティ リースリング」ペアリングは北イタリア産の白ワイン「リ・オルティ リースリング」。ドイツ原産のブドウ品種リースリングが、イタリアらしい柔軟さとまろやかさを纏ったような味わい。10貫目『海老天海苔巻き』、11貫目『金目鯛』、12貫目『のどぐろ』のそれぞれに合い、ネタごとにワインの別の表情が浮き上がるような楽しさを体感できました。圧巻の『まぐろ巻き』を堪能し、『ねぎまのお椀』でフィナーレ『帆立まぐろ巻き穴子』13貫目の『帆立』は丁寧な仕込みがいっそう光る一貫。帆立本来の自然な甘みと食感が引き出され、帆立好きが泣く旨さです。そして、その後に後半のもう一つの山場が!大トロ、中トロ、赤身を一度に味わえる『まぐろ巻き』まぐろ好きならずとも、度肝をぬかれて歓喜する14貫目は、三貫分のネタを豪快に使った『まぐろ巻き』。大トロの炙り、中トロ、赤身の漬けのネタ3種を『海老天海苔巻き』同様にくるくる巻き、手渡しで供してくれます。13貫目から15貫目のペアリングは、赤ワインの「ロッソ・ディ・モンタルチーノ カンポ・アイ・サッシ」。3杯目のロゼと同じフレスコバルディ社が醸す、サンジョヴェーゼ100%の王道のトスカーナワイン。とくに『まぐろ巻き』との相乗が完璧で、脱帽です!上から、帆立、穴子、「ロッソ・ディ・モンタルチーノ カンポ・アイ・サッシ」ラスト15貫目は『穴子』。身が表になり、炙った香ばしさと食感、ふんわりとした柔らかさの両方を味わえ、鮨の食べ納めにぴったりの一貫です。すっーときれいに消えて、フィナーレへ。『玉子お椀』優しい甘さの『玉子』を楽しみ、最後の『お椀』の蓋をとると、なんと『ねぎま汁』。滝本さんいわく、「まぐろで始まり、まぐろで〆る」趣向とのこと。まぐろの切り身、葱の薄切り、上品な出汁が体にじわっとしみ渡り、さらに癒され、満たされていきます。これほどのクオリティとボリューム感、緩急の巧みさ、楽しいプレゼンテーションに魅了される『おまかせコース』は税込み10,000円。驚くべきコスパにも脱帽です。満ち足りて、ワクワクの余韻と幸福感に包まれる帰り道に、ふと思う…。ああ、また行きたい、また食べたい。だから、早めの予約が“吉”と言えます!鮨おにかい+1(たすいち)【エリア】中目黒【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】中目黒駅 徒歩2分※緊急事態宣言中の場合、営業時間が変更されている可能性があります。最新の営業時間はお店に直接お問い合わせください
2021年05月10日表参道駅から徒歩圏内、森の中の隠れ家各分野のプロが集結し、大人時間を提供バーカウンターもあり、利用シーンが豊富表参道駅から徒歩圏内、森の中の隠れ家まるで緑に囲まれた館の【GENTLE Dining(ジェントル ダイニング)】表参道から徒歩7分。青山通りから一本入った先に現れるのは、緑豊かなテラスが特徴的なレストラン【GENTLE Dining(ジェントル ダイニング)】。石畳のガーデンテラスから入ると、一階から地下まで広々とした空間が広がっています。表参道の喧騒からは離れ、静かな時間を過ごすことができます。緑豊かなテラス席は、ペットを連れての食事もOKお店は1階と地下1階の2層構造で、1Fフロアに「地中海ダイニング」、B1フロアに「鮨処」という2つの業態を併設。1Fダイニングは73席(バーを除く)あるほか、個室も完備しており、開放感溢れるガーデンテラスにはテーブル席も。テラス席のみペット連れの食事が可能となっているため、愛犬家からも人気があります。各分野のプロが集結し、大人時間を提供スイーツは毎日10種類以上用意1Fはイタリア・スペイン・ギリシャなどの地中海料理を愉しめるダイニングフロア。メインキッチンの他、スイーツは専属パティシエ、ワインはソムリエチームが選び、バーテンダーがカクテルをつくっています。つまり各分野のプロフェッショナルにより贅を尽くした一品を堪能できるのです。ここからは、おすすめの料理をご紹介します。“燻製にする”このひと手間が、味を昇華させる『燻製マグロのレアステーキ』3,080円マグロは、脂のりの良い中トロを使用。ソースに使う醤油も燻製にすることで風味が増し、素材の旨みがさらに強くなります。肉のステーキと同様に、赤ワインに合わせても美味しいと評判です。白ワインと合わせたい『ギリシャチーズのソテー アガベシロップ 蜜柑 オレガノ』1,980円羊と山羊のミルクからできた「ケファログラヴィエラ」。この、クセのないハードチーズに自家製シロップをかけてソテーすることで、キャラメリゼされたように香ばしく甘い仕上がりに。こちらは白ワインによく合います。いわゆる「リゾット」としての概念を覆す『豚肩肉のピロタ風リゾット』1,980円お米は具材のだしで炊き上げ、一粒一粒に具材の旨みを浸透。ですが、最後はお米一粒の食感が分かるように、水分を飛ばしパラリと仕上げてあります。「これがリゾット?」という驚きのある面白い一皿です。バーカウンターもあり、利用シーンが豊富バーカウンターがある風景。お一人様でもデートでも出入口近くにはバーカウンターを設けているので、デートの際は待ち合わせに利用すればスマートです。もちろんバーのみの利用も可能です。また、レストランは庭を望むソファー席、天井高のメインフロア、個室等を完備しているので、女子会から記念日デートまで、用途に合わせた席を選べます。料理人プロフィール:安達正道さん飲食店を経営している家庭で育ち、幼少期より「食」は常に身近な存在だった。兄弟も飲食に携わる仕事に就き、自身も調理師学校へ進学。卒業後は、10年ホテルのフレンチ部門のスーシェフを勤め上げる。2020年9月より【GENTLE】ダイニング部門料理長就任。GENTLE Dining【エリア】原宿/明治神宮前【ジャンル】スペイン料理・地中海料理【ランチ平均予算】2500円【ディナー平均予算】7000円【アクセス】表参道駅 徒歩7分
2021年03月04日東京・中目黒に鮨屋「おにかい+1(おにかいたすいち)」がオープン。予約3ヵ月待ちの鮨屋「おにかい」の2号店「おにかい+1」は、腕利きの若手職人がモダンで柔軟な"くずし鮨"を提供する、予約3ヵ月待ちの人気鮨屋「おにかい」の新店だ。カジュアルに鮨を楽しむ体験の場に、さらなる変化を取り入れたいという想いから、"くずし鮨とワインのペアリング"をコンセプトとしている。ミシュラン星付き名店とのコラボ注目は、「鮨 おにかい」でも人気を誇るメニュー"海老天海苔巻き"。甘ダレをかけたサクサクの海老天ぷらと酢飯と合わせた海老天海苔巻きは、ガイドブック『ミシュランガイド東京2020』にてミシュラン1つ星を獲得した、「天ぷらみやしろ」監修のもと作られた逸品だ。"瞬間燻製"を施す「鯖スモーク」また、提供する直前に"瞬間燻製"を施す鮨「鯖スモーク」もおすすめ。通常、酢で〆るところを、醤油漬けにしている点もユニークなポイントだ。"3貫分のマグロ"を使った「マグロ手巻き」さらに、大トロの炙り、中トロ、赤身の漬けの"3貫分のマグロ"を使った「マグロ手巻き」や、あん肝を30分煮込んで、奈良漬けとともに軍艦にした「煮あん肝軍艦」など、江戸前寿司の伝統も守りつつ、独創性に溢れた鮨がラインナップする。ワインとのペアリングでいずれも、イタリアワイン・ベストソムリエコンクールにて優勝経験を持つワインソムリエ・永瀬喜洋監修のワインや、こだわりの日本酒とのペアリングを楽しむことができる。「おにかい+1」では、仕入れや季節によって変わる厳選されたネタを中心に構成した、15貫の寿司に3品の小皿料理がついた「おまかせコース」を用意しているので、初来店者でも肩肘張らずに楽しめそうだ。【詳細】「おにかい+1」オープン日:2020年12月1日(火)住所:東京都目黒区上目黒3丁目9-5 プラージュ・メグロ303営業時間:1部 18:00/2部 20:30〜※23:00閉店※完全予約制定休日: 不定休TEL:03-3712-5211席数:11席メニュー例:「おまかせコース」10,000円(税込)
2020年12月17日【鮨 ほり川】にて。店主の堀川文雄さん(右)と、元アルバイトでフリーランススタイリストの秋谷麻美さん(左)45年間で最大のインパクト“予約ゼロ”のピンチを切り抜ける東京・下北沢で1975年に開店以来、経営の低迷は「コロナ禍が最も影響が大きい」と話す【鮨 ほり川】の店主・堀川文雄さん。常連の多くは40代以上で会食利用がなくなったことから危機感を抱き、元アルバイトで親交が続く秋谷麻美さんに相談した。そこで、もともと利用していたツイッターとインスタグラムに加え始めたのが、noteだ。堀川さんの運営するnote『73歳すし屋のnote【現役】』緊急事態宣言での休業中に1本目を投稿するや否や、noteのプロデューサーなどに紹介されたことで話題に。しかし休業が明けても予約が入らなかった、5月下旬。「思い切って、正直に『予約がゼロです』とツイートしてみようと話し合ったんです。そうしたら、1万以上の『いいね』がついて、noteにも流入し、予約が少しずつ入るように。ドラマみたいな展開に、2人で本当に喜びました」と秋谷さん。SNSの声から生まれた『ほり川スペシャル』『ほり川スペシャル』で選べるつまみSNSで話題になったことで、「高くて行けないけど応援してます」「回らないお寿司は高そうで怖い」という人たちの声に気づいた。堀川さんは「フォロワーで最も多いのが、25~35歳。今までは仕事関係での来店が多いのに比べ、若い人たちは領収書を切るのではなく自分のお金で寿司を食べにくる」と、今までの平均単価より安い8,000円の『ほり川スペシャル』を考案した。握りや刺身、鍋などのコースを、お得に分かりやすく提供する。現在、来店客の9割が注文するメニューだ。女性客の一言がきっかけで生まれたフルーツ寿司。果物の甘味と酢飯の塩気が絶妙に合う職人と、元アルバイトで相談。2人でこんな工夫をしていますSNSは秋谷さんに投稿を手伝ってもらいつつ、堀川さん自身も若いスタッフにやり方を聞きながら投稿している。話し合って投稿しては、その反応を日々チェックするお2人に、投稿する際に工夫していることを伺った。①自信のあるものを投稿する「SNSで発信したからといってすぐにお店に来てくれるわけではないけれども、どこにも負けないものを発信し続けることが大切」(堀川さん)『ほり川 スペシャル』はもちろん、店の自慢メニューをツイッターとインスタグラムで投稿し、時々noteにまとめている。SNSに詳しいお客さまからのアドバイスで、写真としてもインパクトがあるマンゴー寿司を投稿したところ、反応がよかったそう。②女性客、ひとり客への一言を“敷居が高くて入りづらい”というイメージを持つ女性客やひとり客へ、一言添えた投稿が間口を広げるnoteの活用後はお客さまの男女比率が逆転して、女性が7割に。「カウンターのお寿司屋さんって、女性がひとりでは行きづらいですよね。ツイッターでもインスタグラムでも、投稿には『おひとりさま歓迎』と書くようにしています」(秋谷さん)。「私が話したことを秋谷さんに文章にしてもらうことで、SNSで発する言葉が柔らかいというのは女性客増加に影響しているかも」(堀川さん)。③noteとツイッターは併用する「noteの記事を拡散するにはツイッターが必要だし、ツイッターの投稿がバズってもnoteがないと受け止める場所がないんです。ツイッターとnoteはセットだと思っています」(秋谷さん)また、投稿にコメントがあればリツイートしてコミュニケーションを図っているという。「コロナ禍で切羽詰まって、とにかく変わらなきゃダメだと考えました。でも、店を長年やっているからこその固定観念があって、どう変わればいいかは難しい。だから若い人の意見を聞くのを大切にしています」(堀川さん)ほり川【エリア】下北沢【ジャンル】鮨・寿司【ランチ平均予算】~【ディナー平均予算】8000円 ~ 9999円
2020年12月05日レストランジャーナリスト・犬養裕美子さんの「今日、どこで何、食べる?」。今回ご紹介するのは、『鮨 おにかい』のおまかせコースです。一度は経験したい高級鮨屋のカウンター席。でも、都心だと予算2万円が相場(銀座は3万円以上)。これじゃ、一生縁がない?いえいえ、最近はコース1万円を切る店がポツポツ出てきている。昨年11月、中目黒にオープンした『鮨 おにかい』は、写真のおまかせコース9000円。いったいどんな店なのか?さっそく行ってみた。中目黒商店街から路地を入ったところ。昭和の雰囲気を残す長屋を改装した建物だが看板が見当たらない。思い切って扉を引くと階段があるので靴を脱いで2階へ。すると何ということでしょう。そこにはカウンター10席の粋な鮨屋が!驚きは佇まいだけでなく、鮨にも。古典的な江戸前鮨に「くずし鮨」を加えているのが特徴だ。マグロの赤身漬けにこのわた(ナマコの内臓の塩辛)を忍ばせたり、煮鮟肝を軍艦巻きにする。極めつきは海老天のり巻き。実は同経営の1階『天麩羅 みやしろ』から、海老天を絶妙のタイミングで用意し、手巻き鮨で手渡す。そして鮨ネタの王者・マグロは、スタッフでいろいろ食べ比べてアイルランド産をチョイス。食べてみると脂が上品。味もしなやか!何より中トロ、赤身、手巻きとたっぷり使うから印象深い。マグロもくずし鮨も堪能して、このお値段は、うれしい!握り&手巻き15カンと玉子焼きに、つまみ3品(写真左上から右へ、もずく、菊花のお浸し、銀杏の塩煮)がついて¥9,000。(握りは左上から右へ、中トロ、平目昆布締め、赤身漬け このわた、スミイカ。左中から右へ、塩〆したブリ、赤貝、サワラの炙り、アジ、筋子。左下から右へ、毛ガニ、煮鮟肝の軍艦巻き、小肌、穴子、玉子焼き。右上はマグロ巻き、右下は『天麩羅 みやしろ』の海老天のり巻き)。水ボトルは奥会津の天然水¥1,000。鮨 おにかい東京都目黒区上目黒2‐18‐11‐2FTEL:03・3714・988818:00~23:00(21:00最終入店)月曜休いぬかい・ゆみこレストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。※『anan』2020年1月15日号より。写真・清水奈緒取材、文・犬養裕美子(by anan編集部)
2020年01月13日予約困難な鮨店の秘密は 店の空気を決める「チーム力」にあり「人を幸せにしたい」との思いから、鮨職人への道を歩み始めた杉田孝明さん。お客様のみならず、多くの料理人からも支持される人気店をつくり上げたものとはなんなのか、お話を伺いました。テレビドラマと、鮨を食べる 子供の笑顔で決めた自分の進路――鮨職人になろうと心に決めたのはいつ頃でしょう?きっかけは何ですか?きっかけは、ちょっとミーハーなんですが、テレビドラマです。私が中学一年生の頃、NHKで放映されていた「いきのいい奴」。確か「神田鶴八」のご主人師岡幸夫さんがモデルだったと思うのですが、小林薫さん演ずる鮨屋の主人の、鮨を握る時の手の動きや所作に惚れ惚れして。それと、曲がったことは大嫌いな一本気な生き様、そこにもぐっときました。決定的なきっかけは高校生の時。友人の代打で鮨屋のアルバイトを任されるはめになったんです。千葉の駅前ビルにある大衆的な鮨屋でしたが、面接の帰りにカウンターで握りたての鮨を食べた時は、感動しましたね。またある日鮨を食べている子供がとっても幸せそうな顔してるのを見たときに“ああ、鮨職人は人を幸せにできる職業なんだ”と思い、鮨職人になろうと、はっきりと決めたんです。性格的にも人を楽しませることが好きなところがあるので、鮨職人にはきっと向いていたんだと思います。――修行先を【都寿司】にした理由は?大変だったことはなんでしょうか?鮨を学ぶなら、やはり東京がいいとは思っていましたが、特に目当ての店はなくて、高校の求人広告を見て決めました。でも、実際にお会いしてみると【都寿司】の親方の人柄が素晴らしくて。信念があり、堂々としていて温かみがある。私が、今こうしていられるのも、全て親方を手本としてきたから。本当に感謝しています。でも、先輩の板前に1人とても厳しい方がいましてね。昔の職人でしたから、結構理不尽なことで怒られる。正直、しんどかったですよ。とはいえ、腕は良かったし、技術的なことを教えてくれるのはその人だったので頑張りました。どうすれば怒られずにすむか考えながら仕事をするようになりましたね。おかげで、忍耐力、先読みをする知恵、段取りの仕方などかなり鍛えられました。【都寿司】で12年間お 世話になったうちの5年はその先輩の下で働いていました。今から思えばその経験が店作りに役立っていますね。不器用だからこそ気づけた、いい組織作りの大切さ――店全体のチーム力がいいというゲストの声がありましたが、このチーム力というのはどのようにして養われましたか?そう皆さんに思って頂けて、本当にありがたいですね。私自身、不器用でしたから、一人では何もできないということを昔から身にしみていました。現在、うちでは若い子が四人働いていますが、彼らを一人前に育てるには、やはりそれなりの厳しさが必要です。もちろん、昔のように手は出しませんよ。正直、出来る子もいれば、上達の遅い子もいる。でも、大切なのは人を喜ばせたいと思う気持ち。それさえ、心の軸として持っていれば、技術的なことは後からついてくる。私がお客様に幸せになって帰ってもらいたいと思う気持ちを彼らも持てるように話をします。それさえ理解できれば、自分達が今何をやるべきか自発的に考えるようになっていくと思います。それが自然と店の一体感になっているのでしょうか。青魚の扱いにかけては定評のある杉田さんの十八番の一つ『小肌』。大きさや 皮の薄さによって切り方をかえている。――海外の方々にも広く知られているすぎたさんですが、今後の展望は?海外のお客様が増えてはいますが、特別なことをしているわけではないので、なぜうちにいらっしゃるかは正直わかりません。先日もスペインに招致されて現地の魚も交えて鮨を握ってとてもいい経験をしました。けれど、今後も積極的に海外に目を向けるか、というと、”自分でなければならない”理由がない限り意識はしませんね。むしろ、今よりもっと説得力のある鮨を握りたい。それには自分の中で掘り下げていかなくてはいけない点もまだまだあると感じています。米や魚の採れる場所や性質についてなど、素材についてより深く知る努力をしたいと思っています。流行りではなく普遍的な価値があり、そして多くの人が店を後にしたときに幸せな気持ちになる。そんな店になれれば、本望です。【日本橋蛎殻町 すぎた】住所:東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋B1F電話:03-3669-3855営業:[火~金]17:30~/20:30~[土・祝]17:30~/20:30~[日]12:00~/17:00~19:45/20:00~定休:月曜日
2019年11月01日今回、お店をご紹介してくださるのは……【くろ崎】店主・黒崎一希氏1980年、埼玉県生まれ。高校卒業後、浅草で70年続く老舗の鮨店へ。浅草で10年修業した後は、世田谷の鮨店に入店、約10ヵ月で店長に抜擢された。34歳という若さで【くろ崎】を開き、独立するという夢を形にした。黒崎一希氏がオススメするお店銀座【銀座 青空】インパクトのある酢飯と極上のネタの、絶妙なバランスおまかせの『鮪』、『小肌』、『穴子』などの握り店名である【青空(はるたか)】とは、店主の名前からとったもの。ここは名店【すきやばし次郎】から独立し、銀座に店を構えた高橋青空さんの鮨店です。つまみから握りに至る「おまかせ」が基本ですが、握りのみで注文することも可能。美しい所作から生み出される艶やかな鮨は、最高のおもてなしその日、その時季、最高級の食材を選定しています【青空】を語る上ではずせない米酢と塩が利いた固めの酢飯は、時に個性的ともいわれますが、ネタに合わせて絶妙に温度調整されていい塩梅。また、握りだけでなくつまみが充実しているのも【青空】ならでは。一切妥協のない最上級の食材を仕入れ、最大限に素材を活かす。その丁寧で真摯な仕事ぶりが、握りやつまみからもうかがえます。『銚子の金目鯛 焼霜ポン酢』をはじめ、つまみも充実オススメした黒崎氏の声青空【エリア】銀座【ジャンル】寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】30000円【アクセス】銀座駅 徒歩8分▼黒崎氏のお店【くろ崎】店舗詳細くろ﨑【エリア】渋谷明治通り/宮益坂【ジャンル】寿司【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】渋谷駅 徒歩7分
2019年06月26日「鮨 銀座おのでら」は、「銀座から世界へ」をコンセプトに、銀座の総本店のほか、現在では上海、ハワイ、ロサンゼルス、ニューヨークにも店舗を構える人気の寿司店。最高のおもてなしとともに厳選した素材のみを使用する“本物の江戸前寿司”を提供している。大人の“隠れ家”「鮨 銀座おのでら」「鮨 銀座おのでら」が位置するのは、晴海通りから細い路地へ入ったところ。目立った看板などは出ておらず、見落としてしまいそうなほどシンプルな外観をしている。都会の喧騒を忘れさせてくれるような、“隠れ家的”店舗だ。店内は、カウンター席を中心に、個室カウンターや個室テーブル席も用意。和の洗練された雰囲気ながらも堅苦しくなく、リラックスして食事を楽しめるような落ち着いた空間となっている。厳選素材のみを使用した、“本物の江戸前寿司”を提供提供するメニューには、北海道の名店「すし善」で10年経験を積んだ総料理長・坂上暁史が、毎日豊洲から仕入れる食材と、北海道から直送した食材のみを使用。これら厳選した食材を、こだわりの調度品と季節感で味わえるようにと趣向をこらした料理を提供する。ランチでは、前菜・お椀物・水物がセットとなる、12貫と15貫のコース、さらに肴と握りのおまかせコースを用意。そして、夜には旬のおまかせ握りコースのみを展開する。料理と合わせるドリンクは、ビールやワインなどのアルコール類のほかノンアルコールも豊富だ。丁寧な“おもてなし”が食事をさらに美味しく丁寧な“おもてなし”もまた「鮨 銀座おのでら」の魅力。美味しい食事とともに、寿司職人たちとの楽しい会話も楽しめ、それはまるでひとつのエンターテイメントを体験しているかのよう。単なる食事ではなく、より楽しく心に残るひとときを過ごすことができる。NY&LAでミシュラン2つ星を獲得海外の店舗のうち、約800の日本食レストランがひしめくニューヨーク店では、オープン1 年目に1つ星を獲得し、2年目には2つ星へと昇格。日本食レストランがアップグレードしたことは、ミシュランの公式ホームページでも見出しとして取り上げられるほどの異例だった。さらに続けて、2019年には、ロサンゼルス店がミシュラン2つ星を獲得している。2018年には、東京・築地市場最後のマグロ初競りにて最高値で競り落とす新春恒例の東京・築地市場のマグロ初競りで、2018年最高値の405kg 3,645万円で競り落としたことも記憶に新しい。なお、競り落とされた青森・大間産クロマグロは、銀座本店、ニューヨーク店、ハワイ店、ロサンゼルス店で振る舞われた。【店舗詳細】鮨 銀座おのでら住所:東京都中央区銀座5-14-14 サンリット銀座ビルⅢ B1F・2F(歌舞伎座正面の向こう側の路地、東銀座駅から徒歩1分)TEL:050-3187-9490 ※公式ホームページからのネット予約あり。定休日:なし※2019年4月より今まで定休日としていた水曜日も営業開始。営業時間:ランチ 11:00~15:00(L.O.14:00)、ディナー 17:00~22:00(L.O.20:00)駐車場:なし座席数:・総本店(B1F) カウンター10席、個室カウンター6席・本店(2F) カウンター13席、個室テーブル4席■メニュー・ランチ 5,000円コース~内容:前菜、12貫、お椀、水物・ランチ 10,000円コース内容:前菜、15貫、お椀、水物・ランチ 肴と握りのおまかせコース 13,000円~・ディナー 旬のおまかせ握りコース 25,000円~
2019年06月14日鮨店「鮨つぼみ」が2018年7月5日(木)中目黒にオープンする。名店・鮨さいとうがプロデュースする「鮨つぼみ」「鮨つぼみ」をプロデュースするのは、ミシュラン三ツ星に輝く名店「鮨さいとう」の齋藤孝司。店の設計から食材の調達、器選びに至るまですべて齋藤が担い、細部に至るまで最高峰の鮨店のエッセンスが散りばめられた。カウンターの客席10席のみというシンプルな店内で、齋藤の弟子が丹精を込めて提供する。仕入れ先は「鮨さいとう」と同じ鮨のネタは、毎朝築地で仕入れて仕込むもの。「鮨つぼみ」の仕入れ先はもちろん「鮨さいとう」と同じ。店主が同じルートを使って新鮮なネタを仕入れ、そして素早く仕込む。こだわりのシャリ大きめの粒の古米を使ったシャリは、季節やネタの種類によって水分量や温度を変えて炊きあげ、ネタの美味しさを最大限に引き出せる仕上がりにこだわった。ちなみに、シャリに使用するのは赤酢と塩のみで砂糖は使用しない。ネタによって温度を変えるシャリの温度がネタによって変わるのもこだわりのポイント。例えば脂分の多いネタには人肌よりも温かく、鯵などには少し低めに設定。各々の鮨によって丁寧に変えていく。また、ネタの旨味を存分に引き出した雑味の無いピュアな味わいの鮨は日本酒はもちろん、ワインとの相性も良いのが特徴。ドリンクメニューも豊富に用意されてるので、好みのスタイルで最高級の一貫を楽しむことが出来る。鮨つぼみオープン日:2018年7月5日(木)住所:東京都目黒区東山1-21-26営業時間:18:00~、20:30~電話番号:03-6451-0903価格:お任せコース 20,000円+税
2018年06月28日地魚の魅力を最大限に楽しめる一軒「館山駅」の目の前にあるマラガモールの1Fに位置する「たてやま旬鮨 海の花」。目の前で握ってもらえるライブ感が嬉しいカウンター席や、家族連れなどでも楽しめるテーブル席、プライベートや宴席にぴったりの個室(3室)と幅広いシチュエーションで利用することができます。テーブル席には席間にすだれが設置されているので、余計な気を遣わずに食事をすることができるでしょう。細かなところにも気を配った嬉しい配慮がされています。遊び心と技が光る鮨料理を地元から仕入れた新鮮な魚介をメインに鮨料理を提供しています。華麗に舞い泳ぐ魚たちの姿が、海の中に咲き乱れる花のようだったことから「海の花」と名付けられました。素材と真摯に向き合い、遊び心を交えながら洗練された和の雰囲気を楽しめるこのお店では、魚介の良さを最大限に引き出した料理の数々を味わうことができます。溢れ出る魚介に心躍る「こぼれすぎ軍艦」うにやいくらがこぼれないようシャリを海苔で巻いた軍艦巻き。「海の花」では豪快にこぼれた軍艦巻きが名物。かに、ネギトロ、いくら、うに全ての具材が溢れだし、まるでお皿に盛り付けたかのような軍艦巻きは、食欲をかきたてる豪華一品。口の中でとろけるような濃厚な旨味を存分に感じながら味わってください。見た目も豪華なランチ限定メニュー「海の花プレミアムランチ」螺旋の器にさまざまな寿司と刺身が盛り付けられた1日10食限定の「海の花プレミアムランチ」は、「豪華」の二文字を魚介で表現したかのような贅沢さ。さざえの磯煮や郷土料理のさんが焼なども一品で楽しむことできるので、迷って決めきれない方などにおすすめです。館山の旬を鮨料理で楽しめる熟練した技でふっくらと香ばしく焼き上げた「穴子一本握り」は、口当たりの柔らかい食感と甘いタレがクセになる味に仕上がっています。さっぱりとした穴子はシャリとの相性も抜群です。穴子や鯖は、押し鮨としてテイクアウトもできるので、お土産やお家で楽しむことも。新鮮な魚介を豪華な盛り付けとともに楽しめる「海の花」は、駅の目の前にあるため、迷うことなく見つけられるでしょう。活気ある雰囲気の店内で、気さくな職人が作る鮨料理を思う存分楽しんでみてください。スポット情報スポット名:たてやま旬鮨 海の花住所:千葉県館山市北条2903 マラガモール1F電話番号:0470-25-5151
2018年02月13日寿司店の概念を覆す、バーのような洗練された店内大阪・福島にある熟成鮨のお店「シャンパン&ワインと熟成鮨 Rikyu(リキュウ)」。小さな看板にこじんまりとした入り口の、隠れ家みたいなお店です。外観のシンプルさとは打って変わって、店内はすっきりと洗練されているのに華やかな雰囲気。照明が落とされていて、まるでバーのような大人の世界が味わえます。新鮮なままよりずっとおいしい、濃厚な味わいの熟成鮨熟成鮨とは、ネタの素材を熟成させてから握った寿司のこと。新鮮なまま握るよりも、格段に旨味や甘味が引き出されているのが特徴です。口溶けが良く、シャリにねっとりと絡みつきます。料理長の白山洸氏は、そんな熟成魚に下積み時代に出会い、自分で実際に新鮮なものと食べ比べて、はっきりとした違いを体感。その後熟成魚について試行錯誤を行った末、2017年3月にこのお店の料理長となりました。旨みが引き出された至高の味わいの熟成鮨を堪能できる寿司職人・白山洸氏が目利きして選んだ新鮮な素材を熟成させている、このお店の熟成鮨。そのままでもおいしい素材を、それぞれの特徴に合わせて熟成させるため、絶妙なおいしさが味わえます。熟成魚と合わせるために、シャリにはバランスを考えつつ2種類の赤酢を混ぜているそう。さらに砂糖は使わずに塩のみで味を調整するなど、職人のこだわりが感じられます。まず押さえておきたいのが「まぐろ」。熟成されてより濃厚な味わいになっています。また、「金目鯛」も脂が熟成されることで旨味が存分に引き出されています。熟成鮨とのマリアージュを楽しむワインとシャンパンこのお店で楽しむことができるのが、熟成鮨とワイン・シャンパンとの組み合わせ。赤・白・ロゼなど各種ワインが取り揃えられており、グラスでリーズナブルにいただくことができます。もちろんボトルでの注文も可能。また、メニューには載せられていないワインや日本酒も置かれているので、ぜひお店のスタッフに声をかけてみてください。コース料理も頼めて記念日やデートにも最適このお店の熟成鮨は単品だけでなく、コースでも注文することができます。用意されているのは「シャンパン&ワインと熟成鮨 Rikyu 特別コース」(10,000円)と「シャンパン&ワインと熟成鮨 Rikyu 特別コース」(8,000円)の2種類。いずれも前菜から始まり、お造りや揚げ物、寿司7貫などの他デザートが付くのは共通していますが、10,000円のコースには高級食材が使われています。料理がスムーズに運ばれてくるコース料理は、記念日のお祝いやデートにいかがででしょうか。JR大阪環状線「福島駅」から徒歩3分と好アクセスの「シャンパン&ワインと熟成鮨 Rikyu」。濃厚な熟成鮨とワインやシャンパンとの組み合わせをぜひ堪能してみてください。スポット情報スポット名:シャンパン&ワインと熟成鮨Rikyu住所:大阪府大阪市福島区福島5-10-14 柳田ビル2F電話番号:06-6131-4969
2017年12月10日“鮨”の文字と粋な暖簾がお出迎え「鮨 松波」は、東京・浅草に店舗を構える江戸前鮨のお店。大将の真摯なおもてなしに、一人でも気軽に訪れることができ、落ち着いた雰囲気の店内です。店舗入り口に飾られた暖簾には「鮨」の文字。店内に入ると玉砂利の空間があり、高級感が漂います。2階へ上がると、カウンターの向こうに立つ大将のやさしい笑顔が出迎えてくれるでしょう。白木のカウンター席に座り、大将の包丁さばきを目の前に、おいしいお酒と本格一品料理の数々を堪能できます。創業50年の江戸前鮨! 隠れ家的な雰囲気の老舗店名の由来は、大将の本名だという。創業50年の江戸前鮨のお店は、その日に店主自ら仕入れた築地市場の新鮮な魚介を、ていねいに調理し、口の中でほどけるような感覚の一品を提供しています。大将のさりげないひと手間の中に光る、熟年の技。素材の持ち味を生かすのが江戸前流、という信念を貫く老舗の味は、地元の人はもちろん、遠くからみえる常連さんなど、お店を訪れる人々を魅了しています。「ヒラメ」の美しい流線型は固めのシャリによく合う肉厚でしっとりとした「ヒラメ」には、しっかりした食感の中に鮮度のよさを感じます。白身を代表する魚のヒラメは、身が引き締まっていてクセがなく上品なため、はじめの一皿にふさわしいメニュー。年齢を問わずに親しまれやすい淡白な味わいです。艶のある選りすぐりの赤身が美味! 「マグロ」自慢のたれを刷毛で塗った照りのある「マグロ」。熟成された本鮪の赤身をいただきます。さっぱりとした筋肉質な味わいで、噛むほどに溢れだす本鮪の旨味が口の中で広がるでしょう。メインにふさわしい濃厚な味わいです。何を頼むか迷ったら、大将に任せてお好みの酒に合わせてゆっくりお食事できます。新鮮な握りを心ゆくまで楽しんでください。本格的な一品料理の数々を堪能できる新鮮なヒラメやマグロを堪能したら、ほかの旬のネタも味わってみましょう。ほんのりと甘い「タマゴ」に加え、お店でじっくり時間をかけて仕込む「酒蒸しアワビ」、煮汁を4~5日煮詰めてふっくらさせた「アナゴ」など、時期によってさまざまなネタを取り揃えています。また、江戸前鮨以外の料理も、本格的な味わいのお店です。素材の味を生かした料理に、好みのお酒を合わせて、ゆったりとした大人の時間を楽しみましょう。お店は、東京メトロ銀座線「田原町駅」から国際通りを過ぎて東へ徒歩5分ほど、東京メトロ・都営地下鉄浅草線・東武スカイツリーライン「浅草駅」からは隅田川を南下して徒歩5分ほどの場所にあります。落ち着いた雰囲気で本格江戸前鮨をゆっくり味わうには、夕方5時ころにお店を訪れるとよいでしょう。スポット情報スポット名:鮨 松波住所:東京都台東区駒形1-9-5電話番号:03-3841-4317
2017年11月25日カラフルな外観のビルにある鮨店大阪・梅田エリアの茶屋町にある「Premium Marche with 鮨 なか川」は、高級鮨店「なか川」とヤンマー株式会社がコラボしたお店。カラフルな外観が目を引く、茶屋町ガーデンビルの4階にお店があります。中に入ると、オープンキッチンを取り囲むように配されたL字型のカウンター席。頭上の棚には、日本酒がずらりと勢ぞろいしています。漆塗りをイメージした、大人の雰囲気漂う空間が広がります。生産者と消費者をつなぐ場として生まれた場所茶屋町に本社をかまえるヤンマー株式会社。農業機械などのメーカーとして知られています。本社内の社員食堂「Premium Marche Osaka」を、土日限定で一般の人にも開放。農産物を作り出す現場に根差した会社として、地域の人に「食」についての啓発を行っています。その啓発の一環として、北新地にお店を構える「なか川」と、ヤンマー株式会社がコラボしてお店を出店したのが2017年のこと。生産者と消費者をつなぐ場としても機能しています。鮨屋の真骨頂を味わうなら「おまかせコース」高級鮨店として名高い本店の味を、茶屋町でそのまま楽しめるお店。「おまかせコース」(10,800円)は、職人の技と厳選の食材を贅沢に楽しめるメニューです。握り鮨とともに、焼き、炙りなどの調理法で、旬の食材を楽しめます。コースは「おまかせコース」の他に2種類。8,000円の握りのコース、お鮨と利き酒師がすすめる日本酒を楽しめる12,960円のコースも用意しています。鮨とともに楽しむ、厳選されたお酒にも注目!厳選されたネタで訪れる人をもてなす鮨店。お鮨のお供に欠かせない日本酒にも、並々ならぬこだわりが詰まっています。お店に並ぶお酒は、利き酒師が厳選したもの。その日の食材にベストマッチする、こだわりの銘柄を選んでもらえます。利き酒師のチョイスに、日本酒マニアもうなるほど。絶品お鮨と日本酒のマリアージュは、本物志向の鮨店ならではです。おいしいものを安心して食べられる気遣いが嬉しいお店厳選した旬の食材と、日本酒が並ぶお店。主役の握り鮨に使われるお米にも、こだわりが詰まっています。お店で使うお米は長浜の「ひのひかり」に限定。水や酢との相性がよく、艶やかでシャリに存在感が出るといいます。シャリには砂糖を使わないのも、お店が大事にしているこだわりのひとつ。糖質を気にする人が増える中、こうした気遣いも人気の秘訣です。阪急各線「梅田駅」が最寄り駅。歩いて5分ほどの場所にある茶屋町ガーデンビルの4階にお店はあります。厳選された食材で作り出されるお鮨を、こだわりの日本酒とともにご堪能ください。スポット情報スポット名:Premium Marche with 鮨なか川住所:大阪府大阪市北区茶屋町4-4 茶屋町ガーデンビル4F電話番号:06-6136-3311
2017年11月20日