東京都新宿区の「プラスワン飯田橋」を拠点に活動する「折りたたみ傘の修理屋 by折傘ソムリエ外山庫太」は、公式サイトをオープンしました。「折りたたみ傘の修理屋 by折傘ソムリエ外山庫太」 画像6■ワインと傘のソムリエという異色の経歴外山庫太はワインのソムリエでもあり、ワインバーを夜に営業しながら昼間は傘や靴、バッグのリペアサービスを手掛ける異色の経歴の持ち主です。なかでも折りたたみ傘の修理依頼が多いことに着目し、この度専門サイトを立ち上げました。■丁寧な修理で愛着のある傘を長く使える「折りたたみ傘の修理屋 by折傘ソムリエ外山庫太」では、メーカーやブランドを問わず、折りたたみ傘の骨の関節部分やつゆ先、骨全般の破損を、パーツ交換して修理するサービスを提供。細部まで丁寧に直すので修理跡が目立ちません。従来、折りたたみ傘は壊れたら買い替えるものというイメージがありましたが、愛着のある傘を長く使い続けたいという需要は確実にあります。外山氏は「探し求めた最愛の傘を諦めずに使い続けてほしい」と願い、リペアの技術を磨いてきました。画像15画像19特設サイトでは、無料の見積もりを申し込めるフォームを設置。全国から折りたたみ傘の修理を郵送で受け付けています。また、修理可能な条件や料金、申し込みの手順などもQ&A形式でわかりやすく説明しています。東京・飯田橋の店舗でも修理の持ち込みを受け付けており、オンラインと店頭の両面からサービス展開をしていきます。■ものを大切にする文化を未来につなぐ江戸の街は世界でも類を見ないほどのエコな循環社会だったと言われています。傘に限らず、ものを大切に使う文化を未来につなぎたいと思います。そのために、SNSなどを通じて、丁寧に使うコツや修理に関する情報を発信していく予定です。ただし、丁寧に使っていても、壊れてしまうときはあるでしょう。そのような時こそ、修理することで諦めずに使い続けるお手伝いができればと考えております。画像13【店舗情報】・折りたたみ傘の修理屋 by折傘ソムリエ外山庫太 ・折傘ソムリエ飯田橋(公式Xアカント) 詳細はこちら プレスリリース提供元:@Press
2024年04月23日3月7日は「サウナの日」。温泉ソムリエ、サウナ・スパ 健康アドバイザー監修「温泉リトリート」ページOPEN|「サ窓」のあるプライベートロウリュサウナ&露天風呂付スイートルームOPEN1周年一の坊初プライベートロウリュサウナ付き客室3月7日は「3(サ)7(ウナ)の日」。宮城県「株式会社一の坊(イチノボウ)」(本社/宮城県仙台市 代表取締役 髙橋 弘⾏)は、サウナを目的とした「サ活」「サ旅」による「ととのう」が注目される中、宮城県の海と山と森の温泉リゾートそれぞれの温泉の泉質にも注目し、温泉ソムリエ監修「海と山と森の温泉リトリート」特設ページを2/29OPEN。「仙台・作並温泉ゆづくしSalon一の坊(サクナミオンセン ユヅクシサロンイチノボウ)」では、プライベートロウリュサウナ&露天風呂付スイートルームのある「里山Seyryu(セトヤマセイリュウ)」客室がまもなくOPEN1周年を迎えます。NEW OPEN海と山と森の温泉リトリート温泉ソムリエ監修温泉編 : ととのう温泉リトリートのススメサウナ&岩盤浴編 : 背景~リトリートとは~仕事や日常生活から離れ、自分を見つめ直す時間や環境を過ごす、新たなリフレッシュ法「リトリート」。「海と山と森の温泉リゾート 一の坊」では、自然の豊かさを感じながら、ゆったりと流れる時間のなかで心身を癒しパワーチャージする「ととのう温泉リトリート」を紹介。一の坊の「温泉ソムリエ」「サウナ・スパ 健康アドバイザー」が、宮城県の海と山と森に位置する、松島温泉、仙台・作並温泉、宮城蔵王・遠刈田(トオガッタ)温泉における泉質とあわせ、リトリートステイを紹介します。プライベートロウリュサウナ&源泉かけ流し露天風呂&ハンモックテラスで、“ととのう”四季の折々の景色を眺めることができるプライベートサウナ(定員2名)里山の優しい風がそよぐハンモックテラス仙台・作並温泉ゆづくしSalon一の坊の「里山Seyryu」最上階7Fに3部屋のみ、テラスを含めてそれぞれ100㎡以上の広々としたプレミアビュースイートは 2023年4月OPEN、まもなく1周年を迎えます。「里山Seyryuプレミアビュースイート」は、源泉かけ流し露天風呂、プライベートロウリュサウナ、ハンモックテラスは共通ですが、1部屋ごとに間取りが異なります。お部屋は、地元職人がつくりあげたソファなど、里山を望む窓側に向けて家具が配置され、里山の景色をゆっくりと愛でる時間が愉しめるようになっています。「お気に入りはこのお部屋」同じお部屋をリピートしてくださるお客様もいるほどです。四季折々の里山の景色を眺める、源泉かけ流し露天風呂他人を気にすることなく、自分のペースで楽しむ「プライベートロウリュサウナ」四季折々の景色を楽しめる「サ窓」付METOS社製プライベートロウリュサウナMETOS社製プライベートロウリュサウナサウナの本場・フィンランド式ロウリュは『ゆっくりと降り注ぐ熱気』のこと。熱したサウナストーン(香花石)に水をかけると瞬く間に、心地よい熱波と蒸気となってサウナ室内を満たし、自然な対流を生みながら、発汗を促します。サウナストーンに自分の手で水を注ぐことは、リラ ックスを促す愉し い動作のひとつ。水の量によって蒸気の量をコントロールして、お好みのサウナ環境を作ることができます。熱気と湿度のハーモニーで、ととのう体験をいつでも何度でも。里山の優しい風がそよぐハンモックテラスで「ととのう」自然に身をゆだねて心を研ぎ澄まし、やわらかな葉音をBGMにリラックス。里山から降り注ぐやさしい陽ざしを浴びながら、何度でも、何日でも居たくなる、心地良さが体感できます。サウナの後は優しい山のそよ風を感じながらハンモックテラスで静かにととのう、贅沢な癒し時間をひとり占めできます。作並のおいしい水やオリジナルミネラルウォーター(常温)に加え、フルーツジュースやワインをご用意。地元コーヒー専門店HONOKA COFFEEとコラボしたオリジナルブレンド珈琲豆をゆっくり挽いて飲む一杯は格別です。里山Seyryuプレミアビュースイート詳細 : ととのう温泉リトリートサウナ&岩盤浴編【松島一の坊】岩塩岩盤浴とオートロウリュサウナでととのうリトリートリラクゼーション施設「庭がSPA」には低温の岩塩岩盤浴とオートロウリュサウナが併設。ロウリュサウナは高温ミスト空間の中でうちわで自分に向かって熱波を回すセルフロウリュスタイル。汗をかいた後は松島湾の海風が心地よいテラスやサンルームでクールダウン。松島一の坊公式サイト : 【ゆづくしSalon一の坊】よもぎのハーブミストサウナよもぎのハーブミストサウナは、美肌とリラックス効果絶大。温泉や「よもぎ」の成分を口や鼻から吸い込む「吸引浴」により、身体の内側から有効成分が吸収されるのが特徴です。細胞の活性化、美肌効果、血液の浄化、肥満予防、自然治癒力の向上に最適と言われています。ゆづくしSalon一の坊公式サイト : 【ゆと森倶楽部】貸切で楽しめる 渓流露天風呂「川の湯まる」「川のサウナ」ゆと森俱楽部内の渓流露天風呂「川の湯まる」に併設されている、ゆったり座りながら入れる低温岩盤浴。自然林に抱かれ、眼前には渓流「小阿寺沢」が流れるロケーションにあり窓の外の景色を楽しみながら入れるのも嬉しいポイント。イスの黒石から発する遠赤外線効果でカラダを芯からじんわりと温め、新陳代謝を促します。ゆと森倶楽部公式サイト : 【温泉山荘だいこんの花】蔵王の森に包まれるリラクゼーションコテージ約1万坪の自然林にたたずみ、森に点在するように18室の離れや施設が点在する「温泉山荘だいこんの花」。その中のひとつ「どんぐりコテージ」内には、この土地から採取された熔岩石を敷き詰めた熔岩浴(岩盤浴)があります。遠赤外線効果で体をじんわりと温めて有害物質を排出。アンチエイジング効果やデトックス効果が期待できます。豊かな森に包まれながら心と身体をメンテナンスする癒しの時間をお過ごしください。温泉山荘だいこんの花公式サイト : リリースに関するお問い合わせは…株式会社⼀の坊 営業推進本部〒980-0013宮城県仙台市⻘葉区花京院2丁⽬1-10TEL:022-222-0178(平⽇ 11:00〜16:00)Mail: press@ichinobo.com ▼お問い合わせフォームはこちら 取材や試泊もお気軽にお問い合わせください。一の坊リゾート公式サイト : 詳細はこちら プレスリリース提供元:NEWSCAST
2024年03月06日周南市野菜メニューコンクール受賞者の河繫莉々花さんが、野菜ソムリエの西川満希子さんと一緒に実際に作ってみました山口県周南市では、子どもたちにたくさんの野菜を食べてもらおうと2007年(平成19年)より毎年市内の小学6年生を対象に「野菜メニューコンクール」を開催しています。令和5年度も「家族と一緒に食べたい!いちおし野菜メニュー」のレシピ募集を行い、市内の小学校26校の児童から869作品の応募がありました。この度、応募作品の中から優秀賞を受賞した河繫莉々花(かわしげりりか)さんの考案メニュー「野菜たっぷり、レンチン朝ごはん」を、コンクールの審査員で、野菜ソムリエ上級プロの西川満希子さんと考案者の河繫さんが一緒に作りました。色どりがきれいで、手軽に作れ、野菜たっぷりで、朝食にぴったりのメニューです。この様子は令和6年3月の1か月間、CCSシティーケーブル周南のトークバラエティ番組「ズッキーニ」で放送されます。受賞者の河繫莉々花さんと野菜ソムリエの西川満希子さん「野菜たっぷり、レンチン朝ごはん」の作り方材料(2人分)トマト1個(182g)ズッキーニ1/2本(85g)※今回はスナップえんどうを使用ブロッコリー30gごはん適量とけるチーズ2枚鶏がらスープの素3g水100mL作り方①トマト、ズッキーニをスライス、ブロッコリーは小房に分ける。②ごはんを平らに盛り、チーズをのせる。③①をごはんの上にちりばめる。④鶏がらスープの素を水に溶かしたものをかける。⑤ふんわりとラップをかけ、500Wのレンジで5分焼いたらできあがり。家族のために工夫したところ簡単に朝から野菜たっぷりのごはんが食べられるように栄養バランスを考えて作った。四季折々の食材に変えて作ることができる。トマトは、包丁全体を使って手前にすーっと引くときれいに切れます。野菜をきれいに並べて、電子レンジで加熱します。撮影があったので緊張しましたが、いつも通り、上手に作ることができました。熱いので気をつけてラップをはずします。できあがり試食をしました。色々な野菜でアレンジできそうです。河繁さん、河繁さんのお母さん、西川さんにインタビュー●お料理は好きですか?(河繁さん)好きです。お母さんのお手伝いをよくします。●どんなお料理を作りますか?(河繁さん)ポテトサラダや、コロッケや、ハンバーグを作りました。●将来の夢は?(河繁さん)料理に関係する仕事をやってみたいです。理由は、料理が大好きになったからです。●河繁さんのお母さんの思い食べ物のことを知ると、食べてみようかなと思えるので、食材を学ぶことやお料理をする体験は大切なことだと思います。●この作品を選ばれた理由を教えてください。(西川さん)色どりがきれいで、レシピなしでも再現性が高いことが一番のポイントです。●「えんどう豆」の「ヤサイコトバ」は何ですか?(西川さん)「必ずくる幸せ」です。成長するによって名前が変わるので、そのように名づけました。※西川さんは、花にある花言葉のような野菜言葉の「ヤサイコトバ」作家としても活動しています。野菜メニューコンクールの審査について令和5年度の野菜メニューコンクールは、生活協同組合コープやまぐち、山口県東部ヤクルト販売株式会社、株式会社丸久、山口県農業協同組合、ゆめタウン新南陽店、ゆめタウン徳山店、山口県漁業協同組合周南統括支店、株式会社シマヤ、フジ新南陽店、道の駅ソレーネ周南、大塚製薬株式会社、徳山歯科医師会、周南市食生活改善推進協議会、周南市母子保健推進協議会、周南市地産地消推進協議会、周南ちるちあネット、山口県栄養士会など(順不同)の企業や団体、学校給食センター栄養士、周南市教育委員会から選出された審査員により審査されました。審査及び副賞の提供、受賞作品の普及啓発についてご協力をいただいております。審査の様子優秀賞受賞作品の学校給食提供について優秀賞受賞作品のメニューの中から給食賞に選ばれた作品は、令和6年度の周南市内の小・中学校の学校給食の献立として提供する予定です。令和5年度野菜メニューコンクール応募状況と入賞作品食べた人が笑顔になれるアイデアあふれるメニューをたくさんご応募いただきました。河繁さんの考案したレシピ他、優秀賞受賞作品はこちらをご覧ください。 お問い合わせ先周南市役所あんしん子育て室山口県周南市児玉町1−1Tel:0834-22-8550 詳細はこちら プレスリリース提供元:NEWSCAST
2024年02月24日このたび当社では、奈良まほろばソムリエ・雑賀耕三郎先生と行く「古墳石室に入る旅」のバスツアーを発売いたします。このバスツアーは、奈良県内に残された横穴式石室をピックアップし、実際に石室に入って、その制作年代や製造方法を自分の眼で確かめていただく企画となっています。石室には鍵のかかっている古墳石室や、個人所有の古墳石室など、一般ではなかなか入れない古墳もありますが、各所で多大なるご協力をいただき、前代未聞のバスツアーが完成しました。ぜひこの機会に当ツアーにご参加ください。記1.ツアー内容(1)「石の女帝」斉明天皇の足跡を飛鳥で究める・出発日4月22日(土)・出発時刻大和八木駅南口 9:00集合・出発・行程大和八木駅==小谷古墳==益田岩船==夢宗庵あすか店(昼食)==酒船石…亀形石造物==牽牛子塚古墳…岩屋山古墳…飛鳥駅==大和八木駅(17:00頃予定)・料金12,000円・その他全体で約3.5kmの徒歩区間がございます。歩きやすい靴や服装でご参加ください。(2)東漢氏(やまとのあやうじ)の史跡を究める・出発日5月10日(水)・出発時刻大和八木駅南口 9:00集合・出発・行程大和八木駅==与楽カンジョ古墳…寺崎白壁塚古墳==於美阿志神社==夢市茶屋(昼食)==歴史に憩う橿原市博物館==沼山古墳==大和八木駅(16:00頃予定)・料金12,000円・その他全体で約2.0kmの徒歩区間がございます。歩きやすい靴や服装でご参加ください。2.ご予約・お問合せ奈良交通株式会社 本社旅行センター TEL 0742(20)3140電話受付/9:00~18:00(年中無休)窓口受付/9:00~12:00、13:00~16:00(土日祝休業)八木旅行センター TEL 0744(22)6880電話・窓口受付/10:00~18:00(年中無休)以 上 詳細はこちら プレスリリース提供元:@Press
2023年04月10日忘年会やクリスマスのシーズンに入ると、飲む機会が増えるワイン。その奥深い世界に魅了される人は多いと思いますが、今回ご紹介するのは、ワインで人生を変えた人たちに迫った注目のドキュメンタリーです。『チーム・ジンバブエのソムリエたち』【映画、ときどき私】 vol. 542ワインのない国と言われるジンバブエ共和国から誕生した4人のソムリエが、「世界ブラインドワインテイスティング選手権」に初参戦する珍事が起きた。南アフリカに逃れた難民かつ黒人のみで構成されたチーム・ジンバブエが立ち向かうのは、“神の舌を持つ”23か国の一流ソムリエたち。先進国の白人が多数を占めるスノッブな世界に、故郷の威信をかけて乗り込むことになる。クラウドファンディングの支援を受け、ワインの聖地フランスのブルゴーニュにたどり着いたジョゼフ、ティナシェ、パードン、マールヴィン。限られた経費で雇ったコーチのドゥニ・ガレは、久し振りの晴れ舞台で大暴走してしまう。浮き足立つチーム・ジンバブエが繰り広げるスリリングなワインバトルの結末とは……。ブラインド・テイスティング版のオリンピックとも呼ばれている大会で世界一を目指し、ありえない挑戦とも言われたチーム・ジンバブエ。今回は、そんな彼らの姿を見つめ続けたこちらの方々にお話をうかがってきました。ワーウィック・ロス監督 & ロバート・コー監督2013年の『世界一美しいボルドーの秘密』でも一緒に作品を手掛け、現在は制作会社third man filmsを設立したパートナー同士でもあるロス監督(写真・左)とコー監督(右)。私生活では、ロス監督の娘(本作の脚本家でもある)とコー監督が夫婦であるため、義理の親子でもあります。そこで、撮影時のハプニングやオススメのワイン、そして日本での忘れられない思い出などについて語っていただきました。―まず、チーム・ジンバブエとはどのようにして出会ったのでしょうか。ロス監督映画のなかにも登場する非常に有名なワインの評論家であるジャンシス・ロビンソンさんに、映画の題材になりそうなワイン界の話題があったら知らせてほしいと以前から伝えていました。そんななか、彼女が教えてくれたのが、南アフリカのケープタウンに暮らしているジンバブエ出身の難民でソムリエをしている4人。いろんな苦労をしてきた彼らの物語はサバイバルストーリーでもありますし、夢を形にしているので、素晴らしい映画になるのではないかということでした。そこで、すぐにオンラインで話をしたのがきっかけです。―彼らの最初の印象は、いかがでしたか?ロス監督やる気に満ちていて、すごくチャーミング。大志を抱いている様子が伝わってきたので、僕たちもすぐに惹かれました。そして、その時点でわかっていたのは、映画にするには十分であるということ。ただ、オンラインで話すだけではわからない深い物語もあるのと感じたので、3週間後にはケープタウンに行き、撮影を始めることにしたのです。彼らの素晴らしい物語をとらえたいと思った―そこまで即決だったとは驚きです。実際に会われてみたときは、どのように感じましたか?ロス監督印象としては最初と変わりませんでしたが、ワインテイスティングにすべてを捧げているだけでなく、非常に才能豊かで、高い能力を持っていることもわかりました。しかし、ワインの生産をしていなければ、飲む文化もほとんどないジンバブエ出身の彼らがどのようにしてそうなったのか。彼らが南アフリカに着いたときには、庭の手入れや皿洗いの仕事をしていたにもかかわらず、そこから南アフリカでもトップのレストランでソムリエになり、しかも世界選手権に参加するというのです。そうなるために一体何が必要だったのだろうか、と僕たちは考えるようになりました。白人ばかりの保守的な世界で、4人全員が黒人というチームは初めてのこと。そんな大胆さと勇気の両方を持っている彼らの素晴らしい物語をとらえたいと思うようになりました。―今回は、南アフリカでも治安が悪い地域での撮影もありましたが、撮影中に身の危険を感じたことはありませんでしたか?コー監督ケープタウンとヨハネスブルクで撮影した際、とても危険な街だったので、僕たちも慎重に撮影を進めることにしました。ただ、一緒にいた彼らが街のことをよく知っているので、安心していましたし、僕たちのスタッフも含めてみんな怖い思いをすることはなかったです。とはいえ、貧富の差が非常に激しく、犯罪が多い地域ではあるので、僕たちはいいところだけを見ることができたのだと思います。コーチはユーモアがあって、本当におもしろい人物―では、撮影中のおもしろかった出来事といえばどんなことですか?コー監督笑えるエピソードに関しては、ジンバブエチームのコーチを務めたドゥニ・ガレがすべて持っていきましたね。実は、そのあたりは全部カットしなければならなかったのですが、編集で映像を見返しているときにあまりにも彼がおもしろかったので、ほかのスタッフとも「彼を主役にしたドキュメンタリーを1本作ったほうがいいのでは?」という話が出たほどです(笑)。―映画のなかだけでも、彼のキャラの濃さは十分に伝わってきましたが、どんなことがあったのか教えてください。コー監督ひとつだけエピソードを話すとすると、彼は鳥を撃つのが得意だとずっと自慢していたので、あるときそれを撮影しに行こうという話になりました。とはいえ、本物の鳥ではなくクレー射撃だったのですが、2時間半もの間、彼はすべて撃ち損ねていたのです……。そして、やっと最後に1つだけ成功した瞬間、「やったぜ!」と満足そうに叫んでいて、本当におもしろい人だなと(笑)。おそらく彼の頭のなかでは、ファンタジー的な自分の人生があり、自分の腕がいいと思い込んでいるんでしょうね。でも、そういうところ含めてユーモアがある人物だと感じました。飲み過ぎる彼らが心配になったこともあった―ぜひ、彼のドキュメンタリーも観たいですね。ちなみに、お酒にまつわるハプニングなどはなかったですか?コー監督それもたくさんありましたが、なかでも車でヨーロッパを移動していたときのこと。一瞬たりとも無駄にしたくないと思った彼らは、ずっとテイスティングの練習をしていました。ただ、みなさんもご存じの通り、本来は酔っ払わないように口に含んだワインを吐き出すものですが、途中から普通に飲み始めてしまったんです。どんどん飲んでしまうので、「大丈夫かな?」と思うような状態になったことも。おかげで予定よりもかなり多くトイレ休憩に立ち寄ることになってしまったということはありました(笑)。映画のなかで、マールヴィンが国旗を持ってダンスしているシーンがありますが、それはそのときの一部です。とはいえ、今回一番笑えたのはやっぱりドゥニですね!―観客には、ぜひそのあたりも注目していただけたらと思います。では、日本についてもおうかがいしますが、いらっしゃったことはありますか?ロス監督僕は日本が大好きで、いままでに何度も行ったことがあります。実は戦後に僕の父親は日本で仕事をしていたことがありますし、僕は幼少期を香港で過ごしていて、日本とも近いところに住んでいましたから。父親には、東京や箱根、京都などによく連れて行ってもらいました。僕は日本の山の風景や雰囲気がとても好きなので、15年ほど前には妻と子どもたちを連れて、日本でハイキングをしたこともあるくらい。そのときは奈良や京都など、歴史的な都市を中心に回わりました。ワインは、もっとオープンに楽しんでいい―その際、日本のワインやお酒も堪能されましたか?ロス監督もちろんです。日本といえば、やっぱりライスワインと呼ばれる日本酒ですよね。僕は特に大吟醸が大好きで、あの豊かで複雑な味わいがおいしく感じます。僕の息子もワインに関係する仕事をしていますが、以前日本に交換留学生として滞在していたことがあるので、いまでもお寿司と日本酒を買って、一緒に家で食べることもあるほどです。あとは、ワインを扱っているイギリスの会社と仕事で日本を訪れたときに、日本のソムリエと話す機会があり、日本酒とワインに関する話題で盛り上がったこともあります。そのときに、日本とワインの関係性は深いものだと感じました。コー監督僕も日本には何度も行っていますが、東京のレストランやナイトライフにはいつも楽しませてもらっています。お酒に関して言うと、実は最初は日本酒というのは1種類しかないものだと思っていたんです。でも、ワインと同じようにいろんな種類やニュアンスがあることを知り、そこからお酒の世界がさらに広がるのを感じました。―日本にもワイン好きは多いので、ワインに詳しい監督からオススメがあれば教えてください。ロス監督僕たちが暮らしているオーストラリアのワインがどのくらい日本に入っているのかわからないのですが、まず1つ目はシャルドネの「ジャコンダ」です。あとは、ヘンチキというオーストラリアのワイナリーから出ている「ヒル・オブ・グレース」。これはとても美しいワインですが、値段は高いですし、手に入れるのも難しいかもしれませんがオススメです。―それでは最後に、本作の見どころについてメッセージをお願いします。コー監督ワインが好きな方であれば、ワインの飲み方というのは本で学ぶようなものではなくて、もっとオープンでいいんだ、そして100%主観的なものでいいんだと改めて感じてもらえると思っています。ワインを飲んだときに、子どもの頃の思い出や自分自身のことを考えることもあるかもしれません。でも、他人の解釈を気にする必要はまったくありませんし、それこそがすごく重要なことではないでしょうか。そんなふうにワインを楽しむことができれば、ワインを飲むうえでひとつレベルアップできますし、きっと豊かで深い世界があなたを待っていると思います。奇跡を起こすチーム・ジンバブエに乾杯!ワインを楽しむ極意や知識を学べるだけでなく、自らの力で可能性を切り拓いていくチーム・ジンバブエに酔いしれる本作。どんな困難にも、つねに笑顔で前を向いて戦い続ける彼らの姿からたくさんの勇気をもらえるはずです。取材、文・志村昌美驚きの詰まった予告編はこちら!作品情報『チーム・ジンバブエのソムリエたち』12月16日(金)よりヒューマントラストシネマ有楽町、新宿シネマカリテ他全国ロードショー配給:アルバトロス・フィルム️©2020 Third Man Films Pty Ltd
2022年12月14日ワインのない国・ジンバブエ共和国から逃れた難民4人が、世界最高峰のブラインドテイスティング大会で世界一を目指すドキュメンタリー映画『チーム・ジンバブエのソムリエたち』。いわばワイン版『クール・ランニング』ともいえる本作に登場する、ジンバブエ出身のワインソムリエ4人が働くケープタウンにある格付けレストラン4軒を紹介する。ジンバブエから難民として南アフリカ共和国にやってきた若者たち。彼らが職を得たのは格式高いレストランの下働き。彼らはそこでワインの味に初めて触れ、その才能を開花、南アフリカの最高峰のレストランソムリエにまで上り詰めていく。南アフリカ共和国は、17、18世紀はオランダ領、19、20世紀まではイギリス領だったことから欧米の食文化の影響を受けており、伝統的な料理からシーフード、エスニック、イタリアン、フレンチと多国籍料理が並ぶ。彼らが働くリゾート地ケープタウンでは、洒落たレストランや格付けランク上位のレストランが数多く存在する。その中で彼らはトップソムリエとして働いている。ジョゼフが働く「ラ・コロンブ」南アフリカを代表する、老舗レストラン。ケープタウンのダウンタウンから車で30分の山間に佇む、ワイナリーのメインダイニング。ダイニングエリアは葡萄畑を見下ろし、まるで劇場のごとく設定され、美しく洗練された料理が提供される。世界各国の食文化を取り入れた、多国籍な料理とマリアージュされたワイン。1皿に多くのアイディアと食材が幾重にも詰め込まれている。「ラ・コロンブ」©La Colombeティナシュが働く「ザ・テストキッチン」レストラン開業と同時にいきなり世界ベスト50レストランに選ばれ、それが何年にもわたり続く世界のトップレストラン。予約は3か月先までいっぱいで、オバマ元大統領の妻・ミシェル夫人が南アを訪れた際に予約を間違えてしまい訪れることができず、後悔したといわれる。フュージョン料理でありつつ、韓国料理や和食の影響も多大に受けた繊細な味わいを提供する、南アが誇るレストラン。パードンが働く「オーベルジーヌ」600以上ものワインリストをもつ、南アフリカ最高峰のレストラン。ドイツ人のオーナーシェフが経営、季節の味と地元の食材により、東洋と西洋の味を融合、時代を超越した料理を提供している。初代ケープ州長官ジョン・ワイルド卿が1830年代に建てた歴史ある邸宅を改装、エレガントでロマンティックなたたずまいのレストラン。「オーベルジーヌ」©Aubergineマールヴィンが働く「ケープ・グレースホテル」テーブルマウンテンの山裾にある、水辺のホテル。マーヴィンの働くホテル内のシグナル・レストランはマリーナを見下ろし、そのゴージャスでエレガントな装いとともに、最高級の味を提供する。マリアージュされた南アフリカワインのチョイスも群を抜く(写真はブラインドテイスティング大会中のもの)。『チーム・ジンバブエのソムリエたち』は12月16日(金)よりヒューマントラストシネマ有楽町、新宿シネマカリテほかにて公開。(text:cinemacafe.net)■関連作品:チーム・ジンバブエのソムリエたち 2022年12月16日よりヒューマントラストシネマ有楽町、新宿シネマカリテほか全国にて公開© 2020 Third Man Films Pty Ltd
2022年12月10日NPO法人ミュージックソムリエ協会は、「音楽のチカラ」を体系的に理解し、作品やアーティストの魅力を自分の感性で見つけ出し、自らの言葉で表現/レコメンドできるミュージックソムリエの人材創出を行ってきました。このたび“開講10年目”という節目に、“いまの時代にフィットした新たな人材育成プログラム”として新ライセンス『ジュニア・ミュージックソムリエ』養成講座を開始いたします。ミュージックソムリエ ロゴミュージックソムリエ講座: 日進月歩で、目まぐるしく変化する昨今の音楽との接点。音楽の楽しみ方が圧倒的に手軽になり、多様化する一方で、情報量も選択肢も増えるばかり。何となくレコメンドされる音楽に囲まれている、自分が本当に好きな音楽と出会えなくなっている、自分で音楽を選べなくなっている、そういった状況も見受けられます。また自分の“推し”をどう人に伝えたらいいのか分からない、“推し”の良さを伝えられずもどかしい思いをしている人に「伝えるコツ」を、いまの時代にフィットした形で音楽のチカラを「活かせる人」、「楽しめる人」を育成するミュージックソムリエ講座の新コース『ジュニア・ミュージックソムリエ養成講座』をスタートさせます!新講座のジュニア・ミュージックソムリエ講座では、「プレイリスト」というツールを活用し、音楽のチカラをたくさんの人に届けるためのスキルを身につけていきます。その他にも、様々なツールを使って、音楽をもっと楽しむ文化を作っていける人材を育成していきます。【開催概要】■第一期の開講日程・2022年7月27日(水)、8月3日(水)、8月10日(水)の3回・毎回20:00-21:30・Zoomオンライン生配信で実施、全国どこからでも参加できます■講座詳細(1)ミュージック・カルテ<ライト版>を作ろう(2)音楽著作権基礎講座(3)音楽を利用又は紹介する際のその他の権利(4)音楽制作からの音楽理解(5)SNSでの発信・利用について(6)音楽の起源とジャンルの相関性<導入編>(7)シチュエーションと音楽<導入編>(8)プレイリストを作ろう!<導入編>■受講料:39,000円■お問合せ・お申し込み:協会Webサイト内のエントリーフォームから ■こんな方に受けて欲しい・自分の推しがちゃんと伝わるスキルを学びたい・好きなアーティストの曲や歌の魅力をもっと表現できるようになりたい・音楽知識を補足したい・自分が一番好きな音楽をもっと深く探求したい etc.■受講後のステップジュニア・ミュージックソムリエ講座を修了すると、上級資格である「ミュージックソムリエ・ベーシック」養成講座に進むことができます。参考1)ミュージックソムリエ・ベーシック講座の開催予定9月3日(土)、9月10日(土)、9月17日(土)、9月24日(土)、10月1日(土)、10月8日(土)、10月15日(土)、10月22日(土)、10月29日(土)参考2)「ミュージックソムリエ」とは、音楽がもつチカラとその魅力を多面的に理解し、自らの感性とわかりやすい表現でアウトプットをし、中立的にレコメンドができる“音楽の伝道師”です、そして、作り手(アーティストや製作者)と聞き手(一般の生活者や音楽のチカラを活用している人)の“架け橋”になる人材です。様々なシーン、場所、メディアなどで、オールジャンルに渡って、レコメンドできる役割を担います。誰かに伝える為に、誰かに届ける為に、作品が生まれた背景や物語、作家、アーティストの情報を知り、音楽への理解を深め、様々な見方、角度から掘り下げた上で、発信できるスキルをもった人材です。一般の音楽リスナーの方、好きなミュージシャンを応援したい方、ご自身の知識を補完したい方、音楽業界へ転職されてきた方、そのほか音楽に関わる仕事をされている方など、幅広い方が学んでいる講座です。参考3)受講者の声の一部をご紹介●30代女性(一般OL):楽器も弾けず曲も作れませんが音楽が聴く事が大好きで、聴く事を何か形にしたいと思っていました。受講後は音楽の聴き方が変わりました。ただ単に聴くだけではなく、大切に聴く事ができるようになりましたし、誰かにお勧めしたいという気持ちになりました。●30代女性(フリーアナウンサー):もともと音楽が好きでしたが、もっと深く追求したいと思い受講することにしました。講座は表面的ではなく中身が詰まったもので「何となく知っている」というような曖昧な知識が正しい情報として理解できるようになりました。●40代男性(指揮者):今まで知識や経験を何とか生かしたいと思っておりましたが、講座を受講してより幅広い知識を得ることができ、人を感動させるために必要な伝え方、自分の音楽のストーリー作りを学ぶことができ、自分の目指すべき方向性が見えてきました。●40代女性(放送局勤務):音楽は耳障りよく聞き流すことができるものですが、そこに関わった人々の努力や工夫はなかなか知られていません。またその曲が何故愛されているのか、音楽に囲まれてきたからこそ、少しでも説明出来る人材になるよう、学んで伝えていきたいと思います。■講座の詳細について講座の内容等、詳しくはミュージックソムリエ養成講座ホームページをご参照ください。 ●その他・お問合せ先●NPO法人ミュージックソムリエ協会〒106-0031 港区西麻布4-16-7-201TEL : 03-3499-5635E-MAIL: mskouza@musicsommelier.jp ※「CDショップ大賞」(主催:全日本CDショップ店員組合 )も運営しています。 詳細はこちら プレスリリース提供元:@Press
2022年07月06日ソムリエとの交流が好評のワイン販売会長引くコロナ禍で家族や友人との飲食の場が「飲食店」から「家」へとシフトし、記念日や年末年始などの“ハレの日”に飲むイメージが強かったワインも、近ごろは日常的に楽しむお酒としても定着しつつあります。弊社で運営するワインのオンラインショップ「ひらまつオンライン 」へのご注文やお問い合わせも増える中、一方でワインはご購入前には試飲することができず、通販で失敗したくないという声も聞こえてきました。そこで株式会社ひらまつでは新しい会員サービスの一つとして、普段からレストランで活躍しているソムリエが実際にお客様の嗜好をうかがい、試飲しながらお好みの一本を見つけていただける試飲付きワイン販売会を開催しています。販売ワインのことはもちろん、ご自宅でのワインの楽しみ方やお料理との合わせ方など、ワインに関してどんなことでもソムリエにご相談いただけます。料理と相性のよいワインを選びたい!レストランでサービスをするソムリエ「飲み頃を迎えた熟成ワイン」をメインに約45種類今回はひらまつが保有する優れたワインより、約45種類の販売を予定しています。フランス各地から「飲み頃を迎えた熟成ワイン」をメインに、特に「2009年」のボルドー産赤ワインを中心にご紹介いたします。またその他にも、ひらまつのソムリエがお薦めする南仏生産者「ゴビー」シリーズや、昨秋入荷したばかりの新ワイン、各地の格付けワインや高名シャトー等々、多種にわたりご用意いたします。▼ひらまつワイン販売会 <東京・西麻布>|日にち|3月21日(月祝) 3月22日(火)|会場|レストランひらまつ レゼルヴ東京都港区西麻布4-3-7 |参加費|無料(事前予約制)|ご予約・お問合せ|TEL:03-5766-6880レストランひらまつ レゼルヴ《毎週月・火曜日(祝日を除く)定休日》*3月22日(火)はワイン販売会のみ開催いたします。▽お会計に関しまして「ひらまつオンライン」上でのオンライン決済のみとさせていただきます。▽ご入場についてのご案内*試飲をスムーズに行うために「ひらまつオンライン会員」へのご入会を事前にお願いいたします(入会料無料)。*ご入場の際にスタッフへ、ご自身のスマートフォンやタブレット等より、ひらまつオンラインの「マイページ」画面のご提示をお願いしております。▽詳細はこちら *お客さま並びに従業員の安全確保、新型コロナウイルス感染拡大防止を徹底のうえ、人数限定にて開催いたします。(商品はイメージです)▼販売予定のワインを一部ご紹介▽飲み頃を迎えた熟成ボルドー赤ワイン格付けシャトーやひらまつソムリエによるお薦めシャトーのご紹介。・《赤ワイン》 2011年シャトー・ピション・ロングヴィル・バロン (メドック格付け第2級認定)・《赤ワイン》 2010年 シャトー・ジャン・フォール (ひらまつ独占輸入)・《赤ワイン》 2005年 シャトー・オー・バイィ(グラーヴ格付け認定)▽春のお祝いやイベントに、春のお料理にもぴったりのワインをご自宅でぜひ!・《シャンパン》 ドゥラモット・ブリュット・ロゼ・ひらまつ・《白ワイン》 2010年サンセール ラ・ドゥモワゼル アルフォンス・メロ▼ワインはオンラインでも購入可能ひらまつの蔵出しワインをインターネット購入できる「ひらまつオンライン」では、試飲販売会でご用意したワインリストはもちろんのこと、フランス各地のワイナリーから直接仕入れた蔵出しワインを中心に取り揃えております。▽HIRAMATSU ONLINE ▼独自の安全基準「Hiramatsuスタンダード」を会場でも実施ひらまつのレストランやホテルでのお食事を安心してお楽しみいただくために、「衛生管理」「ソーシャルディスタンス」「換気」の3つの視点から作り上げた独自の安全基準。それぞれの視点において、お客様をお迎えする環境や従業員の行動などを細かく定め、ひらまつのレストラン、カフェ、ホテル、ウエディング、全ての事業において実施しています。▽Hiramatsuスタンダード 株式会社ひらまつ 詳細はこちら プレスリリース提供元:NEWSCAST
2022年02月25日一般社団法人日本野菜ソムリエ協会(所在地:東京都中央区、代表理事:福井 栄治、以下 当協会)は、『野菜ソムリエ名鑑 vol.1』を2022年1月28日より全国の一般書店、木楽舎やAmazon、楽天などのECサイト(一部除く)で販売を開始いたします。野菜ソムリエ名鑑 vol.1表紙日本野菜ソムリエ協会創立20周年記念事業の一環として書籍『野菜ソムリエ名鑑 vol.1』を発刊!野菜ソムリエたちはどのように資格を活かし、活動しているのか?本書では第一線で活躍する全国各地の野菜ソムリエたちの活動の広げ方やキャリア形成のヒントが詰まった、野菜ソムリエを目指すすべての方に必携の一冊です。野菜・果物を楽しむための「ベジフルダイアリー」もご紹介しております。これから野菜ソムリエの資格を取得したいと考えている方、資格取得後の活動の参考にしたい方、野菜ソムリエに仕事を依頼したい方などぜひお手に取ってご覧ください。【目次】はじめにCHAPTER 1 野菜ソムリエとは02 野菜ソムリエって何をする人?03 野菜ソムリエになるには?04 野菜ソムリエになったら?05 野菜ソムリエ養成講座 受講案内CHAPTER 2 百人百様の野菜ソムリエたち06 この本の見方・凡例07 今、注目の10人17 各地で活躍中の野菜ソムリエ付録 ベジフルダイアリー62 ベジフルダイアリーの使い方63 ベジフルダイアリー(フォーム)【書誌情報】書籍名 : 『野菜ソムリエ名鑑 vol.1』著者 : 日本野菜ソムリエ協会 編定価 : 1,210円(税込)ISBN : 9784863241640仕様 : B5判/64頁発行日 : 2022年1月28日書籍ページ: ■「野菜ソムリエ」とは野菜・果物の知識を身につけ、その魅力や価値を社会に広めることができるスペシャリストです。『野菜ソムリエ』の使命は、生産者と生活者の架け橋となること。現在、キャリアアップ・キャリアチェンジや、自分だけでなく家族や友人の健康に活かすため、さらには社会貢献を目指す多くの方々が挑戦しています。■一般社団法人日本野菜ソムリエ協会について創立 : 2001年8月7日理事長 : 福井 栄治所在地 : 東京都中央区築地3-11-6 築地スクエアビル7F事業 : 野菜ソムリエの資格提供と育成各種講座やコンテンツの企画開発・提供ホームページ: 詳細はこちら プレスリリース提供元:@Press
2022年01月17日■オリーブと「三角関係」「オリーブ」と聞くと「ポパイの彼女」を連想しちゃいます。幼少期にリモコンのないガチャガチャチャンネルのブラウン管から映し出されていたのは、大好きなアメリカのアニメ「ポパイ」でした。横スクロールの多いドタバタ喜劇で、オリーブが毎週のように悪役ブルータスから助けを求め「ポパーイ!助けてー!」と高い声で叫ぶシーンは何となく皆さんもご記憶ないですか?そこにしゃがれた声が返します。「待ってろっ!オリーブ!」ポパイの声も独特です。ピンチになると缶詰のホウレン草を飲み干し、レッドブルで翼が生えたかの如く、意味不明に超人になっちゃいます。ルフィーのように手が伸びたり、スーパーマンのように空を飛んだり、はちゃめちゃな展開が面白くて憎めなくて、毎週が水戸黄門的印籠提示時代劇特有ワンパターンながらも、ノットオンデマンドな週一の再放送にも関わらず、かなりのワクワクで見逃せないアニメだったのです。そんなことを思い出しつつ、2021年の現在、改めて文献を調べるてみると、1974年生まれ寅年の私が見ていた当時の放映は、1980年の6月30日から同年の8月20日まで「東京12チャンネル」現在のテレビ東京で「まんがポパイ」として、平日の19:15~19:30にたった15分だけ放送されていたもののようです。私は7月生まれなので5~6歳をまたぐあたりであったわけですが、これほどに記憶が鮮明だというのは、ポパイのインパクトすごいです。■「POPEYE」と「Olive」と「BRUTUS」そしてよくよく考えてみるとその後の人生においても、またまた「まんがポパイ」の3人に遭遇しています。バニーを落とすべくプレイボーイになりたい高校生は、雑誌「POPEYE」と「BRUTUS」に出逢っていました。両者ともに昭和男子のかわいいバイブルだったような。そして何と「Olive」という女性誌も存在していたのであります。こちらは清楚系だったみたい。何だこの三角関係は。本屋にこの3冊が並んでたところを想像すると、インターネットもスマートフォンもなかった時代の「雑誌」って、かなり面白かったんだなと。世界的に有名な文献サイトで調べてみると「POPEYE」は女性誌「anan」の別冊紙「Men's an an POPEYE」としてスタート。そして1976年6月に漫画の主人公「ポパイ」をキャラクターにして「平凡出版」現在のマガジンハウスより「Magazine for CityBoys」というサブタイトルで創刊。ターゲットは「モテたい読者層」。月刊誌として創刊されたが、人気を博しすぐに隔週刊となる。1970年代後半のアメリカ西海岸のスタイルをいち早く日本に紹介した雑誌でもある。1980年代、DCブランドブームの牽引者となり、講談社「ホットドッグ・プレス(1979年-2004年)」や、集英社「メンズノンノ(1986年- )」とともに人気男性誌となる。懐かしすぎる。2021年現在も20代前半の男子を対象としたファッションマガジンとして情報を発信し続けているようです。すごいな「POPEYE」の歴史。続けて「BRUTUS」は1976年の雑誌「ポパイ」創刊から4年後に創刊。「ポパイの卒業生のための雑誌を作ろう」と創刊当初のキーワードは「悦楽男」だそうです。すごいなキーワード。「ポパイ」のシティボーイを卒業しての「悦楽男」とは、確実にアップグレードです。創刊5周年を記念した特大号で特集された「アートとしてのヌード:浅井慎平、加納典明、立木義浩、荒木経惟など38人にもおよぶ有名写真家のヌード写真」は社会問題に。当時はワイドショーが賑やかでした。雑誌もテレビも花がありました。現在も発刊中です。そして面白いのが「OLIVE」なんですが「ポパイ」の増刊号として1981年11月5日号から2冊を発刊されます。翌年の1982年6月3日号よりあらためて創刊号に。発売時のキャッチコピーは「Magazine for City Girls」。完全に「ポパイ」の女性版w。月2回刊。しかし前者の「POPEYE」と「BRUTUS」が現在も刊行されているのに対し、残念ながらこちらは2000年7月18日号をもって休刊し、月刊誌となりリニューアルして一時復刊するも、2003年6月18日発売の8月号をもって再び休刊したようです。1990年代以降の「ギャル文化に押されて、わかりやすくて大衆に受け入れられやすいヤンキー文化に呑み込まれてしまった」そうです。■幼少期に見ていた男女の三角関係?!そして3人のプロフィールを発見。実は細かい設定があったのです。ポパイ:主人公。カリフォルニア州サンタモニカの出身で年齢34歳。水兵で普段は温厚でお人好し。子供に対する面倒見は良いが、美人には弱くだらしない一面あり。喧嘩が強く腕っ節が自慢だが、ブルートとのガチンコ殴り合いでは圧倒されることもある。いつもパイプを咥えていて、腕にはイカリのタトゥーあり。顎のしゃくれたムキムキ逆三角形の白人男性。ブルート/ブルータス:ポパイの同僚の水兵で恋敵。カリフォルニア州ハリウッド出身、年齢は36歳。身長2メートルを越すヒゲ面の大男。ポパイ以上の腕力を持ち、強引で手加減知らずの乱暴な性格だが根は優しい。定番の悪役だが根っからの悪人ではなく、時々、ポパイと協力して自分以外の悪役に立ち向かう場面も見せるほのぼのなワルキャラ。オリーブ・オイル:名前がそのまま食材という。ポパイの恋人。ニューヨーク州ニューヨーク出身の29歳。容姿はモデル体型のスリムだが、髪型やメイクは地味目。気は強い。ポパイがだらしない態度をとるとブルートへなびくという、こじらせ屋さん。幼少期に見ていたアニメに男女の三角関係を刷り込まれていました。アニメのキャラとしても、雑誌の位置付けとしても、なかなか興味深いです。何だかワインのデータのようで。産地やら、樹齢やら、品種の個性のような感じです。しかも原作は1929年という、遡ること90年も昔の話。ヴィンテージがすごいです。戦争を越え、海を越え、こんなに「ポパイ」には歴史があったんですね。そしてなんと昨年の2020年、コロナ真っ只中のテレビCMに「嵐」の大野くん演じる、かわいいポパイとアニメーションの「オリーブ」が共演していました。AJINOMOTOさんのコマーシャルで「色んなお料理にオリーブオイルを掛けまくる」という感じでした。現代においてもポパイ&オリーブ健在です。■あらためて「オリーブ」とは?さあ、ここからちゃんと「食」のお話に。普段何気なく使っているオリーブオイル。もちろんオリーブの実からできているのですが、果たしてオリーブとはどんなものなのでしょうか?いつの間にやら我が国日本にも一般的に浸透し、ちらほら実物の「オリーブの木」も見かけるほどになっています。また同名のパスタ料理店もあちこちにみられるほどに。実はドトールコーヒーさんのフランチャイズだそうです。それほどまでに「オリーブ」というイメージ自体も日本に溶け込んでいるということですね。オリーブの木は地中海地方原産のモクセイ科の常緑高木です。その果実にはなんと20~35%の脂肪分が含まれていて、圧搾することによって良質な植物油である「オリーブオイル」が得られます。オリーブの実を搾るだけで簡単に作ることのできるオリーブオイルは、人類が最初に手に入れたオイルだそうです。元々は中東のイラン高原、イラク、シリア、パレスチナ地方などで自生していた木が、フェニキア人によって栽培方法とともにが西へ伝えられ、その後地中海全域で作られるようになりました。ローマ帝国による膨大な消費を支えるために、ローマの属州である地域でオリーブ栽培が広く行われるようになったため発展したそうです。そして「オイル」ということばの語源自体が、オリーブを意味するアラビア語からきているとのこと。もともとオイルといえばオリーブオイルだったのですね。味のタイプは2種類で、辛味と苦味、また酸味などでタイプが分かれます。スウィートタイプは実際に甘いわけではないですが、辛味が少なくて味わいがマイルド。バランスの取れた軽やかなオイルのタイプです。海辺のオイルはデリケートでスウィートな傾向があり、タジャスカ種という品種がスウィートなタイプに当たります。また完熟させるほどに絞ったオイルはマイルドになるそうです。対してスパイシータイプは辛味や苦味が強く、ハーブの香りが効いた個性の強いオイルのタイプです。一般に山岳部で生産されたオイルはスパイシーでストロングな傾向が多く、品種ではモライオーロ種がそれに当たります。早摘みであるほどスパイシーなオイルになります。世界のオリーブ生産量を見てみると、世界で約30カ国が主な生産地でその98%が地中海沿岸の地域だそうです。地中海性気候の日照量と乾燥した空気がオリーブ栽培に最適なのですね。生産量ではスペインが断トツ1位で9,819,569トン、続いてイタリアが2位が1,877,222トン、以下5位までがモロッコ、トルコ、ギリシャと続きます。スペインの生産量はなんと2位イタリアの5倍強です。突き抜けてます。■そして「オリーブオイル」とは?続いてオリーブオイルはどうでしょうか?製造方法としては専用の機械で木を揺らし、熟したオリーブを落としては収穫していきます。送風機で一緒に落ちた葉を飛ばして、残ったオリーブはトラックで施設へと運ばれます。プレスによりオリーブの実5キロから1キロのオイルが抽出されその後品質チェックを受けます。国際オリーブ協会の規則の下で訓練を受けた専門家がテイスティングを行いランクづけをおこないます。「IOC」国際サイオリンピック協会ならぬ「国際オリーブオイル協会:InternationalOlive Oil Council」が以下の基準と分類を定めています。1.「バージンオリーブオイル:果実をそのまま搾ったもの。」エクストラバージン・オリーブオイル 完全な食味と香りをもち、酸度0.8%以下。バージン・オリーブオイル 完全な食味と香りをもち、酸度2%以下。オーディナリーバージン・オリーブオイル 良好な食味と香りをもち、酸度3.3%以下。ランパンテバージン・オリーブオイル 上記3種類に該当しなかったもので、そのままでは消費に適さないバージン・オリーブオイル。酸度3.3%以上。精製されるか特殊用途に向けられる。2.「精製オリーブオイル:ランパンテまたは搾り滓の抽出オイルを精製したもの。このままでは食用にはしない。」精製オリーブオイル ランパンテを精製したもの。酸度0.3%以下。精製オリーブポマースオイル バージンオイルを搾った後の採油滓から溶剤抽出したもの。酸度0.3%以下。3.「オリーブオイル:精製オイルにバージンオリーブオイルをブレンドしたもの。」オリーブオイル 精製オリーブオイルとバージンオイルのブレンド。酸度1%以下。オリーブポマースオイル 精製オリーブポマースオイルとバージンオイルのブレンド。酸度1%以下。日本に入ってくるオイルはエクストラバージン・オリーブオイル、オリーブオイル、そしてポマースオイルがそのほとんどです。■世界の「オリーブオイル」事情オリーブオイルの生産量もやはり同じくスペインが世界一でした。世界のオリーブオイルの約半分を生産しています。最大10万トンを貯蔵できる施設には1年間オリーブの実が集まらなくても、市場に供給するのに十分なほどの貯蓄があるそうです。ですがこの事実は喜ばしいことでななく、こうした余剰分があるせいで、オリーブオイルの価格は安くなり、多くの農家がオリーブの販売だけで利益を上げられなくなっているようです。小さな農家にとってはオリーブを収穫すればするほどお金を失うことになってしまい「オリーブの価格が安すぎる」とデモが起きるほどだとか。そして生産量2位のイタリアにおいても多くの問題を抱えています。イタリアは生産と輸出の両方で世界2位で、消費と輸入でも世界2位になっています。つまりイタリアは、内需と外需のバランスが取れておらず、スペインから大量のオリーブオイルを輸入して、イタリア産のオイルとブレンドして輸出しているのです。このようなオイルは「イタリア産のオリーブオイル」としてイタリアから各国へ輸出されます。国内の63%の生産者は、家族経営の小さな農家か、副業として個人でオイルを生産している人々たちです。自分たちが生活できて、おいしいオイルが作れればいいと考えている人が多いようで、スペインとは逆の問題が起きていました。残りの37%しか市場競争力のある企業が存在しておらず、「本物のイタリア産オリーブオイル」の生産量をあげるには、近代的な機械化とオリーブ畑の灌漑を進め、経営管理の面でも専門家を派遣してビジネスとしての生産を広げなければいけないようです。ワインにおいて土着品種の多いイタリアは、オリーブにおいても400を超える栽培品種があるそうです。それぞれの地域の歴史と文化が色濃く残り、土地独特の産物がたくさんあります。イタリアワインで言うところのDOCやDOCG(ワインボトルのトップによくついている、紙のシールを見ると書いてある「その土地産出を証明する認定記号」)も含まれる、EU法に準拠したイタリアの原産地名称保護制度DOPを42製品で取得しているほどです。需要に対しての生産が改善され、現地だけで消費されている美味しくて「本物のイタリア産オリーブオイル」がもっともっと世界で楽しまれたなら、世界のお料理をもっと面白い物にするはずです。「労働」と「土地」と「資本」の三角関係は恋愛のそれ同様にバランスが難しいようです。オリーブもポパイもブルートもみんな仲良く。三角関係ほど魅惑的な複雑味がありますが、辛味と苦味が強そうです。少し長い余韻を残して。二人だけならスウィートなんですけどね。一人を取り合うと上手くいかないのです。今日は「オリーブの実」も「オリーブオイル」も使ったレシピのご紹介。地中海沿岸特有のタプナードソースで一皿作ってまいりましょう。三角関係にちなんで3人前を。■鶏胸肉のしっとりロースト タプナード添え調理時間 30分レシピ制作:佐藤 尊紀<材料 3人分>鶏むね肉 2枚塩コショウ(ホワイトペッパー) 適量EVオリーブ油 大さじ1 新玉ネギ 1個 ナス(小) 3本 プチトマト 3個 サヤインゲン 6本 ローズマリー(あれば:小) 3本 EVオリーブ油 大さじ2 塩 適量 ブラックオリーブ 50g ケイパー 20g ニンニク 1片(皮付きで6g) EVオリーブ油 大さじ2バジル 適量 フードプロセッサー テフロンフライパン26cm シリコンスパチュラ<作り方>1.インゲンは下茹でしておいてください。今回は火の通りの悪いナスからオーブントースターに放り込んで調理をお任せしちゃいます。その間にお肉を焼いて、お肉を休ませている間に「タプナードソース」を作っていきます。2.ナスはヘタを付けたまま縦に2等分に。へタをとってしまうとちょっと見た目が情けないので。プチトマトはヘタを取ってこちらも2等分に。サラダでしたら付けたままでも良いですが、オーブン焼きにしますので焦げて硬く苦くなってしまいますので。3.バットにオリーブオイル大さじ2を引きナスの断面にたっぷりと含ませます。そのナスを断面を上にして並べプチトマト、茹でたインゲン、ローズマリーを乗せ、全体にお塩をふります。フライドポテトに振る程度にある程度しっかりお塩をします。220°で30分。4.さあ鶏むね肉ですが、両端の厚みにかなりの差があります。大抵どちらかが固くなり、またはどちらかが生焼けだったり。この構造では物理的にうまく焼くのは難しいのです。低温調理で鶏ハムにすると全体的にとても美味しくできますが、本日は薄い方の端を切り捨てます。「えっ!そんなもったいない!」なんてことはもちろん致しません。別の活用法を。肉厚の部分をローストに、薄い部分はさらに薄切りにしてチキンカツ用に使い分けたいと思います。今回はパネ(パン粉をつける)まではしませんが、2段活用のご提案です。まず均一に肉の厚さが取れるあたりでお肉を2つに切ります。5.皮を伸ばして全体に巻きつけます。皮目から焼いていく事でお肉に間接的にフライパンが当たることにより、ゆっくりと火入れをすることができます。6.先のとがった比較的薄い方のお肉は、横から包丁を入れ、チキンカツ用にお好みの厚さに。初めのお肉の大きさにもよりますが、だいたい半分の厚さを目指すとちょうどよさそうです。大判にしたければ最後まで切り離さずに少し残してあげると、広げた時に大判になります。7.カット後の仕上がりはこんな感じでしょうか。8.早速お肉を焼いてゆきます。両面にアセゾネ(材料に塩胡椒で下味をつけること)します。コショウはホワイトペッパーにて。9.中火で温めたフライパンに大さじ1のエクストラバージン・オリーブオイルを引き、フライパンのカーブを使い鶏むね肉の丸みに合わせて焼き始めます。この状態で5分ほど焼きます。10.お肉が焼けた後で、フライパンに残ったオイルで新玉ネギをソテーしますので、この間にスライスしておきます。上下をカットして、新玉ネギなのでおそらく芯はないと思いますが、あるようならば取り除きます。縦に半分にカットして繊維に沿って5ミリほどのスライスに。11.5分ほどでお肉の下半分が白く焼けてきたのが見えてきます。ここでお肉を裏返して、再度5分焼きます。12.この間に「タプナードソース」を作りますが、せっかくフードプロセッサーを出したのですから、あると便利な「アイユアッシェ」をついでに仕込んでみましょう。アイユはニンニク、アッシェはみじん切りの事です。必要ない方はこの工程を飛ばしてください。小さな蓋付きの容器があると重宝します。皮を剥いて芯を取り除いたニンニクをフードプロセッサーにかけて回します。遠心力で外側に飛んでゆくのでスパチュラで下に落としてあげます。そして再度回します。適度に粒が揃えばOKです。粒がバラバラですと火の入りにムラが出て炒めている時に焦げるものが出てきます。13.スパチュラで丁寧にまとめスプーンで容器に移します。ジャムやケイパーの小瓶などを洗浄して保管しておくとこんな時に便利です。サラダ油に漬けてますがそこの方までかき回してしっかりと一粒一粒にサラダ油が回るようにしてください。ニンニクは澱粉が多いのでオイルにつかない部分が酸化して青く発酵してしまうのを防ぐためです。冷蔵庫で一週間ほど持ちますので、パスタや中華炒めなどを作るときに、毎度みじん切りにする手間が省けますので料理がスピーディに仕上がります。もちろんレストランの仕込みでも用意されている品目です。丁寧に包丁で仕込むの方がベストですが量によってはフードプロセッサーは大活躍です。14.綺麗にニンニクを取り除いたら、そのまま「タプナード」を仕込みます。全ての材料を入れ、同じく回すだけ。個体差が大きいので2、3回スパチュラでまとめてあげてください。こちらはオリーブオイルが入っておりますので容器に移して完成です。15.さてお肉に戻ります。焼き始めてから表裏10分焼きました。断面には生焼けの部分はほぼ見当たらなくなっていると思います。ですが中心部はまだ生の状態です。もう一度皮目を下にして、弱火で5分焼き、バットに移してホイルをかけて5分休ませます。16.鶏むね肉を取り出したフライパンで新玉ネギをソテーします。お肉へのアセゾネがフライパンに残っているので、塩コショウは味見しつつ至って少量に。お好みで調節してください。生でも食べられる新玉ネギですので程よく水分が飛び、甘味が出たところで完成です。こちらも更に甘味を出したい方はもう少しソテーしてみても良いかと思います。普通の乾燥玉ネギよりも調理時間が短くても、アメ色になりますので、この時期だけの玉ネギですが、ぜひ使ってみてください。薄くスライスして水に晒し、サラダとして食べるのは定番ですが、ここだけの話、おかかと一緒に納豆に混ぜると最高です。私はひきわり派です。17.さあ、お肉にもしっとりと程よく火が入っている頃です。カットしてみましょう。皮を下にしてスライスしていきます。下までナイフが入ったら、パリッと焼けた皮を最後の一押しでザクっと切ってあげてください。やはり一切れごとに皮の香ばしさを楽しんで欲しいです。盛り付ける時はスライスしたお肉の下にナイフを滑らせ、お肉の上下を返します。皮目を上にしてくださいね。難しければムリせずに手で綺麗に並べたって良いのです。盛り付けにこだわってください。18.新玉ネギのソテーを真ん中よりも少し上に敷いて、その上にオーブンから取り出したナスとトマトのローストを乗せ、手前に逆さ扇状にしっとりと焼き上がったチキンを並べます。手前にたっぷりのタプナードソースを添えて、真ん中にバジルを一切れ。私は更にエクストラバージン・オリーブオイルを回しかけます。■家メシを「特別な夜の一皿」に変えるワインよく冷えたスペイン産の赤ワイン用ブドウ品種テンプラニーリョ100%で作られた、ストロベリーやラズベリー香る、エレガントなロゼワイン「クネ ロサード」とともに。3人で仲良く食べるもよし、2人で3人分を平らげるもよし、スパイシーでもスウィートでもそれが人生の潤滑油になれば複雑でもいいんじゃないですか。あくまでもコミカルに喜劇チックに行きましょう。
2021年03月21日「ペアリング」「マリアージュ」最近ではよく聞くようになりましたね。レストランではコース料理をペアリングとともに楽しめるところも増えてきました。なんでしょう「ペアリング」とは?なんでしょう「マリアージュ」とは?■ワインの合わせ方に「正解」はないついつい「肉には赤、魚には白」みたいな既成概念的ルールに縛られて、自由に楽しめてない、なんてことはありませんか?お肉にも赤身の牛肉もあれば、白肉と呼ばれる仔牛、鶏、豚もあります。香りが個性的な羊肉や鴨肉もあります。お魚にだって和牛のようにサシが入り脂が乗りまくったものや、タンパクで歯応えのある白身魚、鉄分が美味しい赤身のお魚、そして青魚もあります。さてさて、どんなワインを選んだら正解ですか?不正解はありますか?ルールはありません。一つのセオリーにのっとれば基本はあります。しかしソムリエの趣向も味覚も様々ですし、お客様の趣向も味覚も様々です。つまり正解はないのです。不正解があるとすれば、まあ「これは合わないよね…」はあります。お料理を活かせず、ワインも活かせない。これではソムリエの役目は果たせていないでしょう。そのお料理やワインをそれぞれ単品で召し上がるよりも、掛け合わせることでさらに美味しさを引き出すことが「ペアリング」「マリアージュ」の楽しさです。■「おもてなし」の要素実は鶏肉や豚肉にとてもよく合う白ワインもありますし、お魚に合う赤ワインだってあります。また調理法や味付けによっては美味しくいただける意外な組み合わせもあります。基本的にはお好きなお料理にお好きなお酒で楽しでいただくのが一番かと。お一人でのお食事でしたら特にです。フレンチにビールでも焼酎でも構いません。ただですね、それが会食となると、少しお話は変わってきます。ビジネス的なお食事であれば、ゲストとホストの関係性が生まれ「おもてなし」の要素が含まれてくるからです。西欧料理などでは本国のスタイル同様に「お食事をワインとともにお楽しみになりたい」というお客様が多くいらっしゃるので、ご希望に沿って、ワインの選び方、グラスに注ぐまでの技術、状態の見極め、などをサポートさせて頂きます。お相手の好きな物をご用意してさしあげれば、お喜びになられるでしょうし、会話も弾むでしょう。そうなればお互いにメリットのある時間を共有することが出来るかもしれません。つまりはお互いのビジネスに繋がりやすくなります。ソムリエがお役に立てるとすれば、日常の役割ですが、ゲスト様が「ワイン好き」であったた場合などワインのアドバイスをすることが出来ます。お食事と共にお過ごしになるお時間全てにおいて、ホストに寄り添うこと、ゲストを喜ばせることに全力投球して差し上げることなどこちらもソムリエゆえにできる仕事かと思います。ワインのお話などにお付き合いすることでゲストのお話を引き出すこともできるかもしれません。お話好きな方でしたらテンションも上がり楽しく和やかな会食になるでしょう。堅苦しくなりがちなビジネス会食ですがゲスト様がお話しすることにより、ホスト側も知らない一面などを知ることが出来るかもしれません。ビジネス会食においては、ホストはかなり気を使われるものです。「ゲストの機嫌を損ねないように…」という緊張感が伝わってくるテーブルも時々見受けられます。そんなテーブルを「ほぐして差し上げること」ができたなら、リラックスしてお料理も美味しく味わっていただけそうです。また予想外に「盛り上げてさしあげること」ができたならば、両者の深いコミュニケーションを演出でき、その会食をより有益なものへとサポートできそうです。これはソムリエとしても、一人のギャルソンとしても、また大きくレストランとしても幸せなことであります。お料理だけでなく、サービスだけでなく、音楽も照明も、その空間の全てにおいて「おもてなし」をお届けできることが飲食業の幸せです。お店側のビジネスとして捉えてもありきたりではない「付加価値」をご提供できれば、その後のリピートへのメリットも大きいはずです。ワインはその中の「ほんの一つのアイテム」でありソムリエはその時の「ほんの一つの役目」でしかありません。■「ソムリエ」の仕事「ソムリエ=ワイン」ではないのですね。これはソムリエ資格試験の試験範囲である、A4サイズで厚さ5cmほどの電話帳のような教本の中にも「お客様が楽しくお食事ができるようにサポートする仕事」と明記されています。アルコールを召し上がらないお客様だっていらっしゃいます。ビール党のお客様だっていらっしゃいます。「なんだ、ワインじゃないのか…」では「おもてなし」はできないのですね。もちろんワインに関して学んだ知識や感覚がありますから、ご披露できるシチュエーションがあれば楽しいのですが、ただワインが好きなだけで知識をひけらかしたいわけではないのですね。どんな時でも一方通行ではどなたも幸せになれませんから。「何をご提供したら喜ばれるのか?」それは物理的なお飲み物だけではなく「どのようにお過ごしいただくかをご提供する」そんなお仕事なのですね。ゲストが喜べば、ホストも喜ぶ、みんなが喜べば、レストランも喜ぶ。レストランも含めそれぞれのビジネスが成り立ちます。会食自体もお料理もワインも実はその過程であり、求める目的は「おもてなし」の先にあります。そして全ての中心は「気持ち」でしか作り得ないのだと思います。これはビジネスでも、友情でも、チームでも。恋愛でも、親子でも、家族でも。■ワインの開け方今日はワインオープナー、いわゆるソムリエナイフを使ったワインの抜栓(ばっせん)の仕方をご説明します。「プレゼントに頂いたけど…」とか「こだわって買ってみたけど…」とか、実はソムリエナイフ持ってます。という方もおられるのでは?別に高価なナイフでなくても構いません。現在お持ちの方も、これからご購入の方も、基本的なコルク栓の開け方をご説明して行こうと思います。まず、スクリューがないとコルクは抜けません。スクリューにコルクを引っ掛けてテコの原理で抜く。要は単純にこれだけの作業です。難しく考えるのはやめましょう。ポイントは「美しく仕上げること。」これは世の中のあれこれにおいて共通することだと思いますが、何かアクシデントがあっても「結果オーライ」に仕上げること、です。ワインにおいては、「キャップシールを綺麗に剥がす」「コルクを折らない」この2点さえ踏まえれば美しく仕上がります。それでは早速始めてみましょう。1、まずナイフを起こしキャップシールを剥がします。ボトルにくぼみがありますので、そこにナイフを引っ掛けて時計回りに上半球を半周させます。2、ナイフをクルッと回して刃の向きを変え、下半球を反時計回りに。一周に刃が入っていればOKです。3、次は縦にナイフを入れます。ここが慣れないと少し難しいのですが、この動作をスムーズにこなすことで、意外と「プロっぽさ」が出ます。4、刃が入ったらトップの部分に並行にナイフを滑らせ、持ち上げれば簡単にキャップシールが剥がれます。5、コルクがむき出しになりました。ナイフを倒し先端を真ん中に押し当てます。少し力を入れてそのままナイフを立てれば、綺麗にセンターにスクリューが刺さるはずです。6、センターに決めることが大切で、あまりにズレてしまうとコルクが折れやすくなります。年代物のワインでない限り、センターに刺さっていればコルクは折れません。7、ボトルをしっかりと握りナイフを時計回りに回せばスクリューが下へと刺さってゆきます。スクリューを少し残し、回転を止めテコの金具をボトルの口に引っ掛けます。8、その引っ掛けたポイントに人差し指と中指を2本掛けて、薬指と小指はボトルをにぎります。9、ナイフをゆっくり立てて行くと、簡単にコルクが上がってきます。一度にたくさん抜こうとせずに、2~3回にわけて引き上げると力加減も掴めてくるはずです。ヴィンテージの若いワイン、つまり現在に近いワインですとほとんどコルクが折れることはありませんが、ナイフを立てたときにかける力の向きを前に倒してしまいますと、ボトルの口が支点になり中に残ったコルクが悲鳴をあげます。フックの稼働部を支点にして力の向きはスクリューと並行に「前ではなく、上に」です。わかりにくければ「スクリューを倒さずスクリューは上に」10、最後はテコで抜き切ろうとすると、力が向こう側にスッポ抜けるので、不安定な動きになりボトルを倒してしまったりします。ナイフがある程度上がり切り、テコを使い切ったら、親指を下に向けてナイフとコルクを一緒に握り、親指でボトルを下に押しながら、反対の手はボトルを握りつつ親指でコルクを上に押してあげます。コルク軽く回してあげれば静かにコルクが抜けるはずです。11、そしてその手からコルクは離さず、コルクの液体側を鼻に近づけます。反対の手で鼻の前を覆い、香りを取ります。これ上級者っぽく見えますので是非。そしてこの動作は大切なワインの状態チェックです。鼻の前を覆うのはお上品に見えるからです。特に決まりはありません。カビ臭かったり、蒸れた匂い、異常にコルクの香りがする、そんな時はワインに問題があるかもしれません。ワインの異常のことを「ブショネ」と言います。「あぁ、このワインは残念ながらブショネですね…」的な使い方をします。ヴィンテージの若いワインにはほとんど見受けられません。この後はグラスに注ぎテイスティングをします。状態の確認です。一口分の少量のワインを注ぎ、スワリングします。反時計回りに3回ほどワインを回します。手首を軸にしてグラスの一番上を回す感覚で動かすと、うまく液体がグラスの中で回転します。反時計回りで回すのは、回しすぎてワインがグラスから飛び出しても、目の前の人ではなく自分にかかるからだそうです。その後で遠くを見ながらグラスのワインを嗅ぎ、そして口に含みます。口の中にワインを巡らせ味とワインの開き具合を確認しているフリをしてください。ここで遠くをを見ることがポイントです。プロっぽく見えますから。私のプロフィールがまさにそれです。プロっぽく見えます。そして「うん、フルーティだね」と言えば間違いありません。だって果実酒ですから。■もう一つのポイントもう一つマリアージュにポイントがあるとしたら、それは「説明」を含むトークも大切な要素です。ワインに限ったことではありませんが、物に対する興味や価値は「解説者」の役割がとても大きいと思います。これは私が「営業マン経歴10年」という異色の経験を持った変態ソムリエだから特にそう感じるのかもしれませんが、お勧めした物をご購入いただくには、いや、ご購入頂きたい物をおすすめするには、お伝えした事をご納得いただくこと、お伝えしている人を受け入れていただくこと、この2点に尽きると思います。一歩通行の説明では提供側の自己満足にもなり得ます。お客様の隠れたご要望も吸い上げられず、一方的な説明では購買意欲は生まれません。それはワインにおいてのボトル選びでも、お食事のコース選びでも同じであると思います。いかにスムーズに「じゃあ、それで!」と言っていただくか。距離感を縮めること、信頼を得ることにプラスして、シンプルな説明でメリットと比較をお伝えし選択肢を明確にすることで決断をしやすくなります。熟考したい方なのか、すぐに決めたい方なのか、ホストとしてゲストをもてなしたい方なのか、色々なタイプのお客様がおられます。そしてそれに寄り添う時間の中で、全てを質問で聞き出すのではなく「お客様の隠れたご要望」をいかにお察しして差し上げられるか、ここがそのお店の付加価値になるのではないでしょうか。付きすぎず、離れすぎず、入り込みすぎない程度に「お客様のお気持ちに入ってゆくこと」がホスピタリティなんだと思います。私が飲食業に関わってきて、面白いな、と思うことは「食は人を元気にさせる」という化学反応です。もちろん栄養価の分野も然りですが、ホスピタリティの語源も、レストランの語源も、それぞれが人を癒す場所から始まっています。「食でみんなを笑顔にしたい」「食で人を笑顔にできる人を増やしたい」一方通行ではない、お互いの「気持ち」を尊重すること、心で見つめ合える関係を少しでも広げらること、それが出来たならば、幸せは膨らむ気がします。大切な人との気持ちは、どんなお料理だって、どんなワインだっていつだってマリアージュが可能です。
2021年03月10日■具材を楽しむフレンチの定番サラダニソワーズ、ご存知ない方は是非一度召し上がっていただきたいサラダです。私はこれがとても好きで、ソムリエ時代に「佐藤さんニソワーズ好きだから」と私の誕生日の賄いに、キッチンスタッフがわざわざ作ってくれたことを思い出します。それほどにニソワーズは好きなサラダなのです。ニソワーズとは、シンプルな味付けで普通のヴィネグレットで出されることが多く、種類の多い具材を素材の味そのままに楽しめるフレンチの定番サラダです。フランスには「サラダ・リヨネーズ」もあります。まあ、もっともっとローカルなサラダもあるでしょうが、世界中で知られているメジャーなサラダはそれ程ないかもしれません。それぞれ土地の名前が付けられており「サラダ・ニソワーズ」は南仏プロヴァンスにあるニースのサラダ。つまりは「ニース風」。「サラダ・リヨネーズ」はブルゴーニュとアヴィニヨンのちょうど真ん中あたりオーヴェルニュ・ローヌ・アルプ圏の都市リヨンのサラダです。こちらも「リヨン風」となります。■海と大地の恵み「サラダ・ニソワーズ」ニースはイタリアの西端ピエモンテ州の国境まで約15km程の地中海沿岸です。その昔1388年から1860年までの約470年間、イタリアを統一していく「サルデーニャ王国」の前身「サヴォイア公国」に属していたそうで、ほぼイタリアと言っても過言ではない地域ゆえ、強くイタリア文化の影響を受けているようです。食材に関してもイタリア共通の物が多く見られます。特に「サラダ・ニソワーズ」に関していえば「ツナ」を使用することが特徴で、その他にはトマト、オリーブ、ニンニク、アンチョビ、ハーブ類、またインゲン、茹でたジャガイモ、ゆで卵なとが定番的で定義的な食材です。まさにこの時期、5月の終わりから6月の終わりまでの1か月が地中海のマグロ漁の旬にあたり、アンチョビの原材料となるカタクチイワシの旬も5月に始まるそうです。そしてワインでもプロヴァンスの地産のロゼが夏至の日に解禁になる物があるほど。初夏の海と大地の恵みを楽しむ郷土料理であるようですね。■玉ネギの一大産地「リヨネーズのサラダ」一方リヨネーズはというと、こちらは「玉ネギ」の一大産地です。こちらはサラダ以外もソースやガルニチュールでも有名でとろとろになるまで炒めたオニオンが使われます。ジャガイモを合わせた代表的な家庭の味「ポム・リヨネーズ」などもその一つ。サラダでも「オニオンリング」と「ウフ(卵)・ポシェ(湯がく)」と呼ばれる半熟卵が載っていて、ドレッシングにマスタードが使われることが「サラダ・リヨネーズ」の定義のようです。どちらのサラダも地元の作り手によって様々でしょうし。料理には著作権も国境もありませんから、自由な解釈やアレンジがあるからこそ面白いのですね。■ロマンと卵と「シーザーサラダ」日本では一番有名であろう「シーザーサラダ」だって「ジュリアス・シーザーが愛したサラダだ」とか「ローマのプンタレッラで作ったマンマの味がアメリカでロメインレタスに変わった」とか諸説あります。どうやら文献的に有力な起源は1920年ごろの禁酒法時代にハリウッドで働くアメリカ人が、ほど近いメキシコのティファナへ酒を求めて行き、料理人シーザー・カルディーニ氏が経営するレストラン「シーザーズ・プレイス」で即興で作ったものがそれに当たるようです。とはいえ2つの俗説はいずれも「そうであったら面白そう」なロマンあふれるお話ですね。そうそう、そして面白いことに初期のティファナのシーザーサラダにも「半熟卵」が載っていたそうな。卵は大人気です。更にはソースにも卵黄が使われ、ビネガーとオリーブオイルなどを乳化させたドレッシングやマヨネーズ的なものが使われていたようです。■おうち時間の笑顔のために愛を込めて起源を辿ればフレンチだって、イタリアのメディチ家の功績が大きいのですが、各地で発展し新大陸にまで伝わり、日本にまで届いたのはとても面白いことです。食に限らずワインに限らずお酒も含めた人々の「欲求」や「追求」は脈々と永遠に続くようです。今こうして、世界中がコロナの時代にて生活スタイルも食文化も変化を余儀なくされています。緊急事態宣言が発令され、たくさんの問題を抱えつつ、それでも人は食べなければ生きられません。生きるための栄養だけでなく、心あなたのお料理が、少しでも誰かの笑顔に変わればと心から思います。みんなのおうち時間が少しでも笑顔と会話のあふれる楽しい時間になりましたら、私も幸せです。これからも感謝と愛を込めてお料理していきたいと思います。■日曜日の昼下がりにワインで乾杯を今日は今まで作らなかった「サラダ」を一皿。すでに散々語った前述のツナではありませんが、今が旬の「寒ブリ」を使って。いきなりアレンジですみません。魅力的なサラダは数多ありますが今回はやはり大好きな「ニソワーズ」で参ります。ただし冷蔵庫にあるお野菜やスーパーに並ぶ手に入りやすい「旬」なもので作りたいと思います。ニソワーズの定義を意識しつつ再構築してゆく感覚です。そして日曜日の昼下がりに、日当たりの良い室内でゆっくりワインとともに楽しめるようなサラダになったら嬉しいです。立春も過ぎましたし、日の入りも伸びてきました。日差しの差し込む室内は暑いくらいです。平日はお国のルールでなかなか飲みにゆけません。日曜日はお昼から乾杯でもいいんじゃないかと。今年のお花見シーズンにはお外で楽しめることを祈りましょう。さてさてそれではレシピです。■寒ブリとパクチータルタルの菜の花ニソワーズレシピ制作:佐藤 尊紀<材料 2人分>ブリ(寒ブリ:切り身) 2切れ 塩 適量 ホワイトペッパー 適量 オリーブ油(揚げ用) 適量(寒ブリが半分浸かる程度) パン粉 適量 薄力粉 適量 溶き卵 適量プチトマト(赤) 3個プチトマト(黄) 3個ジャガイモ(メークイン) 1個菜の花 4本サヤインゲン 6本トレビス 適量ラディッシュ 2個赤ピーマン 1/2個アンチョビ 4切れブラックオリーブ 10個ニンニク 1片 ゆで卵(固ゆで) 2個 パクチー(香菜) 4束 赤玉ネギ(新玉ネギでも可) 50g マヨネーズ 80g コルニッション(ピクルス) 3個 ケイパー 10g 寿司酢 20g 塩 2g<下準備その1 茹で物>下準備のポイント・コツ※パーツも多いので時間のかかる仕込みから始めて行きましょう。※サラダなので野菜が冷えている必要があります。前日などに常備菜としてまとめて仕込んでおくと数日間保つので、調理のたびに用意する必要がなくなり、準備の工程も省かれるので大変便利ですしおすすめです。・「ジャガイモ」は良く洗い、土を落としてから、皮付きのまま水から茹で始めましょう。途中お鍋のお湯が蒸発して「ジャガイモ」の頭が出てしまったりするので、初めに被るより少し多めの水を入れてください。そしてお塩を小さじ1ほど入れて中火に。ボコボコ沸かさないように気をつけましょう。15分ほどで一度クシをさして硬さをチェックしてください。「ジャガイモ」を転がし反転させてさらに10分ほど煮ます。竹串か金串をさして中心部までスッと串が通ればOKです。ザルに開け風通しの良いところへ。今回はサラダなので粗熱が取れたらすぐに冷蔵庫でさましましょう。できたら芋類は冷めにくいので前日か早い時間での仕込みをお勧めします。冬がは暖かくても美味しいのですが、夏場はやはり冷たい方がオススメです。・「トレビス」は一口大にちぎって浄水に晒します。クタっと萎びたところがなくなり全体にパリッとしてきたら水から引き上げます。サラダドライヤーでしっかり水気を切ったら、底にペーパータオルを引いたタッパーで保存しましょう。・「パクチー」は束を解いてカットせずにそのまま浄水で戻します。枝がピンと立ってきて水面から飛び出すようになってきたら引き上げのサインです。こちらもサラダドライヤーでしっかりと水気を切り、ひとまずはペーパータオルとタッパーで保存しましょう。他の火を使う下順備が一通り終わったところで、場所を確保し野菜のカットを始めます。・手鍋に多めの浄水を張り塩を「大さじ1」ほど入れて強火で沸かします。ザルボウルを用意して色留め用の「氷水」を用意します。茹で野菜はすぐに冷まさないと綺麗な緑色が濁って行きます。お湯に野菜を投入してからでは遅すぎるのであらかじめ用意しておきましょう。・「インゲン」は下の方をまとめて持ち、軽くまな板に叩きつけながら端を揃えます。揃ったところでまとめてヘタをカットしてください。先端の細いところは残します。必ず沸騰したお湯で茹でましょう。硬さはお好みですが30秒程で茹で上がります。引き上げたらすぐに氷水で冷やします。・「菜の花」は花や葉の部分は火の通りが早いですが、茎は太いのですぐに火が入りません。引き上げが早いと茎が固く残りますし、茎に合わせて茹で過ぎてしまうと花や葉は溶けてしまいます。そこで茹でる前に茎の部分に切り込みを入れておきます。こうすることで火の入りをよくし、全体に歯応えを残したベストな茹で加減を実現することができようになります。「菜の花」は「インゲン」などに比べて質量が大きいので、たっぷりのお湯でしっかりと沸いた状態で湯がいてください。また葉が広がり、茎も太く投入直後に一瞬温度が下がります。お湯の中でも温度に差が出ますので、葉をいたわりながら菜箸などで優しく撹拌してあげてください。こちらは20秒ほどで茹で上がります。予熱も考慮に入れながら、サイズが小さければそれだけ早く氷水に引き上げましょう。・茹で野菜のコンロが開いたところで、また鍋に浄水を8割ほど入れ沸かします。こちらは卵用なので塩は入れません。沸騰したらとにかく静かに「卵」を投入してください。優しく投入しないと鍋底に卵がヒットして殻が割れてしまいます。そうなるとそこから白身が滲みますので、茹で上がりを剥いたときに筋が入ってしまったりと、キレイなむき卵にならなくなってしまいます。投入時は特に優しくしてあげてください。<下準備その2 カット物:野菜と魚>※茹でものが一通り終わりましたら、調理器具もそこそこ多いので一旦片付けをして、スペースを確保します。有効な空間を確保してからまな板を広げてください。ここからカットに入ります。・「トマト」も枝ごとしばらく水に晒しておくと瑞々しさが持続します。カットは縦半分に。「トマト」はヘタを外してしまうと見栄えが寂しいので、ヘタはつけたままカットします。水につけておくことで柔らかさも出ますので食べられないこともないです。・「ラディッシュ」も浄水に晒します。もし表面が萎びていても硬さが戻りシャキッとします。カットは薄すぎると食感がなくなり面白くないので、2mmほどの厚さでスライスを。・「ニンニク」は上下を落とし皮を剥き、半分にして芯を取り除いておきます。・「アンチョビ」は1フィレを斜めに3等分に。大きものは4等分にカットしておきます。盛り付け時にジャガイモの上に載せます。・「ジャガイモ」は15mm幅に輪切りにし、さらにそれを十字に4等分します。・「赤玉ネギ」をスライスして行きます。まずヘタをペティナイフの先端でくりぬき、中に見える芯をペティを使ってほじくり出します。イメージとしては芯に刺して持ち上げる感覚です。これは普通の玉ネギでも同じ作業をします。スライスしてしまってからでは芯を取り除きにくいからです。初めに取ってしまいましょう。芯が取れたら繊維に沿ってスライスします。そしてザルボウルを用意して、浄水につけて辛味をとって行きます。小さいザルボウルでしたら出来たら流水で、大きなザルボウルでしたら水をいっぱい溜めて、3回ほど交換してください。サラシが終わったらサラダドライヤーで水気を切り、ペーパータオルを敷いたタッパーで保存します。毎日サラダを食べるならとても重宝します。だって毎回オニスラ作れないですから。こちら鰹節と一緒に冷奴に乗せると美味しいです。・いよいよ「寒ブリ」です。内臓側の膜と、その下に骨が残っていたら包丁で削ぎ落とします。また皮も下にして身との間に包丁を入れ、皮を引っ張りながら左右に揺するとキレイに皮を剥ぐことができます。続いて「アセゾネ」をして「パネ」します。※下記解説参照「アセゾネ」=assaisonnerは基本的に素材に塩胡椒をすることを言います。「パネ」=panerはパン粉をまぶすことを言います。小麦粉、溶き卵、パン粉をつけたものを「パネ・ア・ラングレーズ」と呼びます。アセゾネは「ホワイトペッパー」にて。<作り方>※先に寒ブリを揚げてしまうと、タルタルソースを仕込んでいる間に、せっかく脂の乗った寒ブリが冷めて固くなってしまうのでまずは「パクチータルタル」から仕込みます。1.「パクチー」は葉の部分を茎からちぎって、まとめておきます。後ほど葉の部分を「マヨネーズ」と一緒にブレンダーにかけます。茎を一緒に回すと水分が多いので水っぽいタルタルになってしまいます。この料理には葉の部分だけを使い、茎は茎でまた別の料理に使いましょう。みじん切りにして「納豆」に混ぜたり「ねぎ塩レモン」に混ぜたり、蕎麦やうどんの薬味にしても美味しいです。2.「ゆで卵」は殻からむいてエッグスライサーにかけます。まずは横向きにスライスして、その後で90度回転させ、縦にも刃を入れます。3mm角の状態になったと思います。こちらは最後にマヨネーズに合わせますので、器に取り分けておいてください。3.「コルニッション」(ピクルス)はカットした卵と同じ大きさに仕上げたいです。包丁で均等にスライスして、スライスをさらにせん切りにします。最後にサイの目にカットしてください。水気が出るようならペーパーでオフしておきます。4.「ケイパー」も軽くカットします。元々が小さいので約半分の大きさに。こちらも水分を含んでいますので水気をしっかりきっておいてください。5.先ほどスライスした「赤玉ネギ」もみじん切りにして、一度ペーパーに包み、軽く絞ります。6.それではカットした材料合わせて行きましょう。まずはベースの「パクチーマヨネーズ」を作ります。ブレンダーを用意して、少し深めの容器に「マヨネーズ」と「パクチー」の葉を入れ、ブレンダーをかけます。あらかじめ「マヨネーズ」の計量をこの時点で使う容器で用意しておくと便利です。おそらくブレンダーを4、5回上下させる程度で滑らかに混ざり合うと思います。7.「パクチーマヨネーズ」が仕上がったら、そこにタルタルの全ての材料を投入し、優しくそしてしっかりと混ぜ合わせます。合わされば「パクチータルタルソース」は完成です。<「タルタルソース」のポイント>・材料を同じ大きさにカットするあえて大きさを変えることで、食材が余韻として口に残る順番で印象を伝えるテクニックもありますが、大きさが揃うことによって、食感にも喉越しにも統一感が出るので、全体としてまとまり完成度が上がります。つまり単体の素材ではなく「複合的な素材の融合」を感じることができるため「ソース」たる所以が醸し出されると思います。・「マヨネーズ」だけでは塩味が足りないそもそもソースと言うくらいなので「何かにかけて味を決めるもの」であるのですが、具材も多いのでそれ自体の味が薄くなってしまいがちです。特に塩味が薄いと料理全体がぼやけた印象になってしまいます。めりめりのある香り、メリハリのある味が「美味しい!」というインパクトを残すので、ソースの仕上げにしっかりと味見をして調整してみましょう。・卵は「固茹で」がベスト黄身が半熟すぎると、味が薄くなりやすいですし、黄身の色がソースに混ざってしまいます。また固茹での方が冷ました時に卵の香りがよく出ます。プリッとした食感も得られるためにあえて今回は固茹でにして美味しいソースに仕上げます。8.「パネした寒ブリ」をパン粉焼きにして行きます。オリーブオイルを鍋に入れ、中火にかけます。温度が上がる前にニンニクを入れてください。高温の状態でニンニクを入れると、オリーブオイルに香りが移る前にニンニクが焦げてしまいます。あくまでゆっくり香り付けを。程よく色づいてきたら器に取り出し、軽く塩を振ってください。後で一緒にサラダに盛り付けます。このニンニクがとても美味しいんです。9.いよいよ「ニンニク」を取り出したオリーブオイルに「パネした寒ブリ」を投入。「オリーブオイル」は温度が上がりやすいので、弱火からスタートしてください。「寒ブリ」からシュワシュワと泡が出ていればOKです。途中で裏側の焼き色を確認しつつ、狐色が確認できたら反転です。身の厚いところはフライパンを傾けて、オイルを寄せて浸るようにしてあげてください。火の通りが早いので「焼きすぎ注意」です。この時期の「寒ブリ」はとても脂が乗っているので、パサつくことはありませんが、やはり少しでもしっとりと仕上げたいので、外側が狐色になったところが上げ時のサインでしょうか。余熱で火が入ることを考慮してください。10.さあ、全ての処理が終わったので、あとはキレイに盛り付けて好きな人と、好きな音楽をかけて、ワインを開けましょう。■冷えた辛口のプロヴァンス・ロゼを下準備さえしておけば「タルタルソースを和える」「寒ブリを焼く」「盛り付ける」の3工程でできてしまいます。そしてパーツが多いのでIKEAの「ご機嫌タッパー」があると大変便利です。盛り付けのポイントは「考えすぎない」「立体感を出す」「寒ブリの断面をいくつか見せる」「色を散らす」「全面を使う」こんなところでしょうか。季節はまだまだ初夏には早すぎますが、日当たりの良い日曜日の室内は程よく冷えた辛口のプロヴァンス・ロゼにぴったりです。こんな時におすすめなのは「ロムラード キュヴェ・マリー・クリスティーヌ プロヴァンス ロゼ」。ゆっくりとまったりと休日のお日様と大切な人との時間をお楽しみください。チルタイムをニソワーズで…
2021年02月21日何度も訪れたくなる、温かみのある大人の空間浜坂港から直送される、上質な旬魚と蟹を堪能カニのまち浜坂の主人が競り落とした“一番”のカニ何度も訪れたくなる、温かみのある大人の空間アーチを抜けると現れる、木のぬくもり感じるカウンターは特等席阪急箕面線の牧落駅から徒歩6分、四季折々の食材を取り入れた和食を提供する【芦屋荘】。「何度も訪れたくなる上質な落ち着いた空間」をテーマにした、シックでモダンな雰囲気のお店です。カウンターの板前では、料理姿を目の当たりにしながら、ゆったり美酒佳肴を愉しめます。温かみのある大人のムード漂う空間で美味しい料理をいただけますカウンター以外にも、3室の個室を完備しています。和風モダンのシックな部屋や、シャンデリアが輝く洋間など、そのすべての個室デザインが異なっているため、仲間・人数・シーンによっていつも新しい気分で利用することができます。上品な雰囲気はどの個室にも共通しているので、仕事や接待にも最適です。浜坂港から直送される、上質な旬魚と蟹を堪能山陰・新温泉町芦屋に佇む本店旅館【芦屋荘】がある浜坂港から、毎日直送される新鮮な蟹と魚をいただけます。特に今だからこそ楽しみたいのが、11月~3月限定の蟹コース!1日20組限定のおまかせコースからフルコースまであり、蟹を存分に食べ尽くすことができます。お得なランチコースもありますよ。その中でも、お店オススメのメニューを3つをご紹介します!旬の味覚を堪能。食材本来の味わいを引き出した『季節の饅頭』食材本来の旨みを最大限に引き出した板長渾身の一品。たとえば蓮根は、食感を残しつつ饅頭にとちもちをコロコロと入れ、楽しい食感に仕上げています。ほかにも百合根など、季節により饅頭の中身は変わります。都度、旬の食材を生かした蓋物は、コース内容の一部として味わえます。浜坂港直送!プリッとした甘い身をつるりと堪能する、活かにの『しゃぶしゃぶ』お店のカウンターにある水槽から取り出した活きの良い「浜坂かに」をしゃぶしゃぶで。鰹だしにさっとくぐらることで、蟹の旨味が口の中でほどよく広がります。ぷりっぷりの食感と、最後に来る蟹の甘みには思わず笑みがこぼれてしまいそうです。カニ解禁から三月末まで。濃厚で甘みたっぷり。旨みをさらに強く引き出した『焼きミソ』カニのまち浜坂の主人が競り落とした“一番”のカニ身入りの良い松葉蟹を、鮮度そのままにカニの本場・浜坂から直送海の幸を余すことなく取り入れた料理はもちろん、今の季節しか味わえない松葉ガニはマストでいただきたい逸品です。贅沢な蟹のフルコースを堪能できる和食割烹【芦屋荘】、肌寒いこの時期に大切な人と訪れてみてはいかがでしょうか。料理人プロフィール:田中賀之さん京都・大阪の名店で10年以上研鑽を積んだ後、地元・浜坂で旅館【芦屋荘】をオープン。長年磨いた和食の技と、かにソムリエのいる料理旅館として評判に。2018年、箕面に和食割烹【芦屋荘】をオープン。オーナー兼料理人として2店舗を統括。目利きのオーナーが港から直接仕入れた新鮮な海産物を中心に、山陰の旬の味覚を箕面で提供している。芦屋荘【エリア】箕面/能勢【ジャンル】和食【ランチ平均予算】3000円【ディナー平均予算】5000円【アクセス】牧落駅 徒歩6分※店舗情報は取材当時の情報です。最新の情報や営業時間は店舗にご確認ください。
2021年01月06日■「ブルギニヨンバター」と「エスカルゴ」ブルギニヨンバターってご存知ですか?またの名を「エスカルゴバター」と言います。ひと昔まえまでエスカルゴなんてビストロに行かないと食べられなかったのですが、最近では「サイゼリヤ」さんにもオンメニューしているのですね。カタツムリ料理がこんなにも一般化されているとは驚きです。流石「サイゼリヤ」さん。エスカルゴ自体には特徴的な味はないのですが、正にその味を決めているのがあの緑色のバター「ブルギニヨンバター」なのです。パンにつけて食べると止まりません。たっぷりのパセリとニンニクが効いています。さらにはアーモンドなどナッツ類を使ったレシピも多いのでオーブンで焼き上げたり加熱することで、なんとも香しく、食欲をそそる香りが立ち昇ります。多くの方がどうやらこの香りを嗅ぐとエスカルゴを連想されるようです。「カタツムリのバター焼き」なのですが、日本ではデンデンムシの歌が浮かぶくらいで、食用のイメージはないですよね。梅雨の時期に出てくるカタツムリが想像されると思いますが、本場のフランスでもカタツムリならなんでも食べるわけではないようです。ちゃんと食用の「エスカルゴ」がいるのですね。せっかくなのでちょこっと調べてみました。なかなか面白い情報が出てきたので簡単にまとめてみます。エスカルゴまとめ1.エスカルゴの歴史実はかなり歴史ある食材でした。古代ローマ帝国時代から食べられていたそうで、飼育場でカタツムリを太らせてから食べるようにしていたとか。流石グルメなローマ人。さらには広く東へ中国でも漢方薬として存在していました。意外と栄養価が高い食材です。フランス発祥とばかり思っていました。2.エスカルゴの種類一般に食用とされるエスカルゴは大きく分けて4種類ありました。学術的には「らせん」を意味する「Helix=ヘリックス(エリックス)」が頭につけられます。この中でも本物のエスカルゴであり最高級なのがポマティア=ブルゴーニュ種だそうです。日本名はリンゴマイマイ。・ヘリックス・ポマティア(エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ:40~55mm)・ヘリックス・アスペルサ(エスカルゴ・プチ・グリ:28~35mm)・ヘリックス・アスペルサ・マキシマ(エスカルゴ・グロ・グリ:40~45mm)・ヘリックス・ルクラム(エスカルゴ・トルコ:35~40mm)3.野生種と養殖の成功昔は葡萄畑で天然のエスカルゴが取れたがようですが、今はブルゴーニュ種は絶滅寸前で、フランス国家保護指定動物になっているそうです。本国フランスでは7月に狩猟解禁になるそうですが、もっぱら養殖物が主流のだとか。大半が「プチ・グリ」や「グロ・グリ」種だそうです。両種が6ヶ月で成熟するのに対し「ブルゴーニュ」種は成熟に2年かかります。それでは高級品になるわけです。しかも最高級品種ブルゴーニュの養殖に世界で初めて成功したのは、なんと日本でありました。鉄工所の社長さんが入れ込んだ研究により、成し遂げられたそうです。(株)三重エスカルゴ開発研究所さんが運営する「エスカルゴ牧場」と言うところで昭和62年から研究されていました。調べてみるもんですね。色々と勉強になります。4.流通と処理法日本では国内産以外ですと缶詰の輸入品がほとんど。大抵がプティ・グリ種。そしてアシャティーヌ種と呼ばれるアフリカマイマイも多いようですが、こちらはそもそもがエスカルゴではないそうです。なるほど。ブルゴーニュ種食べたこと無さそうだな。処理法として、野生種に限っては腸内に有毒植物などが残っている可能性もあるため、10日前後絶食させるそうです。腸内の残留物を完全に排出させてから、セラーなど低温状態のところで仮死状態にしてから茹でて殻から外します。ここからは私も処理経験あります。ヒョロっと飛び出した消化管を取り除いて、クールブイヨン(香味野菜とブーケガルニとスパイスを白ワインと水で煮込んだもので、臭み消しに使われます)で下茹でします。その後しっかりと水気を切り、氷でよく冷やし、消毒した殻に戻して「エスカルゴバター」を詰めて完成。オーダーが入ったらオーブンへ。流通として最後にもう一点。エスカルゴの王様ブルゴーニュ種の白い卵は、なんと「ホワイトキャビア」としてチョウザメのキャビアと同じくらい高級品なのだとか。手間のかかる無菌養殖の上に成熟期間も2年と長く、その上に卵を採取してしまうわけですから、そりゃ生存率は下がります。コストが掛かってますね。5.生態雌雄同体であります。一体がメスであり、オスでもある。ただし単独で受精するわけではなく交尾して繁殖します。そして越冬、いわゆる冬眠します。普段は粘膜質の体に石灰質の物質を分泌して体表を固く覆うそうです。そしてこの冬眠直前がいちばん栄養を蓄えた時期であり、いちばん美味しい時期なのだとか。なるほど。そしてなんと貝類でした!と言うことで、今回は「エスカルゴバター」を使ってお料理します。パセリ連投ですが、残ってしまいがちなパセリの大量消費術として 「ペルシヤード」 に続く第2弾。古巣のブラッスリー「ヴァトゥ」のレシピを家庭の分量にしてご紹介したいと思います。■佐藤の古巣「ブラッセリー・ヴァトゥ」のレシピ無塩バター 2ポンド(900g)ニンニク 60gエシャロット 60g塩 24gパセリのみじん切り 200gアーモンド 適量レモン汁 適量ペルノー 適量※ペルノーとは?ゴッホがこよなく愛した「アブサン」を1797年にペルノ氏が創製したが1915年にフランスで製造禁止になり、アブサン代替品として、第一次大戦後に発売したのがこのペルノ。アニスを主体として15種のハーブも配合。19世紀のハード・ドリンカーたちに愛された「アブサン」の後継者として世に送り出されたのが「ペルノー」です。■ソムリエ佐藤のご家庭版改良レシピ有塩バター 200gニンニク 13gレッドオニオン 35g塩 1gパセリのみじん切り 25gアーモンド 6gレモン汁 大さじ1スターアニス(八角) 2g(1かけ)■古き良き思い出…ヴァトゥに入って2週間ほどの頃、現場の料理長Yシェフよりももっと偉い、グループの総料理長のEシェフがやって来ました。初代料理長です。威圧感がすごい。目がぎょろぎょろしています。私を紹介してくれた恵比寿ギャマンの藤井シェフの先輩にあたる人で入社時に面接してくださいました。この日は「どうだ、頑張ってるか?」と私の様子をわざわざ見に来てくれたようです。少々お酒がお好きな方でして、いつもよりちょっぴりテンションが高かったのを覚えています。この日も忙しくてなかなか仕込みが進みません。ランチが終わればすぐにディナーが始まります。いつでも食事の取れるのがブラッスリーの定義。これはいつもの流れ。Eシェフが来たのはディナーのオーダーをこなしつつ、一段落し、なんとか仕込みに手をつけられた、そんな時間帯でした。覚えたてのエスカルゴバターを仕込んでいると、Eシェフが覗き込みます。「お、ちゃんとペルノー入れてるか?」と。「はいレシピ通りにやっています!」と私。「ところでギリシャにもペルノーに似た酒があるのを知ってるか?」とEシェフ。「いえ知りません」と私。何となく嫌な流れ…。持ってきました。アルコール38度。きた。「ちょっと味見してみるか?」とEシェフ。「はい…」と私。ショットグラスくらいだろうと完全に油断していました。Eシェフはおもむろに手を伸ばし一つの容器を手に取ります。「深型バットの0号」です。その横には小さなプリンカップもあるのにです。Eシェフ、完全に悪い顔になっています。目が楽しそうです。ドボドボと「ウーゾ」が注がれて行きます。プリンカップ1杯分の量はすでに遥か彼方です。「ウーゾ」は止まりません。通称「弁当箱」と呼ばれる深バット0号はまあまあ入ります。マックス650mlです。「ウーゾ」は1瓶700mlです。Eシェフは目だけでなく、もはや隠さず顔が笑ってます。歯が見えてます。弁当箱に約7、8分目。私の顔は完全にひきつりました。「多いな…」「相当に多いな…」「ほれ」とEシェフ。「ありがとう御座います…」と私。手に取り容器の中身を見つめます。「多いな…」そして一気に飲み干しました。さて、「ウーゾ」とは、フランスには「ペルノー」がありますが、同じアニスのお酒でギリシャには「ウーゾ」という名のお酒があるのです。あれから決して忘れることはありません。エスカルゴバターを作るたびに思い出していました。いまだにバーでペルノーを見るたびに思い出します。今なら完全にパワハラ100点満点です。時効ですけど。「エスカルゴ」は輸入食材屋さんや通販でも手に入りますので、ご興味のある方は是非お試しください。私も機会を作り三重県にヘリックス・ポマティアを食べにいきたいと思っています。今回は同じ貝類で手に入りやすい食材に変えて調理して行きましょう。こちらも今が旬の「牡蠣」と「ホタテ」を。野菜は肉厚の「シイタケ」とバターとの相性が良い「ジャガイモ」を使います。■牡蠣とホタテのブルギニヨンバター調理時間 30分 1人分 723Kcalレシピ制作:佐藤 尊紀<材料 2人分>生カキ 6粒 ホワイトペッパー 適量ホタテ(ベビー:ボイル) 6個ジャガイモ(メークイン:大) 1個シイタケ(生) 3個シュレッドチーズ 適量(※写真には写っていません)EVオリーブ油 大さじ2 バター(有塩) 200g ニンニク(みじん切りにする) 13g 赤玉ネギ(みじん切りにする) 35g 塩 1g パセリ(みじん切りにする) 25g アーモンド 6g レモン汁 大さじ1 スターアニス(八角) 2g(1片)<下準備>・「ジャガイモ」を水から茹でます。初めは中火で沸騰したら弱火に落としコトコト茹でましょう。途中で竹串などを刺して「スッ」と真ん中まで刺さったら湯切りして皮を剥きます。水からトータルで20分くらいでしょうか。前もって「茹でジャガ」を仕込んでおくと時短になります。茹でている間にその他の仕込みを進められるので、ジャガイモは1番先に下準備をするのがお勧めです。・「シイタケ」は石づきを落とし、さらに足は根本からカットしてください。今回は傘の部分を使いますので、この美味しそうなお御足は他で使うとします。理由は「カキ」や「ホタテ」よりも食感が残るので、主役の貝類の存在を残したいからです。刻んでチャーハンに入れるもよし、スンドゥブチゲに入れてもよし、シンプルに味噌汁でもよし。結構良いお出汁が出ます。・「カキ」は500mlに10gの比率の塩水に浸し、ひだの間など優しくもみ洗いし汚れを落とします。あまり水が汚れるようでしたら、同じ作業を繰り返します。カキがピカピカになりプリプリになってきます。ペーパータオルでよく水気を切ってください。程よく水気が切れたら軽くホワイトペッパーを振ります。塩水で洗ったことにより軽く下味が付いたのと、「ブルギニヨンバター」にしっかり塩味がありますのでここでお塩はふりません。・「ベビーホタテ」は貝ひも下に黒い汚れが付いています。どうやら排泄物らし。ボイルホタテなので指でつまむと簡単に取れます。貝ひもが嫌いな方は取り除いても構いません。ただしホタテは貝柱ももちろん美味しいですが、この貝ひもに食感と旨味がありますので是非ご一緒に。<作り方>1.「ジャガイモ」は縦に半分に切ります。「オリーブ油」を引いたフライパンを中火にし断面から焼いて行きます。きつね色にこんがり色づいたら反対側も焼きましょう。片側は半円形なのでフライパンを少し傾けてフライパンの側面の立ち上がりを使うと良い色に焼きやすいです。全体がほどよく焼けたらバットに取り出し、平らな面に「シュレッドチーズ」を乗せて160°のオーブントースターで5分焼きます。2.「ジャガイモ」を取り出したフライパンに大さじ1のオリーブ油を足して、火の入りの遅い「カキ」から焼いて行きましょう。「カキ」がコロっと膨らんできたら「ベビーホタテ」と「シイタケ」も投入します。「シイタケ」に火が入れば完成です。3.<ブルギニヨンバター>は火を入れすぎるとせっかくのパセリの色と香りが飛んでしまいます。ミルクパンやソースパンでゆっくり溶かすのがベストですが、無ければ耐熱容器に入れて電子レンジへ。溶かしたバターと材料をフードプロセッサーに入れ、パセリの緑が全体にゆきわたるまで回し、保存容器に移します。4.オーブントースターからチーズが焼けた「ジャガイモ」を取り出しお皿の真ん中に一文字に。その上に「カキ」と「ホタテ」を乗せてください。ほどよく前後にこぼれた具材が「映え」を演出してくれます。お皿の前を決めたらそれぞれの具材が見えるように盛り付けましょう。スプーンで<ブルギニヨンバター>を回しかけて完成です。5.ワインの注がれたテーブルに運んで、アツアツのうちに。500mlのウーゾを一気に飲みした私のその後は…奥の個室で静かにメニューを考案中のYシェフを見つけ「ヨッちゃん、ヨッちゃん、こんなところで何してるの?」と仕事の邪魔をしていたそうな。今ではペルノーのソーダ割りを好んで飲みますがストレートの一気飲みは危険です。あんな無茶は生涯に一度ですけれど。レストランのキッチンって怖いね(笑)■家メシを「特別な夜の一皿」に変える1本ブルギニヨンバターにはブルゴーニュのワインで。牡蠣は肉類と同じくグリコーゲンが豊富なので温かいお料理にした場合は爽やかな赤でも良いかと思います。鉄分の少ないピノ・ノワールなどでしたら魚介類とも比較的に合わせやすいです。ただ今回はバターが主役。相性の良いシャルドネにて。ほんのり樽の効いたシャルドネは乳製品との相性抜群です。お料理とワインと会話のマリアージュ。今夜もお楽しみくださいね。飲み過ぎ注意です(笑)
2020年12月20日「焼き加減はいかがなさいますか?」キュイソン(火の入れ具合)の話。フレンチではお肉の焼き方でも呼び名が違います。英語圏では「レア」「ミディアム」「ウェルダン」となりますが、フレンチでは「bleu(ブル) 超レア」「saignant(セニャン)レア」「à point(ア・ポワン)ミディアム」「bien cuit(ビアン・キュイ)ウェルダン」と言います。「saignant(セニャン)レア」はフランス語で「血液」を意味するsang(サン)の語源から来ています。「血の滴る」的な表現のようです。まさにレアの状態ですね。「bleu(ブル)超レア」はフランス語の「青」の意味ですが、よく見ると英語の「blue」とはスペルが違います。とても似ているので間違えがちです。今日の話には全く関係ありませんが、前職のギャマングループが宮古島に「Grand Bleu Gamin(グラン・ブルー・ギャマン)」というラグジュアリーなプライベートヴィラを昨年に立ち上げましたので検索してみてください。完成前に何度か現地に行きましたが、とても素敵なロケーションです。都内の本店フレンチ「Au Gamin de Tokio(オー・ギャマン・ド・トキオ)」が宮古島で味わえる、とても贅沢な空間です。「よく出来ました!」に喜ばないワケさてさて、話を戻すと「bleu(ブル)」はなんの意味でしょうか。その状態の時に青く見えるとか見えないとか。そんな光景は見たことはありませんが。語源をたどると「雷」という意味があるそうで、一瞬で外側だけをカリッと焼き、中は生の状態で仕上げる、その焼き方がそう呼ばれたとか、呼ばれないとか。またまた料理における「定義の沼」ですね。正解のないロマンです。私はsaignant(セニャン)くらいが好きなのですが、改めて文字を見ると表現として面白いのは英語でもフランス語でも「堅焼き」の表現です。英語であれば「well-done」なのですが「well-良く」と「do」の過去分詞系「done-完了」で表現されています。口語としては「ウェルダン!」って「よく出来ました!」的な褒め言葉でもありますが、こと、料理に関しては実はあまり褒められないのです。「行き過ぎた」や「焼きすぎ」的な表現として捉えられています。フランス語では「bien-cuit(ビアン・キュイ)」となりますが、こちらも「bien」は「良く」で「cuit」は「焼けた」のこと。やはり「よく焼き」「焼きすぎ」的な表現でしょうか。そしてフレンチでもコックさんはあまり喜ばないケースが多いのです。なぜ喜ばないのか?肉汁を肉の繊維の中に閉じ込めるコックさんはそのお肉を「一番美味しく食べられる状態」に焼きたいのです。表面を香ばしく焼き、しっかりと休ませ、内部で暴れ回っている肉汁を、もう一度お肉の繊維の中に閉じ込めたいのです。余すことなく肉汁を旨味に変え、みずみずしくジューシーな状態を味わってもらいたい。素材のポテンシャルを引き出す使命があるのです。「ビアンキュイ」は調理時間が長いため脂質が完全に溶け落ちてしまいます。中心部の温度が65°以上になると血液中のタンパク質が凝固してしまい赤身もなくなります。もはや肉汁を感じることはありません。食感はパサつき旨味も弱くなります。ですから、キッチンで見習中も練習で1.お肉を焼きます。2.寝かします。3.切ります。4.そしてシェフのチェックが入ります。その時点で赤身がなくなり中まで焼き過ぎてしまっていると「入っちゃてんじゃねーか!」と怒られるわけです。逆にここで肉汁を「ドバッ!」と出してしまったり、生焼けの断面を晒すことになると「寝かしが足りん!」とか「若いだろ!」と言われちゃいます。ジュスト・キュイ!が最高の言葉焼き過ぎはパサパサで旨味を変質させてしまい、若過ぎは生焼けでグニャグニャと噛みづらい。いずれも美味しくありません。若ければ「レア」ってわけではないところが面白いところなんですが、初めのうちは切らなきゃわからないので難しいところなのです。慣れてくると軽く押した時の弾力でわかるようになってくるのですが。他には仔羊や鴨などに対して「saignant(セニャン)からà point(アポワン)」の帯域の火入れを「rose(ロゼ)」という表現を使ったりもします。しっとりとピンク色のセクシーな焼き加減。見た目も口当たりも色っぽいのです。火入れはいずれもこの辺がベストだなと思います。肉汁と繊維を存分に楽しめる「火入れ=cuit(キュイ)」短縮系は「cuit(キュイ)」ですが、原型は「cuisson(キュイソン)」です。そして「juste cuit!(ジュスト・キュイ)」という表現があります。これはまさに「ジャストな火加減」を指し、申し分ない状態。この仕事は料理人にとって最高の使命であり、その言葉は最高の褒め言葉です。普段は厳しい料理長に言われたり、食通のお客様から言われたり。ちょっとドヤ顔でにやけてしまいます。最高に嬉しい瞬間。さてさて「焼き加減はいかがなさいますか?」今日は前回のコラムでご紹介した 「ペルシヤード」 を使ってお肉の香草パン粉焼を作ってみたいと思います。ここまで散々焼き方をご紹介しておいて「なんだよ!ビーフステーキじゃないのかよ?!」ってお声もあちらこちらから聞こえてきますが、ステーキは焼くだけなので「これはこんな火入れです」などと切り口を見せまくっても説明的でなんですし、頭から尻尾までキュイソンの話では、書く方も読む方もきっと飽きてしまいますから。ステーキはまたいずれ「ガルニチュール編」や「盛り付けのポイント編」「ソース編」などでバチッと焼いて、サクッと切って断面を晒して行きたいと思います。それと前回のペルシヤードがハンドブレンダーで「回しただけ」ですので、こちらもそのままでは「おい!回しただけかよ!」となってしまいますので、お料理に使っていかないとですしね。豚ヒレ肉で「超簡単で見栄えのする料理」今日はひとまず「豚ヒレ肉」を香草パン粉焼きに。レストランでよく見かける「仔羊肉の香草パン粉焼」も定番で美味しいのですが、仔羊はお肉に独特の香りがあるので好き嫌いもありそうですし、今回は割と価格も抑えめでスーパーでも手に入りやすい「豚ヒレ肉」を使います。ご家庭では「ヒレカツ」や「ポークピカタ」などで使用するイメージはありますが、それ以外にはあまり使わないのではないでしょうか。下焼きして、香草パン粉を乗せて、オーブンで焼くだけの「超簡単で見栄えのする」お料理なので、あなたの【簡単リッチ飯】にオンリストしていただければ、新たな武器をゲットとなるわけです。付け合わせは、第一回で作りました 「ガルニチュール・ブルギニヨン」 にジャガイモをカリッと焼いたものを組み合わせてボリュームを出しました。ソースは香草パン粉焼きに定番の「ソース・ムータルド」を、と思いましたが古典フレンチのマスタードソースなので、そのまま作るとお子様にはちょっとパンチが強そうです。馴染みやすい「ハニーマスタードソース」にアレンジして合わせます。それでは早速作っていきましょう。■豚ヒレの香草パン粉焼き ハニーマスタードソース調理時間 35分(下準備15分、調理20分)レシピ制作:佐藤 尊紀<材料 2人分> 豚ヒレ肉 250g 塩コショウ 適量 ディジョンマスタード 適量 ペルシヤード(香草パン粉) 適量 サラダ油 大さじ1 ジャガイモ(小) 4個 塩(ジャガイモをゆでる用) 水1Lに対して10g 玉ネギ(小:外側) 2/3個 マッシュルーム(大小合わせて) 8個 ベーコン(ブロック) 100g バター(有塩) 25g 塩コショウ 適量 ニンニク(みじん切り) 少々 ハチミツ 30g ディジョンマスタード 25g 白ワイン(または料理酒) 50g 水 50g 固形スープの素(コンソメ) 1個 バター(有塩) 25g(※)ペルシヤードの作り方はこちら↓をご参照ください。 【下準備】ガルニチュール・ブルギニヨン(付け合せ)とジャガイモ・まずは小ジャガイモから。茹でている間にその他の材料を仕込みましょう。「ご機嫌タッパー」に下茹でしたものがあると便利ですよ。その際はどの食材から仕込んでもよろしいかと思います。新たに仕込む際は、皮付きのまま土を洗い落とし多めの水で茹で上げます。塩をしますがパスタの茹で湯くらいの濃度にします。お水1Lに対してお塩10gを。10分から15分ほどで茹で上がると思います。竹串を刺してみてスッと通ると中心まで茹で上がっています。皮付きのまま茹でるメリットを過去の記事 「ブランダード風マカロニグラタン」 で解説していますので詳しくはそちらをご覧くださいね。茹で上がったら少し冷めるのを待ち皮を剥きます。表面の水分が蒸発したくらいが目安です。茹でた直後は熱すぎて危険なのと、乾いた皮の方がパリッとして少し剥き易くなります。とはいえかなり熱いので火傷にはご注意くださいね。剥けた芋を半分にカットします。・玉ネギ。いつもの佐藤の処理法と使用法です。今回も火の入り方、食感、見栄え、を考慮して、ソテーには外側を使います。変態ソムリエの玉ネギ処理法。中心部を除くと使用料は約2/3程でしょうか。片方を5等分くらいの「くし切り」にします。・続いてマッシュルーム。大小様々ですが計8個ほど。石付きや土を取り除き、小さいものは1/2に大きなものは1/4にしてください。・ブロックベーコンを1cmの厚さでスライスすると1枚が約25gほどです。それを4枚ご用意ください。水分があると油が跳ねますのでペーパータオルなどで水気を切りましょう。そしてそれぞれを1cmの厚さのバトン状にカットします。1枚を4等分くらいのイメージでしょうか。【下準備】豚ヒレの香草パン粉焼き・豚ヒレ肉はスライスではなく、なるべく一本物で太い物を選びましょう。さらに全体の太さが均一な状態が好ましいです。たとえばヒレカツにするのであれば、細かくポーションして軽く叩いてしまうので、多少は端が細くてもそれほど問題ないのですが、焼きの場合は太さの違いがキュイソンに影響します。一部がビアンキュイで一部がロゼ、とういうことになりかねません。それでは美味しいお肉の焼き方としてはイマイチです。なるべく均一で太いものを選んでください。「ジュスト・キュイ」への道ポイントその1です。焼き始める30分から1時間前には冷蔵庫から出し、常温に戻しておきましょう。夏なら30分、冬なら1時間というところでしょうか。お肉の中心部まで常温に戻してあげることで「ジュスト・キュイ」が可能になります。綺麗な赤身を残せます。これ結構大事なポイントその2です。ヒレ肉に関していえば、これは牛でも豚でも同じなのですが片方が太くて、片方が細くなっています。因みに牛ではそのヒレ肉を5分割して前から2番目の部位を「シャトーブリアン」と呼び、一体の牛肉の中で最良の部位としています。赤身でありながら程よく刺しが入り、さっぱりとしていてとにかく柔らかいお肉です。きっと皆さん大好きですよね?もちろん少量の希少部位なので良いお値段がするのですが。フランス語では「フィレ」、英語圏では「テンダーロイン」と言います。ステーキ屋さんで聞いたことがあるかもしれませんね。実は太い方が頭側で細い方がしっぽ側です。前から「テート/シャトーブリアン/フィレ/トゥルヌド/フィレミニョン」となります。骨盤の内側にある部位で一番運動しない筋肉なので赤身なのに柔らかいのですね。あぁシャトーブリアン食べたい…。【作り方】ハニーマスタードソース全ての材料を小鍋に入れ、撹拌しながら中火程度で一煮立ちさせます。コンソメとディジョンマスタードが溶けて混ざり合ったらひとまずOK。他の調理が完了し、盛り付けの直前にもう一度温め直して「ブールモンテ」したら完成です。「ブールモンテ」とは?「monter(モンテ)」とはフランス語で「乳化」のこと。ブール(beurre)はバターのこと。すなわちバターで乳化させることをいいます。バターの油分とソースの水分が乳化し、バター内のカゼインタンパク質が熱で固まり濃度を出します。冷たいバターの方がゆっくり乳化しますので直前に冷蔵庫から出して。滑らかさと艶を出す効果もあります。またバターや生クリームなどは直前に合わせた方が柔らかいミルクの香りを豊かに感じられますので、このタイミングは美味しさのポイントです。【作り方】豚ヒレの香草パン粉焼き1.さあ、お肉を焼いていきますよ!フライパンを中火に掛けます。フライパンが温まるまでにお肉に下味をつけていきます。まずお肉の水分をしっかりと拭き取りましょう。常温に戻すために冷蔵庫から出したお肉は、温度差により汗をかいたり肉汁が出たりしています。「ドリップ」と呼ばれるこの肉汁は「アセゾネ」(塩コショウ)した下味をお肉に染み込ませるバリアになってしまったり、焼いた時に生臭さを残してしまったり、焼き油を跳ねさせたり、とマイナス要素が多いです。ペーパータオルなどでしっかり水分を拭き取り、「気持ち多めにアセゾネ」(塩コショウで下味)してください。2.フライパンからほのかに煙が出ていたら準備完了。サラダ油を引きます。少し多いかな?というくらいのオイルがベストです。常温に戻したとはいえ、お肉はフライパンの温度を下げてしまいます。その時に多めの油があるからこそ、お肉を乗せた瞬間の温度を下げることなく焼き上げることができるのです。多めの油はポイントその3です。3.油を引いたフライパンにお肉をそっと乗せます。油が多めなのでくれぐれも跳ねないようにそっとです。早速お肉の焼けるいい音が聞こえてきます。じっと動かさずに1分待ちます。おそらく香ばしい香りが立ち始めたことでしょう。1分後に反転させてください。どうですか?ほどよくキツネ色になっているでしょうか?裏面も1分焼いてください。4.両面焼いたところでお肉が丸く円柱状に膨らんできましたか?焼き目のついていない箇所を下にして満遍なく焼き色をつけましょう。全面がこんがり焼けたところで「リソレ」(肉の表面に焼き色を付けること)完了です。アセゾネで使ったバットに戻します。5.ここで「ペルシヤード」(香草パン粉)の接着剤としてディジョンマスタードを塗ります。まんべんなく塗ります。そして「ペルシヤード」(香草パン粉)をまぶして160°のオーブンへ。ここまでが約5分。ここから10分で完成です。その間に「ガルニチュール」を作りましょう。【作り方】ガルニチュール・ブルギニヨンとジャガイモ1.お肉を焼いたフライパンをそのまま使います。鍋底の旨味は生かし、洗い物は減らします。お肉がオーブンに入っている10分間で仕上げます。まずベーコンを弱火でじっくり炒めて脂を出して行きます。2.このベーコンの脂で玉ネギをほぐしながらソテーします。3.玉ネギがしんなりして透き通ってきたらマッシュルーム投入。最後に残った旨味たっぷりの脂をもれなく吸わせます。4.ひとまずここまでで「ガルニチュール・ブルギニヨン」完成です。ジャガイモをソテーした後でもう一度フライパンで混ぜますので、マッシュルームに火が入っていないくらいで良いでしょう。材料を乗せていたバットにあげてください。この辺りで約10分経ったでしょうか。オーブントースターの扉を開けてペルシヤードの焼き加減を観察しつつ、庫内の熱を一旦放出させほんのり暖かい環境を作ります。ここから大切な「お寝かしタイム」です。お肉は取り出さずもう一度扉を閉めて休ませます。肉汁を寝かしお肉に閉じ込めます。大切なポイントその4です。5.同じフライパンにバターを落とし、ジャガイモの断面を下にして並べます。バターが溶けて泡立ってきたら、フライパンをゆすり満遍なくバターを回します。焼くこと1分。裏返してみてコンガリ色づいていたら反対の面も1分ほど焼いてください。6.ジャガイモが焼けたところで、ブルギニヨン投入。ほどよく絡めたら、ニンニクのみじん切りをほんの少し加えて全体に馴染ませ完成。そろそろお肉が焼き上がるので盛り付けて行きましょう。7.ガルニチュールは高く盛り付けます。続いて「モンテ」したソースをお皿全体に引きます。お肉を取り出し4等分にカットします。さあ、劇的な瞬間です!キュイソンはどうでしょう?しっとりとロゼに仕上がっていますか?セクシーな断面を手前にしてガルニチュールの上に盛り付けて完成です。本日はブルゴーニュのピノ・ノワールとともにあなたのお料理がその人の心を上手に焦がしますように。■「食べる」ということ。六本木のヴァトゥ時代に、時々ビアンキュイのオーダーが入るとシェフがよく舌打ちをしていました。「アセゾネしてフライヤーに入れちまえっ!」的な。まあどんな焼き方でも心を込めて美味しく焼かなければいけないのですが。「堅焼きなら焼き切ればいいのだろ!」という意味なのでしょう。僕らにはそんな態度を示しつつ、でもやっぱりシェフの手元はbleuでもbien-cuitでも丁寧に焼いていました。僕らはその姿勢を見習ってきた。豚を食べない人、動物性のものは食べない人、宗教や人種、年齢によっても、また主義においても、食に対する考え方や好みは人それぞれです。アレルギーだってある。「食べる」とは栄養を取るためだけの行為ではなくレストランとは食事をするためだけの場所ではない。どちらも心を満たす行為であり場所なのだと思う。キッチンからの景色も、ホールからの景色もそれを教えてくれた。ブロックス時代には本当に多くの妊婦さんにお会いした。大抵の妊婦さんは「ナマモノとお肉もよく焼いてください」とご相談を受ける。赤いのは心配だと。その時に決まってお話していたことは「お肉の火入れですが、赤いけれど生ではなく、しっかりと火入れして休ませてあります。せっかくのお食事です。硬いお肉ではなく、安全で最高の焼き加減で召し上がりませんか?」と。レストランでのひと時もご家庭でのひと時も心のキュイソンがジュストであります様に。■家メシを「特別な夜の一皿」に変える1本2018年 ドメーヌ オドゥール=コカール ブルゴーニュ コート・ドールジュヴレ・シャンベルタンとシャンボール・ミュジニーに挟まれる小さな村「モレ・サン・ドニ」の葡萄100%で造られるワインです。グラン・クリュ(特級畑)とプルミエ・クリュ(一級畑)が小さな栽培面積の中に所狭しと存在しています。その中でグランクリュ「クロ・ド・ラ・ロッシュ」の真向かいにドメーヌを構える生産者が「オドゥール=コカール」です。近年高騰しているブルゴーニュのピノ・ノワールのなかでこの味わいでこの価格というのは大変驚きです。正にそのテイストは「ジュヴレ・シャンベルタンの力強さ」と「シャンボール・ミュジニーのエレガンス」を兼ね備えているという表現そのままに、しっかりとした味わいを感じられます。低価格帯ですとどうしても酸っぱい印象のものが多いブルゴーニュの赤ですが、このワインはスミレのような優しさとイチゴのようなフルーティさを振り撒きながら、程よいタンニンがしっかりと1本の骨格を見せてくれます。牛肉ほどは力強くない豚ヒレ肉の肉汁とも、香草パン粉の爽やかなハーブ感ともとてもよく合うでしょう。またソースに使用した「ディジョン・マスタード」は、このモレ・サン・ドニの畑からジュヴレ・シャンベルタンの畑を挟んだほんのわずか先にあるディジョン市の名産品です。地域のものには地域のワインがよく合います。なかなかジュヴレ・シャンベルタンを普段飲みはできませんが、月に一度、ちょっと贅沢して4000円前後で楽しめる最高のブルゴーニュを今回はご紹介させて頂きました。大きめのブルゴーニュグラスでお楽しみ頂けたらと思います。どっしり系ではない柔らかいブルゴーニュのピノ・ノワールが優しい夜を包んでくれます。
2020年12月05日皆様こんにちは!ソムリエ佐藤尊紀です。レストランのアイデアと一工夫を使って「お家ゴハン」をもっと楽しくしたい。いつでも手に入る食材と、ちょっとだけリッチなワイン。食べたあの人の感動も、作る私の喜びも今夜のテーブルが愛情いっぱいの笑顔であふれますように。道を歩いてるとどこかから良い香りが…「あぁ、パンの焼ける美味しそうな匂いがする…」と思いつつ角を曲がったらパン屋さんがあった。これ買ってしまうパターンですね。夕方の住宅街に優しく漂うカレーの香り。「どこかで今夜はカレーなのだな。」と思いつつ最近ご無沙汰な母親のカレーが食べたくなったり。「なめらかプリン」なんて言葉だけで舌の上をすべり落ちるバニラビーンズたっぷりのカスタードを想像したら居ても立ってもいられなくなってしまう。皆様そんな経験はありませんか?「映え」の日常化今や「映え」という言葉も、もはや当たり前になってきてコロナといえども料理の写真がSNSに上がらなかった日はない時代。高画質で高性能なスマホを誰しもが持っていて「シズル感」や「映え」が日常化されています。「視覚から美味しそうが伝わる」からこそ見る側も気になって「そこどこ?」だったり「それなに?」につながって宣伝だったり、見栄だったり、記録だったり、色んな要素はあるけれど、視覚効果は誰もが直感的にインパクトを感じるのですね。「最近なんだか盛り付けすごくない?」は作り出せる!家庭においても「美味しそうに見せること」いわゆる「映え」って大事なのではと思うわけです。料理が運ばれてきて、一番最初に伝わる情報も「画像」なのではないかと。「最近なんだか盛り付けすごくない?」は作り出せるのです。その一皿が視覚に入った時、その目は瞬時に美味しそうを捉えていて続けざまに良い香りが鼻へ届き、胃袋が刺激される。と同時に副交感神経は口内に唾液を溢れさせその手はもはやナイフとフォークを握りしめている。手から伝わる食材の硬さやなめらかさに口は待ちきれなさを隠しきれず気付かぬうちに半開きの状態だ。目はずっと料理を追い続けている。運ばれた一口を堪能する。ここまでの情報がすべて間違いでないことを確認しつつ歯応えが振動となり音は耳と頭蓋骨を刺激する。咀嚼を繰り返すたびにその味は感動に変わり悶絶により目はつぶられている。喉もその感動を待ちわびていて少しずつ現実に戻った意識が飲み込みたくない葛藤を胃袋へと押し込む。ゆっくりと目を開きながら肺からはため息が漏れ心臓はほんの少し脈をあげる。「そんなこと、そうそうあるかいな!」なんですけれどね。ため息が最大のコメント感覚的な「美味しいの方程式」は、こんな感じかと。瞬間的にこういうことが脳内を駆け巡っているのではと思うのです。言葉はきっとその後我に返った時の意識が言わせているはずで本当に美味しい時には言葉にする必要はない気がします。レストランではお客様のため息が最大のコメントであり、目をつぶって静かにうなずいているお客様を見ると心から嬉しくなります。レストランとして最高の瞬間。「旨そうじゃん!」につながる「パセリ」の視覚効果と使い切り方あれあれ、話がだいぶ脱線しましたが、今日は「パセリ」の話。ちょこっと振りかかっている「パセリ」の視覚効果はほんのりオシャレ感を演出し「旨そうじゃん!」につながると思うのです。できたらお家ゴハンでも振りかけて欲しい。例えばパスタでもステーキでも意外と雰囲気出るんですよね。でもでも、レシピサイトで「ただただパセリを振ってください」では怒られちゃいますので、実はみんなが感じている「パセリって残っちゃうのよねぇ」にお答えして「パセリの下処理」と「パセリを使い切るレシピ」をご紹介したいと思います。まずは下処理から。■シャキシャキ感が違う!レストラン式「パセリの下処理」ポイントは「洗う」「戻す」です。葉物のお野菜は一応洗浄して出荷されますが、ひだの間などに意外とホコリが付いています。時には虫がついていることも。ですから当たり前ですが洗い直します。と同時に収穫されてから時間も経っており、水分が抜けてしんなりしています。サラダ用の生食お野菜もですが、炒め物に使うホウレン草や小松菜、モヤシなどもしばらく冷水に漬けてあげるとシャキシャキ感が全然違います。お家にあるボールでも構いませんし、前回ご紹介した 「ご機嫌タッパー」 の深型大を使うと調理スペースもすっきりと使えますので、改めてオススメです。レストランでは右のようなステンレスの「角ポット」なるものを使います。私も以前自宅用に購入しましたが、今ではこの「IKEAのタッパー」が重宝しています。何しろ保存にも下処理にも確約して、重ねて収納できますから。茎を上にして出来たら「浄水」を。葉が水分を吸って膨らんできますので、お水は多めに張ってください。15分ほどで戻りますので、その間に諸々の計量をしちゃってくださいね。戻ったかどうかは触るとわかります。初めは柔らかくしんなりしていたお野菜がパリッと硬く生き生きしているはずです。次に水切りと保存です。指先を使って葉の根本でちぎり、茎と葉をわけて行きます。ちぎった葉のほうは「サラダドライヤー」にどんどん入れてゆきます。ちぎり終わったら茎はペーパータオルで包んでからラップをかけ保存します。「ブーケガルニ」として煮込みに使いましょう。カレーを作る時にローリエとこの茎だけでも一味変わります。葉の部分はよく水気を切ってから「ご機嫌タッパー」の深型小に。こちらも下に「ペーパータオル」を敷いてください。ペーパーがしっかり水分を吸収してくれるので腐りにくく、また適度な保湿もしてくれるので鮮度が長持ちします。他のお野菜でも是非。レストランと家庭の違いはこの辺の保存方法かと思います。「整理のつけやすい容器とペーパー」これポイントです。それではレシピに移ります。お料理に振りかける用に少量をみじん切りにした後、残ってしまいがちな量を、完全に使い切る分量にまとめてみました。■パセリを使い切る【persillade-ペルシヤード】の作り方レシピ制作:佐藤 尊紀Persil-ペルスィ(ペルシ)はフランス語でパセリのこと。刻んだパセリとニンニクのみじん切りをパン粉と混ぜ合わせたもので、肉や魚にまぶし「香草パン粉焼き」として使います。よく見かけるのは仔羊の骨付きロース肉で調理されたものでしょうか。魚介との相性も良いので、サーモンや青魚、牡蠣など貝類にまぶして焼いても、爽やかなパセリの香りが生臭さをさっぱりさせてくれます。グラタンやドリアにまぶしてアレンジしても良いかと思います。色々と試してみてください。<材料 作りやすい量>パセリ(葉の部分) 30gニンニク 9gパン粉 40gEVオリーブ油 40g<作り方>1.下処理をしたパセリ、その他を計量して、フードプロセッサーに掛ける。計量もほぼ1分、ミキシングもほぼ1分であっという間に完成です。コツ・ポイント 包丁でみじん切りにしても良いですが、1束をひたすらみじん切りにするのは結構たいへん。包丁もまな板も要りませんので大きな洗い物もなく大変楽です。最近はこのスティックタイプの「ハンドブレンダー」がコンパクトで大好き。付属のパーツで超絶なめらかなポタージュも作れますので、かなりオススメです。 プロのレシピもお家ゴハンのアクセントですが道具も揃えてゆきますとグンと調理の幅が広がります。「そんなの持ってないわよ!」と賛否両論ありそうですが今回はあえてそこに触れて行こうかと。家庭料理に驚くほどの変化が出ますので。ちょっと良いワインほどのお値段で手に入るので今まで気になっていた方もそうでない方も是非ご検討、活用してみてくださいね。
2020年11月15日皆様こんにちは!ソムリエ佐藤尊紀です。誰もが食べてる、作ってる、いつでも手に入る食材とリーズナブルでみんなに喜ばれるワイン。今日のあの人の感動も、そして私の満足も今夜のテーブルで「無条件の喜び」を分かち合えたら。愛情たっぷりのお料理には手間も時間もかかりますよね。もちろんそれが「愛の隠し味」になるので手は抜けない訳ですが。ただ、毎回すべてを1から10までやるとなるとやっぱり大変です。早朝のお弁当作りから始まり、朝食の準備へ、もちろん自分の身支度だってあります。起きない誰かを起こさなくっちゃいけない人もいるでしょう。そういう人は大体起きない人。朝はホントに大忙し。毎日のお夕飯と、休日には昼食も作るかもしれません。いくらお料理好きでも、楽しい調理だけじゃない。洗い物や後片付けだってあります。毎日の献立を考えるのも大変…。これはもうレシピサイト大活躍です!何度も時計を見ながらやっと仕事を終わらせ、お家の誰かを想いつつ「お腹を空かせてるよなぁ」と急いで帰ります。これは愛です。でも帰宅した途端に「お帰りなさい!」より先に「お腹すいた!」と言われてしまうとちょっぴり寂しくなっちゃいます。でもね「お腹すいた人」大好きなんです。その言葉にも、その響きにも、極端に反応してしまう。自分の「存在意義」と「闘争心」がフツフツ俄然ヤル気が出ちゃいます。これはもう「お料理好きの宿命」なのです。「お腹すいた人、超大好き!」ということで「どうにか早く食べさせたい!」って時に、食材の下処理から始めていたら大変な訳です。でもわかってます、わかってますよ。お料理好きのあなたが、いとも簡単に準備出来てしまうのはわかってます。でもその時に「仕込み」が有るか無いかで違うんです。途中で「まだー?」って言われたくないんです。二人の特別な夜の一皿も、みんなでワイワイパーティーの時も、いつもの家族のご飯でも、「仕込み」はお料理上手さんを証明する大切な段取りなのです。これはレストランでも同じなんです。お客様がご来店後の営業中「あれがない!これがない!」なんてことになったら、そりゃお料理は出ませんよね。それは誰もが見たくない光景です。恐怖でしかない。そうならない様に、いつでも満席の営業に備え、各ポジションがしっかりと準備をする事でスマートにお料理が出来上がります。お客様に最大限のオモテナシが出来る様に、キッチンに限らずホールもあれこれ準備をし、皆で情報を共有し「喜ばせる為の工夫」をみんなで考えます。皆で同じ方向を向く。大切なのはその「想い」と「準備」です。フレンチでは「mis en place=ミ・ザン・プラス」って言います。何となくカッコいい響き。「準備、段取り、構築」という意味です。ホールのテーブルセッティングもそう呼ばれます。日本語の「仕込み」ってちょっとお硬くて義務的仕事感が満載。漢字パワーかw。さあ、今日はそんな「仕込み」についてです。それでは早速「便利な道具」とともに進めて行きましょう!ポイントは「我が家にあった仕込み」です。お料理を作る理由はきっと人それぞれですよね。家族構成も違えば、好きなお料理のジャンルだって違います。記念日ディナーなのか?大人数でのパーティーなのか?規模もシチュエーションも様々です。だから上手に見極めて、「仕込み過ぎない」こと。料理の基本は「食材を大事にする」ですから「材料をダメにしてしまった」は本末転倒です。スピードアップをして「新たな感動」と「私的時間に余裕を作る」ことが目的です。その為のアイデアとそれを実現させる為の段取り。そしてその為の「道具」なのです。「美味しかった!」の満足感は、味だけでは作れません。「提供スピード」も大切なポイント。「えっ!?もうできちゃったの!?」が感動を生みます。お腹が空いているとイライラモードになりがち。そんな時に思いがけないスピードで「できたよー!」なんて声がかかったら?「えっ?!もう出来たの、早くない?!」と思いつつ、心もお腹も喜ぶはず。「おかえりー」も言えないくらいにお腹を空かせた人は、きっと笑顔です。何よりもモリモリ食べてくれたら、料理人の疲れも吹き飛びますよね。「食べてくれる人が居る幸せ!」さあここからは【IKEAとタッパーと私】で進めて参ります。「ご機嫌タッパー」を使いこなして驚きのスピードアップを!あっと言う間に「お料理完成」で好感度も上げちゃいます!参考価格:IKEA公式サイトネット価格 ¥699(IKEA店頭価格も同じ)※2020年10月現在【スペック】電子レンジ対応(耐熱温度100℃)冷凍庫でも使用できます。食器洗い乾燥機対応。【セット内容】小さい正方形(9×9×4cm、150ml、4個)小さい長方形(12×8×4cm、150ml、3個)中型正方形(12×12×4cm、300ml、2個)大型正方形(14×14×6cm、600ml、2個)深型小(12×12×14cm、1L、2個)深型大(14×14×16cm、1.6L、2個)長方形特大(23×16×8cm、1.8L、2個)我が家こちら3セットあります。冷蔵庫の中がめちゃめちゃ片付きます。電子レンジで使いまくってますがほぼ問題ありません。何よりこの商品がロングラン。他のメーカーや、100円ショップでも良いものありますが、モデルチェンジや販売終了で、家庭や店舗の在庫タッパーがサイズ、デザイン、共にバラバラになります。重ならない、まとまらない、見た目も悪い。でもこのIKEAの「ご機嫌タッパー」はいつ行っても、いつも売っていて、いつものアイテムで安心です。1セットじゃ足りず、絶対にリピートしちゃいます。めちゃめちゃオススメ!小さい正方形(9×9×4cm、150ml、4個)我が家では「米専用」に使用しています。炊き上がりのお米をすぐにパッキングして、冷まさずに冷凍庫へ。水分が蒸発する前に冷凍することで、温めた時に瑞々しいご飯になります。できたら炊飯は土鍋にて。炊き込みご飯も時々やります。大きめのザルボウルにスケールで計量します。計量カップはアバウトで誤差が出ますので。今回は500gを炊飯。お水もしっかり計量します。1.1倍を計量。炊き上げる土鍋かジャーの内釜を乗せ550gのお水を。次にお米を研ぎます。あくまで「洗う」ではなく「研ぎ」ます。ザルにこすらせる様にして研ぎます。日本酒の精米歩合と同じく、研ぐことで炊き上がりの「香り」が変わってきます。そしてパンチングのザルがオススメ。目が荒くよく研げることと、穴から割れたお米が抜け落ちるので炊き上がりに粒が揃いやすいです。そして出来たら冷蔵庫にて最低30分の給水を。冷たい状態から炊くことでゆっくり火が入り、ふっくら炊けるのだとか。そしてやはり「土鍋」がオススメ。同じお米でも炊き上がりが劇的に違います!香り高く、ピンと立ち上がったお米が、何よりも甘い。ホントに甘い。炊き方は簡単。30分給水したお米を中火強にかけます。土鍋の底辺を炙る程度です。側面まで火が覆ってしまうと強過ぎです。約5分ほどで沸いてきます。蓋の穴から蒸気が真っ直ぐ出てきたら3分弱火に。その後火を止め10分蒸らして完成。トータル15分~20分で美味しく炊き上がります。こんなに早くて美味しいなんてホントに土鍋最高ですよ。さて「パッキング」。お米は「かき混ぜずに」タッパーへ。お米の「おネバ」ごと保存します。そして温かいまま冷凍庫へ。急速冷凍室があればそちらがベストです。アルミのバットに乗せますとより早く凍ります。近くに溶けそうなものがない様にご配慮くださいね。小さい長方形(12×8×4cm、150ml、3個)こちらをお米に使わない理由は、レンジでチンした時に正方形の方が早く均等に温められるからです。こちらは万能な小分け物として非常に便利です。「タラコ」や「昆布」、「紅生姜」など市販のパックから移し替えておくだけで使うたびに一々ラップを外したり掛けたりせずに済みますので、手間が省けます。パセリのみじん切り、ディル、タイムなどの少量のハーブの保存にもちょうど良いサイズです。中型正方形(12×12×4cm、300ml、2個)ずばり「大葉」にジャストサイズです。大抵のスーパーでは自分で袋をもぎり、一束二束を購入するスタイルかと。つぶさず長期保存する方法は「濡らしたペーパータオルとケース」です。私はそこに「ミョウガ」も入れちゃってます。適度な水分でしばらく瑞々しさが保てますのでオススメ。そして最近は「ショウガ」と「ニンニク」もこちらでした。また初回にレシピをご紹介した「ブフ・ブルギニヨン」や「クリームシチュー」などのソース類を、味噌濾しなどで具材を濾し、一枚ラップを敷いたこちらのタッパーに入れて冷凍保存しておきますと、オムライスやフライ物のソースとしてケチャップ以外のバリエーションに使えたりしますので役立ちます。大型正方形(14×14×6cm、600ml、2個)こちらは通年的高使用頻度なのが「カレー」です。ダントツにカレーです。解凍して2人分の量にちょうど良いからがその理由。要は「お米にかける系」にちょうど良いサイズです。「ボロネーゼ」などにも向いています。たくさん作って微妙に余る煮込み系にベストかと。保存の際は必ずラップを敷いてください。冷めて蒸気が抜けたら蓋につかない様に、食材の上部も覆います。カレーなどは匂いが移りやすいのと温めた時に着色してしまいます。こちら経験談。また野菜室に「小松菜の茎」と「プチトマト&バジル」「玉ネギの中心部」がいました。「小松菜」と「ホウレン草」は、いつも茎と葉を分けて泥抜きしています。「ホウレン草」はおひたしやソテーなど、全部一緒に調理しても良いのですが、小松菜は食感の差が大きいので使い分けています。中華系の炒め物を作る時などに茎の部分を入れると、しっかり炒めてもシャキシャキ感が残るのでかなりオススメ。逆に葉の部分は炒め物には向きませんので、ソテーやシチュー、トマト煮込みなどに香りと色合いのアクセントに使っています。実は根っこの部分も半割りにして泥抜きし、味噌汁などに使います。葉野菜の独特の香りが強く出てとても美味しいです。掃除の手間はかかりますが、「なるべく捨てない」方法を。「玉ネギの中心部」は変態ソムリエ 佐藤の変態処理法です。前回の「白トリュフ親子丼」でもご紹介しましたが、くし切り部分は以下に記入の深型大にどっさり。そして芯の部分はこちらにまとめています。すり下ろして「唐揚げ」に漬け込んだり、みじん切りに使ったり、繊維が細かく柔らかいのでオニスラにも使います。外側と違ってバラけにくいので、「串カツ」や「ポトフ」にも向いています。私、このサイズで使いたい時があるんです。深型小(12×12×14cm、1L、2個)現在の我が家にて使用状況を調査してみたところ、「冷凍ボイルあさり」と「とろけるチース」が冷凍庫にて保存されておりました。とろけるチーズはしばらく使わないで冷蔵庫に眠らせておくと、すぐにカビが生えます。冷凍庫がオススメです。冷蔵庫には脂を掃除した「鶏モモ肉」と「ゆで卵」が、野菜室で「アーリーレッド(赤玉葱)のオニスラ」が入っております。ゆで卵は沸騰したお湯に7分、その後に氷水で冷やします。大体まとめて10個で仕込みます。そのまま食べてよし、「おでん」や「味玉」にしてもよし、サラダにも使えます。焼いたベーコンの上に半割りにして乗せ、白トリュフオイルと粉チーズ、たっぷりのブラックペッパーを掛けたら簡単ワインのおつまみ「ビスマルク風」にもなっちゃいます。刻んでマヨネーズと混ぜれば「卵サンド」に、または「タルタルソース」にも。ゆで卵はあると超便利。オニスラは用意しておくと「カルパッチョ」や「鰹のタタキ」、実は納豆にも合いますし「タルタルソース」にも刻んですぐに使えます。アーリーレッドを使う理由は辛味が少なく、少しの水さらしや塩もみですぐに甘くなる為です。少し厚切りでシャキシャキ食感が残せるので大好きです。あと「ピザトースト」にも使っていますね。深型大(14×14×16cm、1.6L、2個)玉ネギの外側、くし切り状態をたっぷり保存しています。「野菜炒め」にも「カレー」にも、「牛丼」にも、切ってあればすぐにそのまま使えます。野菜を切らずに作れる「野菜炒め」はめちゃめちゃスピーディーに完成しますよ!あとは1.6Lと容量があるので「おでん」や「豚汁」など汁物の作り置きや、「茹でたジャガイモ」を大量に保存しておくことで、煮込みの最後にポトンと落とせたり、「ジャーマンポテト」にしたりと、付け合わせに立体感と食べ応えを与えてくれます。毎回茹でていたら大変ですから。長方形特大(23×16×8cm、1.8L、2個)最後の特大タッパー。これは「サラダ系葉物」がベストです。根っこごと冷水で戻したパクチーを保存したり、サニーレタスとトレヴィスを一口大にちぎり戻した物、または玉レタスを1/4にカットし、冷たいお水に15分ほど浸けて、サラダドライヤーでしっかり水を切り保存するなど。わりとかさばり、でもふんわり保存したい物。そんな物に向くかもしてません。仕込んでおけばさっとサラダが出来ちゃいます。例えば、お皿に1/4のままの玉レタスを乗せ、好きなドレッシングをかけます。脂の多い生ハムを乗せたらパプリカパウダーにパセリのみじん切りをたっぷりと。ナイフとフォークで簡単サラダを刻みながら白ワインと一緒に。とかですね。※食材の鮮度維持と長期保存のポイント。キノコ類以外のお野菜は冷たいお水に浸けることで、何でもシャキッとピンピンしてきます。炒め物に使う物でもしっかりと戻すことで美味しさは増します。もしも、しんなりしたお野菜に出会ったら、しばらく冷たいお水につけてあげてください。小さなハーブでも、大きな葉野菜でもきっと蘇ります。それは見た目も味も。そして惜しまずにペーパータオルを活用してください。これはしっかりと水切りするためと、その後に保湿をするためです。そしてタッパーで蓋が閉まって見えにくい分、アイテムが増えてきたらどの食材が弱り出してきたか、愛を持って見つけてあげてください。食材は植物でも動物でも大切な命です。その命を無駄にしない様にちゃんと食べてあげましょう。愛する人へのお料理は、もちろんレシピも大事。だって「美味しいよ」って言いてもらいたいから。でも食材を愛してあげる事、そしてタイミングよく出す事、これも「美味しい」を増幅させる要素なんです。もしもお家で、生き生きした食材が、コースの様なタイミングで美味しくなって出てきたら、思いがけない感動が待っているかも。食べられるって幸せ。食べてくれるって本当に幸せ。料理好きで良かった。今夜もあなたのお料理で素敵な夜になります様に…■家メシを「特別な夜の一皿」に変えるワイン IKEAでは昔ワインを売っていた。ソムリエ試験を受ける頃だったので、どこに行っても目に入るワインが気になってしまい、手に取ってはエチケット(ラベル)を眺め回す。そしてインプットした学習の記憶を確認する。「ピクプール・ド・ピネ」を見つけたのはちょうどそんな頃だった。前職の「中目黒ブロックス」でも、たまたまオンリストしていたこともあり、かなりローカル品種で珍しいワインであったが、知っている事が嬉しかった。頭の中で地図が広がったのだ。フランスの地中海、プロヴァンスからローヌ川を挟んだ先にセートという港がある。その港を背にしてトー湖という湖が広がる。そのほとりにあるのがピネという土地だ。トー湖は牡蠣の産地で有名だ。フランスで牡蠣といえば「シャブリ」が有名なのだが、この土地の人々は地産のワインを合わせる。これはペアリングでも1つの理論で地産地消はマリアージュさせやすい。同じ気候風土の中で育つわけだからうなづけるわけだ。ところで、なぜ「牡蠣にはシャブリ」なのかといえばブルゴーニュ最北端シャブリ地区は土壌の下層に「キンメリジャン」というジュラ紀の貝類の地層が存在する。あまり水分を与えずに栽培する葡萄という植物は、水分を欲しがりその根は地中深くに伸びて行く。そして地中の水分と共に土壌のミネラル分を吸収する。つまりはそれが土地の香りとなり、味になるのだ。ワインとは品種と気候と土壌の組み合わせが、その年に限って生み出す、稀有な飲み物なのである。もちろん醸造家の役割は大きいのだが。さて、ピクプール・ド・ピネは地中海性気候の粘土石灰質土壌で育つわけだが、正確には「ピクプール・ノワール」と「ピクプール・ブラン」という2種類の葡萄が存在する。少量だがノワール種から作られるロゼも有るようだが私は口にしたことがない。ほとんどが白ワインとしての生産なのである。語源をたどると「ピクプール」とは「オクシタン語(=プロヴァンス語)」で「唇を刺すもの」を意味する言葉だとか。この品種特有のするどい酸が特徴的でそうよばれている。科学的な根拠で見てみると、生牡蠣が持っている旨味成分「グリコーゲン」と相性ピッタリなのが、ワインやレモンが持っている旨味成分で、冷たいと旨味を感じる「冷旨系有機酸」である。レモンでは「クエン酸」、ワインでは「リンゴ酸」と「酒石酸」のそれにあたる。生牡蠣が持ち合わせていない、この成分が鍵となりマリアージュを作り出す。この地でも複数の生産者がいるが、精力的にドメーヌの指揮をマルク・カブロルは、元会計士という異色の経歴の持ち主だ。若いころから自由になる時間の大半をブドウ畑で過ごしてきた。そんな彼が織りなす、計算し尽くされたピクプールをこの冬の牡蠣と共にお楽しみ頂けたらと思う。
2020年11月05日皆様こんにちは!ソムリエ佐藤尊紀です。誰もが食べてる、作ってる、いつでも手に入る食材とリーズナブルでみんなに喜ばれるワイン。今日のあの人の感動も、そして私の満足も今夜のテーブルで「無条件の喜び」を分かち合えたら。今日もそんな一皿を、みなさまとご一緒に。「愛」の隠し味と一工夫でいつものお料理をアップデート。今夜のテーブルも、ワイングラスと音楽とあなたのお料理で素敵な夜になりますように。前回、前々回とブルゴーニュから南のプロヴァンスに移動しました。ワインは全くのニューワールド、アメリカ産でしたが…。今回はさらに南下して地中海を渡ります。ワインはホロ苦くさわやかな「グリッロ」を。お料理は甘酸っぱくてミステリアスな「カポナータ」を。今夜はイタリアの最南端シチリアへ。往々にして勃発する抗争劇「ラタトゥイユ V.S. カポナータ」に視点を当てて進めて行こうと思います。「カポナータは野菜のトマト煮込みだっけ?」「ラタトゥイユと同じでしょ?」「地域によって呼び方がちがうだけ?」「揚げると炒めるの違いじゃなかったっけ?」などなど、実は意外とわかっていそうでちゃんとわかっていなかったこの2つ。今回、改めてあれこれ調べてみると、色々な意見に遭遇しましたが、まあ、結論は出ず。だからいつでも抗争で論争なんですけど。ラタトュイユは味付けも塩コショウとシンプルに完成されていて、カポナータはシチリア内でもかなり地域性がありました。さてさてその起源とは?またまたパレルモ風とは何なのか?お料理を進めながらちょこっと触れてみましょう。■パレルモ風カポナータ調理時間 35分 1人分 403Kcalレシピ制作:佐藤 尊紀<材料>前菜として4人分ゆでタコ足(刺身用) 200gニンニク(大) 1片唐辛子(大) 1本玉ネギ(中) 2/3個セロリ(小) 2本(約100g)ズッキーニ 1本赤パプリカ 1個(約100g)黄パプリカ 1個(約100g)ナス(小) 4本(約320g)グリーンオリーブ 15個ブラックオリーブ 15個ケイパー 30gケイパー(漬け汁) 大さじ1レーズン 50g白ワイン(フェウド・アランチョ・グリッロ) 50mlアンチョビ(フィレ) 6本水煮トマト(ホール:缶) 1缶寿司酢 100g塩 少々ホワイトペッパー 少々オレガノ 少々オリーブ油 大さじ4 イタリアンパセリ 少々 ユズ皮(乾燥パック等) 少々 EVオリーブ油 少々<下準備>・パレルモ風のキモである「タコ」は「足先が映える」ので大事な足先は少し長めにカット。それ以外は足の付け根に切り込みを入れ、2cm角に切ります。・ニンニクは上下を落として皮をむき、縦に半分に。芯は残すと焦げやすいので取り除きましょう。そして断面を下にし、包丁の背で平らにつぶします。ニンニクは潰すことで香りが出やすくなります。オリーブ油に香りを移すことでその後にソテーしたものに風味が増します。・玉ネギは芯を取り、頭を落として皮をむきます。縦に半分にカットし、外側3枚ほどと内側とをバラします。半割りのままカットすると、大きさに差ができてしまい、ソテーした時に細かい物から焦げていきます。また煮込などでは細かいものが溶けてしまいソースが濁ります。今回は玉ネギの外側だけを使ってサイズを整えます。具材は極力ですが大きさを揃えることで食感や口当たりが整います。味だけでなくここも美味しさにつながるポイントです。野菜炒めなどでは特に大きな差が出ますので、食材カットの大きさにこだわってみてください。完成時、盛り付け時の見栄えも変わります。・セロリは両側のエッジと真ん中あたりの筋をピーラーでむき、幅2cmほどで斜めにカット。この斜めカットが盛り付け時に立体感を作りやすく、見た目も美味しそうになります。・ズッキーニは頭とヘタを取り、縦に4等分に。種が多いようなら包丁を寝かして削ぎ落として下さい。種の部分は煮崩れしますし、水が出るので。面取り的な効果もあります。大きさによりますが2cmほどに切りそろえると1本を8等分くらいでしょうか。・パプリカは溝に沿って4等分に。ワタを取り除いたらそれぞれを縦2等分に切り、90°回転させて8等分に。硬さはほぼ同じなので色は分けても分けなくてもOKです。パプリカもピーマンも、溝の内側にそってワタが付いています。そこを上手く4つにカットすることにより、タネやワタの処理が格段に楽に、そして綺麗に処理できます。・ナスは乱切りにすると加熱時に溶けて煮崩れしますので、皮を残して2cm幅の輪切りに。皮が身をしっかり囲ってくれるので、ナスの最大の楽しみ「トロッと感」を満喫できます。実はカポナータは「ナスが主役らしい」。ナスはとにかく「ヘタに付いているトゲ」に注意。結構細くて手に刺さったまま残ると、テンション下がります。真ん中辺りを摘んでトゲのある頭を切り落とし、クルッと180°回転。今度はお尻の先をカット。すべてカットしたらボウルに入れて、つかる程度のお水に。小さじ1程度の塩(分量外)を入れ上にペーパータオルをかぶせます。塩水に浸すことによりアクが抜け、加熱前の変色を防ぎ、また過熱後の発色をよくします。10分程したらバットでペーパータオルで挟み、しっかりと水気を取りましょう。・オリーブは特に色分けしなくても構いません。すみません、ただの「計量映え」でした。自己満足。でもお料理に自己満大事かと。・ケイパーお好きな方は増量してください。私は大好きなのでいつもたくさん入れちゃいます。器に測ったらそこに漬け汁も一緒に。漬け汁は塩味のあるビネガーです。ケイパーの香りもついていますので調味料としても優秀です。僕は「ケッパービネガー」と呼んでいて、パスタの味付けなどでも使用しています。酸味と塩味を補ってくれるので、使わない手はないかと。・レーズンと白ワインをあわせておく。レーズンを使うのはラタトゥイユとの1番大きい違いです。更にはカポナータの中でもシチリア特有かも。白ワインも同じ器に計量することで、程よくふやかすことができます。一石二鳥。・アンチョビフィレは混ぜればすぐに溶けるのでカット不要。今回は料理のコクと全体の塩味のはアンチョビでコントロールします。・水煮トマトは、ザルとボウルを重ねた「ザルボウル」に空けたら、ホールのトマトを一つずつ手に取り、簡単にほぐしつつ、固いヘタや芯、そしてタネを取り除く。でもタネ取りは大変なので無視してもOK。気になり出すとキリが無いので…ホールトマト缶はまず先にラベルを剥がす。職場としてのキッチンでちゃんと分別しないと、先輩にめっちゃ怒られます。現代人のマナーとしても大切。蓋を開けてからだと中身をたらしたり、手が汚れたり不都合が多いので、先に剥がしましょう。そして蓋は取り切らず最後は残して下さい。意地になって取ろうとすると、確実にトマトがはねます。服、その他が汚れます。これはかなりテンション下がるポイント。回避すべし。・寿司酢は個別に容器へ計量しても良し、トマトの器に合わせて計量しても良し。入れるタイミングが同じです。すみません、これも「計量映え」で自己満でした。・オリーブ油はソテー用です。その都度で計量してもそれほど手こずらないと思います。事前に大さじ1と大さじ3に分けるなら、もちろん楽は楽。・盛り付け用のイタパセは乾燥してしまいますし、香りも飛んでしまうので、カットはカポナータ完成後でも良し。ユズ皮はフレッシュだと尚良しですが乾燥物が扱いやすいです。スーパーのスパイスコーナーによくあります。※計量は細かい容器でも良いですし、大きなバットやお皿でも良いですが、食材に触れる前にある程度の数を用意しておくと、いちいち手を洗ったり拭いたり、そういう手間が省けます。段取りが良いか悪いかが、意外とお料理上手のポイントだと思います。味はレシピで決まるけど、段取りを身につけるのは知識とセンスなので。料理が楽チンなる方法を身につけるのもコツ。※今回のお鍋は、どちらも28cmの物を使用しました。※ここまでの下準備で約20分です。※本当は「松の実」も入れたかったけど、スーパーに無かったので今回は割愛。入れれば更にコクがでるのですが…<作り方>1.煮込用の深鍋にオリーブ油大さじ1、唐辛子とニンニクを入れ中火に。隣のテフロンフライパンには残りのオリーブ油大さじ3とズッキーニを入れ中火に。ニンニクがこんがり色付いたら玉ネギとセロリを投入。そしてお塩をひとつまみ。玉ネギの水分を出し甘みを引き出します。隣のズッキーニは皮を上にして内側をこんがり焼いて下さい。この「こんがり」が甘みとコクを引き出します。ニンニクの色付けはお鍋の下に小さいフライパンなどを挟み、できたら斜めにしてオイルを集めると色付きやすく、オイルに香りも移りやすいです。でもとても不安定なので無理しない程度に。2.玉ネギをかき回しつつバラけたらパプリカ投入。かき混ぜながら、隣のズッキーニが程よく色付いているはずなので、トングで裏返し皮目も焼きます。オイルがだいぶ温まって来ているので1分ほどで、すぐに皮目も焼けてくると思います。フライパンを反時計回りに揺すって、ズッキーニ達をくるくる回せたら火加減も均等になります。因みにワイングラスをくるくる回すことを「スワリング」と言います。基本は右利きなら反時計回りに。もし回しすぎてワインが外に飛び出しても、目の前の人ではなく自分にかかる仕組みです。まわす回数も基本は優しく3回くらいに。少し空気に触れさせる為です。ここで一度鼻を近づけ香りをチェックします。このワインは痛んでいないか?この品種の独特の香りか?この産地の特徴的な香りか?開けたてなら香りが閉じていますので、個性が開いていなければ、もう一度スワリングを…。という感じです。実は私のプロフィール写真はその瞬間でした。3.ズッキーニをお鍋に移します。フライパンの方は多めのオイルで揚げ焼きにしていますので、トングで一つ一つ取り上げるよりも、アク取りでまとめて引き揚げた方が安全で早いです。普段から揚げ物率が高ければ、かなり重宝しますのでお持ちでなければ是非。メーカーにこだわらなければホームセンターや100円ショップにもあるかと思います。4.空になったフライパンは引き続き中火で、よく水気を切ったナスを投入。断面がフライパンに接するようにトングで整えて下さい。カポナータはナスの色付きがポイントです。古くは1790年ごろに文献が残って位いるそうですが、元々はスペインのメインディッシュとしての魚料理だったとか…。でも当時は魚が高級品であり庶民はナスを魚に見立てて調理していたそうです。その名残を残したままシチリアに渡ります。シチリア島の右端のパレルモではタコを入れたり、他の地ではエビが入ったり、またまたナポリではパンが入ったり、と地域性があるようです。5.と言うことで、おナスちゃんはじっくり5分ほどかけてしっかりと焦げ目をつけてあげましょう。その間に隣のお鍋ではお野菜達に程よく火が入っている頃です。タコ、オリーブの実、ケイパー、アンチョビ、オレガノ、そして白ワインで戻したレーズンもまとめて投入。オレガノはお好みです。塩とハーブは最後にナスもトマトも入ったところで最終調整しますので、ここでは決めきらなくても良いです。私はハーブが好きなのでメリハリが付くように多めに入れます。6.お鍋を方を混ぜつつ、フライパンもチェック。ナスが両面とも良い色になっていませんか?程よく焼けたら一度ペーパータオルの上に取り出してしっかり油を切ります。そして両面に塩を振って下さい。感覚としてはフライドポテトの塩加減くらいでしょうか。そのままナスを食べたとして、美味しく感じられる程度のお塩加減です。7.お鍋の方は全体が馴染んで来ましたか?アンチョビも溶けていることと思います。ここでトマトジュースと寿司酢を入れます。本来はワインビネガーと砂糖を入れるレシピが多いようですが、ここはアレンジで。シチリア産の白ワインとレーズンを多めに使ってなるべく自然な甘みと酸味を目指します。カポナータとラタトゥイユのもう一つの大きな違いは「甘酸っぱさ」だそうです。南仏のラタトゥイユがシンプルに塩コショウで味付けをするのに対し、元々がスペイン発祥でアンダルシアの港町マラガの酒精強化ワイン(マラガ酒=甘いワイン)を使ったカポナータはその独特の「甘酸っぱさ」が特徴のようです。8.木ベラで鍋底をかき回し、水分が1/3くらいになってきたら完成も間近。しっかり煮詰める事でトマトと寿司酢の酸が甘味に変わります。最後に残ったナスとトマトの果肉を入れましょう。もしここで湯気がたくさん立ち登って、蒸発が早そうなら、少し火加減が強いのかもしれません。一度弱火にして下さい。ナスを崩さないように優しく混ぜたら、味見をしましょう。お好みで塩コショウをして味を整えて下さい。とにかく予想以上に熱いので味見は本当に本当に気をつけてくださいね。ナスがトロトロで激熱危険地帯なのです。お好みでオレガノも追加して香りをおぎないましょう。煮物は一度冷ますと味が馴染むので、翌日が一番の食べごろです。9.ここまでで、お鍋を火にかけてから15分くらいでしょうか、おそらく左右を交互に忙しかったと思います。お疲れ様でした。リズミカルに楽しんで頂けてたら嬉しいです!盛り付けはクルッと巻いた「タコの足先」と「2色のオリーブ」そしてゴロっと「大きいナス」を口のあまり大きくない器に高く盛り付けて下さい。細かすぎないイタパセを無造作にふって、エクストラバージンとユズ皮をアクセントに。柑橘の香りが、料理とワインの相性を引き立てます。■「甘酸っぱい記憶」は大切な思い出シチリアといえば、かの有名な「ゴットファーザー」の舞台。マフィアの抗争が劇的な音楽とともにドラマチックに展開します。仁義なき戦いです。今回は南仏の「ラタトゥイユ」と南伊の「カポナータ」の抗争が見え隠れしました。この料理に限りませんが、料理の定義はよく議題に上がります。どのレシピが正しいのか?この料理の発祥はどこなのか?誰が最初に作ったのか?しかしそんなことはどうでも良いのです。料理はヒラメキであり、食べさせたい誰かがいて、その人を思いながら、心を込めて作る、そんな最高に楽しい「表現の一つ」なのだから。料理もワインも、恋愛も、人生も、その人にしかない、その土地にしかない、その時々の、それぞれの個性があるから魅力的なんだと思う。あのワインを飲んで思い出すことも、この料理を食べて思い出すことも、思い出したく無いことも。「甘酸っぱい記憶」は大切な思い出。でも今夜は目の前にいる人と、無条件の喜びを分かち合えたら、抗争なんて起きやしない。少しホロ苦いグラスの「グリッロ」がより目の前の甘味を引き立たせてくれる。今夜の料理とワインが、素敵な記憶の一枚になりますように…
2020年10月03日皆様こんにちは!ソムリエの佐藤尊紀です。季節に合わせて、またシチュエーションに合わせて誰にでも分かりやすく、みんなに喜ばれるワインとそんなワインにぴったりなお料理を一緒に作って行きましょう!今回は「市販のルー」を使って、誰もが食べてる、作ってる、いつでも手に入る食材といつものお料理をワンランクアップしていきます。作った本人もビックリ?!、家族の反応にもビックリ?!そんな感動をお届けできたらと思います。ただしほんのちょっとだけ「アレ」を使います。誰もが聞いたことがあるはずです。それは…「白トリュフオイル」「えっー!トリュフ!?」「高い!高い!」「そんなの家庭で使えないよー!」「無理!無理!」そんな皆さんのお声が聞こえてきます。レストランでも使っている「コレ」を使うと、あっと言う間に劇的にお料理が変わるんです。そして実は、お値段はそんなにしないのですね。しかも香りが強いので使用量はその都度「数滴」でいいんです。数滴での香りの満足感によりコスパが高いです。活用法は今後またご紹介していきます!お家ご飯が増えたwithコロナの時代。ネタ切れの解消にも、おもてなしの一皿にも、簡単に作れる「リッチ飯」として是非取り入れてみてください。少しだけトリュフについて触れてみますと…トリュフはキノコの一種で天然物しか存在しません。超高級な白トリュフと、高級な黒トリュフがあります。(厳密にはハニートリュフなどのレアアイテムもありますが)なぜ白トリュフが超がつくほど高級なのかと言うと、収穫時期が極端に短く、北半球だと11月から約1ヶ月間となり、香りが特に強く、結果として希少価値が高くなってしまうからなのです。年によっては100グラムで何十万円になることも…そして黒トリュフはと言うと、実は年間を通して流通しています。春トリュフ、夏トリュフ、秋トリュフ、そして真冬の正真正銘の黒トリュフ。同じ黒トリュフでも、本当に色が黒く、香りが強いのは1月から3月までの短期間で、この時期に一番値段が上がります。真っ黒だったトリュフが4月には内側だけ硬く白くなり、夏から秋に向けて徐々にベージュからブラウンになっていきます。そして冬にかけ黒へと成長してゆく。そんな「香り」の食材がトリュフです。さて、今回は「市販のルー」を使って「ブフ・ブルギニヨン」なる物を作って行きましょう。「ブフ」は牛肉のこと、「ブルギニヨン」はブルゴーニュ風のと言う意味の、それぞれフランス語です。呼び方は違えど、つまりはいつもの「ビーフシチュー」ですがフレンチ風に、ちょっとオシャレに美味しくしていきたいと思います。二人の記念日に、または家族の記念日にいつもよりちょっとだけ気合を入れて、たっぷりの愛情と、ワインとトリュフオイルを煮込んでみましょう。そんな特別な夜の「ブフ・ブルギニヨン」、そして、簡単なのにたちまち「フレンチ」な一皿になる万能付け合わせ「ガルニチュール」を作っていきましょう。■ブフ・ブルギニヨン(材料/下準備)調理時間 1時間30分 1皿分 645Kcalレシピ制作:佐藤 尊紀<材料 4皿分>本日のルー(SB フォン・ド・ボー ディナービーフシチュー) 1箱牛肉 350g 塩 適量 ホワイトペッパー 適量赤ワイン(カーニヴォ・カリフォルニア・カベルネ・ソーヴィニヨン) 200ml 玉ネギ(中) 1/2個 マッシュルーム 1パック(大小合わせて7~8個) ニンジン 1本 水 700ml ローリエ 2枚 固形スープの素(コンソメ) 1個 ケチャップ 大さじ2 ソース 大さじ1 ハチミツ 大さじ1 バター 15g トリュフ油(白) 大さじ1 生クリーム 小さじ1 パセリ(あれば) 適量<下準備>・「牛肉」は一口大より少し大きめにカット。大きいと盛り付けが「映える」のと柔らかく煮込むので大きい方が理想的です。脂身は中火でゆっくり脂を出して、焼き油として使うことにより香りやコクが増します。・「玉ネギ」は、皮をむき、タテに半割りにしてからくし切りに。・「マッシュルーム」は土をキッチンペーパーなどで優しくはらい、石付きがあれば切り落とします。大きいものは4等分に、小さい物は2等分にカットします。・「ニンジン」は皮をむき、頭の方に十字に切り込みを。今回は普段との差を付けたいので具材としては使いません。香味野菜なのでお出汁として活躍してもらいます。・バットに牛肉と香味野菜を分けて、牛肉に塩とホワイトペッパーを。塩コショウでの下味付けを「アセゾネ」と言います。スパイシーにしたくないので今回はホワイトペッパーを使います。■ガルニチュール・ブルギニヨン(付け合わせ)(材料/下準備)<材料>ベーコン(ブロック) 100g玉ネギ(中) 1/2個マッシュルーム 1パック(大小合わせて7~8個)<下準備>・「ブロックベーコン」を1cmの厚さにスライスします。この1枚が約25gほどです。更にそれを1cm幅の棒状に切ります。・「玉ネギ」と「マッシュルーム」は煮込み用と同じ切り方です。ガルニチュールとは付け合わせのこと。今回の「ガルニチュール・ブルギニヨン」は色々と使いまわせる万能な付け合わせなので、定番の付け合わせにレパートリーしてみてください。たくさん作り置きして冷蔵庫で5日ほど持ちます。ハンバーグに合わせたり、グラタンに入れたり、オムレツに入れても良いですし、ピザの具材にも。茹でたジャガイモと一緒にソテーすれば「ジャーマンポテト」にもなります。コンソメで煮込んでオニオンスープにも使えるなど、まさに万能です。■作り方1、中火のフライパンに分量外のサラダ油と牛脂を入れ、しっかり脂が出たところで、強火に。少し煙が出てきたところで「牛肉」を投入。水気があると油が跳ねるのでキッチンペーパーなどで拭き取り、しっかりと焦げ目を付けて焼きましょう。これを「リソレ」と言います。煮込み料理はカレーでもなんでも、肉でも魚でもホワイト系の煮込みの時以外は「しっかりと焼き目をつける」こと。これがコクを出す煮込み料理のポイントです。少々キッチンが汚れますが大切な「愛の隠し味」と割り切ってください。2、「牛肉」が焼けたら順に鍋に移します。結構フライパンが熱くなっているはずなので、一度弱火にしましょう。お鍋は4皿分のルーなのであまり大きくなくても大丈夫。「小さめで深い鍋」が適しています。3、同じフライパンで「ガルニチュール」を作っていきます。弱火のままで「ベーコン」を投入し、ゆっくり脂を出します。脂が出てきたら」玉ネギ」を入れ、ほぐれてきたところで「マッシュルーム」を。マッシュルームはフランス語で「シャンピニヨン・ド・パリ」と言います。全く関係ありませんが、なんかオシャレです。食卓での会話にでも使ってください。味付けはフライパンにお肉の塩コショウが残っていますし、ベーコンも塩気が強いので、軽く塩コショウ程度に。最後にシチューに盛り付けます。4、「玉ネギ」が透き通ったら形の残った状態で「ガルニチュール・ブルギニヨン」完成。余熱で火が入るのと、盛り付け時に温め直すので、なるべく形は残してください。バットに移して、密閉しない程度「ふわっとラップ」をかけましょう。むれないように蒸気を逃してあげます。5、今回はまだフライパンは洗いません。最後に<煮込み用>の「玉ネギ」と「マッシュルーム」を炒めましょう。もし脂が足りなければサラダ油を足してください。煮込む時にアクと一緒に取り除くので、この時点でオイルが多くても問題ありません。先に「玉ネギ」をソテーし、ほぐれて来たところで「マッシュルーム」を。玉ネギが少し透き通る程度でOKです。これをすでに肉が入っている鍋に移してください。6、空のフライパンをたっぷりの「赤ワイン」で洗います。軽く沸かしながら木ベラで底に残った「旨味」をこそげ落とします。この動作を「デグラッセ」といいます。職場としてのキッチンでこれをしないと、先輩にめちゃくちゃ怒られます。要はこのような「美味しさを追求した動作」がフレンチなのですね。7、こそげ落としたら、鍋に移しますが、おコゲが入らないように茶こしや油こしで濾しながら移してください。そしてやっとフライパンの役目が終了です。ありがとうフライパン!お疲れ様でした。ここまででおおよそ20分程でしょうか。8、ここから煮込み料理の主役お鍋のお仕事です。材料が4皿分と少量なので、意外と煮詰まりやすいです。お水とニンジンを入れて、深さの8割ほどにおさまる、小さめで深いお鍋がベストです。火加減は強火で沸かして行きます。今回はしっかりとコクを出したかったのと、グラスで楽しむ時に、ソースに負けない、はっきりとした飲み応えれが欲しかったので、リーズナブルでも濃厚なカリフォルニアの赤ワインを選んでみました。ですから軽やかなワインよりもアクが多く出るかも。9、5分を過ぎると沸き始めます。丁寧にアクを取って行きましょう。ポイントは完全に沸騰させないこと。ボコボコ沸かしてしまうとアクが散り、また沈んでしまいます。アクはスープを濁らせますし、雑味にもなります。ちなみにアク取りのことを「エキュメ」と言いますが、これもきちんとやらないと先輩にきっちり怒られる工程です。「デグラッセ」と「エキュメ」大事です。ここまででお水を入れてから約10分ほどです。10、<煮込みの調味料>を入れて、ここからコトコト50分弱火で煮込んでください。このポコポコとあぶくが出るくらいの火加減を「ミジョテ」と言いいます。最近はスーパーのスパイスコーナーにも「ブーケガルニ」なるものが少量で売っていますので、更にこだわりたい方はお使いになってみてください。中身はハーブとスパイスです。ローリエ、セロリの葉、タイム、ホワイトペッパーの粒が一般的。これらがお家にあるのでしたら、キッチンペーパーに巻いて凧糸で縛ってもよし、お茶パックに入れてもよし、煮込んだ後に取り出しやすくすることがポイントです。11、弱火で煮込むこと50分。ローリエと人参を取り出します。この後でルーを入れますが、是非ここでスープを味見してください。この時点ですでに、お肉のコク、野菜の甘味、ワインの酸味、が素晴らしく合わさっているはずです。やさしい洋風のおダシ感に溢れています。丁寧に愛情を込め、頑張っている自分のテンションが上がります。12、「ルー」と「バター」を入れ、ゆっくり溶かすこと約5分。この時に早く溶かそうと、かき混ぜ過ぎるとお肉が崩れます。お肉を崩さないように「優しく攪拌」が基本です。13、ルーが溶けてから5分ほど弱火で煮込みます。とろみが出てきたら完成も間近。ここで最後の味見を。もし濃いなと感じたらお水で調整してください。そして白トリュフオイルを投入する前の最後の味見です。味を記憶に残しつつ、「白トリュフオイル」を投入。テーブルでその劇的な変化をお楽しみください。そしてきっと大切な人のお口に入るのが、とても待ち遠しくなります。14、盛り付けは、より感動を引き出すべく「映え」を意識しながら盛り付けてください。ポイントはなるべく高く盛り付けること。真ん中にお肉をほどよく積み上げ、その後でスープを注ぐと上手くいくと思います。電子レンジで温めたガルニチュールを周りに盛り付けて「ブフ・ブルギニヨン」完成!「生クリーム」を少しかけたり、「パセリ」があればなお「映え」ます。赤ワインは冷蔵庫の野菜室で冷やすと、程よくワインセラーの温度に近づきます。リーズナブルでも濃厚な「カーニヴォ・カリフォルニア・カベルネ・ソーヴィニヨン」を大きめのグラスに注ぎ、 できたらBGMなんかも流しつつ乾杯を。 大切な人との食卓をムードたっぷりにお楽しみくださいませ。どうか今夜が素敵な夜になりますように…。 ■家メシを「特別な夜の一皿」に変えるアイテム「白トリュフオイル」は、家メシを劇的に変える必勝アイテム。ちょっぴり思い切りが要るかもしれませんが、その変化はまさにプライスレス!後悔はさせません!白トリュフオイルを活かすお料理は今後またご紹介していきます。※ハチミツは 1 歳未満の乳児には与えないでください。乳児ボツリヌス症にかかる場合があります。
2020年09月05日市原隼人が、水ドラ25「おしゃ家ソムリエおしゃ子!」にレギュラーキャストとして出演することが決定。テレビ東京ドラマに初出演する。おしゃれ一族“イエーガー家”の一人娘、イエーガー・おしゃ子は、おしゃれに関する英才教育を受けてきた“おしゃ家ソムリエ”。彼女はある理由のため、25歳の誕生日を迎えるまでに自分自身が認める「おしゃ家」に住む理想の男性を見つけなければいけない。しかし、おしゃ子の目利きは鋭く、理想は高く、男性の家にお持ち帰りされては、その毒舌で強烈なダメ出しを繰り返す――。本作は、テレビ東京の新たなドラマ枠「水ドラ25」にて放送される、矢作穂香主演の新ドラマ。原作は、2015年から2016年にかけて、WEBマガジン「Yahoo!不動産おうちマガジン」内の暮らしとカルチャーを紹介する「ROOMIE」にて連載されていた、かっぴーの同名WEB漫画。部屋のインテリアに関するあるあるネタ、独特・絶妙・痛快で中毒者続出のツッコミ「おしゃ子語録」など、リアルなのにぶっ飛んでいる新感覚、新ジャンルのインテリア×ラブコメディだ。今回出演が明らかになった市原さんが演じるのは、自由奔放なおしゃ子(矢作さん)に振り回され続けがらも見守り続ける、謎多きボディーガード・隠戸九雲。普段の姿からは想像のできない、ある秘密を持っているらしい。市原さんは、今回の役柄について「集団での義務の中で見せない個々の嗜好のギャップ、のちにおしゃ子からダサいと言われる隠戸の家で微かに見え隠れする不器用な誠実さが面白いと思いました」と印象を明かし、「“家”という、住む人間が日常、世間に隠している事をも全てさらけ出し、欲を表現する事が最大限に許される場所を端から端まで観察し、自分の正義との相違点を見つめ愛を探す。今までに無い観点からの1人の女性の“恋”の面白さに惹かれました」と台本に目を通した感想を語っている。そして本作の見どころについて「ご自身の住まいと重ね合わせながらお楽しみ下さい。共感したり、ドキッとする瞬間の中、胸に残る台詞があるかもしれません」と視聴者へメッセージを寄せている。水ドラ25「おしゃ家ソムリエおしゃ子!」は7月15日より毎週水曜日深夜1時28分~テレビ東京にて放送(全8回)。(cinemacafe.net)
2020年07月07日開店直後から口コミで話題に! 独特のセンスが光るアシェットデセール青山学院そばにある【エンメ(EMME)】は、お昼からアシェットデセールやお酒、料理が楽しめるワインバー。店内はカウンター7席、テーブルは4つで、合計23席。ランチタイムは子供も大歓迎表参道のフレンチレストラン【ラチュレ(LATURE)】でパティシエを務めた美也さんと、中目黒のワインバー【スキャド(SCAD)】でソムリエを務めた信一さんが、それぞれの得意分野を活かしたスタイルで営んでいます。(左)ソムリエの延命寺 信一さん(右)パティシエの延命寺 美也さんアシェットデセールタイムの看板メニューがこちらの『ショコラ・ロワイヤル』。トリュフを贅沢に使用したバニラアイスにフォアグラのクリームを合わせるなど、まるでフランス料理のようなデセールです。目の前でチョコレートの温かいソースをかけていただく『ショコラ・ロワイヤル』2,200円(税込)大地をイメージしたチョコレートスポンジの下にはベリーソースが。フォアグラのねっとりとした濃厚さとトリュフの香り高さが相まって、品のある味わいに。さらに、ベリーの酸味が全体を引き締めます。ワインだけじゃない! 料理も楽しめるバータイムパティシエとして働きながら「いつか料理を出したい」と考えていた美也さんが、【エンメ(EMME)】のオープンをきっかけにフードメニューを担当。『子羊のナヴァラン』はあるだけで喜ぶお客さんもいるという、レストランでもめずらしいメニュー。『子羊のナヴァラン』2,200円(税込)。別添えでクスクスがついてきます友人のシェフに教わりながら、独自のアレンジを加えて完成させた『自家製カニクリームコロッケ』も好評です。蟹の身をしっかりと感じることができるのに、しっとりとしているクリームと、トマトベースのソースがよく合います。『自家製カニクリームコロッケ』1,200円(税込)中のクリームがグラタンのような質感。トマトソースとともにまた、シャンパーニュが50種類、赤、白、ロゼで60種類、合わせて110種類も常備されており、グラスシャンパンは1,500円からたのしめます。夜パフェも外せない! 人気のパフェをミニサイズで夜もデザートを楽しみたい方には『夜パフェ』がおすすめ。お昼に提供している季節のパフェが、ミニサイズで楽しめます。手のひらサイズがうれしい『夜パフェ』1,000円(税込)こちらの『柿と和栗のモンブランなパフェ』は、お菓子の「柿の種」入り!「パフェの甘みを引き立てる塩気がポイント」とのこと。シャンパンと一緒にどうぞ。グラスはすべてハンドメイドグラスのブランドを取り扱っているこの日は巨峰のシャンパンカクテル。『季節のソルベ』1,500円(税別)~も絶品「お客さんの気分にあわせた飲み物が提供できる場にしたい」という考えから、お店にはビール、ウイスキー、カクテル、焼酎などさまざまな種類のお酒が揃えられています。ワインバーは深夜2時までの営業なので、2軒目で利用する方も多いとのこと。デザートも料理も魅力的なワインバー【エンメ(EMME)】。気軽に立ち寄ってみてはいかがでしょうか。EMME【エリア】表参道/青山【ジャンル】ワインバー【ランチ平均予算】-【ディナー平均予算】-【アクセス】表参道駅
2019年10月29日みなさんはオージュアソムリエという言葉お聞きした事はありますか?alkuで取り扱っているシャンプーの一つにミルボンという日本の美容メーカーが作ったaujua(オージュア)があります。そもそもaujuaとは何か….日本人の髪質、地肌、日本の気候などを深く研究し、とことん日本人の髪に合うモノをという事で開発されたのがaujuaのシャンプーやトリートメントです。そしてそのaujuaやヘアケアについての正しい知識、お客様の髪質に合った商品の提案や、サロントリートメント技術のクオリティーなどなど高いレベルで認められたヘアケアのスペシャリストにオージュアソムリエという資格が与えられます。この資格を持っていない美容師さんでもオージュア商品は取り扱う事はできますし、販売やサロンでのトリートメントを行う事も可能です。オージュアソムリエのポイントは、一人ひとりに寄り添ったケアを高いレベルで知識、提案力、技術なども認められた美容師という事です!オージュアソムリエってそんなに難しい資格なの?そう思われる方もいらっしゃるとおもうので、簡単に資格取得までの流れを説明しますと、1オージュアアカデミアと言われるスクールに通う(正しい技術、専門的な知識の習得)↓2知識試験↓3実技試験↓4サロンワークでの落とし込みがしっかりできているか↓認められればオージュアソムリエ結果は…その資格を取るべく半年以上前からアカデミアと言われるスクールに通い専門的な知識や、技術講習など勉強を重ねてきました。そして先日実技試験を受験しました。結果は……合格….泣勉強してよかっターーーー!!!!試験では実際のお店を想定したロールプレイ形式で行われました。今まで学んできた知識や技術がお客様役の方に最大限伝わっているかなど厳しいチェック項目がありました…..試験官の方の目の本気度…正直もう二度と受けたくはないです笑わからない事、なんでも聞いてください!今でも忘れられないほど厳しい目でチェックしていただいたおかげで自信を持って皆様にお伝えできます!久しぶりの勉強でこんなにも記憶力が低下しているのかと、自分が普段いかに脳を使っていないか痛感しました泣とにかく受かって本当に良かっターーーー!!!頭皮のこと、髪のこと、aujuaのこと何でもわからないことがあればお気軽にお尋ねください!
2019年03月25日野菜不足の救世主!森永乳業は10月2日、日本野菜ソムリエ協会が監修した「&フルーツベジタブル果実と野菜のスムージーゼリーYELLOW/GREEN」を新発売する。健康意識が高まっている今、野菜や果物といったヘルシーな食材を積極的に摂りたいと考えている人は多い。しかし忙しいライフスタイルの中では、充分に食事をする時間が取れないという声も。新商品の「&フルーツベジタブル果実と野菜のスムージーゼリー」シリーズは、そんな忙しく食生活が乱れがちな女性がターゲットだ。見た目もかわいい透明パック同商品は、果汁+野菜汁100%のスムージーゼリーで、透明なパウチパックに入っているため持ち運びも楽。どこでも手軽に野菜と果物を摂ることができる。野菜ソムリエ協会が監修したほか、マーケティング担当者自らが野菜ソムリエプロの資格を取得。より専門的な視点から、自然な甘さとおいしさのバランスを考えて果実や野菜を選定した。すりおろしリンゴのようなざらざらとした食感が特徴の「YELLOW」は、4種の果実と21種の野菜をミックス。キウイシードのプチプチとした食感が楽しい「GREEN」は、3種の果実と8種の野菜をミックスしている。どちらも砂糖、人工甘味料不使用で、素材本来のおいしさを楽しめる。忙しい日の間食には、オシャレでおいしいスムージーゼリーを選んでみては。(画像はプレスリリースより)【参考】※プレスリリース
2018年09月23日木の温もりを感じるほっこりと落ち着いたくつろぎ空間大阪・福島にある「福島金魚」は旬の野菜とお肉をふんだんにいただける野菜バルです。「福島駅」から少し歩いた小さな路地裏にお店はあります。ドアを開けると、土壁と木で作られた隠れ家空間が広がります。丸太を切って作った自慢のカウンター席や、ロフトのような2F席など、多彩な席が用意されています。ほっこりとした個性的な店内で、楽しく料理をいただくことができます。「福島金魚」は路地裏のランドマーク的存在!大阪の福島周辺は、新店が次々とオープンするグルメスポット。特に、居酒屋やバルが立ち並ぶ路地裏は注目のエリアです。そんな路地裏が注目を浴びる前から営業している「福島金魚」は、以前と変わらず客足の絶えない人気のお店です。長く地元で愛されていることがうかがえます。福島路地裏エリアのランドマーク的なお店といってもよさそうです。トマトとアボカドが織りなす絶妙なハーモニー!こちらのお店イチオシのメニューは、「トマトとアボカドのミルフィーユグラタン」です。新鮮なトマトとアボカドを何重にも折り重ね、その上にたっぷりとチーズをかけます。トマトソースやベーコンとともにオーブンでじっくりと焼いたら、なんとも美しいグラタンができあがります。火を通すことで甘みを増したトマトとクリーミーになったアボカドは相性抜群。見た目にも味にも満足できる逸品です。旬の野菜を色々楽しむ「ベジあて10種盛り合わせ」「ベジあて10種盛り合わせ」は、女性人気No.1のメニューです。旬の野菜を使った10種の前菜料理を楽しむことができます。マリネやおひたし、天ぷらなど素材の味を生かして作られた前菜が、プレートに美しく並びます。見ているだけでもワクワクしてきそうな一皿。色々な料理を少しずついただけて、満足感も高い人気のメニューです。旬の野菜と産直お肉を使った料理を楽しくいただける!「福島金魚」では、野菜ソムリエが厳選した旬の野菜はもちろん、より美味しく料理を楽しんでもらえるようにお肉にもこだわっています。産地直送の薩摩知覧鶏や淡路いのぶたなどを、野菜とともにいただけます。野菜を使ったドリンクメニューにも注目。阪神本線「福島駅」から徒歩2分、JR大阪環状線「福島駅」から徒歩3分。改札を出て、少し歩いた小さな路地裏にあり、金魚の看板が目印です。あなたもほっこり空間で、旬の野菜を使った料理を楽しんでみてはいかがですか?スポット情報スポット名:福島金魚住所:大阪府大阪市福島区福島5-10-17電話番号:06-4796-2133
2018年04月23日無添加スムージーを自宅で手軽にオハヨー乳業株式会社は2月20日(火)、一般社団法人日本野菜ソムリエ協会と共同開発したスムージー「1食分の野菜&果物 ナチュベジ」を、日本野菜ソムリエ協会の認定食品として発売した。乳業メーカーのオハヨー乳業にとって、乳製品を使わずに仕上げるスムージーの発売は初めてのこと。野菜のプロフェッショナルである日本野菜ソムリエ協会の知恵を借り、互いのノウハウを活かしながら、食生活に欠かせない野菜と果物を手軽に摂取できるスムージーを作り上げた。1食分の野菜&果物が摂れる国産ほうれん草や小松菜といった野菜を117g分、厳選した国内外のフルーツを123g分使用しているこのスムージーは、砂糖・香料・着色料・増粘剤・甘味料が不使用。自宅で作ったようなフレッシュ感と手作り感が魅力だ。「酸味・甘み・食感・香り・舌触り」の5つの要素にこだわり、野菜とフルーツ本来の自然なおいしさを引き出した、体にやさしく飲みやすい味わいに仕上げている。野菜ソムリエも納得の出来自分で作ったようにフレッシュなスムージーが手軽に楽しめる「1食分の野菜&果物 ナチュベジ」に対し、野菜ソムリエの鵜藤佳奈氏も「「ナチュベジ」の一番すごいところは、何と言っても砂糖不使用であり、さらに香料・着色料・増粘剤・甘味料まで“無添加”だということ。この「ナチュベジ」のように、原材料が野菜や果物だけの市販品を待っていました。おいしいうえに、安心して飲めることが嬉しいですね。」(プレスリリースより引用)と太鼓判を押している。190g入りで178円(税込み)。セブン‐イレブンやイトーヨーカドーなど、全国のセブン&アイグループにて順次発売される。(画像はプレスリリースより)【参考】※プレスリリース
2018年02月24日モチーフは日本酒の枡! ユニークでおしゃれな外観大阪「福島駅」からすぐの「日本酒と焼鳥 百〜momo〜(もも)」では、日本酒と焼き鳥をいただけるお店です。お店は2016年にオープンと新しいお店ながら、幅広い年代層で連日にぎわっています。エントランスは日本酒の枡をイメージしており、ユニークでおしゃれな印象です。店内は白木が美しいカウンターと柔らかな照明が、隠れた大人の雰囲気を漂わせており胸が高鳴ります。旨味たっぷりの但馬鶏を使用、肉汁あふれる「さび」お店でぜひいただきたい焼き鳥は、何と言ってもささみのわさびのせ、「さび」。旨味たっぷりの但馬鶏が、職人によって外は香ばしく中はレアに焼き上げられています。噛みしめる度にじゅわりとあふれる肉汁に、思わず顔がゆるみます。本わさびの香りと辛味が焼き鳥にアクセントを添え、ついついお酒が進んでしまう1品です。焼き鳥と相性抜群の日本酒をソムリエが厳選お店には焼き鳥に合うよう、日本酒ソムリエによって厳選された日本酒のみが置かれています。その種類なんと数百本以上! お店のおすすめは「ソガ・ペール 2015 サケ エロティック」。なんともユニークな名前ですが、長野のワイナリーが冬季のみ醸造する貴重な1本で香り高く、焼き鳥との相性の高さを感じることができます。その他にも「竹泉 純米辛口」の2010年と2013年ものをブレンド熟成させた1本にもトライしたいところ。キリリと辛口な口当たりと竹泉独特のコクが癖になり、つい杯を重ねてしまいそうになります。何が出るかお楽しみ! 「おすすめ7本コース」オーダーに迷ったら、焼き鳥串盛りの「おすすめ7本コース」はいかがでしょうか。仕入れによって、鶏肉の部位が変わり、その日1番おいしいところをいただくことができます。「さび」に始まり、「せせり」や「ふりそで」、「つくね」などを提供。炭火でじっくりと焼き上げられた焼き鳥は旨味に満ちています。特に軟骨が入った「つくね」は、コリッとした食感がやみつきになる味わいです。お肉以外にもズッキーニなどの野菜が出てくるのもうれしいところ。今日は何がメニューに出てくるか考えるだけで、ワクワクが止まりません。日本酒を進化させ深い味わいに「日本酒と焼鳥 百~momo~」では日本酒を熟成させるため、−5度の氷温庫と常温保管する保管庫の2種類を備えています。氷温庫ではじっくりと時間をかけて熟成させるのに対し、常温保管庫は、短期間で熟成させて提供できるのが特徴。市販のものをそのまま味わうだけでなく、保管庫で進化させ深い味わいとなるよう育てていること、このお店でしか出会えない味があることに大きな魅力を感じます。お店はJR東西線「新福島駅」徒歩1分の場所にあります。「日本酒と焼鳥 百~momo~」で旨味たっぷりの焼き鳥と深い味わいの日本酒のマリアージュを堪能してみませんか。スポット情報スポット名:日本酒と焼鳥 百~momo~住所:大阪府大阪市福島区福島1-6-10 パールスタイル福島 1F電話番号:06-6454-3339
2017年12月21日上質な空間を演出する美しい調度品フランス料理店「ル・レストラン マロニエ」は、洋館の佇まいが残る町、兵庫・神戸の旧居留地に立つビルの2階にあります。2000年7月7日この地にお店をオープン。店名はフランスにあるマロニエという木から名付けられました。白を基調とした店内は、ひときわ目立つバーカウンターが印象的です。至る所に配置されたアンティーク調の家具には、オーナーが海外にまで足を運んで自ら買い付けたというエルメスやマイセンなど高級食器や調度品が置かれ、上質で大人な空間を演出しています。様々なソースで盛り合わせた満足度の高い前菜メニュー「全20種の旬野菜と旬魚介とソースを盛り合わせたオードヴルサラダ」は、コースの前菜の一つでお店のスペシャリテメニュー。様々な種類の野菜と魚介を乗せた贅沢な一皿で、数種類のソースで盛り合わせているため、食材に応じて違った味わいや器の変化を楽しむことができます。前菜でありながらも満足度の高いこの逸品。次に運ばれてくるメニューへの期待感に心が高鳴ります。コースのメインディッシュにふさわしい贅沢な一皿メインの肉料理の中でもおすすめなのが、「黒毛和牛フィレ肉のロースト フォアグラのポアレ添え トリュフソースロッシーニ風」 です。至極のハーモニーを生み出します。トリュフを使った芳醇な香りのソースがさらにおいしさを引き立て、食べる人たちを魅了。フレンチならではの彩りも美しく、メインディッシュにふさわしい贅沢な一皿です。味も見た目も魅力的な爽やかなデザートメニューラストを飾るデザートメニューの「ピーチメルバ バニラアイスと白桃のソルベ」は、見るからにおいしそうなビジュアルが魅力的。白桃をシャーベット状にしているため、シュワっとした中にもカリッとした2つの食感を楽しむことができます。アイスの甘さと桃の甘酸っぱさがたまらない逸品。コースをたっぷり堪能したあとでも食べやすく、料理の余韻に浸りながらじっくり味わってみてください。特別なひとときを演出してくれる本格フレンチ店洗練された上質な空間でいただく料理の品々は、どれもパフォーマンスの高いものばかり。味もさることながら、まるで芸術作品のような盛り付けにもうっとりと見とれてしまいます。コース料理もカジュアルに楽しめるものから、記念日など特別な日にぴったりのものまであり、様々なシーンで利用できるのも魅力です。ソムリエの選ぶワインとともに、大切な人と特別なひとときを過ごすことができるでしょう。JR神戸線「三ノ宮駅」または「元町駅」を下車後、海岸方向へ歩いて約10分。大丸神戸近くのビルの2階にお店があります。「ル・レストラン マロニエ」で、本格フレンチに舌鼓しながら非日常的なひとときを過ごしてみませんか?スポット情報スポット名:ル・レストラン マロニエ住所:兵庫県神戸市中央区三宮町2-2-1 ラム三宮ビル2F電話番号:078-331-5526
2017年11月06日洗濯ソムリエとしてもご活躍中の、「FREDDY LECK sein WASCHSALON(フレディ・レックウォッシュサロン)」の松延友記(まつのぶともき)さん。「洗濯ソムリエさんに聞く、洗濯のコツ」特集では、永くお洋服を愛用するための幅広い知識をお持ちの松延友記さんに、明日からでもマネできる洗濯のコツについてお伺いしています。最終回となる第3回目は、自宅でも上手にできるアイロンのかけ方について教わりましょう。■ 洗濯ソムリエさんのコツ・アイロンをかける前に・・・パリッとアイロンがかかったシャツを着る時は気持ちの良いもの。今日は、まるでクリーニング屋さんのような仕上がりを自宅でできる、シャツのアイロンのかけ方について松延さんにお伺いします。上手なアイロンがけのためには、アイロン台にかける前の状態がとても重要とおっしゃる松延さん。いったいどんなことに気をつければいいのでしょう?松延さん「上手なアイロンがけのためには、脱水し過ぎないことが大切です。しっかりと脱水をすれば乾くのは確かに早いですが、脱水時間は短めにしてシワを伸ばしてから干す方がアイロンがけがぐっと楽ですよ。通常の洗濯機の脱水時間は3分、6分といったところ。それだと水を切り過ぎてしまうので、1分程度がおすすめです。」ある程度の水分を残して脱水をかけた後は、シワを伸ばして干しましょう。■ 洗濯ソムリエさんのコツ・シャツにアイロンをかけてみよう!シャツが乾いたら、アイロンがけです。ついつい大きなパーツからかけてしまいたくなるアイロンですが、動かしているうちにシワになってしまいがち。アイロンをかける時は小さなパーツからかけていきましょう。霧吹きで水をかける時は、粒子の小さなものがおすすめ。市販のプラスチック製のものよりかは、アイロンのスチームの方が粒子が小さくていいそうですよ。<1・襟>シャツのアイロンがけはまず襟からと松延さんはおっしゃいます。松延さん「襟は立体的にできているので、アイロンをザーっと平面的にかけてしまうと端にシワが寄ってしまうんです。アイロンをかける時は両端から中央に向かってかけましょう。」<2・カフス>カフスにアイロンをかける時も、手首を包むカフスをイメージしながらアイロンをかけてあげましょう。ペタっとカフスを伸ばさずに、両端を浮かしながらアイロンを左右に転がすようにしてアイロンがけをします。<3・袖見頃※下写真1>袖見頃は後ろの縫い目を合わせてからアイロンをかけましょう。この時、アイロンの先を使いがちですが時間がかかるので面を使ってしっかりアイロンがけをするのがおすすめです。また、女性のシャツはヤマを作らないものもありますが、男性のシャツはヤマを作った方が印象がすっきりします。<4・前見頃ボタンがある方→ボタンがない方※下写真2>前見頃はボタンがない方がカオとなります。ボタンがある方からアイロンをかけていきましょう。その時、アイロンの面を使うことを忘れずに!<5・後見頃→ヨーク※下写真3・4>後見頃は面積が広いため、半分ずつアイロンをかけていきます。最後はヨーク。男性のシャツのアイロンがけは特にここがポイントです。立ってアイロンがけをする時は、写真のようにアイロン台の形に沿わせるようにしてシャツをかけてアイロンを。座ってアイロンがけをする時は、ヨークの縫い目の部分で折ればしっかりアイロンがけができますよ。自宅でのお洗濯やアイロンがけを楽しくするちょっとしたテクニック。洗濯ソムリエ・松延友記さんに教わった方法は、どなたでも今すぐ取り入れられる内容です。こうしたテクニックを知っているだけで、グンと楽しくなる毎日のお洗濯。洗濯ソムリエ・松延友記さんに教わったこんな方法で、いつもの暮らしをとっておきのものにしてみませんか?<プロフィール>松延友記(まつのぶともき)さんフレディ・レックウォッシュサロンの日本での展開におけるブランドディレクター。この夏、「FREDDY LECK sein WASCHSALON TOKYO(フレディレック・ウォッシュサロントーキョー)」が東京・学芸大学にオープン。=文・写真:宮城= 暮らしのはなし 掃除・洗濯 【フレディ・レックウォッシュサロンの商品はこちらから】 【お洗濯特集】・ 洗濯ソムリエさんに聞く、洗濯のコツ=汚れの効果的な落とし方編= ・ 洗濯ソムリエさんに聞く、洗濯のコツ=洗濯物の干し方編=
2017年10月20日マンガサロン『トリガー』は4,000タイトル以上のマンガを取り揃えたカフェバー&イベントスペース。メジャーなタイトルだけでなく、あらゆるマンガと出会えるマンガを読みながらドリンクを飲んだり、周囲の人と話してマンガ談義を楽しんだりと自由に過ごせる空間が魅力です。店内にはマンガ家のサインやイラストがずらりと並び、漫画好きはもちろん、そうでない人でも胸が高鳴ります。趣味時間としても、コワーキングスペースとしても活用OK!10時から18時まではコワーキングスペースとして貸し出していて、煮詰まったら息抜きにマンガを読んでリフレッシュする方もちらほら……マンガ好きにはたまらない仕事場です。漫画好き同士で出会える婚活パーティも!人との出会いも大切にする『トリガー』ならではのイベントも見逃せません。マンガ家を呼んでのイベントからマンガ好きが集う婚活パーティーまで幅広く開催しています。月に一回行う「新刊を語る会」は、おすすめの新刊を紹介し合うもの。女性一人で来店する方も多く、「マンガを読みたいけど、どのマンガを読めばいいのかわからない! 」と本屋で迷っている方は、こちらのイベントに参加してみてはいかがでしょうか? 詳細はHPをチェックしてみて。※記載している情報は取材時の内容です取材・文/萩原かおりスポット情報スポット名:マンガサロン「トリガー」住所:東京都渋谷区渋谷 3-15-2 コンパルビル4F電話番号:03-6427-2248
2016年11月04日映画『世界一キライなあなたに』トークイベントが9月12日、都内で開催され、映画ソムリエの東紗友美が本作の感想や見どころなどを語った。本作は、イギリスの田舎町を舞台に紡ぐ、涙のあとに元気をくれる感動のラブストーリー。26歳にして失業し、将来の展望が見えなくなったルー(エミリア・クラーク)と、不慮の事故で車いす生活を余儀なくされ、生きる希望を失った超ハンサムな大富豪ウィル(サム・クラフリン)。そんな2人が出会い、恋に落ちるも、彼の決めた“生きる時間”はわずか6か月だった…。東は本作について「素晴らしくて号泣しました」と切り出すと、「女性が男性を支える映画はたくさんあるけど、恋愛と人生を一緒にしていない点がほかの映画とは違う」と作品の特徴を説明。「相手によって自分の価値観が変わったり、価値観が広がるという恋愛の素晴らしさを描きながら、恋愛は人生のすべてではないということを描いていたり、自分自身で生きていくところにフューチャリングしていることはほかの映画と全然違う」と熱弁した。出演者にも注目すると、「(エミリア演じる)ルーの笑顔が最初から最後までものすごくカワイイ」と絶賛。エミリアは「世界で最も美しい顔2012」で1位に輝いた美貌の持ち主で、「日本でちょっとずつブレイクしていて、これから日本で知らない人はいない役者に成長すると思います」と紹介。また、『ハリー・ポッター』シリーズでネビル・ロングボトム役を好演し、本作ではルーの彼氏でスポーツオタクのパトリックを演じたマシュー・ルイスに関しては、「ハリポタを卒業したキャストの中で一番イケメンになっていると話題で、最近はゲイの雑誌で表紙をやって、ムキムキの体をウリにしている」とプチ情報を交えつつ、「ちょっとウザいですよね、あんな彼氏。最初、(マシューと)わからなくて…」と役にドはまりしたマシューの手腕を称えた。「恋愛映画はしばらくすると忘れちゃうものが多いですけど、この映画は観たら2度と忘れないと思います」とまで言って称賛する東は、最後に「尊厳死や安楽死といった重いテーマを扱っていながらも、2人の恋愛映画として楽しめる作品になっています」とアピールすると、「観終わった後に感想を話し合うことで、相手の価値観が良くわかる映画なので、何を考えているか知りたい相手と一緒に観ていただきたいです」と笑顔で呼びかけた。『世界一キライなあなたに』は10月1日(土)より新宿バルト9、梅田ブルク7ほか全国にて公開。(text:cinemacafe.net)
2016年09月13日