2023年12月24日 12:05
カレーの「とろみ」が足りないのはなぜ? 原因として考えられるポイントとは
【動画1分30秒ころ】
・ルウを入れてからの加熱が弱かったり、時間が短かったりしたとき。(でんぷんが糊化しにくい)【動画2分13秒ころ】
・はちみつなどでんぷんを分解する酵素アミラーゼを含む具材を入れたとき。【動画3分03秒ころ】
・一度口をつけたスプーンなどを鍋に戻したとき。(唾液の中にもアミラーゼが含まれています)【動画3分41秒ころ】
ハウス食品ーより引用
原因1.ジャガイモの種類
カレーの具材に使うジャガイモは種類によってとろみを左右します。ジャガイモは煮崩れすることでとろみが増すので、煮崩れしやすい男爵が適しています。
逆に、スープカレーのようなサラサラなカレーにしたい場合は、煮崩れしにくいメークイーンやニシユタカを使うとよいです。
原因2.水分を多く含む具材を使う
新タマネギや冷凍シーフードなど水分を多く含む具材を使用すると、水分量が多くなりとろみがつきにくくなります。水分の多い具材を使う場合は、加える水の量を少なめにしましょう。
原因3.フタをして煮込む
フタをして煮込むと水分の蒸発量が少なくなります。パッケージに記載されているのは、フタをしない場合の水の分量です。