冷めた「パンケーキ」レンチンすると老化物質が発生！「あたため厳禁」料理10

（山岸主任教授）

同じ食材でも、調理法によってAGEの発生する量は異なってくる。加熱する温度が高いほど多く発生する特徴があり、揚げ物や炒め物、オーブン焼きは大量にAGEを発生させる。

一方で、ゆでる、蒸す、煮るといった調理法は水分を使うため発生するAGEは少ない。

「たとえば同じ鶏肉料理でも、焼き鳥は水炊きの6倍、から揚げは10倍ものAGEが発生するのです。揚げ物や炒め物ばかりを好んで食べると、AGEが体内にたまっていきますので、調理の方法を変えることをおすすめします」（同）

■「レンチン再加熱」でさらにAGEが増え、脂質が酸化するダブルパンチ

『老けない最強食』（文春新書）の著者でジャーナリストの笹井恵里子さんが指摘する。

「電子レンジは、電磁波の『マイクロ波』を用いて短時間で高温加熱します。食品内部の水分を細かく振動させることで摩擦熱が生まれ、熱が広がることで食品の温度が上がる仕組みになっています。揚げ物の温め直しのケースでは、揚げるときと、電子レンジ加熱と2回にわたって食品のAGEを増やすことにつながります」

さらに、油分（脂質）が酸化した食品を食べると、気分が悪くなったり胸焼けしたりするだけでなく、「動脈硬化が進む原因にもなる」