干ししいたけ×トマトでうまみ倍増！？子どもの味覚を育てるだしと素材の組み合わせ

簡単で便利な加工食品が身近な現代、子どもの“味覚”は育っていますか？一生ものの“味覚”を身につけるためにも、“だし”を見直してみませんか？

間違いない！ゴールデンコンビは、かつお節×昆布

和だしの代表といえばかつお節、昆布、干ししいたけ。これらは単独でも風味のよいだしが取れますが、これらを組み合わせたり、他の素材と合わせることでうまみが倍増、いやそれ以上になるのです。
これは“うまみの相乗効果”と言われています。この「うまみの相乗効果」をもたらす「おいしいだしの組み合わせ」について、かつお節とだし素材の専門店「池田屋」の池田雅子さんに詳しく教えてもらいました。

まず、間違いない組み合わせは“かつお節×昆布”。この2つは1＋1＝2ではなく、1＋1＝7～8倍のうま
みが抽出できる、和だしのゴールデンコンビ。過去の記事「コーヒードリッパーで簡単！本格だしのとり方！」でも紹介したように、かつおだしにひとかけの昆布を入れるだけで、味が変わってくるのです。わが家でもこの組み合わせは大活躍中。

池田さんによると、「味に何か足りないな…」という場合にちょい足しするといいのが、“昆布”。他の素材の味や風味の邪魔をせずに“うまみ”をもたらしてくれるのだそう。そして昆布は赤ちゃんが離乳食を食べずに困ったときにも使えるのだとか！というのも昆布だしと母乳は同じうまみ成分を持つので赤ちゃんも大好き。ちょっとおかゆを食べなくなったなと思ったら、昆布を小さく切って一緒に煮ると昆布のうまみ成分がおかゆに混ざり、食べてくれるようになるというのだから驚きです。（昆布は煮終わったら鍋から出します）

トマト×和だしで洋風にも

次に教えてもらったのが洋風に使える干ししいたけ×トマトジュースの斬新な組み合わせ！最初は驚きましたが、試してみる価値はありました。

まずトマトジュース（無塩）500ccに対し、干ししいたけ15gを入れ冷蔵庫でひと晩戻します。このだしを使って作るラタトゥイユのレシピを参考に実際に作ってみました。
池田雅子さんのレシピ

肉は入れず、調味料は塩とこしょうだけなのに味に深みがあり、そしてさっぱりしていておいしい。冷たくすると味を感じにくくなるはずですが、冷やしてもおいしいのです。なぜでしょう？
それにはきちんとした理由がありました。

簡単！三大うまみ成分を組み合わせるだけ！

うまみ成分は大きく、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3つに分けられます。