東京都中央区で「熟成ジビエ」料理 - 鳩、青首鴨、ヤマシギ、キジなどを提供

東京都中央区の和食料理店「小熊」は10月下旬より、「熟成ジビエ」メニューを提供している。

○野生の鳥獣を味わうジビエ料理

「ジビエ料理」とは、野生の鳥獣を素材とした料理。11月～1月頃までが最盛期で、同店では「鳩」「青首鴨」「ヤマシギ」「タシギ」「キジ」「ドンコ(猪の仔)」「エゾシカ」など希少な食材を料理に仕立て提供する。何が供されるかは当日までわからないという。

中でも極少量とされる「鳩」は、一羽400g前後の中サイズを選定。約1週間熟成させることで旨味を引き出し、提供直前に炭火で軽く炙っても、しっとり柔らかい質感のまま味わえるという。ムネ肉、ササミ、モモ肉、手羽と半身分をひと皿に盛り付けることで、部位ごとの味わいの違いを楽しめる。付け合わせには、香ばしい丹波枝豆、とろりと甘い完熟サルナシ、濃厚なセミドライトマトを選んだ。

○スッポン、フカヒレ、上海蟹の小鍋も提供

同店は、和食コースの花形といわれる椀物ではなく一人用の鍋を提供しているが、これからの季節は丸鍋(スッポン鍋)をベースに、上海蟹のカニ味噌やフカヒレを加えた小鍋を提供する。また、上海蟹は紹興酒に漬けた「酔っ払い上海蟹」