ミシュラン審査員もうなった!? 香港B級グルメの真髄は麺にあり!!
10月30日に発表された「ミシュランガイド香港・マカオ編2015」。食の都・香港では、ミシュランのお墨付きは高級料理からB級グルメまで、さまざまなジャンルの飲食店が選ばれる。地元・香港の人から愛されるB級グルメのひとつである麺、さて、ミシュラン審査員をもうならせる麺料理とはいかに?
○香港伝承つるっとした「竹昇麺」を使用
九龍サイドの下町・サムスイポー。ここで1956年の創業以来、地元の人に愛され続ける麺がある。「竹昇麺」は昔から香港で受け継がれている調理法で、今や工場も少なく、食べられる店も少ない。竹の棒を使って麺を打つのだが、機械で打つ麺よりとコシと滑らかさがあり、しっかりとした食感を残しながらも簡単にサクサクとかみ切れるのだ。
この麺にこだわり、近くに麺打ち工場を作ってしまったのが「劉森記麺家 Lau Sum Kee Noodle」。生麺なので2日間で使い切るため、いつでも新鮮だ。
ちなみに、麺にはアヒルの卵を入れてコシを出し、かん水を入れてさらに歯ごたえをアップさせている。
○エビの卵の食感とその匂いにやみつき
この自慢の麺に醤油とラードを絡め、蝦子(乾燥させたエビの卵)をふりかけたのが、看板メニューの「蝦子撈麺」。撈麺は汁なし麺という意味だ。蝦子は粒が大きく味も濃厚で食感がいいといわれる中国広東省の斗門から仕入れたもの。蝦子のふりかけが満遍なく麺に絡まり、日本の汁なし麺よりもよりカラッとしている。
明太子より一層細かいツブツブの食感と濃厚な蝦子の味が見事に調和し、汁なし麺独特の歯ごたえとが相まって、結構な食べごたえがある。付け合わせにワンタン麺用の特製スープがついてくるので、麺にかけるかスープに麺をつけて食べてもよし。
○自家製の濃厚ワンタンも
ワンタン麺が食べたいなら、「蝦子淨雲呑」(32香港ドル＝約490円)を。
自家製ワンタンの中には蝦のほかに蝦子が入っており、口にしたとたんに濃厚なエビの香りが口にじゅわーっと広がる。麺のしっかりした歯ごたえと濃厚なワンタン、そしてこれに負けないのが特製スープである。
濃厚に仕上げられたスープは、豚骨と大地魚というヒラメのような魚を干したもの、干しエビ、羅漢果などをじっくり煮込んで作られている。汁があるとより一層、竹昇麺のつるっと感を味わえるので、こちらのワンタン麺も大人気なのがうなずける。
麺は細麺と太麺(平打ち)があり、どのメニューでも麺を選べる。太麺のほうがスープを吸収してボリューム感とともにスープと麺のうまみが強くなるので、濃厚派はぜひ太麺にトライしてみてはいかがだろうか。ちなみに太麺は1日100食のみとなっている。
なお、漬物は屋台で営業していた創業当初から受け継がれているものだそう。
香港の麺屋さんでは昔はよく見かけたが、今ではほとんどお目見えしない。暑い夏は身体を冷やし疲れをとるのと同時に、食欲増進の効果もあるという。
劉森記麺家Lau Sum Kee Noodle(OpenRice掲載ページ)
※1香港ドル=15.2円で換算。記事中の価格・情報は2014年10月取材時のもの
●とろける牛バラ肉とインド直送秘伝のカレーが出会った、絶品牛バラカレー麺
○"黄牛"だけを使用した牛バラ
牛のあばら骨まわりの牛バラ肉は、香港では「○(にくづきに南)カレー専門店」では、毎朝市場から届く"黄牛"と呼ばれる2～3歳の若い牛のみを使用。4～5歳になると肉が硬くなってしまうのだそうだ。様々な仕入れ先の肉を試した結果、脂身と赤身のバランスが完璧な肉にたどり着いた。
そして肝心なのが秘伝のスープ。ベースとなるコンソメスープは、12～13種類の牛、豚、鶏の骨を入れ、調味料とスパイスを混ぜ合わせたもの。
漢方もどうやら入っているようだが、詳細は門外不出のためそこは内緒。12月には、中医学の先生がレシピを考案した漢方ベースのものやコンソメに貝を加えたスープも販売を予定しているそうだ。
○客の約9割が注文する本格派カレー
店名からしてもカレーと麺の専門店をうたうほど本格味のカレースパイスは、本場インドで店のオリジナルブレンドを作ってもらっているという。5年以上かけて様々なスパイスを調合し、試行錯誤を繰り返しできあがった納得のレシピなんだとか。
辛さに加え香りも高く、またほんのり酸っぱさもあり、このバランスが他にない絶妙な味となっている。カレーのベースには、一般的なバターの代わりに5～6時間かけた牛バラの煮込み汁を使う。この絶品牛バラの煮込み汁からでる脂がカレーのうまみを引き上げてくれる。
オーダーするとカレーとコンソメスープに入った麺が別皿で出てくるので、カレーを麺にかけていただく。
お好みでご飯もオーダーできるのがこれまたうれしい。カレーの辛さは、小・中・大・超の4種類から、牛バラは1日限定20食の横隔膜の上の肉・崩沙をはじめ、4種類の牛バラが選べる。
新仙清湯○(にくづきに南) カレー専門店(Sun Sin)(OpenRice掲載ページ)
※1香港ドル=15.2円で換算。記事中の価格・情報は2014年10月取材時のもの
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