ラトリエ・ドゥ・シュクル「安心なおいしさ」へのこだわり-パラチノース食べある記

東京都江戸川区北小岩にあるL’ATELIER DU SUCRE(ラトリエ・ドゥ・シュクル)。下町らしさが残る北小岩の街で、おいしく安心して食べられるお菓子を提供し、東京駅名店街「TOKYO Me＋」にも出店している人気店だ。

ここで販売されている洋菓子、「肉球マドレーヌ」が話題になっているのをご存知だろうか。ピンクのチョコレートによって表現された肉球は、プニプニとしたあの感触まで思い出させてくれる。

肉球マドレーヌをはじめ、こちらで作られるすべてのお菓子には、パティシエこだわりの素材が使用されているとのこと。具体的にはどんなこだわりなのか、ラトリエ・ドゥ・シュクルのパティシエ、白岩操雄さんに話を聞いた。

○人気商品「肉球マドレーヌ」

テレビの情報番組でも取り上げられ、人気を集めている肉球マドレーヌ。そもそも、なぜ「肉球」なのだろうか。

「私自身が愛犬家なので、肉球をマドレーヌにしたらかわいいかと……。このあたりは住宅街ですから、ワンちゃん連れのお客さまも多いですしね。店のテラスには、ワンちゃん用の水飲み場も設置しています」

こちらの商品は賞味期限が一週間ということで、少し短いような気もしますが……。

「実は、それが当店のこだわりでもあります。ラトリエ・ドゥ・シュクルでは、『安心・安全なおいしさ』のために、使用する素材を厳選。焼き菓子に使用する卵やバターにも、質の高いものを使っています。そうすることで、甘さを控えても、おいしくて風味の良い焼き菓子ができるんです。

ただ、良い素材で体のことを考えて作れば、それだけ賞味期限は短くなる。大量に作ってストックしておくことができないので、お客さまにお待ちいただくこともあります」

自分や家族が食べるお菓子、大切な人に贈るお菓子には、やはり「安心・安全」なものを選びたい。そんな食べる側の気持ちを考えて、ラトリエ・ドゥ・シュクルのお菓子は作られているようだ。

○スローカロリーという考え方

ラトリエ・ドゥ・シュクルでは、和三盆や黒蜜といった和の素材を洋菓子に取り入れている。その理由とは?

「私は以前、料亭のデザート担当をしていたので、そのときの経験が理由だと思います。和の食材が持つ良さ、本物の素材をきちんと選ぶことの大切さなど、当時の経験から学んだことを洋菓子作りにも活かしています」
さらに、和の食材だけではなく、新しい健康食材も積極的に取り入れている白岩さん。「パラチノース」という糖を使ったお菓子もあるそうですが、パラチノースとはどんなものであろうか。

「パラチノースは、カロリーは砂糖と変わらないのですが、小腸での吸収速度が5分の1という特徴を持っています。糖尿病の方などは血糖値が急激に上がると良くないため、甘いものを控えなくてはなりませんが、まったく食べないというわけにもいきませんよね。そこでパラチノースを使ったお菓子なら糖がゆっくり吸収されるため、そういった方でも安心して食べられるのではないかと考えて、取り入れました」

販売中のダコワーズ、東京駅店限定マンダリンオレンジケーキには、パラチノースが使用されているとのこと。さらに肉球マドレーヌも、パラチノースの使用を検討中だそうだ。

「ゆっくり吸収されるパラチノースの場合、エネルギーの消費スピードとバランスがとれるので、糖質が脂肪になりにくいという特徴があります。これは『スローカロリー』という考え方で、スポーツ選手などのエネルギー補給としても注目されつつあるようです」

パラチノースを使用すると、普通の砂糖より甘さがなくなるそうだ。しかしラトリエ・ドゥ・シュクルのお菓子は素材の味で勝負しているため、もともと甘さ控えめ。パラチノースを使用しても、そのおいしさは変わらない。

「甘いものは太る!」と思って我慢している人は多であろう。しかし、それがかえってストレスになってしまうことも。ときには、自分へのご褒美に、甘いものを買って帰ってはいかがだろうか。その際にはぜひ、使われている糖の種類にも注目してみてほしい。