【サスティナブルな社会科見学】吉野の風土で、ここでしかしか作れない酒を。循環する木の物語--vol.3

2016年5月18日 FASHION HEADLINE

Photo by Saori Shinohara（c）FASHION HEADLINE

「貯木のまち」から車で東へ10分足らず。吉野川の風景を眺めながら辿りついたのが吉野の酒蔵である「美吉野醸造」。吉野林業のそもそもが、酒の運搬・醸造用の樽や桶であったことは前回の原木市＆製材所めぐりでお伝えしたとおり。近年はホーロータンクなどに押されて姿を消した木桶仕込みの酒づくりが、最近また新たに評価されているそうだ。美吉野酒造も2010年に60年ぶりの木桶仕込みを復活させて以来、毎年「百年杉木桶仕込み」として発売している。しかし、美吉野酒造のすごさはそれだけではない。ディープな酒蔵見学がはじまった。同じ蔵元でこれだけ風味が違うのかと驚きだった日本酒たち■これまでの酒づくりとは正反対案内してくれたのが専務の橋本晃明さん。

7年前より杜氏でもある。まずはお米の話から…というところで、奈良は酒向けの米の産地ではないことを知らされた。「米どころ＝酒どころ」であるように、常識では米は酒づくりにおける最大のこだわりどころ。しかし橋本さんは、奈良県産の米を取り入れつつも、そこにこだわりはない。「山の米、平野の米。それぞれ水や土壌は違うけれどどちらも正解なんです。農家さんの思いを汲みながら、『この蔵にとっていい米』を使っていくことが大切だと思う」と橋本さん。現在は奈良県産の『吟のさと』を使用。

玄米の白っぽい部分が酒米の特徴■ワイルドな麹づくり麹室（こうじむろ）と呼ばれる麹づくりの部屋。ここで蒸し米に麹菌をふりかける。ここは50年前に吉野杉をつかって作ったそうだ。電熱器と加湿器で温度と湿度を調整。杉は調湿にも優れる美吉野醸造では、「総破精麹（そうはぜこうじ）」という、米全体に菌糸をまわす手法をとっており、室温は30度、湿度は70％～80％とかなりのムシムシ状態（通常は50％程度）。細菌に胞子を均一に振りかけて菌種を斑点状に入り込ませる「突き破精（つきはぜ）」と違い、こちらは大胆にも噴霧器で蒸し米に菌を振りかけるそう。なんだか、とてもワイルド。麹は、全体に菌糸がまわって真っ白な麹ができるという。

「麹は酒造りのDNAなんです」と語る橋本さんは「酸味」にこだわる。上質な酸味、旨みの強い酸味。麹づくりはこの後の「酒母（しゅぼ）」の工程にも関わり、絶妙な酸味を生み出す大切な作業なのである。■酵母無添加の酒母（しゅぼ）づくり「酒母」とは仕込み前に後工程で合わせるもろみの発酵を促す酵母菌を培養する作業で、「麹室でつくった麹米＋蒸し米＋水＋酵母」が基本セット。ただ、橋本さんはここで酵母を無添加にすることに踏み切った。3年間お世話になった剣菱酒造での「酵母は探すものではなくつくるもの」という、これまでの常識と180度違う発想に感銘を受けたからだという。木桶の中でぶくぶくと発酵する酵母無添加の酒母酒母をあえて四季折々で条件が変わる厳しい環境に置き、それでも発酵してくるのが「この蔵の酵母菌」となる。吉野杉の木桶は山守の中井章太さんたちとのプロジェクトその後、三段仕込みを行い、もろみ発酵などの工程を経て清酒となる。

ちなみに、美吉野醸造では、一般的な酵母添加の製法で醸すお酒もあるが、いまは出荷の7割がこの酵母無添加のお酒だという。■さらにワイルドな水もとまた、美吉野酒造では、めずらしい水もとという醸造方法を取り入れている。室町時代に奈良市菩提山町の正暦寺でつくられたこの酒が清酒のルーツとされ、まさしく日本酒発祥の地・奈良にふさわしい酒づくりの原点とも言えよう。この酒母のつくり方はさらにワイルドで、生米を水もとにひたして腐らせることで発酵に導くという、腐敗と発酵ギリギリのライン。橋本さんも笑いながら「最初はすごい腐敗臭に捨てようかと思った」というほどすっぱい匂いがしたという。■吉野の水、気候、自然のまま酒づくりは低温で、という常識を覆し、水もとは夏でも行えて低温管理もしなくてよいという。それでも活発に活動する酒母はまさしく吉野の地、その気候風土で育ったここだけにしかない日本酒だといえるだろう。「もともと水もとを刺身にあわせる気はない」と断言する橋本さん。

海のない奈良、山の恵みに感謝する奈良の人ならではだ。「山のお酒でありたい」、それが地酒づくりとしてのやりがいだという。酒づくりの話になると突然饒舌になる橋本さん■吉野の水、気候、自然のまま美吉野酒造の仕込水は、大峰山系の伏流水の井戸水を使用している。雄大な大峰山からの恵みを与え、そして、橋本さんの酒づくりはどこまでもスパルタ教育。吉野という環境のもとで酵母菌を環境に適応させてきた。さて、これからしたいことは？の問いに、「アルミ製の暖気樽（だきだる）を木製のものにしたい！」と答えた橋本さん。暖気樽とは、湯を入れたり水を入れたりして温度調節する湯たんぽのようなもの。「金属よりゆっくり熱が伝わるから冷めにくいんですよ」とますますマニアックな話は尽きなかったのだが、今日はここまで。

いずれ橋本さんが吉野杉の暖気樽を使う日も遠くないのかもしれない。次回は、吉野のヒノキを求めて京都まで足を伸ばします。【酒蔵情報】奈良県吉野郡吉野町六田1238番地1TEL:0746-32-3639http://www.hanatomoe.com/