金沢で390年の歴史を紡ぐ、老舗酒蔵「福光屋」の酒造り【前編】

酒蔵に湧き出る仕込み水「百年水」。この水を汲みにやってくるご近所さんも多い

2013年にユネスコ世界文化遺産に登録された、日本人の伝統的な食文化“和食”。南北に広がり、四季がある日本には豊かな自然風土があり、そこで生まれた食文化もまた、これに寄り添うようにはぐくまれてきた。そして和食と同じく、日本が誇る食文化の一つである日本酒は、自然の恵みそのものだ。地域の風土や四季の自然を醸した酒造りを見せてもらうため、新酒の仕込み最盛期時期の老舗酒蔵を訪ねた。

■純米造り、百年水、社員蔵人 福光屋の酒造りの三つの要

六本木の東京ミッドタウンや都内の百貨店に直営店があることで、日本酒ファン以外にも名を知られる金沢の酒蔵・福光屋。日本酒から米発酵技術を生かしたコスメや食品まで手掛ける福光屋は、寛永2（1625）年に創業した酒蔵だ。『金沢』を著した作家・吉田健一が命名した「黒帯」、華やかで威勢のいい「加賀鳶」、高い地元シェアを誇る「福正宗」、長期熟成酒の「百々登勢」など10銘柄の日本酒を展開している。

多種多様な日本酒を手掛ける福光屋は、2001年よりそのすべてを純米造りに変えた。純米造りの酒蔵は増えているものの、出荷量が生産高万石単位の酒蔵では全国初の試みとして業界内外で大いに注目を集めた。