鮨店「鮨つぼみ」が2018年7月5日(木)中目黒にオープンする。
名店・鮨さいとうがプロデュースする「鮨つぼみ」
「鮨つぼみ」をプロデュースするのは、ミシュラン三ツ星に輝く名店「鮨さいとう」の齋藤孝司。店の設計から食材の調達、器選びに至るまですべて齋藤が担い、細部に至るまで最高峰の鮨店のエッセンスが散りばめられた。
カウンターの客席10席のみというシンプルな店内で、齋藤の弟子が丹精を込めて提供する。
仕入れ先は「鮨さいとう」と同じ
鮨のネタは、毎朝築地で仕入れて仕込むもの。「鮨つぼみ」の仕入れ先はもちろん「鮨さいとう」と同じ。店主が同じルートを使って新鮮なネタを仕入れ、そして素早く仕込む。
こだわりのシャリ
大きめの粒の古米を使ったシャリは、季節やネタの種類によって水分量や温度を変えて炊きあげ、ネタの美味しさを最大限に引き出せる仕上がりにこだわった。
ちなみに、シャリに使用するのは赤酢と塩のみで砂糖は使用しない。
ネタによって温度を変える
シャリの温度がネタによって変わるのもこだわりのポイント。例えば脂分の多いネタには人肌よりも温かく、鯵などには少し低めに設定。各々の鮨によって丁寧に変えていく。