納豆は冷蔵庫で保存するべき？　メーカー公式サイト回答に「参考になった」

再発酵が進みすぎたからといってすぐに食べられなくなってしまうわけではありませんが、風味や食感は劣ってしまうでしょう。適切に保存し、おいしさをキープしてください。

発酵が進みすぎた時のサインとは

ミツカン公式サイトによると、発酵が進みすぎている納豆は以下のようなポイントで見極められるそうです。

【主な品質変化】

・粘りが弱くなる

・豆の色が濃くなる

・刺激臭がする（納豆にもともと含まれるアンモニア成分の増加）

・チロシンが析出し、ジャリジャリとした食感となる

ミツカンーより引用

１０℃以下で適切に冷蔵保存していた場合でも、再発酵は少しずつ進んでいきます。賞味期限をすぎれば、常温保存した場合と同様の品質変化が起きてしまうでしょう。

アンモニアのような刺激臭が強くなったり、全体がドロドロしていたりするものは、『発酵』ではなく『腐敗』が進んでいる証拠です。口に入れないよう注意してください。

発酵食品である納豆に対して「保存性に優れている」というイメージを抱いている人も多いのではないでしょうか。納豆の場合、発酵が進みすぎることでおいしさが半減してしまいます。