ゆですぎた卵、白身が黒っぽい気が…　企業の解説に「謎が解けた」

ゆで卵の殻をむいたら、白身が黒っぽくなっていたことはありませんか。「卵の鮮度が悪かった？食べて平気？」と不安になるかもしれません。なぜ白身が黒くなるのか、パルシステムが公式サイトで解説していました。

ゆで卵の白身が黒っぽくなる理由

ゆで卵の白身が黒っぽくできあがっていた場合、「腐っている？」「食べても大丈夫だろうか…」と心配になる人もいるでしょう。パルシステムによると、黒くなる理由には『硫化黒変現象』が関わっているそうです。


硫化黒変現象は、卵白中の硫黄と、卵黄中の鉄が反応して硫化鉄を形成し、黒い染みのようなものを発生させる現象です。これは、加熱温度が高く、また、その時間が長いほどに起こりやすくなります。



パルシステムーより引用

ゆで卵を作る際、「加熱温度が高い」「加熱時間が長い」といった条件で作っていませんか。このような条件下では硫化黒変現象が起こるため、白身が黒っぽくなることがあるということですね。

なお、硫化黒変現象が起きたゆで卵を食べても身体に悪影響はないため、心配せずに食べられます。

加熱しすぎず冷ますことがポイント

人によっては「そんなに長く加熱したつもりはない」「加熱は低めの温度でやっている」ということがあるかもしれません。

確かに、パルシステムによると、沸騰したお湯なら約１０分、８０℃のお湯なら約２５分できれいな色の卵黄になるそうです。

しかし、複数個のゆで卵を同時に作った場合にはその条件でも一部の卵に黒変が起こることもあるのだとか。


また、加熱後はすぐに冷水に入れて冷やし、卵内の圧力を下げることで黒変を防ぐことができます。



パルシステムーより引用

黒変が起こさずにゆで卵を複数一気に作りたい時には、加熱後の急冷が鍵になるようですね。これならきれいなゆで卵が作れそうです。

身体に悪影響はないと分かっても、人によっては気になるゆで卵の黒変現象。原因と対策が分かれば安心です。これからはきれいなゆで卵を上手に作ってみてください。

[文・構成／grape編集部]