塩こうじが茶色くなるのはなぜ？　企業の説明に「そういうことだったのか」

塩こうじを使おうと思ったら茶色くなっていたということはありませんか。使っても大丈夫なのか心配になってしまいますよね。塩こうじが茶色くなる原因を解説します。

塩こうじが茶色く変色する原因

『塩こうじ』は、米こうじと塩、水でつくられた発酵調味料です。一時期はブームになったことがあるため、その名前を聞いたことがある人も多いでしょう。

腸内環境を整えたり美肌を保ったり美容や健康にも嬉しいメリットが多く、素材の旨みを引き出してくれる調味料として、料理サイトでは塩こうじを使ったレシピを多数見かけます。

そんなたくさんの魅力がつまった塩こうじですが、しばらく使っていないと茶色く変色してしまうこともあるようです。「もしかして腐ってしまったの？」と不安になってしまいますね。

生協が運営する食材宅配サービス『pal system（パルシステム）』の公式サイトでは、塩こうじが茶色く変色する理由について解説しています。

茶色くなるのはみそと同じ仕組み

塩こうじは、保存環境によって変色してしまうことがあるそうです。変色する理由は以下の通りです。


みその色が濃くなるのと同様に、アミノ酸の作用で「メイラード反応（褐色反応）」という変化が起こるためです。



パルシステムーより引用

茶色くなっても味には影響がなく食べても問題ありません。

では、塩こうじが腐っている場合はどう見分けたらいいのでしょうか。

塩こうじは腐りにくい調味料といわれますが、使い方や保存方法によっては劣化してしまうこともあります。その場合、「黒っぽい色に変色する」「乾燥する」「こうじの香りが飛ぶ」など、見た目やニオイに変化が起こります。

腐っていると味にも変化が現れます。「甘くなる」「しょっぱくなる」「全く違う味になる」といった変化を感じたら食べるのをやめましょう。

塩こうじは正しく保管し、おいしく安全に使いましょう。

[文・構成／grape編集部]