ジャガイモで注意するのは『芽』だけではなく…？　意外なポイントにゾッとする

カレーやポテトフライ、コロッケなど、子供に人気のメニューに入っていることも多い、ジャガイモ。

熱すればホクホクとして甘く、さまざまな料理に使えるため、常備している家庭も多いでしょう。

しかし、保存方法や調理時に注意しなければ、腹痛や吐き気をもよおす、食中毒にかかってしまう危険性もあります。

ジャガイモで食中毒にならないためには？

農林水産省によると、ジャガイモで食中毒になる主な原因は、天然毒素であるソラニンやチャコニン。

ジャガイモの芽や皮に多く含まれており、体内に入り症状が出るまでの、いわゆる『潜伏期間』は２０分～２４時間といわれています。

そのため、調理前には、あらかじめそれらの部分を取り除くことが重要です。

※写真はイメージ

ジャガイモの芽や皮の処理方法

まずは、芽だけでなく、芽の根元も深くえぐるように、多めに取り除きます。

皮が緑色に変色している場合は、特に毒素が多く含まれている可能性があるため、厚めに剥きましょう。

新ジャガイモは、皮ごと食されることも多いですが、皮が薄いため緑色になりやすいそうです。

ジャガイモの保存方法

ジャガイモは傷が付いたり、光が当たったりすると、ソラニンやチャコニンが増えます。

傷付けないよう丁寧に扱い、冷暗所で保存するのがよいでしょう。

また、毒素の濃度が高くなると、苦味が強くなります。

「味がおかしい」と感じたら、食べないようにしましょう。

ジャガイモを買う時、保存する時の注意点について、農林水産省はこのように紹介しています。


・芽が出ていたり、皮に緑色の部分があるじゃがいもは買わないようにしましょう。

・家庭での長期間の保存を避けるため、じゃがいもはその都度必要な量を購入しましょう。

・特に、新じゃがは、水分が多いため長期保存に向かず、また皮が薄いため緑色になりやすいです。

・じゃがいもは、暗くて涼しくて通気性がよい場所に保存しましょう。冷蔵庫で保存する必要はありません。



農林水産省ーより引用

有害物質『アクリルアミド』

ジャガイモを冷蔵庫で保存すると、糖の濃度が高くなります。

「甘くおいしくなるのでは…」と思うかもしれませんが、『揚げる、炒める、焼く』といった調理方法で使う時は要注意。

１２０℃以上の高温で調理すると、ジャガイモに含まれる糖とアミノ酸が反応して、アクリルアミドという有害物質が生成されます。

そのため、冷蔵保存で糖度が増したジャガイモを高温調理すると、より多くのアクリルアミドができる可能性があるのです。

冷蔵保存したジャガイモは『煮る、蒸す、ゆでる』といった水を使う方法で調理すると、アクリルアミドができにくくなります。


※写真はイメージ

ジャガイモは、時間とともにシナシナとしおれていく葉野菜に比べて、劣化が分かりづらい根菜。

変色や芽の成長に気付かず食べてしまわないように、買ったら早めに食べ切ることが大切ですね。

[文・構成／grape編集部]