ブロッコリーは『色』で選ばない！　新鮮な選び方をプロに教えてもらった

ブロッコリーはサラダや炒め物に使われる人気の食材です。蕾の集まった『頭』の部分だけではなく、茎をナムルにするなど、さまざまな料理に使いますね。

スーパーマーケットなどの売り場に行くと、緑色のものと紫がかったものを見かけたことはありませんか。

この緑色と紫色のブロッコリーは何が違うのでしょうか。日本有数のブロッコリーの名産地として知られる『JAふかや』に取材しました。

緑色と紫色のブロッコリーの違いとは

――緑色と紫色のブロッコリーは何が違うのですか？

まず品種による特性の違いがあります。

ブロッコリーといえば緑色と思われるかもしれませんが、温度変化やストレスなどの要因によって紫色に変化することがあります。

この紫はアントシアニンという水溶性色素によるもので、花蕾（頭の部分）の表面が紫がかったり、品種によってはそれが強く出るものもあります。

ブロッコリーも生きていますので、環境によって自分を守るために防衛反応としてアントシアニンを増やし、その結果、花蕾（頭の部分）の表面が紫がかったり、茎が赤紫になったりします。

この場合、ゆでると元のきれいな緑色に戻ります。

売り場で見かける緑色と紫色のブロッコリーの違いは、品種の違いによる場合があります。

ネットでは「紫色のブロッコリーは新鮮」という情報を見かけることがありますが、必ずしも正しいとは限りません。

JAふかやによると「正しい場合もありますが、一概に新鮮とは言い切れない」とのことです。

ブロッコリーは時間が経つと紫色が薄くなることがあるため、新鮮さを判断する目安の1つにはなります。

しかし、品種によってはもともと紫色が出にくいものもあります。

そのため、「紫色のブロッコリーが新鮮」という情報が当てはまるかどうかは、ブロッコリーの品種によって異なります。

名産地である『JAふかや』では『紫色が出にくい品種のブロッコリー』を多く生産しているので「ぜひ緑色のブロッコリーを選択していただきたい」とのことでした。

※写真はイメージ

おいしいブロッコリーの選び方

――よいブロッコリーの選び方についてアドバイスをもらえますか？
ブロッコリーを選ぶ際には、花蕾（頭の部分）が硬いもの、茎がしっかりと締まったものを選ぶようにしてください。

全体的にしっかり締まったものが新鮮でおいしいブロッコリーです。

葉っぱがついているものについては、葉がしおれていないものを選んでください。

ブロッコリーのシャキシャキ食感が好きな人は多いでしょう。『JAふかや』のアドバイスを参考に、新鮮でおいしいものを選んでみてください。

[文・取材／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]