ハンバーグはフライパンで焼いた後に？　プロが教えるコツに「その手があったか」

「ハンバーグを自宅で作るのは難しい」と感じませんか。お店のようにふっくらジューシーで絶妙な焼き加減、切れば肉汁あふれる仕上がり…とは、なかなかいかないでしょう。

タネを作るのもそうですが、焼き方をとっても「中身が半焼けになる」「焦げてしまう」「カッチカチになる」など、悩みはつきません。

では、自宅でもお店のようにおいしく仕上げるコツはあるのでしょうか。

ハンバーグが固くならないために、気をつけたいポイント

そこで、熊本県にある創業1881年（明治14年）の老舗店『肉の名門 加茂川（以下、加茂川）』に、ハンバーグの作り方について取材しました。

肉の選び方のコツ

ハンバーグには、ひき肉でタネを作り、焼くという工程があります。

ハンバーグを作る第一ステップの『肉の選び方』について、『加茂川』はこのように解説しています。

ハンバーグに欠かせないひき肉は、肉の種類とひき方に注目します。

牛肉は肉のうま味が凝縮した、肉感が強いハンバーグになります。豚肉は食感がやわらかく、ふっくらとした仕上がりです。

ハンバーグによく使われる合いびき肉は、牛肉と豚肉が混ざっています。一般的にハンバーグ用として販売される商品は、『牛7：豚3』『牛6：豚4』が多いようです。

肉の味を楽しみたい時は牛肉の割合が多いひき肉を、子供やシニアの人と食べたい時は豚肉の割合が多いひき肉を、と意識して使い分けてみてください。

また、肉本来の味わいを生かした力強いハンバーグには、牛肉100％のひき肉もおすすめです。

タネの作り方

好みの仕上がりによって肉の種類を使い分けるとよいとのことですが、タネの作り方にもいくつかコツがあるのだとか。
中でも『タマネギの使い方』が大事なポイントになるそうで…。

スーパーマーケットで一般的に売られているひき肉は、肉が細かくひかれた『細びき』です。

ただ細びき肉に、粗びき肉を加えると、食感のインパクトがある、食べ応えのあるハンバーグになります。

水分をしっかり飛ばすため、タマネギは十分に炒めてから加えます。

タマネギは炒めるほどかさが減ります。ハンバーグに入れる場合、炒めはじめの3割程度の分量を目安にしましょう。またタマネギは、粗熱をしっかりとってからひき肉に加えてください。時短のため熱いまま加えたくなりますが、それはNGです。

タマネギの熱がひき肉の脂分を溶かし、タネをドロドロにしてしまいます。

また、炒めない生タマネギをあえて使う人もいます。みじん切りにしたタマネギは食感が残り、ハンバーグにアクセントを加えてくれます。

ただし、粗みじん切りのタマネギは、焼きの途中でハンバーグが割れる原因になります。生タマネギを使う場合は、細かく刻んで入れてください。

少々手間はかかりますが、タマネギはしっかり炒めて粗熱をとったものを使うのがよいとのこと。

生のタマネギを使う場合は、細かく刻んで入れるようにしましょう。

焼き方のコツ

ハンバーグは焼き加減が非常に難しいと感じる料理です。

表面は焦げているのに、中身は赤くて半生だったり、食感がパサパサ、カチカチになったりすることもあるでしょう。

『加茂川』はハンバーグの焼き方について、以下のようにアドバイスしています。

パサパサの焼き上がりを避けるには、以下の2ステップで焼いてみてください。

1．初めに強めの中火で、両面外側にしっかりと焼き色をつける。

2．焼き色がついたら弱めの中火～弱火にし、時間をかけて中まで火を通す。

「焦げそう」と思って初めから弱火で焼くと、肉汁がどんどん流れ出てしまいます。最初に素早く焼き色をつけ、肉汁が流れ出る隙間を防ぎましょう。

その後、弱火で時間をかけてしっかり火を通します。蓋をして蒸し焼きにしてもよいですよ。


※写真はイメージ

また『焼き』に失敗しないために、オーブンとの併用もおすすめとのこと。

肉は65℃を超えると焼き縮み、肉汁が流出します。しかしフライパンでハンバーグに最適な温度を維持するのは、実は難易度が高め。

失敗しないハンバーグ作りは、オーブンの利用がおすすめです。

まずフライパンで表面をサッと焼き、うま味を中に閉じ込めます。その後、予熱しておいたオーブンに入れて、じっくりと火を通してみてください。

オーブンはハンバーグ全体に、じわじわと熱を加えます。焼き縮みを起こさず、肉汁を内部に閉じ込めたまま、しっかりと火が通ったお店のような焼き上がりになります。難しそうに感じるハンバーグですが、タネの作り方や焼き方を工夫すれば、家でもおいしく仕上げることができます。

『加茂川』のアドバイスを参考に、自宅でハンバーグ作りに挑戦してみてはいかがでしょうか。

[文・取材／高橋モータース＠ｄｃｐ・構成／grape編集部]