魚の煮つけ『みりん』はいつ入れる？　メーカーの答えに、なるほど！

煮物や照り焼きなど、和食で使うことの多い、みりん。

「レシピ通りに入れているけれど、タイミングって関係あるのだろうか？」と思っている人も多いのではないでしょうか。

そこで本記事では、みりんを入れるタイミングや料理別の使い分けなどについて、本みりん『九重櫻』を製造・販売する九重味淋株式会社（以下、九重味淋）に詳しく聞きました。

みりんを入れるタイミング、実は『料理ごと』に違う

九重味淋によると、みりんを加える適切なタイミングは料理の目的によって変わるそうです。

その理由は、みりんのアルコール分がもたらすさまざまな調理効果と深く関係しています。

料理の種類 加えるタイミング 理由 魚料理（煮つけなど） 早い段階から調理途中 臭みをとる。 肉料理（照り焼き・角煮など） 調理の後半 硬くなるのを防ぐ。 煮物（肉じゃが・筑前煮など） 早い段階から調理途中 味を染み込ませる、煮崩れを防ぐ。
なぜ料理によってタイミングが変わるのか、それぞれの理由を見てみましょう。

魚料理は『早めに』が正解

みりんに含まれるアルコールは、揮発する際に魚の臭み成分も一緒に飛ばしてくれます。

さらに加熱で生まれる香ばしい香りが嫌なニオイを包み込む『マスキング効果』もあるため、早い段階から入れておくほど臭み対策として有効でしょう。


※写真はイメージ

魚の煮つけのほか、煮魚全般に応用できる方法です。

肉料理は『後から』入れると仕上がりがやわらかく

みりんには煮崩れ防止の効果があります。これは裏を返せば、早く入れすぎると肉が硬くなりやすいということです。

鶏の照り焼きや豚の角煮などは、調理の後半で加えることでやわらかくジューシーに仕上がるでしょう。

また、糖とアミノ酸が加熱されることで『アミノカルボニル反応』が起こり、美しい焼き色とつやが生まれるそうです。

※写真はイメージ

煮物は『調理途中』がベスト

煮物でみりんが果たす役割は2つあります。

・アルコールの力でほかの調味料を具材に染み込みやすくする。

・具材を引き締める効果が、煮崩れの防止につながる。

仕上げではなく途中で加えることで、両方の効果をより引き出せるそうです。

『煮切り』が必要なのはどんな時？

本みりんはアルコール度数が14度前後あるため、加熱しない料理や、子供も食べる料理に使う場合は、あらかじめ加熱してアルコールを飛ばす『煮切り』をしておきます。

一方、みりん風調味料はアルコール度数が1％未満のため煮切りは不要ですが、臭みをとったり煮崩れを防いだりといった、アルコールによる調理効果は期待できない点には注意しましょう。


※写真はイメージ

料理によってみりんを入れるタイミングを意識するだけで、いつもの一品がぐっと変わるかもしれません。ぜひ試してみてください。

[文・取材／ブリジア構成／grape編集部]