まとめ買いした肉、すぐに食べないなら…　プロに聞く、正しい保存法

冷凍庫に、いつ買ったか分からない肉が眠っていませんか。特売のまとめ買いは便利な反面、保存方法に悩むこともあるでしょう。

そこで、杉本食肉産業株式会社（以下、スギモト）の品質管理室に、肉の冷凍保存の目安や正しい扱い方について教えてもらいました。

同社の「家庭でも安心、安全に、一番おいしい状態で肉を味わってほしい」という思いのもと、品質管理の視点から紹介します。

種類と状態で変わる！ 保存期間の目安

家庭用冷凍庫での保存期間は肉の種類によって異なり、目安は2週間〜1か月程度です。

牛肉 約3～4週間 豚肉 約2～3週間 鶏肉 約2週間
鶏肉は牛や豚に比べて水分が多く、組織も粗いため、冷凍中でも酸化や乾燥が進みやすい傾向にあります。そのため、保存期間が短めです。

※写真はイメージ

さらに、肉の形状によって『空気に触れる表面積』と『細胞の壊れ具合』が異なり、品質の変化にも影響します。

    ひき肉    最長2週間        薄切りやこま切れ    約2～3週間        ブロック肉    約1か月  
ひき肉は細かく刻まれて表面積が大きく、空気に触れて酸化が進みやすいぶん、もっとも劣化が早いとのことです。

冷凍のコツは『空気』と『スピード』

スギモトは、肉のおいしさを保つポイントは、空気を入れないことと素早く凍らせることだといいます。同社が推奨する保存方法は、次の3ステップです。

1．パックにたまったドリップと呼ばれる水分を、ペーパーで拭き取る。

2．1回分ずつラップでぴっちり包み、保存袋の空気を抜いて密閉する。

3．金属製のトレイにのせ、急速冷凍する。


※写真はイメージ

購入時のパックのまま冷凍するのは、基本的に避けましょう。すき間に空気が残ってしまい、水分が抜けて酸化する冷凍焼けの原因になります。

さらに、凍るまでに時間がかかるため、解凍時にうまみが流れ出やすくなるそうです。

解凍は冷蔵庫が基本、再冷凍はNG

解凍でもっともおすすめなのは、低温でじっくり戻す『冷蔵庫解凍』です。うまみの流出が少なく、菌の繁殖も抑えられます。


※写真はイメージ

急ぐ時は、密閉袋ごと氷水や冷水につける流水解凍をしましょう。ただし、お湯を使うのは厳禁です。

一度解凍した肉の再冷凍もおすすめできません。細胞がさらに壊れて食感が落ちるだけでなく、解凍中に増えた菌を抱え込むため、衛生面でもリスクが高まります。

処分のサインは？傷んだ肉の見分け方

解凍した時、次のようなサインが出ている場合は要注意です。

・酸っぱい臭いやアンモニア臭、腐敗臭がする。

・表面がネバついて糸を引く、緑や黒っぽく変色している。

これらは菌が増えた証拠なので、食べずに処分しましょう。また、表面が白っぽく乾く『冷凍焼け』は、衛生上の問題はないものの、食感や風味は落ちてしまいます。

※写真はイメージ

正しく冷凍して、おいしく肉を食べよう

正しく冷凍、解凍をすれば、まとめ買いした肉も最後までおいしく使い切れるはずです。

冷凍庫に保存している肉を、安心して味わいましょう。

[文・取材／ブリジア構成／grape編集部]