シイタケはそのまま冷凍するより… 意外と知らない保存のコツ

シイタケを調理する時、軸を切り落としてそのまま捨てていませんか。

硬くて食べにくい印象がありますが、実は食べられる部分です。

当記事では、シイタケの軸と石づきの違い、おいしく食べる調理法、冷凍保存のポイントについて、きのこメーカーのホクト株式会社（以下、ホクト）に聞いてみました。

シイタケの軸は食べられる

シイタケの軸は、基本的に食べても問題ありません。ただし、軸の先端にある石づきは切り分けが必要です。

ホクトによると、石づきとは培地がついている部分を指し、硬くて食べられないため切り落としてから調理します。

※写真はイメージ

傘のすぐ下から伸びる軸は食べられるため、根元の硬い部分だけを取り除くと無駄なく使えるでしょう。

軸は裂く、刻むと食べやすい

原木シイタケや干しシイタケの軸について、硬いと思っている人は多いかもしれません。

ただし、ホクトの『一番採り 生どんこ』のような菌床シイタケは比較的やわらかく、手で裂けるものもあるそうです。


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軸は半分に裂いて焼くと、繊維質ならではの食感を楽しめます。

硬さが気になる場合は、細かく裂いたり刻んだりして使うとよいでしょう。

肉詰めの肉だねに混ぜたり、スープに加えたりすれば、ほかの具材ともなじみやすくなります。

傘はうま味、軸は食感を生かす

傘と軸で異なるのは、こうした食感だけではありません。

ホクトによると、軸は菌糸の方向が真っ直ぐで繊維っぽさがあり、傘は歯切れよく感じやすいとのことです。

成分比較の報告では、傘のほうがアミノ酸や核酸、うま味成分であるグルタミン酸やグアニル酸が多い傾向も示されています。

そのため、傘は煮物や汁物にして味を含ませると、ジューシーに仕上がるでしょう。

軸は大きめに裂いて焼くことで、噛むほどに食感を楽しめます。

冷凍する時はにおいにも注意

きのこは冷凍によって細胞が壊れ、グアニル酸が増えやすくなるそうです。
保存する時は、使いやすい大きさに切ってジッパーつき保存袋に入れ、解凍せずそのまま加熱してください。

ただし、冷凍特有のにおいがつく場合があります。

特にシイタケは生のまま冷凍するとにおいが出ることがあるため、一度加熱してから冷凍すると抑えやすいでしょう。


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シイタケは軸まで無駄なくおいしく味わおう

シイタケの軸は、石づきを除けば食べられる部分です。

切り方や保存方法を工夫すれば、捨てずにおいしく活用できます。

[文・取材／ブリジア構成／grapeフード編集部]