ゴーヤは『洗って絞る！』 苦味を抑える下処理テクをプロが解説
ゴーヤを選ぶ際に「なるべく苦くないものを選びたい」と、色やイボの大きさを目安にする人もいるでしょう。
こうした見た目の違いは、本当に苦味と関係しているのでしょうか。
そこで本記事では、ゴーヤのイボの大きさや色と苦味の関係について、食品の製造、販売やレストラン事業を手掛ける、株式会社ピエトロに聞きました。
答えてくれたのは、野菜ソムリエの資格を持つ同社の小森幸夫シェフです。
イボの大きさで、苦味は変わる？
小森シェフは「イボの形などでゴーヤの味が変わることは、あまりないように思う」と話します。
また、ゴーヤの大きさやイボの密度も苦味とはあまり関係しないようです。一方「新鮮なゴーヤほど、苦味を含めた味わい全体を強く感じやすい」と教えてくれました。
※写真はイメージ
ただし、苦味を抑えるために、鮮度が落ちたものを選ぶのは避けましょう。
野菜は新鮮なほうが栄養価も高いため、新しいものを選びつつ、苦味は下処理で抜くことをおすすめします。
苦味が苦手なら、白いゴーヤ
苦味を抑えたいなら、品種で選ぶのも1つの手でしょう。
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小森シェフによると、緑色のゴーヤに比べ、白いゴーヤのほうが比較的苦味は少ないそうです。
苦味を味わいたい人は緑色、苦味をできるだけ抑えたい人は白色を選ぶのも選択肢の1つでしょう。
ワタは無理に取り除かなくてOK
ゴーヤは全体的に苦味のある野菜ですが、種の周りにある白いワタそのものは、それほど苦くないとされています。
そのため、すべてをこそげ取ろうとしなくても、食べた時に気にならない程度に除けば十分です。
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それでも、ワタを取り除くことに意味がないわけではありません。
料理によってはワタが食感を損ねることがあるほか、見た目にも影響するため、取り除いたほうがよい場合があります。
塩もみの後は『洗う』と『絞る』
ゴーヤの苦味を抜く下処理は、次の4ステップで行いましょう。
1. 薄切りにして塩もみする。ゴーヤ200〜300gに対し、塩は小さじ1〜2杯が目安。
2. 5分ほどで水分が出たら、水で洗う。
3. 30秒～1分程度湯通しし、冷水で冷やす。
4．好みの苦さに合わせて絞る。
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ゴーヤの苦味を抜くポイントは『洗う』と『絞る』です。えぐみやアク、苦味は、洗わないと抜けません。
仕上げに絞るほど苦味が抜けるため、好みに合わせて絞り加減を調整してください。
ただし、洗うのは『軽く』が鉄則です。ゴーヤのビタミンCは水溶性のため、水にさらしすぎると流れ出てしまいます。
混ぜるだけの『ピエトロマリネ』
最後に、『ゴーヤチャンプルー』以外のおすすめ料理として『ピエトロマリネ』の作り方を教えてもらいました。
下処理をしたゴーヤに、ピエトロドレッシングの和風醤油、かつお節、フライドガーリックを混ぜ、オニオンスライスを加えると、さらにおいしく仕上がるそうです。
また、ゴーヤはパスタとも相性がよく、暑い時期には冷製パスタにするほか、ペペロンチーノなどの温かいパスタにもよく合いますよ。
食の豆知識を発信するWebマガジン『ピエトロラジオ』では、同じドレッシングで作る『ゴーヤと梨のシャキシャキサラダ』も紹介しています。
画像提供：株式会社ピエトロ
苦味は、見た目ではなく下処理で調整するもの。
そう考えれば、売り場であれこれ迷わず、気軽にゴーヤを選べるのではないでしょうか。
シェフ歴35年以上にのぼるピエトロの名物シェフ。野菜ソムリエの資格も持つ。ホテル、レストランシェフとして10年経験を積んだ後、縁あってピエトロへ入社。
日々厨房に立ち、レストランのスイーツメニューや商品のアレンジメニューなど、繊細かつユーモラスなメニューの開発を担当。
また、大人向け、子供向けの幅広いジャンルの料理教室も開催するなど、ピエトロの多くの事業に携わっている。
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[文・取材／ブリジア構成／grapeフード編集部]
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