きんぴらゴボウを作る時、どう切るといい？　意外と知らない「ゴボウの6つの切り方」【カゴメ取材】

ゴボウは日本を代表する根菜の1つで、きんぴらごぼうや筑前煮、豚汁、炊き込みご飯など、多くの料理に使われますね。

ゴボウの魅力は、強い香り、独特の歯ごたえ、そして加熱方法によってかなり味わいが変わることです。

調理法の一部である切り方によっても、ゴボウの印象はずいぶん変わります。

本記事では、ゴボウの『よい切り方』について、カゴメ株式会社が『VEGEDAY』でおすすめしている方法をご紹介します。

切り方次第でゴボウの印象はずいぶん変わる

『調理の前にすること』として『VEGEDAY』では、以下を挙げています。

1．ゴボウの表面を、やわらかいブラシやふきんなどでこすって洗う。

2．包丁の背を表面に当てて動かし、軽く皮をこそげとる。

下準備のコツは「ゴボウは皮の近くに香りやうま味が多いので、皮は厚く剥かず、こそげる程度にしましょう」とのこと。

『あく抜き』は早く行うのがポイント

ゴボウはあく抜きが必要といわれますが、『VEGEDAY』では、このようにアドバイスしています。

ゴボウはあくが強く、切り口が空気に触れると茶色く変色します。変色を防ぐため、切った直後に、すぐ水につけてあく抜きをします。

あくの主成分は『ポリフェノール』です。長時間つけると、せっかくの成分が流れ出て風味も落ちてしまうため、手短に行いましょう。

白く仕上げたい場合は、酢水につけます。

『VEGEDAY』では、『ゴボウのよい切り方』とそれに適したレシピをおすすめしています。

ささがき

画像提供：カゴメ株式会社『VEGEDAY』

鉛筆を削るように先端から細長く、薄く切ります。太いゴボウは表面から中心に向けて縦に数本、切り込みを入れておくといいでしょう。きんぴらやサラダなどにおすすめ。

せん切り

画像提供：カゴメ株式会社『VEGEDAY』

適当な長さに切った後、繊維に沿って縦長に薄く切り、それらを束ねてさらに細く切ります。きんぴらや炒め物、サラダなどにおすすめ。

四つ割り

画像提供：カゴメ株式会社『VEGEDAY』

適当な長さに切った後、縦長に4つに切ります。皮の面積が広いので風味が強く、炊き合わせやゴボウ巻きなどに向いています。

斜め切り

画像提供：カゴメ株式会社『VEGEDAY』

切り口が大きくなるように、斜めに切ります。長さや厚さは料理や好みにより調節しましょう。やわらかめに仕上がり、味の含みがよいので煮物などにおすすめ。

乱切り

画像提供：カゴメ株式会社『VEGEDAY』

まな板の上でゴボウをコロコロと回すようにしながら、ほかの具と大きさを揃えて切っていきます。煮物などにおすすめ。

たたきゴボウ

画像提供：カゴメ株式会社『VEGEDAY』

適当な長さにカットしたゴボウをゆでた後、すりこぎやめん棒でたたきます。ポリ袋に入れて行うと飛び散らないので便利です。

三杯酢や醤油、ドレッシングなどをかけてアレンジしてください。

レシピに合わせて切り方を変えよう

上記の通り、ゴボウにはさまざまな切り方があります。どんなレシピに用いるのかによって切り方を変えるといいですね。

『VEGEDAY』では、ゴボウを保存する時には「乾燥するとかたくなってしまうので、風に当てないように注意しましょう」とアドバイスしています。

こちらも併せて気をつけるといいでしょう。

※本記事は出典元企業の許諾を得た上で掲載しております。

[文・構成・取材／高橋モータース＠ｄｃｐ]