【しょうゆ】こいくち、うすくち、たまりの違いは？ メーカーに聞いてみた

お話をしてくださった方

恩田友貴さん
（キッコーマン食品／しょうゆ・みりんグループ）



白根麻由さん
（キッコーマン食品／メニュー開発グループ）

風味、塩分が明確に違う！ 「しょうゆ5分類」とは

ーー日本の食卓に欠かせず、もはや日本人の"ソウル"といえるしょうゆは、多くの人が子どものころから慣れ親しんでいる調味料だと思います。昨今は、売り場に行くと種類の豊富さに驚かされ、「どれがどんな用途なのか」と迷ってしまうこともしばしば。まず、しょうゆの種類について教えてください。

種類豊富なしょうゆ。風味、うま味、キレ、塩分、千差万別！

恩田友貴さん（以下、恩田）しょうゆの種類はJAS規格で、「こいくち」「うすくち」「さいしこみ」「たまり」「しろ」の5つに分類されます。

現在、全生産量の約8割を占めているしょうゆは「こいくち」で、もっともバランスの取れたしょうゆです。しょうゆの原料は、大豆、小麦、食塩の3つですが、「こいくち」は大豆と小麦の割合が約半々でつくられています。主に関西エリアで、煮込み料理に色をつけたくない場合に使われることが多い「うすくち」は、大豆よりも小麦の割合がちょっと多めで、綺麗な淡い色をしています。

ーー色が薄いから味も薄い、というわけではないんですね。

恩田よく勘違いされがちですが、そうなんです。実はうすくちしょうゆは、こいくちしょうゆよりも食塩分が多いんです。また、中部エリアで好まれている「たまり」は、小麦をほとんど使わずほぼ大豆だけで仕込んでいて、すごく濃厚で、色も濃いしょうゆです。「しろ」は「たまり」の逆で、ほぼ小麦でつくっていて色がかなり薄くなっています。

キッコーマン食品 プロダクト・マネジャー室 しょうゆ・みりんグループ 恩田友貴さん

恩田そして「さいしこみ」は、濃厚な味わいが特徴です。通常は大豆と小麦に麹菌を加え、「しょうゆ麹」にしたあとに食塩水を入れるのですが、「さいしこみ」の場合は食塩水の代わりにまたしょうゆを入れるんです。なので、濃厚なしょうゆになるんです。

ーーこれらの分類は、品質基準を定めた規格「JAS」による分類ですよね。

恩田はい。ですので、実際にお客さまが見分けるときは、「こいくち」の中でも「丸大豆しょうゆ」「しぼりたて生しょうゆ」「減塩しょうゆ」どれを選ぶか……といった視点がわかりやすいと思います。こうした分類は、用途別で見ていただくのがわかりやすいです。
たとえば「減塩」はご年配の方や血圧が気になる方、塩分の量を意識する女性がよく使われるかなと思います。

キッコーマン いつでも新鮮 味わいリッチ減塩しょうゆ

恩田また健康目的に限らず、「刺身をおいしく食べたいから、刺身のときだけ減塩を使う」という方が多くいますね。

子ども人気も絶大「だししょうゆ」が流行中！

ーー『刺身を食べるなら「さしみしょうゆ」が一番』、というわけではないんですね。

恩田そうですね。とにかく品揃えが豊富なので、それぞれが好きな目的・用途で各しょうゆを使ってくださっています。ちなみに、ここ最近流行っているのは、「だししょうゆ」です。甘くてうま味があり、お子さま人気がすごいんですよ。

キッコーマン いつでも新鮮 旨み広がる だししょうゆ

恩田このように昨今は、ご家族それぞれの味の好みや健康志向に合わせてしょうゆを使い分けていただいているな、と実感します。

ーー「だししょうゆ」はなぜ流行っているのでしょう。

恩田SNSなどで色んな方々が、「これがおいしい」と言って使ってくださっているのも一因です。メーカー側が大々的なプロモーションをかけたわけではないのですが、徐々に口コミ等で評判が広がっていき、規模が大きくなったと実感しています。
あとは、味の嗜好性の変化もあげられます。昨今は甘み・うま味が強いものが好まれるようになったという、日本人の味覚自体に変化が表れているというデータもあるんです。

ーーいまの子育て世代の幼少期は、1家庭につき「こいくち」ペットボトルが1本、という印象でしたが、昨今は家族全員がそれぞれのマイしょうゆを持っていると言っても過言ではありません。使い分けをするご家庭が多くなった背景があるのでしょうか。

昔ながらの定番として長く親しまれている、ペットボトル容器の「キッコーマン 特選 丸大豆しょうゆ」は、いまなお根強い支持を集める。

恩田それはやっぱり、密封ボトルの登場が大きいかなと思います。

密封ボトル登場で生まれた「生しょうゆ」

ーー2011年に、密封ボトルの「しぼりたて生しょうゆ」（※1）が販売されましたが、当時、100年に一度の大発明だと思いましたよ！
※1「いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ」の発売は2010年で、当時はパウチ容器です。

恩田私もそう思います（笑）。昔からのペットボトルは、容量も大きいので、何本も持ちきれないものでした。それが、密封ボトルは200mlサイズで90日間、450mlサイズと620mlサイズは120日間も、開栓後常温保存が可能となっているんです。（※2）だからこそ、複数本持つことができ、使い分けができるようになったきっかけが、ここにあるんじゃないかと思います。
※2「いつでも新鮮 超減塩しょうゆ 食塩分66%カット」は同じボトルでも保存期間が異なります。200mlは60日間、450mlは60日間 が開栓後の保存期間です。

ーーそもそも、「生しょうゆ」とはどんなしょうゆなのでしょう。

キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ

恩田通常、従来からあるしょうゆは、最後の方に「火入れ」という過程を経て、しょうゆの色・味・香りを整えたり、微生物の処理などを行います。その分、色が濃くなりキリッとした味わいになりますが、「生しょうゆ」は「火入れ」の工程がありません。

ーーということは、手間暇をかけてほかの方法で殺菌処理しているんですね。

恩田はい。精密なフィルターを使い微生物を取り除いているので、しぼりたてのすごくフレッシュな味わいがそのまま楽しめるんです。昔から工場では「生しょうゆはおいしい」と言われていて、社員も生しょうゆがおいしいことは知っていたのですが、鮮度を保つことが難しかったです。なので、従来のペットボトルでは「フレッシュさは出せないから、流通させるのが難しいね」と言っていたんです。

ーーそんななか、密封ボトルが登場したことにより……！
恩田はい！ 「これになら、生しょうゆを入れられるよね！ 」と登場した、という経緯があります。

料理別・おすすめのしょうゆ活用法

キッコーマン商品プロダクト・マネジャー室 メニュー開発グループ 白根麻由さん

煮物には「特選 丸大豆しょうゆ」「超特選 極旨しょうゆ」

恩田煮物の場合、しょうゆのキレや塩分がそれなりにあったほうがおいしくできるので、キレのあるしょうゆがおすすめです。

基本で簡単な筑前煮（出典：キッコーマンホームクッキング）

焼き物には「しぼりたて生しょうゆ」「だししょうゆ」

恩田「生しょうゆ」の炒め物は、特におすすめ！ というのも、火入れをしていないからこそ、炒めるときに初めて火が入るので、とても香ばしくなるんです。それはもう、ほかのしょうゆとは比べ物にならない香ばしさです。野菜1種類のシンプルな野菜炒めでも、十分においしいです。

白根麻由さん（以下、白根）使うコツは、焼き上がったところに絡め焼きすると、より香ばしく仕上がりおいしくなると思います。特に生姜焼きなどは、漬け込んでから焼くこともありますが、「生しょうゆ」なら最後の一押しに絡めるように焼くのがおすすめです。

恩田調味料の加熱時間を長くすると、香ばしさが弱くなり、ちょっとのっぺりとした印象になることもありますしね。

ーーたしかに、香ばしさひとつで食卓が華やかになるというか、子どもの食も進みそうです。

恩田そうですね。手づくりのメリットって、そのあたりにあるんじゃないかなと思います。 あとは、「だししょうゆ」で焼きうどんをつくるのもいいですね。だし入りだからかつお節をちらさなくても、うま味十分です。

豚肉のしょうが焼き（しぼりたて生しょうゆ使用）（出典：キッコーマンホームクッキング）

刺身には「おさしみ生しょうゆ」「しぼりたて生しょうゆ」「だししょうゆ」

恩田魚種によってまったく違うんですが、マグロのトロなどの脂乗りのよい刺身は、しょうゆの味がしっかりした、さいしこみしょうゆの「おさしみ生しょうゆ」がおすすめです。

キッコーマン いつでも新鮮 おさしみ生しょうゆ 卓上ボトル

恩田サーモンやマグロなど、なんでもOKなのが「しぼりたて生しょうゆ」。中でもおすすめの使い方が、"づけ"です。これは5分くらい漬け込むだけでもしっかりと味が染みるので、ぜひ試してほしいです。
淡白なイカやホタテなどは「だししょうゆ」と相性が良く、お子さまウケも抜群です。ちなみに回転寿司屋さんには複数種類の卓上しょうゆがあったりしますが、「だししょうゆ」のボトルが一番大きいこともあります。それだけ"お寿司×だししょうゆ"が支持されているということなんでしょうね。

忙しい共働き家庭にぴったり！ 「これだけでいい」簡単レシピ

旬野菜ステーキ、チャーハン、鶏むねチャーシュが1本で完成

ーー共働き家庭はとにかく忙しく、常に時短を意識しています。そんななかで「これ1本あればOK」なしょうゆが知りたいです！

白根まずは「しぼりたて生しょうゆ」ですね。当社では「しぼ生、だけ旨」レシピというものを提案していて、本当に味付けは「これだけ」でいいんです。
いまの時期なら、ステーキのように格子状に包丁を入れたズッキーニを焼き、最後にジュワーッ！ と絡めるように焼くだけでおいしいんです。これは旬の野菜ならなんでもできるので、秋なら長芋やれんこんを、同じように最後に絡めればすぐに追加できる1品になります。

ズッキーニのしぼ生ステーキ【味つけは生しょうゆだけ】（出典：キッコーマンホームクッキング）

白根普通なら「みりんも入れようかな」と足したくなっちゃうと思いますが、「しぼりたて生しょうゆ」はしょっぱくならずうま味の強いしょうゆなので、これ1本で味が決まるんです。

ーー朝の忙しい時間帯につくる、お弁当にもよさそうですね。

白根そうですね！ とても便利です。子どももお気に入りで、よくお弁当に入れています。まさに今朝も入れました（笑）。

恩田昨今、みなさん「塩辛い」ことにネガティブな印象をお持ちだなと感じていて、そんななかで「しぼりたて生しょうゆ」は塩味のやわらかいしょうゆなので、1本でいけちゃうんです。僕も今年ズッキーニを何本買ったかわからないくらい、「だけ旨」でつくっています（笑）。白根もちろん絡め焼きだけでなく、チャーハンもこれ1本でOK。

しぼ生チャーハン【味つけは生しょうゆだけ】（出典：キッコーマンホームクッキング）

白根炊き込みご飯も、だし汁が必要だと思われるかと思います。ですが「しぼりたて生しょうゆ」はうま味がしっかりあるので、具材はきのこと油揚げで、「しぼりたて生しょうゆ」を入れるだけですごくおいしい炊き込みご飯ができあがります。
また、さきほど刺身の"づけ"をおすすめしましたが、漬け込んでレンチンしてできあがる「鶏むね肉のチャーシュー」をつくるのにも最適。15分ほど漬け込むだけで、しっかり味が染みます。

簡単！きのこのしぼ生炊き込みごはん【だし汁不要・味つけは生しょうゆだけ】（出典：キッコーマンホームクッキング）



レンジでしぼ生鶏チャーシュー【人気の鶏むね肉をレンジで簡単調理】（出典：キッコーマンホームクッキング）

恩田ちょっといいですか？ 個人的にすごい頻度でやっていることがあるんですが、卵かけごはんってあるじゃないですか。僕は「しぼりたて生しょうゆ」があれば卵はいらないなと思っていて。

ーーえっ……？

恩田白米にコレだけでものすごくおいしいんです！ まあそれだけだとさすがに寂しいので、かつお節もかけて、おかかごはんにします。これがめちゃくちゃおいしいんですよ！

しぼ生で！おかかご飯（出典：キッコーマンホームクッキング）



普段活用している簡単＆おいしいしょうゆレシピがどんどん湧き出て止まらない、恩田さんと白根さん

ーー熱量の高さからおすすめ度がわかりました（笑）

恩田あともうひとついいですか!? 食パンにうっすらバターを塗って「しぼりたて生しょうゆ」をぴとぴとっとかけるんです。これもめちゃくちゃおいしいので、ぜひやってほしいですね！

しぼ生で！バターしょうゆトースト（出典：キッコーマンホームクッキング）



普段は「バターしょうゆごはん」を自分でつくっている小5男子が「バターしょうゆ食パン」を試すと「合う！ 」と絶賛。密封ボトルなら子どもがかけすぎず安心（ライター撮影）

子ども人気絶大の1本で、塩分控えめ"わんぱくメシ"が完成

恩田最近発売した「いつでも新鮮 丸大豆しょうゆ まろうま仕立て」は、塩分20%カットなのに味がしっかりしているので、お子さまがモリモリ食べるメニューに最適です。

今年2月に発売したばかりの「キッコーマン いつでも新鮮 丸大豆しょうゆ まろうま仕立て」

白根塩分が控えめですが、味がしっかりしているので、たとえば「てりマヨチキン」のような、ジャンクなレシピに気兼ねなく使えます。「しぼりたて生しょうゆ」はシンプルな一方、こちらは、マヨネーズ、チーズ、バターなどの塩分を持っている、やみつきになるような食材や調味料を組み合わせた、肉おかずをつくりたいときに相性がいいですね。

てりマヨチキン（丸大豆しょうゆまろうま仕立て使用）（出典：キッコーマンホームクッキング）

恩田僕はスーパーで一番安いマグロを買い、これに5分間漬けます。甘みとうま味が絶妙で、お値段以上のおいしさが味わえるんです。

まぐろのまろうま漬け丼（丸大豆しょうゆまろうま仕立て使用）（出典：キッコーマンホームクッキング）

白根なかでももっとも「これ1本」で使いやすいのは「だししょうゆ」ですね。「もう今日はなにもしたくない！ 」というとき、野菜と肉をレンチンしてバーッと和える、これだけで主菜が完成しますからね。

レンジで簡単！豚バラキャベツのうまだし和え（出典：キッコーマンホームクッキング）

ーー火を使わないですし、小学生の子どもなら1人でつくれそうですね！ おふたりのお子さまが好きなメニューは？

恩田豚バラ大根ですかね。長時間煮ず、豚バラ薄切りと薄めに切った大根を炒め煮するだけで味が染み染みで。みりんも入れますが、もう最強にごはんが進むようです。

白根うちは何度もリクエストされるのは、やっぱりズッキーニですね。「しぼりたて生しょうゆ」の絡め焼きをつくるようになって以来、ズッキーニに限らず、野菜をすごく食べるようになりましたね。

豚バラ大根（丸大豆しょうゆまろうま仕立て使用）（出典：キッコーマンホームクッキング）

小学生向けの「しょうゆ塾」で魅力を発信

ーーお子さまとのかかわりについてもお聞きしたいのですが、食育活動も行っているとか。ここからは、キッコーマンの食育活動に携わるキッコーマン コーポレートコミュニケーション部 社会活動グループ 岡 浩一郎さんに「しょうゆ塾」の取り組みについてお伺いします。

岡浩一郎さん（以下、岡）キッコーマンでは、2005年5月より食育活動の一環として、小学校3〜4年生を対象とした出前授業「キッコーマンしょうゆ塾」を実施しています。岡キッコーマン社員が"しょうゆ博士”となり、しょうゆの原材料やつくり方、色・味・香りなどの魅力、味つけやさまざまな働きについて、クイズや体験を交えながら伝えています。
昨今は訪問型に加え、全国を対象としたオンライン授業も実施しているんです。これまで約20年間で、のべ10万人以上の子どもたちに授業を行い、「食べ物」の大切さや「おいしく食べる」こと、みんなで楽しく食事をすることの大切さを考えてもらえる内容になっています。
ーーありがとうございました。しょうゆは、子どもから大人まで、子育て家庭の"おいしい"に欠かせない調味料だと、改めて知ることができました。
キッコーマン
https://www.kikkoman.co.jp/

（取材・文／有山千春、取材協力／キッコーマン）