【星のや京都】京都の夏を代表する鱧をさまざまな調理法で味わい尽くす「奥嵐山の鱧（はも）会席」提供 ～大堰川（おおいがわ）にせり出した「嵐峡の納涼川床（かわゆか） 」で楽しむ特別会席～｜期間：2023年7月1日～31日

先付鱧焼霜



脂の乗った鱧を炭火で焼霜に仕立てました。香ばしい炭の香りをまとった鱧の、しっとりとした食感を楽しめます。トマトのクリアなエキスのみを抽出して作ったジュレをかけることで、鱧の淡泊なうまみをダイレクトに感じながらも、さっぱりと味わえます。京都の暑さ厳しい夏に身体が喜ぶ一品です。

椀物牡丹鱧



大振りの鱧を王道の椀物に仕立てました。昆布と鰹節を選び、水の温度や漬ける時間などを季節に合わせて変えることで、暑い夏に身体にしみわたるすっきりとした出汁と鱧をシンプルに楽しめる一品です。

箸休鱧素麺



鱧を練り込んだ、もちもちとした食感の魚肉素麺です。噛む度に感じられる鱧のうまみと、麺の甘みを楽しめます。タレは追い鰹をすることにより、さらにうまみと香りを加えた蕎麦だし汁を合わせました。

八寸鱧甘酢あんかけ、南蛮白和え、雲丹とろろ、無花果赤ワイン煮、鱧の子寄せ



夏の嵐峡の景色を切り取ったような、鮮やかで清涼感のある蓮の花で設えた一品です。天婦羅にした鱧に黒酢の甘酢あんをまとわせた鱧甘酢あんかけや、鱧の子を寄せた風味豊かな鱧の子寄せなど、京都の日本酒や日本ワインにもよく合う品々が並びます。