【春到来前の冬限定ラスト】今季一番美味しい『天然クエ』をさばく！

レアで長寿な魚『天然クエ』

唐戸市場で締めた天然クエ

『クエ』は天然物はその数が少なく、九州の鹿児島県や長崎県、高知県など主に西日本で漁獲され、
滅多にお目にかかれないことから幻の高級魚と言われています。

一般的に魚は、年齢が上がるほどサイズも大きくなりますが、1年で15cm程しか成長しないクエは、約60cm前後のサイズで5年、やや大型の70cmは10年、1mを超えるには20年かかり、最大級（約1.5m・50kg）では推定40年前後と言われています。

クエのさばき方「すき引き」「解体」

クエは巨大でぬめりのある堅い皮に細かい鱗が付いて埋もれており、鱗取りではうまく剥がせないため、「すき引き」と呼ばれる方法で鱗をすき取ります。

「すき引き」は、カレイやブリ等の小さく細かい鱗を持つ魚や、身が柔らかく圧を加えたくない魚等にも使われる手法で、尾の付け根から皮とウロコの隙間に刃先を入れ、刃先を前後に動かしながらすいていきます。

鱗の下にある薄皮ごと包丁でそぎ落としていき、その下の薄皮（身皮の外にある皮）は残したまま、包丁がズレないように上手くすき取るのは、魚体が大きいのでスキルが必要です。