【速報】4月17日初開催・ディナーで職人がモッツァレラチーズ作り実演！宮城県産生乳100％使用チーズをアミューズに

◆宮城県産生乳を100%使用したフレッシュチーズ作り

カードに熱湯を加える


湯の中で手作業で練る

チーズ作りは朝、新鮮な宮城県産生乳の低温長時間殺菌の後、乳酸菌を入れ発酵を待ち、さらに凝乳酵素を入れ凝固を待ち、さらに均一に発酵を促すなど、時間をかけて乳酸菌が働きチーズの元になるよう管理し、待つことから始まるそう。

ゆと森倶楽部シェフと一の坊グループの料理人達は、工房のパスタフィラータ（生地を熱水中で混錬し、繊維状にして成形する）製法のチーズ作りの様子を見学しました。

カードと呼ばれる、チーズ職人により発酵加減が調整されチーズになる前の状態に、熱湯を注ぎます。カードに熱が伝わり柔らかくなったら、湯の中で手作業で練っていきます。お湯に長く浸け過ぎると湯に溶けミルキーさが失われ硬い仕上がりに、漬ける時間が短いと成形しにくいため、タイミングを見計らいながら素早く練り込み成形します。
チーズ職人の佐藤さんは、美味しいチーズ作りのために「同じ条件や時間で作り始めても、温度や乳酸菌の働き具合によって、完成が左右されるチーズ作りは奥深い」と手を止めることなく話してくれました。

ゆと森倶楽部の斎藤シェフは、チーズが湯の中で手早く練られ成形される様子を見ながら、自身も湯の中で練って成形する体験と、新鮮なミルクの風味が感じられる出来たての温かいチーズの試食を通して「シンプルに出来たてをお客様に食べていただきたい」