代表的な北タイ料理として、カオソーイ、ナムプリックオーン、サイウアなど。ハーブを多様し、もち米に合うメニューも豊富です。北タイ料理は砂糖を入れる習慣がありませんが、代わりに野菜や魚から甘味を補います。
東北（イサーン）料理
・東北地方の代表的な都市：ウドンタニー、コラート
ナムトック（豚のスパイシーサラダ)
東北地方は自然が豊富にあることが最大の特徴で、農家をしている、もしくは動物を飼っている家庭が多くを占めます。料理をするにも、豊富な資源を用いて、例えば魚は川から、買い置きをしておくことなく食べるその時に取りに行けばいいし、余ればそれを漬けたり、干し魚にしたりと素材を余すことなく使う知恵があります。珍しい食材も豊富に食べられていて、例えば赤アリ（モッデーン）や、バッタ（タカテーン）などは、ヤム（サラダ）や唐揚げなどにします。
代表的なイサーン料理として、ソムタム、ラーブ、ナムトック、コームーヤーンなど。一般的に味が濃く、辛い、酸っぱいのバランスが取れているのが特徴です。
中部料理
・中部地方の代表的な都市：バンコク
グリーンカレー
中部料理は、低い山々と豊富な川など資源が多い地域であることや、アユタヤ王朝以降、ラタナコーシン（現王朝）
