ヨーロッパで伝統的にコナダニをチーズの熟成に用いる、3つの遠く離れたチーズ工房において、「蔵付き酵母」ならぬ「蔵付きダニ」は同種のチーズコナダニであることを発見

近年、テロワール(terroir)と言う言葉が広まっているが、もともと「土地」を意味するフランス語のterre(英earthあるいはland)から派生した言葉で、ワインの味わいに関係するブドウの生育地の土壌、気候、風土、人的要因など土地固有である自然環境要因を意味する。日本酒には「蔵付き酵母」として醸造蔵に棲み着いている酵母によって、独自の日本酒の風味がでるとする考え方もある。

では、伝統的に何世紀にもわたって熟成過程でコナダニを使い続けてきたチーズ工房のダニは唯一、チーズコナダニという種であったことはわかったが、「蔵付き酵母」ならぬ「蔵付きダニ」は、厳密な意味で代々その地域で育っているダニなのか？という疑問が残った。つまりそれぞれの土地固有あるいは、熟成庫固有のダニ系統が代々存在してそれぞれのチーズの風味付けに貢献しているのかどうかを調べた。

3つの産地からの5つのチーズのチーズコナダニを、超並列DNAシークエンサーを用い、MIG-seq法によって、各チーズ熟成庫の間のコナダニの遺伝構造を解析した。結果は、ドイツ(ヴュルヒヴィッツ)と、フランス北部(フランドル地方)そしてフランス中南部(オーベルニュ地方)