あの“家系御三家”の『六角家』が新横浜ラーメン博物館に復活！4月8日よりオープン！

袴田さん曰く「私が神藤さんから直接指導を受けた際に、神藤さんが一番大事にされていたのは、骨のバランスと、炊き方とタイミングです。この部分が変わると味は大きく変わります。私も一番そこを大事にしております。」とのこと。さらに「神藤さんが目指していたスープはとんこつと醤油ダレのバランスが絶妙になるのですが、中々簡単にはいきません。理想に近づいたときはスープに甘みが出ます」。そこで袴田さんは、理想のスープをさらに進化させるため、既成概念を捨て、一から研究し直しました。炊き方に関してより理想に到達する方法として寸胴ではなく、直系1.3メートル以上ある大釜でスープを取るように変えました。「大釜を使うことにより、対流が良くなり、焦げ付きがなくなります。
そして開口が広いため、豚臭さもなくなります。使用する食材は神藤さんがやられていた頃とそれほど変わりませんが、理想のスープに近づけるようになりました」とのこと。

大釜

大釜スープ

●袴田祐司氏が考える六角家らしさ
袴田祐司氏が考える六角家らしさとは、旨味がしっかりありながら、とんこつと醤油のバランスが取れていること。「この20年で家系ラーメンは醤油感の強いタイプが主流となりました。