鍋料理に入れたり、ムニエルにしたり、パスタにしたり、幅広い料理に用いることができる「たら」。たらは水分が多く、鮮度が落ちやすいので、寒風にさらした「塩だら」にしてから料理するのもおすすめです。水分が飛び、うまみが凝縮するのが魅力です。おうちで過ごす休日に挑戦してみませんか。■塩だらの作り方1、真だらと天然塩を用意します。透明感のある切り身を買ってきましょう。塩はたらの重量の1%ほど用意します。2、キッチンペーパーでたらの水気をふき、ざるに並べ、高いところからパラパラと塩をふります。ひっくり返し、全面に塩をふってください。たらの形や塩の種類によって塩の量を加減してください。3、たらを干します。干し網に入れて干せば、虫や猫から魚を守ることができますが、3時間程度なので、盆ざるのまま干すか、ざるをかぶせる、このやり方が手軽です。下からも風が当たるように、洗濯カゴにのせてみました。4、1時間おきに、裏返して寒風にさらして水分を飛ばしていきます。天候にもよりますが、日中の3時間程度でも十分です。表面が乾いて指で押すと、跡がつくくらいが目安。3時間ほど干した状態。表面が乾いていますが、しっとり感があります。干す前は360gだったのが320gになっていました。完成したら、1切れずつラップに包んで冷蔵庫で保存してください。次のページでは、子どもも喜ぶ「塩だら」活用レシピをご紹介します。■塩だらの蒸し焼き ミニトマトと長ねぎのソース塩だらを使うので下味は不要。市販の甘塩だらよりも味にメリハリが出ます。たらと同じく冬が旬の長ねぎを合わせてソースに仕上げています。<材料 2人分>塩だら 2切れミニトマト 6個長ねぎ(白い部分)18cmにんにく 1/2かけオリーブオイル 大さじ1薄力粉 適量しょうゆ 2~3滴1、ミニトマトは輪切りにする。長ねぎは薄い斜め切りにする。にんにくは包丁の腹でつぶす。塩だらに薄力粉を薄くまぶす。2、フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて熱し、香りがしてきたら塩だらを皮目を下にして焼く。3、皮目に焦げ目がついたら、ひっくり返し、長ねぎ、ミニトマトを加えて水を40ml入れて煮立ったらふたをして蒸し焼きにする。4、 器にたらをのせ、トマトと長ねぎにしょうゆをたらして混ぜ、少しとろみが出てきたらかける。■塩だらとじゃがいものポタージュ塩だらの皮を除いて、たらと相性のいいじゃがいもと合わせてポタージュに。ぽってりとした重めの口当たりです。<材料 4人分>塩だら(皮を除く) 2切れ(約140g)じゃがいも 2個(約200g)玉ねぎ 1/2個牛乳 100mlパルミジャーノチーズ(削ってあるタイプ) 20gバター 10g塩 少々オリーブ油 適量バジル 適量1、じゃがいもは皮をむいて薄切りにする。玉ねぎも薄切りにする。たらは一口大に切る。2、鍋にじゃがいもと玉ねぎ、水200mlを入れて火にかける。じゃがいもが少しやわらかくなってきたら、たらを加えて煮る。沸騰したらふたをして弱火で煮る。3、牛乳を加えて軽く煮て、チーズとバターを加えて混ぜ、ミキサーに移すかブレンダーでなめらかにする。味見をして塩を加える。4、器に入れてオリーブオイルをたらし、バジルをふる。自家製の塩だらは、うまみが凝縮し、水分とともに、たら特有のにおいも抜けるので食べやすいと感じる人が多いはず。もっと時間があるときは、半日以上、寒風にさらしてみましょう。「どのくらい乾いたかな?」と、たらを気にする、そんな時間が楽しいですよ。気温が15℃以下のうちにぜひ挑戦を!
2018年02月05日