だし汁

夏バテ予防に効果的だと考えられている、だし汁。カツオ節や昆布など、作り方のレパートリーが豊富ですよね。またみそ汁に入れたりカレーにちょい足ししたり、使い道が多いのも魅力の１つ。それゆえ、だし汁を作りすぎて余らせてしまった経験はありませんか。だし汁を保存する方法は？家庭用、業務用みそなどを製造販売するマルコメ株式会社が、ウェブサイトにてだし汁の保存方法を紹介していました。マルコメによると、だし汁の保存方法は大きく分けて『冷蔵保存』と『冷凍保存』の２つがあるといいます。冷蔵保存の場合冷蔵保存は、長期保存はできませんが、使いたい時にすぐ使えるのがとても便利です。だし汁を作りすぎた時のみならず、前日に前もって作って冷蔵庫で保存しておけば、朝のおみそ汁をすぐ作ることができます。作っただし汁をよく冷まし、ピッチャーやタッパーなどの保存容器に入れ、冷蔵庫で保存します。冷凍保存の場合冷凍保存は冷蔵保存より長期保存ができるので、作り置きに最適な保存方法です。あらかじめ分量を量って凍らせるとより便利です。冷蔵保存と同じようによく冷ましただし汁をフリーザーバッグ、製氷器、タッパーなどに入れ、凍らせて保存してください。マルコメーより引用冷蔵保存の場合だし汁を冷蔵保存する際は、よく冷ましてから、ピッチャーやタッパーなどの保存容器に入れて冷蔵庫に入れましょう。長期保存はできないものの、使いたい時にすぐ使えるのがとても便利です。冷凍保存の場合だし汁を冷凍保存する場合も、方法は同じ。よく冷ましただし汁をフリーザーバッグや製氷器などに入れ、凍らせて保存してください。冷凍は冷蔵より長期保存ができるため、作り置きに最適だといいます。ただし解凍に時間がかかるため、冷蔵のようにすぐには使えないデメリットがあります。だし汁は冷凍と冷蔵どちらでも保存できるため、それぞれのメリットとデメリットを理解して、必要に応じて保存方法を変える必要がありそうですね。だし汁は、夏バテ予防に効果的な便利なものです。これから迎える暑い季節を、だし汁とともに乗り越えてみてはいかがですか！[文・構成／grape編集部]

華やかな席に欠かせない「お吸い物」。だしの旨味が染み渡って素材の旨みを引き出した優しい味わいがその醍醐味。松茸やハマグリなどの代表的なお吸い物をはじめ、具材それぞれの素材の味が楽しめます。 そこで今回はオススメ具材で作るお吸い物レシピを15選ご紹介します。基本のだし汁の取り方や、野菜、貝類、練り物などさっと作れるものばかりです。お祝いの席で喜ばれるお吸い物レシピ、是非活用してくださいね。■完全マスター「基本のだし汁」昆布とかつおぶしで作る基本のだし汁の作り方を覚えておけば、お吸い物だけでなく煮物や和え物、お浸しなど万能に使えます！■お吸い物の具材【野菜6選】・タケノコとワカメのお吸い物タケノコ入りで見た目が美しいお吸い物です。木の芽は手のひらに乗せ、空気を含ませてポンとたたくと良い香りが出ます。タケノコ料理に欠かせない木の芽は料理を高見せします。・マイタケのお吸い物キノコ類の中でも香り高いマイタケで作るお吸い物は豆腐入りで食べ応えがありますね。かつおぶしと昆布でとっただし汁にマイタケの風味がプラスされ美味。だし汁がない時は白だしでも作れます。・エノキのお吸い物お鍋に欠かせないエノキで作るお吸い物は優しくてホッとする味わいです。混ぜごはんや焼き魚の献立にオススメです。エノキのツルッとした食感が良いですね。・さっぱりとろみ！オクラのお吸い物オクラのとろみが優しいお吸い物です。ミョウガ入りでさっぱり食べられます。カリウムや食物繊維が豊富な美容野菜のオクラ。たっぷり食べたい時にオススメのレシピです。・キュウリのお吸い物サラダや和え物で出番が多いキュウリをシンプルなお吸い物に。アツアツも、冷やしても美味しいですよ。キュウリの新しい魅力を発見できるレシピです。・ユズコショウ風味おろし汁年末年始はお酒を飲む機会が増えて胃腸が疲れがち。そんな時にオススメしたいのが大根おろし入りのお吸い物です。ユズコショウをお椀に添えて少しずつ味変しながら食べてください。・香り豊かな松茸のお吸い物秋の味覚の王様松茸の芳醇な香りがたまらない上品なお吸い物です。贅沢な気分が味わえるのでおもてなしやイベントにオススメしたいお椀です。■お吸い物の具材【貝類3選】・ハマグリのお吸い物お吸い物の代表格ハマグリ。ハマグリから出る旨味がだし汁になるので味を見ながらしょうゆを少々加えるだけでOKです。ひな祭りやお祝いの席にぜひ作って欲しい上品な一杯です。・カキのお吸い物海のミルクと言われているカキ。髪や肌を綺麗に保つ効果が期待できる亜鉛が豊富なカキは、美容のために積極的に食べておきたい食材です。カキに片栗粉をまぶして火を入れるのでつるんとした食感が楽しめます。・アサリのお吸い物アサリは塩水につけて砂を出し、殻どうしをこすり合わせてしっかり洗いましょう。アサリから出るいいダシが味わえるお吸い物です。■お吸い物の具材【豆腐や練り物 4選】・お吸い物の基本 簡単じんわり美味しい 豆腐とわかめ豆腐とわかめのやさしい味付けのお吸い物です。お吸い物はみそ汁とはまた違う素材の持ち味を活かした味が楽しめます。ちらし寿司や混ぜごはんのお供にオススメです。・カマボコとミツバのお吸い物おせちのカマボコが少し残ったら作って欲しいミツバとカマボコのお吸い物です。ミツバは香りをいかすため、食べる直前に入れてください。・ハンペン入りお吸い物ふわふわのハンペンが入ったシンプルなお吸い物です。時間がないときは白だしを使うと手早く作れます。ハンペンの優しい甘さを堪能してください。■お吸い物の具材【その他の食材3選】・梅干しのお吸い物梅干しとワカメで作る飲みたい時にすぐできるお吸い物です。前の日のお酒を飲みすぎて二日酔いの朝にオススメしたいお吸い物は、とろろ昆布を入れても良いですよ。・ふんわり卵とワカメのお吸い物ふわふわ卵とワカメのお吸い物。そのまま食べても良いですが素麺を入れてにゅうめんでも美味しく食べられます。優しい味わいでホッとする美味しさです。・とろろ昆布と麩のお吸い物とろろ昆布の旨味が堪能できるシンプルなお吸い物です。お麩はお好みのものを使ってください。刻んだミツバの代わりに小口のネギでも良いですね。ちらし寿司やおもてなしなど華やかな席で食卓を飾るお吸い物。芳醇なだしが染み渡る極上のひとときを味わいましょう。

「焼きナスのだしびたし」は暑い夏に人気の常備菜。揚げていないので暑さで食欲が減退気味の時も食べやすく、他の旬野菜や豚しゃぶなどを合わせれば夏のバランスのとれた主菜として楽しめます。「大葉」や「ミョウガ」「おろしショウガ」などお好みの薬味を添えると風味がいっそう増して美味。「素麺」にのせてもいいですね。直火で焼く焼きナスは香ばしくて美味しいですが、今回のだし浸しはその香ばしさがだしの風味を妨げてしまうのでオーブンで火を通します。破裂を防ぎ、均等に火を通すため、焼く前に必ず竹串で数カ所を刺してください。美味しさの秘訣は美味しいだしと天然塩。＜合わせだし＞の塩分は、ナスや豚しゃぶに塩分が入るので濃いめに調節してください。■焼きナスと豚しゃぶのだし浸し調理時間　30分レシピ制作：保田 美幸＜材料　2人分＞ナス　4本豚肉(しゃぶしゃぶ用)　120g 酒　大さじ1サヤインゲン　6本 塩　少々ミョウガ　1個 だし汁　400ml 塩　適量（※）だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。 ＜下準備＞・＜合わせだし＞の材料を混ぜる。塩分を少し強めに味を調えてください。・サヤインゲンは塩ゆでしてザルに上げる。・ミョウガは縦半分に切り、さらに細切りにする。＜作り方＞1、ナスはガクを切り落とし、竹串で数カ所を刺してオーブンシートにのせ、予熱をしていないオーブンに入れて250℃で12～15分焼く。粗熱が取れたら手で皮をむいて食べやすく裂く。ナスはオーブンから取り出した時に全体にシワが入れば焼き上がりです。ハリが残っていたらさらに焼いてください。2、鍋に湯を沸かして酒を加え、弱火にして豚肉を一枚ずつ火を通してザルに上げる。3、サヤインゲンは軸側を少し切り落とし、長さ3～4cmに切る。豚肉は長ければ食べやすい幅に切る。4、ナス、インゲン、ミョウガ、豚肉を＜合わせだし＞に浸し、1時間以上置いて味を含ませ、器に盛り合わせる。調理時間に浸す時間は含みません。コツ・ポイント オーブンにより、温度や焼き時間には違いがあるので、ふだんからお家のオーブンの癖を知っておくことをおすすめします。 皮をむいたナスを手で裂くと、断面が大きくなりだしがたっぷりしみ込みます。

栄養バランスのとれた献立作りに悩んだら、「まごわやさしい」を参考にしてみてはいかがでしょうか。この言葉はバランスの良い食事をとるための食材の頭文字をとったもので、「ま」豆類・「ご」ゴマ・「わ」ワカメ(海藻類)・「や」野菜・「さ」魚・「し」シイタケ(キノコ類)・「い」芋を指していて、昼に好きなものを食べて夜はこのなかで摂らなかったものを選べば効率よく献立を決めることができます。なかでも海藻類は、水溶性食物繊維やミネラルを多く含む栄養価の高い食材なだけにたっぷり摂りたいところですが、水で柔らかくもどしたり塩蔵ワカメは塩抜きをしたりと準備が必要なだけに、他の食材と比べて料理に取り入れにくいとされる食材です。そこで今回は海藻類をたっぷり取り入れられる主菜をご紹介します。ワカメに豚のしゃぶしゃぶ肉を合わせた満足感の高い一品です。■ワカメと豚しゃぶの出汁煮調理時間　15分レシピ制作：保田 美幸＜材料　2人分＞ワカメ(干し)　大さじ1豚バラ肉(しゃぶしゃぶ用)　100g玉ネギ　1/4個 だし汁　100ml 酒　大さじ1 しょうゆ　少々 塩　少々（※）だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。 ＜下準備＞・ワカメはたっぷりの水で柔らかくもどし、水気を絞る。・玉ネギは縦薄切りにする。＜作り方＞1、鍋にたっぷりの湯を沸かして豚バラ肉をゆでる。ザルに上げて冷水に放ち、水気を絞って幅4cmに切る。2、鍋に＜合わせだし＞の材料と玉ネギを入れて強火にかけ、煮たったら弱めの中火でしんなりするまで煮る。3、豚バラ肉とワカメを加えて煮からめ、煮汁が少なくなったら器に盛る。玉ネギは代わりにエノキやシメジを使うと「し」シイタケ(キノコ類)も摂れていいですね。

秋になり、減退気味だった食欲が復活して料理と食事が楽しい季節です。今回は秋の人気料理、キノコご飯のレシピをご紹介します。キノコはお米と一緒に炊き込まず、前もって出汁で煮てその煮汁を計量してお米を炊くので、水っぽく炊けてしまう失敗がありません。主役のキノコは炊いた後に混ぜ込んで出来上がりです。今回は油揚げも合わせたボリューム感のあるレシピです。キノコはシメジとシイタケを使用していますが、マイタケやエリンギなどを代用してもOKです。■ボリューム感あり！　油揚げ入り混ぜ込みキノコご飯調理時間　50分レシピ制作：保田 美幸＜材料　2人分＞お米　1.5合シメジ　1パックシイタケ(生)　4枚だし汁　200ml塩　小さじ1/2油揚げ　1/2枚ミツバ(刻み)　適量（※）だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。 ＜下準備＞・お米は炊く30分以上前に水洗いし、ザルに上げておく。・シメジは石づきを切り落としてほぐす。シイタケは笠と軸に切り分け、笠は汚れを拭き取って幅7～8mmに切り、軸は石づきのかたい部分を切り落として縦に裂く。シメジとシイタケの代わりにマイタケやエリンギで代用してもおいしいです。・油揚げはザルにのせて熱湯をまわしかけ、短冊切りにする。＜作り方＞1、鍋にシメジ、シイタケ、だし汁、塩を入れて強火にかける。煮たったら弱火にし、鍋に蓋をして10分蒸し煮にし、火を止めてそのまま粗熱を取る。2、ボウルにザルをのせ、(1)をキノコと蒸し汁に分ける。3、炊飯器にお米を入れて(2)の蒸し汁を加え、分量外の水を分量線まで足し、油揚げを加えて炊く。4、(2)のキノコを加えて5分蒸らし、底からサックリと混ぜ合わせて茶碗によそう。お好みでミツバをのせる。キノコに限らず水分が多い具は同様の調理法で炊くと水っぽくならず、失敗がありません。出汁と具の旨みがよく感じられるご飯に仕上がります。

陽が少しずつ短くなり暦の上では秋ですが、残暑が厳しい季節。瑞々しいキュウリがまだまだ美味しく感じられます。火照った体を冷やし、水分補給となるキュウリは夏の料理に欠かせない食材。サラダや酢の物などの定番メニューから、中華炒めやパスタ、ガスパチョなど幅広く楽めます。今回は油揚げと一緒の出汁浸しをご紹介します。キュウリはピーラーでスライスすることで、薄切り、乱切り、たたくなどの主流の切り方とは違う見た目と食感を楽しめます。■キュウリと油揚げの出汁浸し調理時間　15分レシピ制作：保田 美幸＜材料　2人分＞キュウリ　1本 塩　適量油揚げ　1/2枚だし汁　200ml塩　少々ショウガ(すりおろし)　少々（※）だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。 ＜下準備＞・油揚げはザルにのせて熱湯をまわしかけて油を抜き、粗熱を取る。＜作り方＞1、キュウリはピーラーで縦に薄くスライスし、長さ半分に切る。塩適量をからめて5分置き、水気を絞る。2、油揚げは水気を絞り、細い短冊切りにする。3、ボウルでだし汁、塩、ショウガを混ぜ、キュウリと油揚げを入れて5分置き、味をなじませて器に盛る。薬味にショウガを合わせていますが、大葉やミョウガともよく合います。すり白ゴマを振ってもいいですね。

白菜のおいしい季節がやってきました。今回は、白菜をたっぷり堪能できる白菜のゴマ和えレシピをご紹介します。「白菜はお鍋で」という食べ方がワンパターン化している方にもぜひおすすめしたいメニューです。たっぷり白菜が食べられる和え物は、すりたてのゴマの香りが格別です。高級な食材は使っていなくても一手間加えることで、とってもおいしく仕上がります。パパッと作れて、ご飯にもお酒にも合うため、あと一品にもってこいです。多めに作って、常備菜にすれば、忙しい日にも重宝しそう。食材がシンプルなので、アレンジのしやすさもポイント。ニンジンなどを入れて、彩りよくするのもいいですね。■ゆで白菜のゴマ和え調理時間　15分　1人分　99Kcalレシピ制作：管理栄養士、料理家　杉本 亜希子＜材料　2人分＞白菜　1/8株白ゴマ　大さじ3＜調味料＞ だし汁　小さじ2　※ みりん　小さじ1 砂糖　小さじ2 しょうゆ　大さじ1（※）だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。＜下準備＞・白菜は葉を1枚ずつはがして水洗いし、熱湯でゆでてザルに上げ、粗熱が取れたら水気を絞って横細切りにする。・白ゴマはフライパンに入れ、弱めの中火で焦がさないように香ばしく煎る。＜作り方＞1、すり鉢で白ゴマをすり、＜調味料＞の材料を加えて混ぜ合わせ、白菜を入れて全体にからめ、器に盛る。味が染み込んだ白菜は、お弁当のおかずにも最適ですよ。

暑い時期の調理には、極力火は使いたくないもの。それでも料理を作らなきゃいけない方に朗報のレシピをご紹介します。ナスをレンジにかけたあと、合わせだしに浸ければ完成という、とっても簡単なメニュー！　おだしを吸ったナスがとってもおいしく、手間をかけていないのにこのおいしさが叶うのが嬉しいです。さっぱりいただけるため、この季節におすすめの副菜ですよ。■ナスのレンジでお浸し調理時間　10分　1人分　25Kcalレシピ制作：E・レシピ＜材料 　2人分＞ナス　2本 塩　小さじ1.5＜合わせだし＞ だし汁　60ml （※） しょうゆ　小さじ1.5～2かつお節　2～3g※だし汁の作り方はこちら↓をご参照ください。＜下準備＞・ナスはヘタを切り落として皮を縦に所々むき、ひとくち大の乱切りにして塩水に放つ。・ボウルで＜合わせだし＞の材料を混ぜ合わせる。＜作り方＞1、ナスをラップで包んで電子レンジで3～4分加熱し、柔らかくなったらラップを外し、＜合わせだし＞のボウルに浸す。器に汁ごと盛り、かつお節を添える。 このレシピのポイント・コツ・電子レンジは600Wを使用しています。七味やラー油などをトッピングするのもおすすめです。